Index
LEITE DE CABRA IRRADIADO COM RAIOS GAMA: ANÁLISE SENSORIAL
COMPARATIVA COM O LEITE DE CABRA PASTEURIZADO
Maria Sylvia de C.C. do Amaral Gurgel, Rachel E. Domarco e Marta H. F. Spoto
Laboratório de Irradiação de Alimentos/CENA/USP
Av. Centenário, no 303 - Caixa Postal 96
13400-470 Piracicaba, São Paulo, Brasil
RESUMO
O consumo de leite de cabra tem aumentado nos últimos anos, em virtude de apresentar maior
digestibilidade e constituir um ótimo substituto para pessoas intolerantes ao leite de vaca. O Brasil
dispõe de um número superior a 10 milhões de cabeças de caprinos, com grande concentração deste
rebanho na Região Nordeste. Considerando a necessidade de aumentar o tempo de prateleira do
produto, o presente trabalho testou a utilização da radiação gama como método de conservação,
avaliando sua aceitabilidade através da comparação com o leite pasteurizado. O leite de cabra foi
adquirido no Departamento de Produção Animal/ESALQ/USP, Piracicaba, e irradiado no Laboratório
de Irradiação de Alimentos/CENA/USP, com a dose de 3,5 kGy, em irradiador de cobalto-60, modelo
Gammabeam-650, da Nordion, Canadá. As amostras irradiadas foram mantidas sob refrigeração a 5°C
e submetidos à análise sensorial no 1o, 7o e 15o dia por 30 provadores não treinados. Através do teste
de Tukey, os resultados indicaram uma significativa preferência pelo leite de cabra pasteurizado em
relação ao irradiado, em virtude do acentuado sabor cáprico desenvolvido pela irradiação.
Keywords: irradiação, leite de cabra, leite, raios gama, cobalto-60, conservação de alimentos.
I. INTRODUÇÃO
A cabra é um animal de fácil manejo quando
comparada com a vaca, por apresentar um menor porte,
adaptar-se a climas variados, principalmente a temperaturas
mais elevadas, oferecendo vantagens que estimulam a
caprinocultura no Brasil. O leite de cabra destaca-se por
apresentar maior digestibilidade e ser ótimo substituto para
as pessoas que apresentam um quadro de reação alérgica e
intolerância à ingestão do leite de vaca.
De modo geral, pode-se dizer que o consumo do
leite de cabra tem aumentado nos últimos anos, apesar do
consumo do de vaca continuar prevalecendo, devido aos
hábitos alimentares da população. O Brasil dispõe de um
número superior a 10 milhões de cabeças de caprinos, com
grande concentração deste rebanho na Região Nordeste. A
utilização destes animais é para produção de carne, apesar
de estarem capacitados à produção de leite.
Segundo a literatura [1], metade da população do
mundo está consumindo leite de cabra devido as suas
qualidades dietéticas. SINGH e SHARMA [2] compararam
o efeito da radiação gama em manteiga de leite de vaca, de
búfala e de cabra, utilizando doses de 10 - 25 - 40 e 100 Gy.
Os resultados mostraram que não houve alterações significativas nas características físico-químicas do produto,
sendo que a manteiga de leite de cabra apresentou maior
estabilidade em relação às de vaca e de búfala.
Trabalho realizado por outros autores [3] demonstrou que os leites de vaca, de búfala e de cabra irradiados
com radiação gama de cobalto-60, com doses de 2,5 - 5,0 e
7,5 kGy, apresentaram diminuição nos teores de caroteno e
vitamina A. Observaram também que nos três tipos de leite
ocorreram alterações do sabor e odor, aumentando progressivamente com a dose de radiação.
Outro trabalho realizado [4] afirma que o equipamento domiciliar de microondas é eficiente para pasteurizar
o leite de cabra, apresentando uma redução significativa na
contagem microbiológica quando comparada ao leite cru,
inativando inclusive microrganismos patogênicos como
Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Coxiella burnetii.
Considerando a crescente popularidade e consumo
do leite de cabra [5], ressalta-se a necessidade de regulamentação específica e métodos de conservação adequados
para o produto. Relata-se ainda que as doenças transmissíveis ao homem pelo leite, principalmente o de cabra, são
significativas e que este produto deve ser submetido à
pasteurização, esterilização, ou qualquer método que
garanta a sanidade do produto, por razões de saúde pública
e para prolongar o seu tempo de vida útil, concluindo que o
leite de cabra não deve ser consumido cru.
Index
Desta forma, pelas referências citadas, observa-se
que o leite de cabra é mais estável que o de vaca quanto aos
processos de conservação. O leite de cabra apresenta menor
alteração nos seus parâmetros físico-químicos e sensoriais
que o de vaca quando submetidos à pasteurização, esterilização ou irradiação. Considerando o aumento de produção,
consumo, dificuldade de conservação e a falta de regulamentação deste produto, este trabalho teve como objetivo
verificar a viabilidade de utilização da radiação gama do
cobalto-60 como método de conservação, através da
comparação da avaliação sensorial do leite de cabra
irradiado e o leite de cabra pasteurizado.
pasteurizado e não pelo leite irradiado. Esse fato pode ser
explicado pelo acentuado sabor cáprico detectado pelos
provadores no leite irradiado. Também foram observadas
alterações no sabor e no odor, as quais aumentaram
progressivamente com a dose [3].
Comparando a média obtida pelo leite de cabra
irradiado (5,28) com a Escala Hedônica utilizada, pode-se
dizer que os provadores classificaram o leite de cabra irradiado entre "nem gostei, nem desgostei" e "gostei ligeiramente, enquanto que o leite pasteurizado (7,62) apresentou
resultados entre "gostei moderadamente" e "gostei muito".
Desta forma, pode-se dizer que a pasteurização do leite de
cabra é um método de conservação mais adequado e
recomendado em relação à irradiação.
II. MATERIAL E MÉTODOS
Delineamento experimental. Considerando os resultados
de análises microbiológicas obtidas em trabalhos anteriores,
a dose 3,5 kGy foi a mais eficiente. O delineamento
experimental foi em blocos ao acaso, com os tratamentos
dispostos no esquema fatorial 2x3, referentes a 2 tratamentos (leite pasteurizado e leite irradiado com 3,5 kGy) e
3 períodos de armazenamento (1, 7 e 15 dias). Para os
resultados obtidos efetuou-se a comparação de médias entre
os tratamentos através do teste de Tukey, ao nível de 5% de
probabilidade, utilizando-se o programa estatístico SAS [6].
Preparo das amostras. As amostras do leite de cabra in
natura foram adquiridas no Departamento de Produção
Animal da ESALQ/USP, embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade, com capacidade para 0,5 litro. O
leite embalado foi submetido à radiação gama de cobalto60, com dose de 3,5 kGy, e como padrões de referência
foram utilizadas amostras pasteurizadas (63 °C por 30
minutos). As amostras irradiadas foram armazenadas em
temperatura de refrigeração (4 °C) por 15 dias, e submetidas à análise sensorial a cada 7 dias.
Análise sensorial. A análise sensorial foi conduzida em
cabines individuais, longe de ruídos e odores. As amostras
foram servidas à temperatura de 15 ºC em cálices de vidro
transparentes, cobertos com vidros de relógio, codificados
com 3 dígitos ao acaso. Foram utilizados 30 provadores não
treinados, os quais avaliavam sempre 2 amostras de leite
correspondentes ao pasteurizado e ao irradiado com 3,5
kGy, durante os períodos de 1, 7 e 15 dias de armazenamento. Foram aplicados testes sensoriais utilizando-se a
escala hedônica de 9 pontos (Figura 1), variando de extremamente inaceitável a extremamente aceitável [7]. O leite
pasteurizado foi congelado e, nos dias de análise, retirado
do freezer e mantido à temperatura ambiente até atingir 15
ºC.
III. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pela análise de variância (Tabela 1) constata-se
que as características sensoriais do leite de cabra foram
modificadas pelos tratamentos aplicados. Na Tabela 2,
encontram-se os resultados do teste de Tukey, podendo-se
verificar que a preferência dos provadores foi pelo leite
FICHA DE ESCALA HEDÔNICA
Nome ______________________________ Data __/__/__
Por favor, prove a amostra e avalie o quanto gostou ou
desgostou de acordo com a escala abaixo:
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei, nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
Observações: ____________________________________
Figura 1. Ficha de Escala Hedônica
TABELA 1. Valores do Teste F, na Análise de Variância da
Análise Sensorial do Leite de Cabra.
Causas de
Variação
Tratamento (T)
Período
(P)
TxP
Provadores
Resíduo
Total
Grau de
Liberdade
1
2
2
17
85
107
Valor F
62,60*
0,28 ns
0,84 ns
-
TABELA 2. Médias Obtidas da Análise Sensorial do Leite
de Cabra em Função dos Tratamentos.
Médias*
Tratamentos
Pasteurização
7,62 a
3,5 kGy
5,28 b
* Médias seguidas por letras distintas diferem entre si pelo
teste de Tukey a 5% probalidade
Index
IV. CONCLUSÕES
Embora a irradiação do leite de cabra seja recomendada como método de conservação, a análise sensorial
indicou que os provadores detectaram um acentuado sabor
cáprico, levando-os a preferirem o leite pasteurizado.
[7] DUTCOSKY, S. D., Análise Sensorial de Alimentos.
Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
[8] HELM, E., and TROLLE, B., Selection of a Taste
Panel,Wallerstein Lab. Commun., vol. 9, p. 181, 1946.
REFERÊNCIAS
ABSTRACT
[1] IDF - INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION,
Production and Utilization of Goat’s and Ewe’s Milk.
Brussels, 1983. 34 p. (IDF. Bulletin, 158).
[2] SINGH, T., and SHARMA, V.P. Physico-Chemical
Characteristics of Gamma Irradiated Ghee on
Prolonged Storage, Asian Journal of Dairy Research, vol.
8, no 1, p. 48-54, 1983.
[3] NAGHMOUSH, M. R., SHEHATA, T. E., GIRGIS, E.
S., KAMAL, T. H., and IBRAHIM, M. K., Gamma
Irradiation Effect on Some Bacteriological and other
Properties of Cow’s, Buffaloes and Goat’s Milk,
Egyptian Journal of Dairy Science, vol. 11, no 1, p. 61-69,
1983.
[4] THOMPSON, J. S., and THOMPSON, A., In-home
Pasteurization of Raw Goat's Milk Microwave
Treatment, International Journal of Food Microbiology,
vol. 10, no 1, p. 59-64, 1990.
[5] LEWIS, G. A. A., Goat's Milk: Legal, Disease Risk
and Microbiological Considerations, Journal of the Royal
Society of Health, vol. 105, no 5, p. 156-159, 1985.
[6] SAS Institute Inc., SAS User's Guide: Statistic. 6th ed.
Cary: SAS Institute, 1988. 584 p.
Goat milk irradiated with gamma-rays: comparative
sensorial analysis to pasteurizated goat milk
Goat milk consumption has increased in the last
years, due to its better digestibility and for constituting a
good alternative to cow milk for intolerant people. Brazil
has over 10 millions goats, mainly in the Northeast area.
Considering that it is very important to increase the shelflife for this product, this work was done to test the gammaradiation as a preservation method, evaluating acceptability
by sensorial analysis compared with pasteurized milk. The
goat milk was bought in the Animal Production Department/ESALQ/USP, Piracicaba, and irradiated with 3,5 kGy
in the Food Irradiation Laboratory/CENA/USP, using a
cobalt-60 irradiator, type Gammabeam-650, from Nordion,
Canada. After irradiation, the samples were maintained
under refrigeration at 5°C and submitted to sensorial
analysis at 1st, 7th e 15th days by 30 untrained tasters. The
results indicated, by Tukey test, a significant preference for
the pasteurized milk in comparison to the irradiated one,
because a hard caprine flavor was developed by the
irradiation.