AVALIAÇÃO SENSORIAL, ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DO DOCE DE
QUEIJO MINAS
Lilian Isídio de Oliveira LIMA¹; Caroline Thurler PEREIRA¹; Ana Beatriz Tizuko MOCHIDA¹
Adriana MARQUES; Laís Buriti; Ellen Mayra Menezes; Luciana R. T. Manhães
¹Discente de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro – Campus Macaé
Palavras-chave: queijo minas, doce, análise sensorial, aceitação.
INTRODUÇÃO
Desde o ano de 2001, segundo Perry (2004), a produção leiteira no Brasil que é de
cerca de 20 milhões de litros tem destinado 60% do seu total à fabricação de queijos, a qual
produz 450 mil toneladas anualmente. Dados como estes revelam a importância social e
econômica da produção de queijo no Brasil, que é fabricado em grande variedade refletindo
a nossa própria cultura produzindo queijos típicos da cultura brasileira e outros tipos de
queijo inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos da França, Itália, entre outros
países (ABIQ, 2010). A maioria dos queijos apresenta teor relevante de proteínas, de
minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco, potássio) e de vitaminas
(principalmente A, B2, B9, B12, D), bem como conteúdos relevantes de ácido linoléico
conjugado (TACO, 2006). Queijo Minas Padrão, conhecido também como queijo Minas
Curado, é um dos queijos mais antigos do Brasil. Ele apresenta características de maciez,
porém mais seco, firme e de coloração interna branco-creme com a presença de uma casca
fina amarelada (que se forma nos primeiros 10 dias de maturação). Seu aspecto sensorial é
caracterizado pelo sabor pronunciado, ligeiramente ácido e com algumas olhaduras
irregulares (MAPA, 1997). A partir então das características nutricionais, culturais e
econômicas do queijo no país que este trabalho teve como objetivo formular um doce a base
de queijo Minas Padrão, avaliar a aceitação e a intenção de compra do consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas como ingrediente: açúcar, água, queijo minas padrão e gema de
ovos de galinha. Para o preparo do doce, a água e o açúcar foram levados ao fogo por
cerca de 20 minutos, e depois esfriou por 10 minutos. Logo após foi adicionado o queijo
minas padrão e as gemas, mexendo rapidamente. A pasta de doce foi levada novamente ao
fogo por 5 minutos. A rotulagem do produto foi feita de acordo com a Resolução RDC
360/03 e a Resolução RDC 359/03 (ANVISA, 2003). A avaliação sensorial foi realizada por
60 julgadores não-treinados na Universidade Federal do Rio de Janeiro – Campus Macaé.
As amostras do doce de queijo minas foram apresentadas aos consumidores junto ao
questionário de dados demográficos, além do questionário contendo escala hedônica
estruturada de nove pontos utilizada no teste de aceitação do doce de queijo minas; escalado-ideal estruturada de sete pontos utilizada no teste de sabor, doçura e consistência do
produto e intenção de compra do doce mediante escala estruturada de sete pontos (STONE
& SIDEL, 1993)
.
RESULTADO E DISCUSSÃO
O doce de queijo minas obteve um rendimento de 691g no total, tendo oito porções
com 86g cada e um custo total de doze reais e quinze centavos. Quanto a informação
nutricional do produto, ele apresentou, numa porção de 20g, 102 kcal; 15g de carboidratos;
2,7g de proteína; 3,6g gorduras totais, sendo 2,3g gorduras saturadas A rotulagem e a
informação nutricional do produto estão demonstradas na figura 1.
A respeito da avaliação sensorial do doce de queijo minas obteve-se média 7 para o
teste de aceitação, revelando um grau de aceitação elevado assim como observado no
estudo de Silva et al (2009) que apresentou também boa aceitação no mesmo tipo de doce,
em pasta. Para o “sabor” de queijo minas no doce, 23 dos 60 julgadores optaram pelo
conceito “ligeiramente menos sabor de queijo” e o valor atribuído para a doçura do produto
foi, em maioria (n=20), ao conceito “ligeiramente mais doce”. Para o atributo consistência , o
conceito “ligeiramente menos consistente” foi o mais selecionado pelos julgadores (n=20)
apesar do conceito “consistência ideal” ter apresentado quase o mesmo resultado (n=18).
Com relação à intenção de compra do doce de queijo minas a média obtida foi de 4,3, o que
significa que a maioria dos julgadores talvez comprasse, talvez não comprasse o produto
(desvio padrão = 1,92).
Em relação aos dados demográficos, foi-se observado que 65% dos julgadores eram
do sexo feminino (n=39) e 35% eram do sexo masculino (n=21) sendo que a maioria (60%)
apresentava idade na faixa dos 18 e 25 anos. Foi-se observado também que a maioria dos
julgadores (56,6%; n=34) tem formação completa do 2°grau.
CONCLUSÃO
Conclui-se que o produto foi aceito, porém sugere-se a reformulação do mesmo com
a redução do teor de açúcar e aumento do teor de queijo, visando melhorar a intenção de
compra do mesmo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABDALA, Mônica Chaves. Sabores da Tradição. Revista do arquivo público mineiro,
Minas Gerais, p. 128, 2006.
ANVISA. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico de
porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.
ANVISA. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Associação
Brasileira
das
Indústrias
de
Queijo,
2010.
Disponível
em
<http://www.abiq.com.br/>. Acesso em: 07 jan. 2011.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 352, DE 04 DE
SETEMBRO DE 1997. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1220.
Acessado
em:
10/02/2011.
PERRY, Kátia S. P. Queijos: Aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química
Nova, v. 27, n. 2, p. 293, março/abril, 2004.
SILVA, W. J. et al. Desenvolvimento, aceitabilidade e intenção de compra de doce de
banana em massa adicionado de amendoim. In: II Seminário de Iniciação Científica,
IFTM, Campus Uberaba. Minas Gerais, 20 out. 2009.
Stone, H & Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. 2nd Edition. Academic Press: USA.
1993. 337p.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. -2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.