MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
ESTÁGIO REALIZADO NA EMPRESA
DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA
AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS
NATURAIS EM EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS
Relatório
final
de
estágio
apresentado
à
Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação
da Profª Rosane da Silva Rodrigues, como parte
das
exigências
Supervisionado,
da
do
disciplina
Curso
de
de
Estágio
Química
de
Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em
Química de Alimentos.
Débora Martins Martinez
Pelotas, dezembro de 2008.
ALUNO
Nome: Débora Martins Martinez
e-mail: [email protected]
CONCEDENTE
Razão social: Duas Rodas Industrial
Caracterização jurídica: Ltda
Unidade: Duas Rodas Industrial - Matriz
Setor de realização do estágio: Desenvolvimento de Produtos (DPR)
Endereço: Rua Rodolfo Rufenüssler, 755 – Jaraguá do sul/SC
CEP: 89251-901
Fone: (47) 3372-9000
web-site: www.duasrodas.com.br
Supervisor: Andre Henrique Marques Luiz
Cargo do supervisor: Técnico. Engenheiro Químico.
ESTÁGIO
Área de atuação: Pesquisa e Desenvolvimento
Período do termo de compromisso: 04/08/2008 à 05/12/2008
Período coberto pelo relatório: 04/08/2008 à 28/11/2008
Número de horas do relatório: 510 horas
Professor orientador: Rosane da Silva Rodrigues
Apresentação do relatório: 2° semestre / 2008
Dedicatória
Dedico este trabalho à minha mãe,
por
todo
amor,
compreensão,
incentivo, dedicação, confiança, e
apoio em todos os momentos para
que eu pudesse realizar este sonho.
Agradecimentos
Agradeço a Deus pela vida e pelo constante aprendizado, realizações e
força para prosseguir sempre.
À minha mãe, Maria Tereza Cabral Martins, que para mim é um exemplo
incondicional de lealdade e amor.
À minha família pelo incentivo, compreensão e amparo em todos os
momentos.
À professora Rosane da Silva Rodrigues, orientadora deste trabalho,
agradeço o incentivo, apoio, dedicação, atenção, ensinamentos e por acreditar na
minha capacidade de trabalho.
Meus agradecimentos a Professora Carla Mendonça e ao Professor Rui
Carlos Zambiazi pelos conhecimentos transmitidos, incentivo e oportunidades
essenciais à pesquisas de iniciação científica.
Às minhas amigas e companheiras de estudo de graduação Silvana
Rodrigues, Anelise Ribeiro, Vanessa Teixeira e Adriana Machado, pela valiosa
amizade e apoio constante.
Ao Andre Henrique M. Luiz, pela amizade, dedicação, incentivo e pelas
valiosas contribuições neste trabalho, motivando-me e auxiliando-me sempre.
Aos grandes amigos que conquistei durante a graduação, assim como
aqueles que ao longo da minha vida sempre me apoiaram, acreditaram em mim e na
realização deste sonho.
À Duas Rodas Industrial Ltda por conceder excelente oportunidade de
estágio.
A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho.
“A maior recompensa de um trabalho
é aquilo em que ele nos transforma.”
John Ruskin
Resumo
MARTINEZ, Débora Martins. Avaliação do potencial antioxidante de
extratos naturais em embutidos cárneos cozidos – Projeto realizado na
Empresa Duas Rodas Industrial Ltda, 2008. Relatório de estágio – Curso de
Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio
curricular da disciplina de Estágio Supervisionado do Curso de Bacharelado em
Química de Alimentos a Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS, cujo trabalho
foi desenvolvido na Empresa Duas Rodas Industrial Ltda. O estágio objetivou aplicar
e aprimorar conhecimentos adquiridos na graduação e foi realizado no
Departamento de Desenvolvimento de Produtos (DPR) no Laboratório de
Desenvolvimento de Produtos Salgados. Os objetivos específicos do estágio foram
avaliar a estabilidade oxidativa de embutido cárneo cozido (mortadela) com adição
de extratos naturais, por métodos físico-químicos durante o armazenamento sob
refrigeração; avaliar alterações sensoriais como cor, odor e sabor dos produtos
durante armazenamento; e definir a melhor concentração dos extratos para a
estabilidade oxidativa do produto cárneo. Neste relatório estão descritas todas as
etapas de estudo realizado sobre oxidação, implicações da oxidação em produtos
cárneos, antioxidantes naturais e métodos utilizados para a avaliação da
estabilidade oxidativa de produtos e os resultados obtidos. Concluiu-se que a
mistura dos extratos X e Y e de X e Z possuem potencial antioxidante quando
aplicadas em embutido cárneo cozido. O extrato X apresentou em sua maior
concentração, na mistura com os outros extratos, efeito sobre a inibição do
escurecimento do produto, bem como efeito sinérgico com os extratos Z e Y na
inibição da oxidação nas fases iniciais e de propagação, A utilização da mistura do
extrato X e do extrato Z possibilitou a obtenção de cor no produto próximo ao
padrão. Enquanto que a aplicação da mistura dos extrato X e Y acarretaram a
diminuição da cor rosácea do produto quando comparada a padrão, porém não
afetou negativamente a aparência do produto. A utilização das misturas com
maiores concentrações dos extratos apresentaram potente ação sobre a
estabilidade oxidativa de mortadelas. O estágio curricular foi de suma importância
para o enriquecimento dos meus conhecimentos técnico-profissionais, a execução
prática de conhecimentos adquiridos durante a graduação, e a aquisição de
experiência em pesquisa e desenvolvimento de produtos. Foi possível reconhecer as
importantes funções do Bacharel em Química de Alimentos na indústria de
alimentos, no que diz respeito a pesquisa e desenvolvimento de produtos, sendo um
profissional ético, organizado, responsável e com habilidade de administrar pessoas,
relacionando-se com clareza e caráter.
Palavras-chave: Antioxidantes; Extratos naturais; Embutidos cárneos cozidos.
Lista de Figuras
Figura 1 - Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica .................................19
Figura 2 – Ficha da análise sensorial - teste de avaliação de atributos: odor e sabor
de ranço em mortadelas.....................................................................................36
Figura 3 – Variações dos valores de Índice de Peróxido de mortadelas com
aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio durante armazenamento.
XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1; XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão).39
Figura 4 – Curva de contorno do efeito dos extratos X e Z sobre os valores de Índice
de peróxido de mortadelas em 55 dias de armazenamento...............................40
Figura 5 – Variações dos valores de TBARS de mortadelas com aplicação dos
extratos X e Z e de eritorbato de sódio durante armazenamento. XZ1: -1+1;
XZ2: +1-1; XZ3: -1+1; XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão) ..................41
Figura 6 – Curva de contorno do efeito dos extratos X e Z sobre os valores de
TBARS de mortadelas em 55 dias de armazenamento .....................................43
Figura 7 - Valores de L* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de
eritorbato de sódio durante o armazenamento. XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1;
XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão) ......................................................44
Figura 9 – Variações dos valores de índice de peróxido de mortadelas durante
armazenamento, com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio.
XY1: -1+1; XY2: +1-1; XY3: -1+1; XY4: +1+1; XY5: 00; P2: eritorbato de sódio
(padrão)..............................................................................................................50
Figura 10 – Variações dos valores de TBARS de mortadelas durante
armazenamento, com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio.
XY1: -1+1; XY2: +1-1; XY3: -1+1; XY4: +1+1; XY5: 00; P2: eritorbato de sódio
(padrão)..............................................................................................................52
Figura 11 - Curva de contorno do efeito dos extratos X e Y nos valores de TBARS de
mortadelas em 56 dias de armazenamento. ......................................................54
Figura 12 - Valores de L* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Y durante
armazenamento. ................................................................................................55
Figura 13 - Valores de a* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Y e
eritorbato de sódio durante o armazenamento...................................................56
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Planejamentos fatorial 2² para observar o efeito dos níveis de
concentração de extratos naturais sobre o controle da oxidação lipídica de
mortadelas .........................................................................................................35
Tabela 2 – Valores de ácido ascórbico, polifenóis totais e análise de DPPH dos
extratos X, Y e Z ................................................................................................37
Tabela 3 - Valores de Índice de Peróxido de mortadelas com aplicação dos extratos
X e Z e de eritorbato de sódio durante o armazenamento sob refrigeração por
55 dias................................................................................................................38
Tabela 4 - Efeitos estimados dos extratos X e Z no Índice de Peróxido de;
mortadelas em 55 dias de armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (1).........39
Tabela 5 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Z sobre o
Índice de Peróxido de mortadelas em 55 dias de armazenamento. Planejamento
Fatorial 2² (1)......................................................................................................40
Tabela 6 - Valores de TBARS de mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de
eritorbato de sódio durante o armazenamento sob refrigeração por 55 dias. ....41
Tabela 7 - Efeitos estimados dos extratos X e Z nos valores de TBARS de
mortadelas em 55 dias de armazenamento (Planejamento Fatorial 2² (1).........42
Tabela 8 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Z sobre os
valores de TBARS de mortadelas em 55 dias de armazenamento. Planejamento
Fatorial 2² (1)......................................................................................................42
Tabela 9 - Valores de cor L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) de
mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio (P1)
durante o armazenamento por 55 dias...............................................................43
Tabela 10 - Valores de Índice de Peróxido de mortadelas com aplicação dos extratos
X e Y e de eritorbato de sódio durante o armazenamento sob refrigeração por
56 dias................................................................................................................49
Tabela 11 - Efeitos estimados dos extratos X e Y no Índice de Peróxido de
mortadelas em 56 dias de armazenamento. (Planejamento Fatorial 2²; R =
12,8607) .............................................................................................................51
Tabela 12 - Efeitos estimados dos extratos X e Y no Índice de TBARS de mortadelas
em 56 dias de armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (2)............................51
Tabela 13 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Y sobre
os valores de Índice de Peróxido de mortadelas em 56 dias de armazenamento.
Planejamento Fatorial 2² (2)...............................................................................51
Tabela 14 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Y sobre
os valores de TBARS de mortadelas em 56 dias de armazenamento.
Planejamento Fatorial 2² (2)...............................................................................51
Tabela 15 - Valores de TBARS de mortadelas com aplicação dos extratos X e Y e
de eritorbato de sódio durante armazenamento sob refrigeração por 56 dias ...52
Tabela 16 - Efeitos estimados dos extratos X e Y no Índice de TBARS de mortadelas
em 56 dias de armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (2)............................53
Tabela 17 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Y sobre
os valores de Índice de Peróxido de mortadelas em 56 dias de armazenamento.
Planejamento Fatorial 2² (2)...............................................................................53
Tabela 18 - Valores das médias de L* (luminosidade), a* (vermelho), b* (amarelo) de
mortadelas com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio.............55
Sumário
Agradecimentos .......................................................................................................... 4
Resumo ....................................................................................................................... 6
Lista de Figuras........................................................................................................... 7
Lista de Tabelas .......................................................................................................... 8
1.
Apresentação da empresa ................................................................................11
1.1 Histórico........................................................................................................ 11
1.2 Estrutura Organizacional.................................................................................12
1.3 Caracterização do Departamento de Inovação Tecnológica........................... 13
2.
Objetivos ........................................................................................................... 15
2.1 Objetivo Geral ................................................................................................. 15
2.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 15
3.
Atividades Desenvolvidas .................................................................................16
3.1 Revisão da Literatura ...................................................................................... 16
3.1.1. Embutidos cárneos ..................................................................................... 16
3.1.2 Oxidação lipídica..........................................................................................17
3.1.3 Autoxidação – Mecanismo de reação ..........................................................18
3.1.4 Composição lipídica da carne ......................................................................20
3.1.5 Oxidação lipídica em carnes e derivados..................................................... 21
3.1.5.1 Fatores que condicionam oxidação em produtos cárneos ........................21
3.1.5.2 Implicações da oxidação lipídica em produtos cárneos ............................ 22
3.1.6 Métodos para avaliação da oxidação da fração lipídica em alimentos......... 25
3.1.6.1 Índice de peróxido ..................................................................................... 25
3.1.6.2 Análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - (TBARS).......... 25
3.1.7 Antioxidantes................................................................................................ 27
3.1.8 Mecanismo de ação de antioxidantes ..........................................................28
3.1.9 Antioxidantes naturais .................................................................................. 29
3.1.9.1 Compostos fenólicos .................................................................................29
3.1.9.2 Flavonóides............................................................................................... 30
3.1.9.3 Taninos .....................................................................................................31
3.1.9.4 Ácido ascórbico........................................................................................ 32
4.
Desenvolvimento do projeto ............................................................................. 33
4.1 Seleção de extratos com propriedade antioxidante ........................................ 33
4.2 Determinação da capacidade antioxidante dos extratos ................................. 33
4.3 Preparo das amostras ..................................................................................... 33
4.4 Acompanhamento da estabilidade oxidativa de mortadelas ........................... 35
5.
Resultados ........................................................................................................ 37
5.1 Análises dos extratos ...................................................................................... 37
5.2 Avaliação da estabilidade oxidativa de mortadelas com aplicação dos extratos
X e Z e de eritorbato de sódio ...............................................................................38
5.2.1 Resultados ................................................................................................... 38
5.2.2 Análise de Índice de peróxido (I.P.) ............................................................. 45
5.2.3 Análise de TBARS ....................................................................................... 45
5.2.4 Análise de cor .............................................................................................. 47
5.2.5 Análise Sensorial .........................................................................................47
5.3 Avaliação da estabilidade oxidativa de mortadelas com aplicação dos extratos
X e Y e de eritorbato de sódio...............................................................................49
5.3.1 Resultados ................................................................................................... 49
5.3.2 Análise de Índice de peróxido (I.P.) ............................................................. 56
5.3.3 Análise de TBARS ....................................................................................... 57
5.3.4 Análise de cor .............................................................................................. 57
5.3.5 Análise sensorial ..........................................................................................58
6.
Sugestões ......................................................................................................... 59
7.
Conclusão ......................................................................................................... 60
Referências ...............................................................................................................61
Anexo ........................................................................................................................ 64
1. Apresentação da empresa
1.1 Histórico
A empresa Duas Rodas Industrial foi fundada no Brasil em 1895 por um
casal de alemães, Rudolfh Hufenüssler e sua esposa Hildegard, imigrantes vindos
da cidade de Mainz, localizada na Alemanha, motivados por fatores econômicos. A
família de Rudolfh produzia aromas em Mainz, e alguns membros eram proprietários
de uma farmácia no Sul da Alemanha, que logo foi vendida para idealizar a fábrica
de aromas. A vinda do casal para o Brasil foi impulsionada pela crescente imigração
de alemães para o País em busca de oportunidades, sendo na visão do casal uma
terra com potencial econômico em vista da variedade de matérias-primas. Em 1924
o casal chegou ao Brasil, providos de mudas de hortelã pimenta compradas em
Berlim e um destilador. Instalaram-se em Jaraguá do Sul / SC em vista das rodovias
e ferrovias que permitiriam acesso ao mercado nacional e exportações à Europa
através do Porto de São Francisco.
Em 1925 fundaram a Rodovia Hufenüssler Fábrica de Essências, a primeira
do País. Nos primeiros anos seguintes nasceram os dois herdeiros do casal, Dietrich
e Rodolfo Francisco. Junto com isso iniciou-se a extração de óleos vegetais com a
aquisição do Kammerland com 15 hectares de terra.
Em 1938 a empresa chamava-se Indústria Reunidas Jaraguá S.A. que
associada a empresa Max Wilhelm gerou inovações tecnológicas e introduziu a
primeira laranjada ao mercado nacional. Houve expansão de negócios através da
exportação de óleos, aromas e sucos cítricos para a Europa e o desenvolvimento de
novos produtos.
Com o falecimento do fundador Rudolfh Hufnüssler (1955), Hildegard
assumiu a empresa junto com seus filhos.
Em 1965 iniciou-se a produção de derivados de banana, com a aquisição da
Branas Alimentícios Ltda, tendo o processamento de purê de banana que
permaneceu por muitos anos como principal produto da empresa em termos de
venda.
12
Em 1976 a CONPAL S.A. Concentrados para Alimentos foi fundada, tendo
como principal atividade a desidratação de vegetais como matérias-primas para a
empresa de aromas.
Nas décadas de 80 e 90 a empresa realizou muitos investimentos,
explorando novos mercados e promovendo inovações tecnológicas. Implantou-se a
linha de produtos para sorvetes Selecta, a fundação da Duas Rodas AgroIndustrial
S.A. instalando-se sistemas novos de secagem e a secção sorvetina.
Em 1991 a empresa passou a chamar-se Duas Rodas Industrial, com a
incorporação da CONPAL S.A. e a Duas Rodas Agroindustrial S.A.. A origem do
novo nome reside na cidade de Mainz na Alemanha, cujo brasão é um desenho de
duas rodas de barcos a vapor, já que a cidade é situada na confluência dos rios
Reno e Meno, unidas por uma cruz, em referência a história do arcebispo da cidade,
Willigis.
Em 1996 foi inaugurada a unidade de negócios de Rosário, na Argentina. No
ano seguinte foi inaugurada a unidade industrial em Santiago do Chile.
Já em 2000 iniciaram-se atividades no continente africano e a aquisição de
uma unidade em Buenos Aires – Argentina estabelecendo a produção fora do País.
Em 2002 em Estância no estado de Sergipe foi construída uma sede da
fábrica uma sede da empresa, que atende o mercado com aromas, produtos para
sorvetes e soluções integradas.
1.2 Estrutura Organizacional
A
Duas
Rodas
Industrial
Ltda
possui
um
parque
industrial
de
aproximadamente 72.000 m² de área construída e 1500 hectares de fazendas, onde
produz-se matérias-primas para a indústria. Atualmente há produção de mais de
10.000 itens deferentes, que suprem não só o mercado interno mas cerca de 30
países da América Latina, América do Norte, Europa, África e Ásia.
A empresa possui mais de 1200 funcionários e divide-se em grandes áreas:
Comercial, Industrial, Técnica e Administrativa (estrutura organizacional em Anexo).
A área comercial é composta dos Departamentos de Marketing, Logística,
Vendas de aromas, de Sorvetes, de Condimentos e de Aditivos.
A área industrial compreende os departamentos de Produção e Manutenção,
sendo o primeiro subdividido em setores: Fibra/Embalagem; Purê de banana;
13
Agroindustrial (planta multifuncional com produção de sucos concentrados, flocos de
frutas, e desidratados; Destilaria e Essência, que produzem aromas, tinturas,
extratos e óleos para seções internas/ Spray/Aromas, com produção de aromas em
pó, corantes, turvadores; Sorvetina, produtora de pós e mix para sorvetes;
Cobertura, produtos de coberturas, emulsificantes e recheios doces; e Copinhos,
com produção de copinho para sorvetes; Condimentos, com processamento de
mistura de condimentos, aditivos, aromas e mixes).
Os departamentos de Recursos Humanos, Administrativo Financeiro,
Garantia da Qualidade e Sistemas de Informações estão incluídos na área
Administrativa.
A Área Técnica envolve os Departamentos de Inovação Tecnológica,
Atendimento ao Cliente, e o de Suporte Técnico Interno.
A empresa conta com o Centro Tecnológico Administrativo (CTA) que abriga
os departamentos de desenvolvimento de produtos e desenvolvimento de aromas,
áreas comerciais, marketing, logística, administrativa, financeira, informática,
biblioteca e auditórios. A estrutura dispõe de plantas piloto para o desenvolvimento
de novos produtos e assistência a clientes.
A Duas Rodas Industrial tem como meta garantir a qualidade total de seus
produtos, baseadas em princípios como a satisfação do cliente, atendimento às
legislações, prevenção à poluição e qualidade assegurada de processos e produtos.
As divisões de atuações: Aromas, Condimentos e Aditivos, Produtos para
Sorvetes, Agroindustrial e Soluções Integradas contribuem para a produção de
3.000 produtos. No mercado nacional a divisão Aromas está em primeiro lugar, com
aplicações em bebidas, recheios, biscoitos, chicletes, balas, produtos lácteos,
sobremesas e ração animal.
A Duas Rodas Industrial Ltda mantém a liderança no mercado brasileiro nas
principais linhas de suas atividades, formando parceria a seus clientes, inovando e
desenvolvendo produtos e processos de aplicações.
1.3 Caracterização do Departamento de Inovação Tecnológica
O Departamento de Inovação Tecnológica está dividido em dois setores:
Inovação e de Desenvolvimento de Produtos.
O setor de Desenvolvimento de Produtos está sob supervisão do Sr. David
14
Vasel e possui suporte técnico dos laboratórios de Desenvolvimento de produtos:
Salgados, Doces e Desidratados.
O laboratório de Desenvolvimento de Produtos Salgados, onde foi realizado
o estágio é responsável pelo desenvolvimento de mix para carnes e produtos
cárneos, molhos, emulsões, entre outros.
Durante o desenvolvimento dos produtos, os pesquisadores do setor levam
em conta a necessidade do cliente, sabor, dosagem, posição do produto no
mercado, funcionalidade, características sensoriais e físicas e químicas.
O laboratório de Desenvolvimento de Produtos Salgados é constituído de
uma infra-estrutura com equipamentos básicos para realização dos testes e
formulação dos produtos como: mixer, balanças analíticas, misturador com
aquecimento (termomix), phmetro, forno elétrico e refrigeradores.
Em escala laboratorial ocorrem aplicações e testes de misturas de
condimentos e aditivos em macarrão, molhos, emulsões, cremes, entre outros
produtos.
Após a realização das formulações e testes laboratoriais, são realizados
testes em nível industrial, como é o caso de aplicações de produtos desenvolvidos
ou reformulados em carnes e produtos cárneos (como hambúrguer, salsicha,
mortadela, almôndega, patê, lingüiça), utilizando equipamentos iguais aos existentes
na planta de processamento de um frigorífico, porém em dimensões menores, para
posteriormente dimensionar o processamento em nível industrial.
A Planta Piloto de Assistência a Frigoríficos que é utilizada como suporte
para os testes, simula o que ocorre em nível industrial, possuindo equipamentos
como: estufa, para processamento de produtos cárneos cozidos, dessecados e
defumados; cutter, para processamento de massas finas como de salsichas e
mortadelas; injetora; embutidora, tumbler, misturador; seladora à vácuo, fatiadora,
freezer, refrigeradores, fornos elétricos, churrasqueira elétrica e balanças.
15
2. Objetivos
2.1 Objetivo Geral
Aprofundar e adquirir conhecimentos teóricos e práticos da área de
alimentos para a obtenção do grau de Bacharel em Química de Alimentos, tendo
como objetivo avaliar a capacidade antioxidante de extratos naturais aplicados em
embutido cárneo cozido.
2.2 Objetivos específicos
Avaliar a estabilidade oxidativa de mortadelas com adição de extratos por
métodos físico-químicos durante o armazenamento sob refrigeração.
Avaliar alterações sensoriais como cor, odor e sabor dos produtos durante
armazenamento.
Definir a melhor concentração dos extratos para a estabilidade oxidativa do
produto cárneo.
16
3. Atividades Desenvolvidas
O trabalho relativo ao estágio realizado na empresa Duas Rodas Industrial
Ltda trata-se de um projeto desenvolvido no setor de Desenvolvimento de Produtos,
especificamente no Laboratório de Salgados, com o tema: Avaliação do potencial
antioxidante de extratos naturais em embutidos cárneos visando aplicação em
embutidos cárneos cozidos.
Inicialmente realizou-se uma ampla revisão de literatura sobre oxidação
lipídica, influência sobre as características de produtos, antioxidantes e mecanismos
de atuação, métodos de avaliação da estabilidade oxidativa de produtos cárneos,
com o objetivo do conhecimento do tema do projeto de pesquisa e definição dos
métodos para o desenvolvimento.
Iniciou-se o estudo da ação antioxidante dos compostos constituintes dos
extratos e as etapas de aplicações dos extratos em mortadelas.
Junto com o projeto acompanhou-se testes e aplicações de condimentos e
aditivos em produtos, realizadas na Planta Piloto de Assistência a Frigoríficos e no
Laboratório de Salgados da Duas Rodas Industrial.
3.1 Revisão da Literatura
3.1.1. Embutidos cárneos
Segundo o artigo 412 do Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), embutido é todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis,
curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo
como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. É permitido o emprego de
películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovado
pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) (BRASIL, 1997).
Os produtos cárneos comercializados no Brasil, de acordo com a legislação
vigente, são regulamentados pela Portaria número 1002 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998).
De acordo com esta portaria, os produtos cárneos subdividem-se em
produtos industrializados e produtos salgados. Os primeiros incluem produtos
17
frescais embutidos ou não (ex. lingüiça), produtos secos, curados e/ou maturados
embutidos ou não (salames, presunto cru), produtos embutidos cozidos ou não
(mortadela). Enquanto que o segundo, inclui produtos salgados e crus e produtos
salgados cozidos (mortadela, salsichas) (BRASIL, 1998).
Considerando o volume de produção e aumento de consumo, os embutidos
cárneos constituem uma categoria de grande importância para o segmento no Brasil.
Estes produtos constituem sistemas alimentares complexos, uma vez que a carne
possui muitas variáveis em processos bioquímicos, físicos e químicos envolvidos em
toda a cadeia produtiva. Para a pesquisa e desenvolvimento de produtos,
aprimoramento e busca de novos ingredientes e aditivos necessita-se de
conhecimento específicos das reações susceptíveis ao produto e dos tipos de
interação entre os componentes do sistema e suas conseqüências.
3.1.2 Oxidação lipídica
A oxidação lipídica juntamente à deterioração microbiana é um dos maiores
problemas de estabilidade de carnes e derivados, sendo portanto considerado um
fator determinante da viabilidade comercial desses alimentos (SOUZA, 2007).
As implicações da oxidação lipídica em alimentos comprometem também os
atributos de qualidade perceptíveis sensorialmente - como odor, sabor, cor e textura.
Além disso, as conseqüências de tal reação propiciam a geração de compostos
potencialmente tóxicos como malonaldeídos e óxidos de colesterol à partir da
degradação de compostos primários da oxidação, afetando a integridade e a
segurança dos alimentos. A oxidação lipídica promove a degradação de vitaminas
lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, implicando desta forma na queda do valor
nutricional dos alimentos (SHIRAHIGUE, 2008; SILVA, 1999; SOARES, 2002).
Carnes e produtos cárneos são alimentos em que normalmente a oxidação
lipídica está associada tendo em vista sua composição e operações tecnológicas
como aquecimento (em produtos cárneos cozidos, defumados e dessecados) ou
cujas membranas sofreram um processo de desintegração, como no caso de
moagem (TORRES, 1998).
Os lipídios ligados às membranas são constituídos, na maioria das vezes, de
fosfolipídios altamente insaturados, que são especialmente susceptíveis à oxidação
lipídica. Portanto etapas na produção de embutidos (moagem, emulsificação e
18
cozimento) expõem a fração lipídica ao oxigênio e a outros catalisadores de reação
como enzimas e íons metálicos (TORRES, 1998).
3.1.3 Autoxidação – Mecanismo de reação
Em tecnologia de alimentos a reação de maior relevância na oxidação de
ácidos graxos insaturados é a autoxidação, a qual se dá por um mecanismo de
radicais livres e é caracterizada pelo aparecimento e intensificação de odor e sabor
característicos de ranço. Estas características sensoriais, em alimentos com teor de
gordura relevante, são associadas diretamente à produção de aldeídos e ácidos de
baixo peso molecular oriundos da decomposição de produtos primários gerados na
reação de oxidação dos ácidos graxos. Quanto mais insaturado for o ácido graxo ou
lipídio, maior a suscetibilidade do produto sofrer rancificação (BOBBIO e BOBBIO,
2003).
Os ácidos graxos insaturados são estruturas mais suscetíveis ao processo
oxidativo do que ácidos graxos saturados, porque no segundo a formação de um
radical livre é energeticamente desfavorável, precisando portanto de condições
drásticas de temperatura para sua iniciação (BOBBIO e BOBBIO, 2003; SOARES,
2002).
O conhecimento e compreensão dos mecanismos de reação e as formas de
controle são de suma importância para o processamento adequado e conservação
de alimentos susceptíveis à rancidez.
O processo de autoxidação nos alimentos ocorre como uma reação em
cadeia de radicais livres e divide-se em três fases: iniciação, propagação e
terminação conforme a Figura 1.
19
Figura 1 - Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica
Fonte: RAMALHO e JORGE, 2006.
Na fase de iniciação ou indução o consumo de oxigênio é baixo,
aumentando lentamente. Formam-se os primeiros radicais livres por ação dos
agentes oxidantes, que promovem a abstração de um átomo de hidrogênio da
molécula de um ácido graxo em condições favorecidas pela luz e calor. Assim o
radical livre (R°) reage rapidamente com o oxigênio formando um radical peróxido. A
concentração de peróxidos nesta fase é baixa e não há alteração sensorial
perceptível (BOBBIO e BOBBIO, 1992; TRINDADE, 2007).
A fase de propagação envolve a continuação e a aceleração desta reação
em cadeia e alto consumo de oxigênio, onde os radicais livres que são altamente
suscetíveis ao seu ataque são convertidos a outros radicais, como os produtos
primários da reação: os radicais peróxidos (ROOº) enquanto sua concentração
cresce rapidamente (BOBBIO e BOBBIO, 1992; TRINDADE, 2007).
Os radicais peróxidos abstraem rapidamente átomos de H dos grupos
metilênicos de outros ácidos graxos insaturados formando hidroperóxidos (ROOH) e
novos radicais livres. Os novos radicais livres reagem com o oxigênio e a reação se
torna cíclica, quando ocorre o aumento dos peróxidos e de produtos de sua
20
degradação. Nesta fase tornam-se perceptíveis o odor e sabor de ranço, os quais
tendem a aumentar rapidamente provocado pelos produtos de decomposição dos
hidroperóxidos (BOBBIO e BOBBIO, 1992; TRINDADE, 2007).
A autoxidação entra na etapa de terminação quando os radicais livres
reagem entre si formando produtos estáveis (produtos secundários de oxidação)
obtidos por cisão e rearranjo de peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não
voláteis). O consumo de oxigênio tende a cair e diminui a concentração de
peróxidos. Nesta fase é perceptível intenso odor e sabor de ranço, alterações na cor
dos produtos e em sua textura (relacionada à fração lipídica por sua composição
estar alterada). Outra via da oxidação ocorre na presença de oxigênio singlete (¹O2),
molécula de oxigênio que recebeu energia que tem dois elétrons emparelhados e
um orbital vazio, o qual na presença de um ácido graxo insaturado irá formar um
hidroperóxido pela introdução direta de O2 em um dos carbonos da ligação dupla do
ácido graxo (BOBBIO e BOBBIO, 1992; MARIUTTI e BRAGAGNOLO, 2007;
TRINDADE, 2007).
3.1.4 Composição lipídica da carne
Os lipídios presentes em sistemas alimentares são constituídos por uma
mistura de mono-, di e triglicerídeos, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios,
esteróis, entre outros, sendo que em sua maior parte são oxidáveis em diferentes
graus.
Dentre os componentes básicos da carne (umidade, proteínas, gordura e
cinza), os lipídios são os mais variáveis em termos quantitativos e qualitativos,
variando entre espécies e de cada parte do músculo (PARDI, 2001).
Influem na composição química da carne fatores intrínsecos como raça,
idade, sexo e principalmente a alimentação que pode influenciar sobremaneira a
composição dos ácidos graxos da gordura de alguns animais.
Entre os animais de abate, os suínos e ovinos apresentam os maiores teores
de lipídios tendo 5,25% e 6,6% respectivamente, enquanto que bovinos, frangos e
perus de modo geral apresentam níveis mais baixos em torno de 2% e 3,2%
(ORDOÑEZ, 2005).
Os principais ácidos graxos saturados da carne são - em escala de maior
para menor proporção - palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0).
21
Dos ácidos graxos insaturados, o ácido oléico (C18:1) é o monoinsaturado
mais abundante, seguido do palmitoléico (C16:1). Os principais ácidos graxos
poliinsaturados em carnes são linoléico (C18:2), linolênico (C18:3) e araquidônico
(C20:4). Gorduras animais costumam apresentar normalmente ácidos graxos de
cadeia linear e na configuração cis, embora em pequenas proporções haja
configuração trans e cadeias ramificadas (ORDOÑEZ, 2005).
Os ácidos graxos saturados e monoinsaturados são os majoritários nos
triacilglicerídeos encontrados em carnes. Os teores de ácidos graxos dos lipídeos do
tecido muscular de diferentes espécies animais compreendem em média para
bovinos 40-70% de saturados, 41-53% monoinsaturados e 0-6% poliinsaturados;
para
suínos
39-49%
de
saturados,
43-70%
monoinsaturados
e
3-18%
poliinsaturados; para aves 28-33% de saturados, 39-51% de monoinsaturados e 1423% de poliinsaturados (ORDOÑEZ, 2005).
3.1.5 Oxidação lipídica em carnes e derivados
3.1.5.1 Fatores que condicionam oxidação em produtos cárneos
A oxidação lipídica e alterações de cor ocorrem em etapas que envolvem
ações dos radicais livres e mecanismo natural de defesa antioxidante no organismo
ainda vivo (envolvendo alterações na estrutura das membranas celulares), no
período ante e pós-abate (reações bioquímicas, diminuição do pH, liberação de
ferro, ação enzimática e desnaturação de proteínas), e finalmente no processamento
e etapas subseqüentes de produtos cárneos (OLIVO, 2006).
A oxidação durante o processamento, armazenamento e exposição constitui
a mais significante do processo em produtos cárneos. O rompimento da integridade
das membranas celulares pela desossa mecânica, moagem, reestruturação e
cozimento, promovem a liberação de ferro cataliticamente ativo da mioglobina e de
outras proteínas. A atuação deste e de outros pró-oxidantes com os ácidos graxos
constituintes do músculo resulta na geração de radicais livres e na propagação das
reações oxidativas.
Outros fatores como a exposição da matéria-prima ou produtos a ambientes
sem controle de temperatura, a presença de oxigênio e a incidência de luz
colaboram potencialmente para esta reação (OLIVO, 2006).
22
A diminuição da incidência de todos os fatores que favorecem a oxidação,
como manter
no mínimo os níveis de energia (temperatura e luz) que são
responsáveis pelo desencadeamento do processo de formação de radicais livres,
evitar o contato com oxigênio, escolha de embalagens com propriedades de barreira
apropriadas e aplicação d agentes antioxidantes, são ações que poderão retardar
ou inibir os processos de oxidação de lipídios e conseqüentes alterações nos
produtos.
3.1.5.2 Implicações da oxidação lipídica em produtos cárneos
Sabor
Dentre os fatores que participam do desenvolvimento de sabor e aroma da
carne estão: espécie, sexo, raça, alimentação e manejo. Também a estrutura da
carne, condições de armazenamento e processos post-mortem influem nesses
atributos (ORDOÑEZ, 2005).
Os precursores de sabor e aroma em carnes são evidenciados após o
tratamento térmico, quando se desenvolve efetivamente sua plenitude sensorial.
A autoxidação dos lipídeos é uma reação acelerada pelo aumento da
temperatura, portanto ocorre em produtos cárneos cozidos. Independente da origem
da carne, quando armazenada e aquecida, há produção de compostos resultantes
de processos complexos como glicólise, proteólise, lipólise, oxidação e de interação
entre os produtos de cada via (ORDOÑEZ, 2005).
A autoxidação de lipídeos é a principal causa do desenvolvimento de
sabores estranhos e desagradáveis, descritos como off-flavor (ORDOÑEZ, 2005).
A deterioração oxidativa de carnes e derivados pode ocorrer antes e depois
do cozimento ou tratamento térmico. Neste último caso, o desenvolvimento de
“sabor de requentado” ou WOF (warmed-over-flavor) é relatado por diversos
autores. O WOF (warmed-over-flavor) é o termo adotado para definir o rápido
aumento da oxidação em produtos cárneos cozidos, caracterizado pelo sabor de
ranço desenvolvido durante o armazenamento sob refrigeração. Contudo, o WOF
não é um atributo oriundo exclusivamente da oxidação lipídica, mas engloba a perda
de composto de sabor desejáveis da carne (GRÛN, 2006).
Considerando os numerosos sistemas antioxidantes conhecidos,
o
23
crescimento da demanda por produtos convenientes que envolvem carnes précozidas e embutidos impulsionam a pesquisa para a prevenção da oxidação lipídica
em produtos cárneos (GRÛN, 2006).
Cor
A cor é a primeira característica sensorial analisada pelo consumidor. Essa
impressão ótica é relacionada com diversos aspectos de qualidade e grau de frescor
da carne e de produtos cárneos.
A carne apresenta dois pigmentos cujas propriedades espectrais influem
efetivamente na cor visualizada: são a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb), sendo
que a concentração do primeiro (pigmento muscular) é de 3 a 9 vezes superior ao
segundo (pigmento sangüíneo).
A Mb é formada por uma porção protéica, a globina, e por um grupo
prostético de natureza não-protéica, que é um anel ou grupo heme, formado por
quatro anéis pirrólicos unidos apresentando um átomo de ferro no centro que está
ligado a hidrogênios destes anéis. A oxidação do pigmento e a liberação do ferro
cataliticamente ativo da molécula, podem induzir a oxidação lipídica. Os radicais
produzidos durante a reação podem oxidar o pigmento heme, bem como desnaturar
a parte protéica (globina) levando a mudança da cor do produto cárneo (OLIVO,
2006).
Os fatores que condicionam a cor da carne são o conteúdo de mioglobina,
tensão de oxigênio, pH, processamento, armazenamento entre outros.
O estado de oxi-redução do átomo de Fe do pigmento mioglobina condiciona
diferentes colorações da carne. A mioglobina com isso pode adquirir três formas que
estabelecem inter-relações permitindo conversão umas às outras. Quando o Fe está
no estado férrico (Fe3+) ou oxidado forma-se a metamioglobina, castanho claro e
quando no estado ferroso ou reduzido (Fe2+) forma-se a oximioglobina, vermelho vivo.
Quando se trata de carnes curadas, o nitrato e o nitrito contribuem para
modificações do pigmento e estabilização da cor. O nitrato é reduzido à nitrito pela
ação de microorganismos redutores. Em condições favoráveis o nitrito (NO3)
transforma-se em óxido nítrico (NO). Este é o componente ativo que se combina
com a mioglobina para formar nitrosomioglobina. As condições para esta reação
24
dependem do pH, oxigênio e substâncias redutoras. O pigmento da carne curada
que não sofreu tratamento térmico é nitrosomioglobina, que pelo aquecimento,
transforma-se em nitrosohemocromo. O primeiro passo para a formação destes
pigmentos é a oxidação da mioglobina pela ação dos nitritos resultando no pigmento
metamiolgobina com a simultânea redução do nitrito a óxido nítrico (ORDOÑEZ,
2005).
A nitrosomioglobina de cor vermelho-róseo é o pigmento responsável pela
coloração atrativa encontrada nos produtos cárneos curados não tratados pelo calor.
Frente ao tratamento térmico, a cor é estabilizada pela desnaturação da porção
protéica da mioglobina, resultando na formação de um composto altamente estável
devido à formação de ligações covalentes denominado de nitrosohemocromo, de cor
rosa . Este pigmento, apesar de termoestável, é susceptível às reações de oxidação,
que resultam na formação de porfirinas verdes, amarelas ou sem cor (MATHIAS,
2008).
Os pigmentos nitrosomioglobina (vermelho) e nitrosohemocromo (rosado)
são sensíveis à luz e à oxidação. A adição de um agente redutor favorece o
desenvolvimento da coloração desejada em produtos cárneos curados. Um exemplo
de agentes redutores são os sais de ácido ascórbico, que doam elétrons ao nitrito,
levando a formação de óxido nítrico, sendo considerados portanto como a principal via
de obtenção de óxido nítrico nos processos de curas comerciais.
Textura
Outro atributo sensorial afetado pela oxidação lipídica é a textura da carne e
produtos cárneos. Essa alteração deve-se aos lipídios oxidados que perdem sua
estrutura inicial, ou aos produtos da oxidação que podem formar complexos com
proteínas ou provocar a cisão das mesmas. Ainda, complexos proteína-proteína e
aldeídos-grupamentos amino podem ser formados, dando origem a polímeros com
conseqüente desnaturação das proteínas da carne e diminuição de sua solubilidade
(FERRARI, 1998).
25
3.1.6 Métodos para avaliação da oxidação da fração lipídica em alimentos
3.1.6.1 Índice de peróxido
Diversos
compostos
provenientes
da
oxidação
lipídica
podem
ser
mensurados, como exemplo os peróxidos (produtos primários).
Os peróxidos são intermediários instáveis, sobretudo a temperaturas
elevadas ou em presença de metais de transição.
Com sua decomposição, compostos de natureza muito diversa (aldeídos,
cetonas,
hidroxiácidos,
hidrocarbonetos,
polímeros),
são
formados
sendo
designados produtos secundários da oxidação lipídica. Diferente destes, os
peróxidos são inodoros e incolores. Como os peróxidos são instáveis, sua
quantificação para a análise da qualidade de produtos é limitada, pois remete às
fases
iniciais
da
oxidação
lipídica.
Portanto
necessita-se
complementares para poder correlacionar estes valores,
de
análises
visto que as reações
continuam a ocorrer até a fase de terminação (FERRARI, 1996).
3.1.6.2 Análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - (TBARS)
Os produtos finais da oxidação lipídica compreendem derivados de
decomposição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros
hidrocarbonetos. Também há produção de moléculas resultantes do rearranjo de
compostos e produtos de elevado peso molecular resultantes de reações de
dimerização e polimerização de grupos C-C, éteres e peróxis unidos a peróxidos
(FERRARI, 1996).
O método mais usual para avaliação da oxidação de lipídios em carnes e
produtos cárneos é o teste de TBARS (por extração ou destilação), o qual quantifica
o malonaldeído (MDA), um dialdeído de três carbonos, com grupos carbonilas nos
carbonos C-1 e C-3.
O malonaldeído é um dos principais produtos de decomposição dos
hidroperóxidos (produtos primários de oxidação lipídica) de ácidos graxos
poliinsaturados. A análise baseia-se na reação do ácido 2-tiobarbitúrico com o
malonaldeído,
produzindo
um
composto
de
cor
vermelha,
medido
por
espectofotometria a 532 nm de comprimento de onda. Os resultados são expressos
26
por massa, mg de malonaldeído por Kg de amostra ou em unidades de absorbância
por unidades de massa de amostra (OSAWA, 2005; CAMPAGNOL, 2007).
Este teste mede especificamente o teor de substância reativas ao ácido 2tiobarbitúrico, quantificadas em malonaldeído, proveniente da oxidação de lipídeos
com três ou mais ligações duplas, daí a importância de se conhecer a composição
de ácidos graxos do produto em análise.
Particularmente para carnes e derivados, os valores de TBARS são muito
relevantes, devido a etapas do processamento destes alimentos que sujeitam o
produto a condições favoráveis para que esta reação ocorra completamente.
A correlação dos valores de TBARS com análise sensorial é conflitante em
alguns produtos, pois se deve muito à composição do produto e ao limite mínimo
detectável pelos julgadores. Portanto valores altos de TBARS podem não ser
relacionados a odor e sabor a ranço em determinados produtos. Porém alguns
autores afirmam que pode-se detectar odores desagradáveis em carnes oxidadas
com valores de TBARS a partir de 0,5 mg malonaldeído/kg de carne (GALVIN,
1997).
Alguns aspectos devem ser analisados quanto aos interferentes desta
análise, como: ácidos graxos insaturados tendem a desenvolver mais cor na análise;
outras substâncias podem reagir e não somente o malonaldeído; os diferentes
métodos empregados (tipo de extração da gordura ou método direto), e a presença
de compostos como nitrito, sacarose, proteínas e outros (OSAWA, 2005).
A presença de ferro nos alimentos aumenta a formação de malonaldeído,
bem como os processos aos quais são submetidos (cocção, fritura, dessecamento).
Outro fator importante é o pH dos produtos, pois relata-se que durante o
armazenamento de carnes, há uma relação inversa entre o valor de TBARS e o pH,
sendo que para cada aumento de uma unidade do pH há um decréscimo de 0,28 e
0,26 unidades de TBARS para carne suína e 0,14 unidades para carne bovina
(OSAWA, 2005).
O nitrito é um interferente nesta análise em produtos curados, seu efeito
pode ser atribuído a nitrosação do malonaldeído durante a destilação, causando a
diminuição destes valores nos resultados obtidos (OSAWA, 2005).
27
3.1.7 Antioxidantes
Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que
contêm pelo menos uma hidroxila, podendo ser sintéticos como o butilhidroxianisol
(BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), largamente empregados pela indústria de
alimentos, ou naturais, substâncias bioativas tais como compostos fenólicos e
terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. Segundo a FDA
(Food and Drug Administration), antioxidantes são substâncias utilizadas para
preservar alimentos através do retardo da deterioração, rancidez e descoloração
decorrentes da autoxidação.
A importância das substâncias antioxidantes pode ser explicada pela
correlação existente entre atividade antioxidante de substâncias e a capacidade de
inibir ou retardar as alterações de cor, textura, sabor e odor dos alimentos, bem
como perda de nutrientes essenciais e produção de composto tóxicos.
Embora potentes antioxidantes sintéticos como BHA e BHT sejam permitidos
em produtos cárneos, o interesse por parte do consumidor e pesquisas científicas
são estímulo para o uso de antioxidantes naturais neste setor (GRÜN, 2006).
O uso de antioxidantes naturais na redução da oxidação lipídica é estudado
desde meados de 1980, com o emprego de extratos vegetais e concentrados de
frutas (GRÜN, 2006).
A aplicação de ervas e condimentos, que possuem componentes com
potencial antioxidante, em produtos cárneos depende da compatibilidade sensorial
com tais produtos. Além da concentração de aplicação dos antioxidantes no produto,
a duração do armazenamento também afeta sua eficácia na inibição ou retardo da
oxidação (GRÜN, 2006).
Extratos de plantas com atividade antioxidante conhecida ou prevista, como
ervas, especiarias e chás, foram investigadas para o uso potencial em produtos
cárneos.
Resultados de várias pesquisas remetem sobre as estratégias para o uso de
antioxidantes naturais para reduzir a oxidação lipídica em produtos cárneos, que
envolvem muitos fatores como o tipo de carne, tipo de produto, método de
processamento, tipo e duração de armazenamento e a forma de uso pretendido.
Entre estes fatores, o tipo do produto pode ser considerado um dos mais
28
importantes, dado que o efeito antioxidante de determinados sistemas naturais pode
promover efeito pró-oxidante em produtos específicos (ESTEVÉZ e CAVA, 2006).
Na indústria de alimentos, a oxidação lipídica é inibida por seqüestradores
de radicais livres. Neste caso, os compostos mais utilizados, entre outros, são: butilhidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ), trihidroxi-butilfenona (THBP) e propil galato (PG).
Estudos toxicológicos têm demonstrado a possibilidade de antioxidantes
sintéticos apresentarem algum efeito tóxico e serem promotores de alguns tipos de
câncer entre outros feitos fisiológicos (SOARES, 2002).
Tendo em vista os indícios de problemas que podem ser provocados pelo
consumo de antioxidantes sintéticos, as pesquisas têm-se dirigido no sentido de
encontrar produtos naturais com atividade antioxidante os quais permitirão substituir
os sintéticos ou fazer associações entre eles, com o intuito de diminuir sua
quantidade nos alimentos. Os estudos estão centralizados nos compostos fenólicos
de origem vegetal, pois eles agem como aceptores de radicais livres, interrompendo
a reação em cadeia provocada por estes, além de atuarem também nos processos
oxidativos catalisados por metais (SOARES, 2002).
A atividade antioxidante apresentada por vários vegetais, incluindo frutos,
folhas, sementes e plantas medicinas, está correlacionada ao seu teor de compostos
fenólicos totais. Dentre os compostos fenólicos com propriedade antioxidante,
destacam-se os flavonóides que quimicamente, englobam as antocianinas e
flavonóis (LIMA, 2002).
3.1.8 Mecanismo de ação de antioxidantes
Os antioxidantes quanto ao mecanismo de ação podem ser classificados
como primários, sinergistas, removedores de oxigênio, agentes quelantes ou
antioxidantes misto conforme sua atuação para inibir ou retardar as reações em
cadeias proveniente da oxidação (RAMALHO e JORGE, 2006).
Como antioxidantes primários enquadram-se compostos fenólicos, como
polifenóis butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno, terc-butil-hidroquinona
(TBHQ) e propil galato (PG). Estes promovem a remoção ou inativação de radicais
livres formados na fase de iniciação e propagação da reação. Através do mecanismo
de doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, os radicais são inativados
29
para a reação em cadeia e é gerado um radical inerte (A°) do antioxidante, pois é
estabilizado por ressonância, não tendo capacidade de iniciar ou propagar reações
oxidativas.
Os antioxidantes sinergistas possuem pouca ou nenhuma capacidade
antioxidante, porém podem aumentar o potencial antioxidante dos primários quando
combinados, e mesmo estes quando usados em combinação podem atuar
sinergisticamente. Como exemplo destes tem-se o ácido ascórbico (RAMALHO e
JORGE, 2006).
Antioxidantes com capacidade de remover o oxigênio do meio, capturandoos e tornando-os indisponíveis para a indução da reação oxidativa são conhecidos
como removedores de oxigênio. O ácido ascórbico é o composto que representa
esta classe, tendo grande ação em diversos sistemas alimentares (RAMALHO e
JORGE, 2006).
Os agentes quelantes ou sequestrantes, complexam íons metálicos (agente
catalisados de oxidação como Cobre e Ferro) através do compartilhamento de um
par de elétrons não compartilhados de suas estruturas moleculares. Representam
esta classe o ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de EDTA (ácido etileno
diamino tetra acético) (RAMALHO e JORGE, 2006).
Dentre os antioxidantes mistos identificados estão os flavonóides e de ácido
cinâmico. O mecanismo misto referente a compostos fenólicos inclui a atuação como
seqüestradores de radicais e quelantes de metais, agindo tanto na etapa de
iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários
formados pela ação destes antioxidantes são relativamente estáveis, devido à
ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias.
3.1.9 Antioxidantes naturais
3.1.9.1 Compostos fenólicos
Devido à tendência atual pela procura cada vez maior de produtos naturais
pelos consumidores, causada pela crescente preocupação com a saúde, torna-se
necessário o estudo de compostos naturais com potencial ação antioxidantes em
substituição aos convencionais amplamente utilizados.
30
A capacidade antioxidante de condimentos e extratos está relacionada
diretamente aos seus compostos fenólicos. Devido às estruturas moleculares serem
semelhantes o mesmo ocorre com o mecanismo de ação, interrompendo a cadeia
de radicais livres na etapa de iniciação do processo oxidativo (MARIUTTI e
BRAGAGNOLO, 2007).
Os compostos fenólicos têm sido utilizados como antioxidantes primários
que agem como seqüestradores de radicais livres, bloqueando a reação em cadeia.
São largamente distribuídos na natureza, presentes em extrato de frutas, especiarias
entre outros.
A maioria das substâncias fenólicas pode ser classificada em dois principais
grupos: os ácidos carboxílicos fenólicos e os flavonóides, sendo os flavonóides
derivados do 2-fenil-benzopireno e classificados como o grupo mais importante
(CATANEO, 2008).
Antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e
algumas vezes como quelantes de metais (SHAHIDI, 1992), agindo tanto na etapa
de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários,
formados pela ação destes antioxidantes são relativamente estáveis devido à
ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias (NAWAR, 1985).
Os compostos fenólicos e alguns de seus derivados são, portanto, eficazes para
prevenir a oxidação lipídica; entretanto, poucos são os permitidos para o uso em
alimentos, devido principalmente a sua toxicidade (SHAHIDI, 1992).
3.1.9.2 Flavonóides
Flavonóides são uma classe importante de compostos por sua grande
variedade estrutural e por serem distribuídos em vegetais e encontrados
freqüentemente em alimentos derivados. Entre os flavonóides encontram-se os
seguintes tipos de compostos: catequinas (flavan 3-óis), proantocianinas ou taninos
condensados não hidrolisáveis, antocianinas, flavonas, flavonóis e flavononas.
Uma função de grande importância dos flavonóides, em geral em alimentos,
está relacionada às propriedades antioxidantes desses compostos (BOBBIO e
BOBBIO, 2003).
A estrutura química básica deste compostos é C6-C3-C6, sendo que as
duas partes da molécula com seis carbonos são anéis aromáticos.
31
Com relação aos não flavonóides, são classificados como: os derivados das
estruturas químicas C6-C1 específicas dos ácidos hidroxi-benzóico, gálico e elágico;
os derivados das estruturas químicas C6-C3 específicas dos ácidos caféico e pcumárico hidroxi cinamatos e os derivados das estruturas químicas C6-C2-C6
específicas do trans-resveratrol, cis-resveratrol e transresveratrol- glucosídio
(BOBBIO e BOBBIO, 2003; VOLP, 2008).
Os fenóis simples consistem em um anel aromático que contém pelo menos
um grupo hidroxila.
Há uma ampla variação de combinações de grupos metil e hidroxil como
substituintes na estrutura química básica dos flavonóides, o que justifica o grande
número de compostos deste grupo.
De modo geral, os flavonóides são capazes de doar hidrogênio para os
radicais livres, estabilizando-os e inibindo a reação em cadeia. Alguns flavonóides
podem complexar-se com metais, tais como o Fe3+ e o Cu2+, evitando ou diminuindo
a geração de radicais livres em sistemas alimentares (capacidade quelante).
(SOARES, 2005).
3.1.9.3 Taninos
Taninos são substâncias fenólicas, solúveis em água.
Os taninos
condensados são polímeros formados pela policondensação de duas ou mais
unidades flavonoídicas (SILVA, 2004). Estes compostos são facilmente oxidáveis
por enzimas, metais, luz e calor. Os taninos possuem alto peso molecular e
apresentam a propriedade de formar complexos insolúveis em água, com alcalóides
e com proteínas (SIMÕES, 2004). A ligação entre taninos e proteínas ocorre,
provavelmente, através de pontes de hidrogênio entre os grupos fenólicos dos
taninos e determinados sítios das proteínas, conferindo duradoura estabilidade a
estas substâncias. Para a formação destas ligações é necessário que o peso
molecular dos taninos esteja compreendido entre limites bem definidos; se este é
demasiadamente elevado, a molécula não pode se intercalar entre os espaços
interfibrilares das proteínas ou macromoléculas; quando é muito baixo, a molécula
fenólica se intercala, mas não forma um número suficiente de ligações que assegure
a estabilidade da combinação (MONTEIRO, 2005).
32
Outra propriedade destes compostos, quando solúveis é de formar
precipitados de cor escura com íons Fe (BOBBIO e BOBBIO, 1992).
Quando
oxidados os taninos se transformam em quinas, compostos de coloração escura.
Extratos contendo taninos condensados e substâncias fenólicas de baixo
peso molecular mostraram ser as responsáveis pela atividade antioxidante dos
mesmos. Os taninos estão no grupo de substâncias que reagem com radicais livres,
possuem atividade redutora, ligam metais, reagem com enzimas e proteínas em
geral Outra propriedade possível dos taninos é de interceptar o oxigênio ativo
formando radicais estáveis (SGARBIERI, 1999).
3.1.9.4 Ácido ascórbico
O ácido ascórbico é um antioxidante hidrossolúvel, tendo sua ação atribuída
à remoção de radicais e oxigênio singlete. Durante sua função antioxidante sua
oxidação vai até ácido dehidroascórbico com a formação intermediária do radical
ascorbil, que é relativamente pouco reativo (INEU, 2007).
Além do efeito antioxidante o ácido ascórbico, o isoascórbico ou ácido
eritórbico, assim como seus sais (ascorbato de sódio e eritorbato de sódio), são
utilizados como coadjuvantes de cura. A ação destes reside em dois mecanismos: a
capacidade de reduzirem a metamioglobina para mioglobina, e em potencializar a
formação de óxido nítrico a partir de nitritos (TRINDADE, 2008).
O nitrito (NO2) é um ingrediente essencial em carnes curadas, sua redução
a óxido nítrico (NO) promove a reação com a mioglobina produzindo a cor vermelha
característica de produtos curados crus, resultante da formação do pigmento
nitrosomioglobina (NOMb) (TRINDADE, 2008).
Na etapa de cozimento ou outro tipo de aquecimento , o pigmento NOMb é
convertido a nitroso-hemocromo, que caracteriza a cor rósea característica de
produtos cárneos curados cozidos (TRINDADE, 2008).
33
4. Desenvolvimento do projeto
4.1 Seleção de extratos com propriedade antioxidante
Foram testados três extratos com capacidade antioxidante, codificados como
X, Y Z. A escolha dos mesmos teve como base os resultados obtidos em projeto
realizado no Departamento de Desenvolvimento de Produtos da Duas Rodas
Industrial com objetivo de avaliar a capacidade antioxidante de extratos em embutido
cárneo (salsichas). Nesta pesquisa os extratos foram testados isoladamente e em
misturas. Com a
análise dos dados de análises físico-químicas e sensorial
complementar dos produtos, concluiu-se que as aplicações dos extratos X e Y em
associação e a de X isoladamente apresentam potencial antioxidante. Observou-se
que há uma limitação da aplicação destes extratos considerando que o extrato Y e a
mistura do extrato X com o extrato Y causaram
escurecimento do produto.
Estabeleceu-se uma menor concentração do extrato Y e a escolha de um novo
extrato codificado como Z para os testeses.
4.2 Determinação da capacidade antioxidante dos extratos
A capacidade antioxidante dos extratos selecionados foi avaliada através da
análise da atividade seqüestrante do radical DPPH. Também foram realizadas
análises para quantificação de polifenóis totais (g de catequina/100g de extrato) e
ácido ascórbico (mg ácido ascórbico/100g de extrato). A medida da atividade
seqüestrante do radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), a quantificação de ácido
ascórbico e de polifenóis totais foram realizadas pela equipe do setor de Análises
Químicas e Microbiológicas (AQM) da Duas Rodas Industrial.
4.3 Preparo das amostras
A unidade experimental principal do estudo foi mortadela, sendo sua escolha
devido a melhor padronização do produto, tanto em condições de processamento
quanto de armazenamento.
As mortadelas seguiram formulação de mercado e foram produzidas com a
mesma massa. A composição dos produtos incluiu carne mecanicamente separada
34
de frango (CMS), pernil suíno, toucinho lombar e água. Os demais ingredientes e
aditivos foram fécula de mandioca, proteína concentrada de soja, sal, mix para
mortadela (composto de sal, óleo essencial de cebola e óleo resina de pimenta
preta), cura (sal, nitrato de sódio e nitrito de sódio) e estabilizantes.
O processamento dos produtos cárneos ocorreu na Planta Piloto de
Assistência a Frigoríficos do setor de Desenvolvimento de produtos da Duas Rodas
Industrial, seguindo metodologia proposta por PARDI (2007) e que segue o
processamento industrial.
O processamento das mortadelas baseou-se na trituração das carnes e
toucinho em cutter MADO, capacidade de 10Kg, composto de duas facas e duas
velocidades
de
rotação.
Em
seguida
houve
a
adição
de
estabilizantes
(tetrapolifosfato de sódio e pirofosfato ácido de sódio), cura, sal e mix para
mortadela. Nesta etapa metade do gelo foi adicionado para manter temperatura
baixa, favorecer a estabilidade da emulsão impedindo que desestabilize na etapa do
tratamento térmico. Posteriormente foi adicionada a proteína concentrada de soja, o
antioxidante e por fim a fécula de mandioca. A adição destes ingredientes ocorreu
de forma lenta, visando uma melhor incorporação dos mesmos. Após a obtenção de
uma massa homogênea, transferiu-se o conteúdo para uma embutidora MADO tipo
MWF591 de capacidade de 5Kg e operou-se o embutimento em envoltório
multicamada termoencolhível próprio, que impede a incidência de luz e permeação
de oxigênio, bem como a perda de umidade do embutido.
Foram embutidas mortadelas de 150g, as quais foram levadas à estufa
ELLER com circulação de ar a 60°C por 1 hora, sendo aumentada a 70°C por meia
hora e 80°C até atingir a temperatura de no mínimo 72°C no interior do produto,
totalizando aproximadamente 3 horas de cozimento.
Após o cozimento, as mortadelas foram submetidas a um banho de gelo até
atingir temperatura interna de 40°C (cerca de 15 minutos).
Os produtos foram armazenados sob refrigeração a ±4°C durante todo o
tempo do experimento.
A aplicação dos extratos obedeceu a níveis mínimos e máximos específicos
para cada extrato utilizado conforme Tabela 1.
Foram realizados os processamento de dois lotes de mortadelas, sendo
divididos conforme as aplicações dos planejamentos de aplicações XY e XZ, tendo
como padrão a aplicação de eritorbato de sódio (P). Assim aplicou-se planejamento
35
fatorial 2² para observar o efeito das concentrações estabelecidas sobre os índices
analisados, sendo +1 o nível de concentração maior, -1 o nível de concentração
menor e 00 o ponto central equivalente a uma concentração média dos níveis de
concentração.
Tabela 1 - Planejamentos fatorial 2² para observar o efeito dos níveis de
concentração de extratos naturais sobre o controle da oxidação lipídica de
mortadelas
Planejamento XY
Amostras
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
X
Nível
-1
+1
-1
+1
0
Y
Nível
-1
-1
+1
+1
0
Planejamento XZ
Amostras
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
X
Nível
-1
+1
-1
+1
Z
Nível
-1
-1
+1
+1
4.4 Acompanhamento da estabilidade oxidativa de mortadelas
As mortadelas foram enviadas para análises de índice de peróxido (I.P.),
TBARS, cor e análises microbiológicas de 15 em 15 dias, aproximadamente. A
análise de índice de peróxido foi realizada segundo metodologia AOCS (1980). Para
análise de TBARS foi utilizado método de espectofotometria UV/visível segundo
metodologia AOCS (1980) modificada. Para análise instrumental de cor utilizou-se
colorímetro portátil com sistema de leitura CIE Lab. As análises foram realizadas
pela equipe dos setores de Análises Químicas e Microbiológicas (AQM) e de
Análises Físico-Sensoriais (AFS) da Duas Rodas Industrial.
A análise sensorial de mortadelas ocorreu em intervalos de tempo regulares,
em média a cada 20 dias, sendo realizada por meio de teste de avaliação dos
atributos odor e sabor característicos de ranço se presentes e com relação à
intensidade dos mesmos. Para a avaliação dos atributos foram utilizadas escalas
não estruturadas de 9 cm, onde os extremos representam “ausente” (0 cm) e
“Intenso” (9cm) (Figura 2). Os testes foram avaliados por uma equipe de 6
julgadores
treinados.
As
amostras
foram
mantidas
sob
temperatura
de
armazenamento (4°C), sendo servidas em recipientes codificados com números de 3
dígitos.
36
Nome:
Data:
Análise Sensorial – Mortadela : teste com antioxidantes
Você está recebendo amostras de mortadela. Por favor, analise quanto
a intensidade de odor e sabor de ranço.
Amostra 179
Odor
Ausente
Intenso
Intenso
Ausente
Intenso
Sabor
Comentários:
Figura 2 – Ficha da análise sensorial - teste de avaliação de atributos: odor e sabor
de ranço em mortadelas
37
5. Resultados
5.1 Análises dos extratos
Na Tabela 2 estão expressos os valores encontrados de ácido ascórbico,
polifenóis totais e capacidade antioxidante por DPPH dos extratos utilizados.
Tabela 2 – Valores de ácido ascórbico, polifenóis totais e análise de DPPH dos
extratos X, Y e Z
Extrato
Ácido ascórbico
(mg . 100g-¹ de extrato)
X
Y
Z
22.052,00
2.595,00
1.542,00
Polifenóis totais
(g catequina . 100g-¹ de
extrato)
6,27
12,98
17,78
DPPH EC50
(µg . mL-¹ de solução)
20,10
39,00
14,61
Os extratos Y e Z apresentaram maior concentração de polifenóis que o
extrato X. O extrato X apresentou cerca de 22% de ácido ascórbico, valor superior
ao de Y e Z, 2,5% e 1,5% respectivamente.
A análise do potencial antioxidante por DPPH resulta num valor de EC50, que
significa quanto de amostra, no caso extrato, é necessário para diminuir em 50% a
concentração de radicais DPPH de uma solução. Portanto os menores valores
(µg.mL-¹) constituem os mais efetivos antioxidantes no que se refere a inativação de
radicais livres. Analisando a capacidade antioxidante em DPPH, o extrato Z possui
maior potencial que Y e X, porém os valores obtidos são pequenos, podendo-se
considerar forte o efeito de inibição de radicais livres em todos os extratos.
38
5.2 Avaliação da estabilidade oxidativa de mortadelas com aplicação dos
extratos X e Z e de eritorbato de sódio
5.2.1 Resultados
Na Tabela 3 estão expressos os valores de Índice de Peróxido das
mortadelas durante o armazenamento.
Tabela 3 - Valores de Índice de Peróxido de mortadelas com aplicação dos extratos
X e Z e de eritorbato de sódio durante o armazenamento sob refrigeração por 55
Amostra
X
Nível
Z
Nível
t0
(mEq . Kg-¹)
t13
(mEq . Kg-¹)
t27
(mEq . Kg-¹)
t45
(mEq . Kg-¹)
t55
(mEq . (Kg-¹)
dias
XZ1
XZ2
-1
+1
-1
-1
9,94
9,87
19,44
12,15
12,39
6,95
6,38
5,16
9,30
7,23
XZ3
-1
+1
6,89
6,85
8,46
5,78
6,15
XZ4
P1
+1
-
+1
-
7,47
0,66
5,05
0,00
6,00
0,00
8,30
0,00
5,85
0,00
t = tempo em dias. XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1; XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio
(padrão).
39
A Figura 3 representa as variações do Índice de Peróxido das mortadelas
durante o armazenamento
Índice de Peróxido
16,00
I.P. (mEq/Kg)
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
10
20
30
40
50
60
Dias
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
Figura 3 – Variações dos valores de Índice de Peróxido de mortadelas com
aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio durante armazenamento. XZ1:
-1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1; XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão).
Na Tabela 4 estão os efeitos dos extratos X e Z no índice de peróxido das
mortadelas em 55 dias de armazenamento. A Tabela 5 apresenta a análise de
variância dos efeitos dos extratos sobre o I.P. de mortadelas ao mesmo tempo de
armazenamento.
Tabela 4 - Efeitos estimados dos extratos X e Z no Índice de Peróxido de;
mortadelas em 55 dias de armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (1)
Efeito
Erro
t(1)
p
-95,%
+95,%
Mean/Interc.
7,13375
0,05622
126,88489
0,00501
6,41937
7,84812
X (g/100g PF)
-1,1825
0,11244
-10,51630
0,06035 -2,61124
0,24624
Z (g/100g PF)
-2,2625
0,11244
-20,12104
0,03161 -3,69124
-0,83375
X by Z
0,8875
0,11244
7,89278
0,08023 -0,54124
2,31624
40
Tabela 5 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Z sobre o
Índice de Peróxido de mortadelas em 55 dias de armazenamento. Planejamento
Fatorial 2² (1)
SS
df
MS
F
p
X (g/100g PF)
1,59806
1
1,59806
110,5926
0,06035
Z (g/100g PF)
5,8501
1
5,85017
404,85664
0,03161
X by Z
0,90017
1
0,9001
62,296094
0,08023
Error
0,01445
1
0,01445
Total SS
8,62748
4
Na Figura 4 está representada a curva de contorno dos efeitos dos extratos
X e Z sobre o índice de peróxido de mortadelas em 55 dias de armazenamento.
Fitted Surface; Variable: I.P. (mEq/Kg P.F.)
2 factors at two levels; MS Residual=,01445
DV: I.P. (mEq/Kg P.F.)
0,065
0,060
0,055
Z (g/100g PF)
0,050
0,045
0,040
0,035
0,030
0,025
0,020
0,015
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
X (g/100g PF)
0,10
0,11
10
9
8
7
6
Figura 4 – Curva de contorno do efeito dos extratos X e Z sobre os valores de Índice
de peróxido de mortadelas em 55 dias de armazenamento
Na Tabela 6 estão expressos os valores de TBARS obtidos de mortadelas
com aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio.
41
Tabela 6 - Valores de TBARS de mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de
Amostra
X
Nível
Z
Nível
t0
-¹
(mg MA.Kg )
t13
-¹
(mg MA.Kg )
t27
-¹
(mg MA.Kg )
t45
(mg MA.Kg-¹)
t55
(mg MA.Kg-¹)
eritorbato de sódio durante o armazenamento sob refrigeração por 55 dias.
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
-1
+1
-1
+1
-
-1
-1
+1
+1
-
0,18
0,28
0,44
0,22
0,23
0,22
0,06
0,29
0,22
0,19
0,30
0,26
0,29
0,27
0,25
0,18
0,17
0,13
0,09
0,02
0,29
0,32
0,28
0,26
0,35
t = tempo em dias. XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1; XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio
(padrão). MA: malonaldeído
A Figura 5 representa as variações dos valores de TBARS em mortadelas
com aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio (P1) durante o
armazenamento.
TBARS
TBARS (mg
malonaldeído/Kg)
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0
10
20
30
40
50
60
Dias
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
Figura 5 – Variações dos valores de TBARS de mortadelas com aplicação dos
extratos X e Z e de eritorbato de sódio durante armazenamento. XZ1: -1+1; XZ2:
+1-1; XZ3: -1+1; XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão)
42
Na Tabela 7 estão expressos os efeitos dos extratos X e Z sobre os valores
de TBARS em mortadelas com 55 dias de armazenamento. A Figura 6 representa a
curva de contorno dos efeitos dos extratos X e Z em mortadelas em 55 dias de
armazenamento.
Tabela 7 - Efeitos estimados dos extratos X e Z nos valores de TBARS de
mortadelas em 55 dias de armazenamento (Planejamento Fatorial 2² (1)
Efeito
Erro
t(1)
p
-95,%
+95,%
Mean/Interc.
0,28625
0,00992
28,85128
0,02205
0,16018
0,41231
X (g/100g PF)
0,0025
0,01984
0,12598
0,92021 -0,24963
0,25463
Z (g/100g PF)
-0,0375
0,01984
-1,88982
0,30983 -0,28963
0,25463
X by Z
-0,0275
0,01984
-1,38586
0,39792 -0,28963
0,25463
Tabela 8 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Z
sobre os valores de TBARS de mortadelas em 55 dias de armazenamento.
Planejamento Fatorial 2² (1)
SS
df
MS
F
p
X (g/100g PF)
0,000007
0,000007
0,01587
0,92021
Z (g/100g PF)
0,00160
0,00160
3,57142
0,30983
X by Z
0,00086
0,00086
1,92063
0,39792
Erro
0,00044
Total SS
0,0034
1
1
1
1
4
0,00044
43
Fitted Surface; Variable: TBARS (mg malonaldeído / Kg)
2 factors at two levels; MS Residual=,00045
DV: TBARS (mg malonaldeído / Kg)
0,065
0,060
0,055
0,050
Z (g/100g PF)
0,045
0,040
0,035
0,030
0,025
0,020
0,015
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
0,10
0,11
X (g/100g PF)
0,32
0,3
0,28
0,26
Figura 6 – Curva de contorno do efeito dos extratos X e Z sobre os valores de
TBARS de mortadelas em 55 dias de armazenamento
Na Tabela 9 estão dispostos os valores de cor L*, a*, b* e a*/b* das
mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio.
Tabela 9 - Valores de cor L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) de
mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio (P1) durante o
armazenamento por 55 dias
Amostra
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
L* t0
a
57,56
ab
59,17
c
61,51
d
56,30
b
59,27
L* t14
57,52
58,00
60,57
58,33
57,96
L* t27
a
57,99
a
56,90
b
61,04
a
58,77
a
58,41
L* t44
58,28
57,81
61,49
58,71
59,39
L* t55
a
58,09
b
58,95
c
60,80
b
58,53
b
59,02
Amostra
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
a* t0
a
13,38
a
13,47
b
11,79
a
13,88
a
13,45
a* t14
13,12
13,80
12,40
13,64
14,13
a* t27
a
12,62
ab
13,46
a
11,87
ab
13,05
b
13,54
a* t44
12,91
13,77
12,16
13,21
13,16
a* t55
a
13,11
a
13,42
b
12,16
a
13,28
a
13.25
Amostra
b* t0
b* t14
b* t27
b* t44
a
a
XZ1
13,30
13,54
13,23
13,33
a
abc
XZ2
13,47
13,90
13,73
13,58
a
bc
XZ3
13,33
13,86
13,78
13,73
a
abc
XZ4
13,22
13,81
13,39
13,32
b
bc
P1
13,78
14,05
13,88
14,26
Em cada coluna compara-se isoladamente as médias de cada valor de cor
b* t55
a
13,27
ab
13,73
ab
13,70
ab
13,70
b
13.97
(L*, a*, b*); as médias
seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade de
erro. Os dados representam a média de três repetições.
44
Na Figuras 7 e 8 estão representadas as variações de cor L* e a* das
mortadelas durante o armazenamento.
L*
62,00
61,00
L*
60,00
59,00
58,00
57,00
56,00
0
10
20
30
40
50
60
Dias
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
Figura 7 - Valores de L* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de
eritorbato de sódio durante o armazenamento. XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1;
XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão)
a*
14,50
14,00
a*
13,50
13,00
12,50
12,00
11,50
0
10
20
30
40
50
60
Dias
XZ1
XZ2
XZ3
XZ4
P1
Figura 8 - Valores de a* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Z e de
eritorbato de sódio durante o armazenamento XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1;
XZ4: +1+1; P1: eritorbato de sódio (padrão)
sódio em 55 dias de armazenamento. XZ1: -1+1; XZ2: +1-1; XZ3: -1+1;
45
5.2.2 Análise de Índice de peróxido (I.P.)
Os valores de Índice de Peróxido (I.P.) obtidos nas análises de mortadelas
com aplicação das misturas dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio estão
expressos na Tabela 3.
As mortadelas XZ3 e XZ4 apresentaram os menores valores de I.P quando
comparados aos de XZ1 e XZ2 em 55 dias de armazenamento. Estes resultados
indicam que a utilização do maior nível de concentração do extrato Z promoveu
inibição significativa (p ≤ 0,05) da formação peróxidos, conforme observa-se na
Tabela 4. Também, quando se aumentou a concentração do extrato X observou-se a
redução de peróxidos na mortadela XZ2 quando comparada a XZ1, conforme Figura
3.
A mortadela P1 apresentou os menores valores de I.P. comparando-se às
outras contendo mistura de extratos X e Z.
O aumento da concentração do extrato Z e o aumento dos dois extratos no
produto promoveram a diminuição do I.P. em 55 dias de armazenamento, como
pode ser observado na Figura 4. Com isso quando se utilizou o maior nível de
concentração do extrato Z combinado ao maior nível do extrato X ocorreu diminuição
da formação de peróxidos, fato que pode ser correlacionado ao alto teor de
polifenóis presentes no extrato Z (17%) e o alto teor de ácido ascórbico no extrato X
(22%). Apesar de apresentar menor teor de compostos fenólicos, o extrato X provém
a mistura com estes compostos, assim como Z que possui cerca de 1,5% de ácido
ascórbico.
Na Tabela 4 observa-se o efeito significativo (p<0,005) do extrato Z na
diminuição do I.P. em mortadelas aos 55 dias de armazenamento, este efeito pode
ser relacionado à alta capacidade antioxidante em DPPH (14,61µg. mL-1 de solução).
5.2.3 Análise de TBARS
Os valores de TBARS obtidos nas análises de mortadelas com aplicação
das misturas dos extratos X e Z e de eritorbato de sódio (P1) estão expressos na
Tabela 6. Todas as mortadelas apresentaram valores de TBARS com variações
similares nos tempos analisados. A Figura 5 refere-se as oscilações dos valores
durante o armazenamento.
46
A mortadela P1 apresentou o menor valor de TBARS (0,02) quando
comparada às outras em 45 dias de armazenamento. A aplicação da mistura dos
extratos nos maiores níveis também promoveu menor valor de TBARS para a
mortadela XZ4, tendo 0,09 mg malonaldeído/Kg de produto no tempo referido.
A diferença entre os valores de TBARS das mortadelas XZ3 e XZ4, 0,13 e
0,09 respectivamente, aos 45 dias de armazenamento, indicam a efetiva ação da
concentração de maior nível do extrato X combinada a de maior nível de Z sobre a
diminuição da formação de malonaldeído.
Aos 55 dias de armazenamento houve aumento dos valores de TBARS em
todas as mortadela (Figura 5), as quais apresentaram aumento de 0,18 – 0,29 em
XZ1, de 0,17- 0,32 em XZ2, de 0,13 - 0,28 em XZ3, de 0,09 - 0,26 em XZ4, 0,02 –
0,35 em P1 (Tabela 6).
O maior aumento de TBARS em 55 dias de armazenamento foi observado
na mortadela P1 (0,35 mg malonaldeído/Kg), o qual apresentou-se maior que nas
demais.
Na Tabela 7 observa-se que os extratos X e Z não apresentam efeitos
significativos sobre TBARS (p>0,005) em 55 dias de armazenamento. Porém na
Figura 5, observa-se que a mortadela XZ4 quando comparada a P1 apresentou
menor valor de TBARS.
47
5.2.4 Análise de cor
A análise de cor por colorímetro utilizando sistema CIE Lab possibilitou
demonstrar diferenças entre as amostras de mortadela com o objetivo de avaliar os
efeitos da adição de extratos sobre este atributo.
Os valores de L*, a* e b* obtidos até 55 dias de armazenamento dos
produtos sob refrigeração estão expressos nas Tabela 9.
Durante os tempos analisados a mortadela que não diferiu significativamente
da padrão (P1) no que se refere aos valores L*. a* foi XZ2.
O aumento da concentração do extrato Z na mortadela XZ4 não influenciou
na variação de a* quando comparada a XZ2 durante o armazenamento, como pode
ser visto na Figura 8.
Em 55 dias de armazenamento a mortadela XZ3 apresentou a maior média
de L* , e XZ1 diferiu significativamente das demais, apresentando a menor média de
L* e a*, sendo considerada o produto com cor mais pardacenta. A aplicação da
menor concentração de X em XZ3 diminuiu o valor de a* (vermelho), diferindo-a das
demais mortadelas. Este efeito pode ser associado a menor concentração do extrato
X, rico em ácido ascórbico, o que pode ocasionar a oxidação do pigmento nitrosohemocromo, produzindo hemocromos que aumentam as cores marrom ou cinza do
produto. Outro fator é o nível de maior concentração do extrato Z, rico em polifenóis
como os taninos, os quais são facilmente oxidados produzindo compostos de
coloração escura (quinonas).
O mesmo não ocorre em XZ4, na qual, a maior
concentração do extrato X impediu a descoloração do produto, inibindo a oxidação
da nitrosomioglobina e ou oxidação de taninos.
No mesmo tempo observou-se que as mortadelas XZ1, XZ2 e XZ4 não
diferem pelo teste de Tukey nos valores médios de L* e a* da mortadela padrão P1.
Apenas o valor de b* em XZ1 é menor que em P1, porém não influenciou a cor do
produto.
5.2.5 Análise Sensorial
A primeira análise sensorial das mortadela foi realizada quando os produtos
tinham 21 dias de estocagem. Neste tempo não foram detectados odor e sabor de
ranço, o que pode ser correlacionado com os baixos índices de TBARS das
48
amostras até aquele momento. Em comentários adicionais na análise a amostra de
mortadela padrão (P1) apresentou sabor estranho e sabor da carne suína muito
acentuada e a mortadela XZ1 foi considerada a melhor de todas as amostras. A
amostra XZ2 foi caracterizada em comentários pelo sabor agradável, mais aromática
e mais condimentada. Já na mortadela que possui concentração do nível maior do
extrato Z e concentração de nível menor do extrato X (XZ3), em comentários foi
identificado sabor e odor mais suaves, sabor “estranho”, “mais forte” e “residual” que
nas demais amostras.
A
análise
sensorial
realizada
das
mortadelas
com
49
dias
de
armazenamento não indicou a presença de sabor e odor de ranço. Apenas foi
identificada nos comentários a diferença na coloração da amostra de XZ3, sendo
mais clara que as demais mortadelas, fato comprovado através da análise
instrumental de cor dos produtos.
Em análise sensorial aos 68 dias de armazenamento, não foram detectados
odor e sabor de ranço. Entre as mortadelas com aplicação dos extratos apenas à
mortadela XZ2 (+1-1) foi comentado a presença de “sabor e odor gordurosos”. A
mortadela P1 (padrão) foi caracterizada em comentários por ter sabor e aroma mais
intensos e característicos de mortadela que as demais.
Uma observação importante dos comentários na análise foi que nas
mortadelas com aplicação dos extratos o sabor típico do produto encontrava-se
encoberto e por isto apresentavam-se mais fracas sensorialmente quando
comparadas a padrão. Com isso pode-se prever que a adição de maior
concentração dos extratos interferiria negativamente no sabor e odor, porém as
concentrações utilizadas não afetariam um produto comercial pois são produtos
mais condimentados do que o produto analisado.
49
5.3 Avaliação da estabilidade oxidativa de mortadelas com aplicação dos
extratos X e Y e de eritorbato de sódio.
5.3.1 Resultados
Os valores de índice de peróxido (I.P.) obtidos nas análises de mortadelas
com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio estão expressos na
Tabela 10.
Tabela 10 - Valores de Índice de Peróxido de mortadelas com aplicação dos extratos
X e Y e de eritorbato de sódio durante o armazenamento sob refrigeração por 56
t13
-¹
(mEq.Kg )
t28
-¹
(mEq.Kg )
t43
-¹
(mEq.Kg )
t56
-¹
(mEq.Kg )
-1
+1
-1
+1
0
-1
-1
+1
+1
0
8,81
8,22
7,35
8,32
7,13
8,78
6,86
7,66
8,41
10,51
5,46
4,27
7,01
2,84
6,86
3,40
2,49
4,27
2,94
3,04
5,44
6,15
6,14
4,77
4,47
P2
-
-
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Y
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
Amostra
X
t0
-¹
(mEq.Kg )
Níveis
concentração
Níveis
concentração
dias
t = tempo em dias. XY1: -1+1; XY2: +1-1; XY3: -1+1; XY4: +1+1; XY5: 00; P2: eritorbato
de sódio (padrão)
50
Na Figura 9 pode-se observar as variações do Índice de Peróxido das
mortadelas durante o armazenamento.
Índice de peróxido
12,00
I.P. (mEq/Kg)
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
10
20
30
40
50
60
Dias
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P2
Figura 9 – Variações dos valores de índice de peróxido de mortadelas durante
armazenamento, com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio. XY1: 1+1; XY2: +1-1; XY3: -1+1; XY4: +1+1; XY5: 00; P2: eritorbato de sódio (padrão)
Na Tabela 11 encontram-se os efeitos dos extratos X e Y sobre o índice de
peróxido de mortadelas em 56 dias de armazenamento.
51
Tabela 11 - Efeitos estimados dos extratos X e Y no Índice de Peróxido de
mortadelas em 56 dias de armazenamento. (Planejamento Fatorial 2²; R = 12,8607)
Efeito
Erro
t(8)
p
-95,%
+95,%
Média/Interc.
4,58461
1,51755
3,02106
0,09432
-1,9449
11,11411
X (g/100g PF)
-0,11846
3,34451
-0,03542
0,097496 -14,5088 14,27184
Y (g/100g PF)
-0,12846
3,34451
-0,03841
0,97285 -14,5188 14,26184
X by Y
-0,82846
3,34451
-0,24770
0,82747 -15,2188 13,56184
Tabela 12 - Efeitos estimados dos extratos X e Y no Índice de TBARS de mortadelas
em 56 dias de armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (2)
Efeito
Erro
t(2)
p
-95,%
+95,%
Média/Interc. 0,22666
0,02756
8,22298
0,01446
0,10806
0,34526
X (g/100g PF) -0,00333
Y (g/100g PF) -0,04333
0,04666
X by Y
0,06075
-0,05486
0,96123
0,26472
0,25805
0,06075
0,71330
0,54966
0,30472
0,21805
0,06075
0,76817
0,52268
0,21472
0,30805
Tabela 13 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Y sobre
os valores de Índice de Peróxido de mortadelas em 56 dias de armazenamento.
Planejamento Fatorial 2² (2)
SS
X (g/100g PF) 0,000013
Y (g/100g PF) 0,00215
0,00249
X by Y
0,00846
Erro
0,01253
Total SS
df
MS
F
p
1
1
1
2
5
0,000013
0,00215
0,00301
0,50880
0,96123
0,54966
0,00249
0,59008
0,52268
0,00423
Tabela 14 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Y sobre
os valores de TBARS de mortadelas em 56 dias de armazenamento. Planejamento
Fatorial 2² (2)
SS
X (g/100g PF) 0,01610
Y (g/100g PF) 0,01893
0,78728
X by Y
25,66154
Erro
26,61935
Total SS
df
MS
F
p
1
1
1
2
5
0,01610
0,01893
0,001255
0,001475
0,97496
0,97285
0,78728
0,061359
0,82747
12,83077
52
Os valores obtidos nas análises de TBARS das mortadelas estão expressos
da Tabela 15. As variações de TBARS dos produtos podem ser analisadas na Figura
10.
Tabela 15 - Valores de TBARS de mortadelas com aplicação dos extratos X e Y e
Y
Nível
t13
(mg MA.Kg-¹)
t28
(mg MA.Kg-¹)
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P2
-1
+1
-1
+1
0
-
-1
-1
+1
+1
0
-
0,30
0,35
0,40
0,36
0,28
0,29
0,25
0,30
0,39
0,33
0,23
0,24
0,25
0,36
0,41
0,26
0,38
0,29
t56
(mg MA.Kg-¹)
X
Nível
t43
(mg MA.Kg-¹)
Amostra
t0
(mg MA.Kg-¹)
de eritorbato de sódio durante armazenamento sob refrigeração por 56 dias
0,26
0,30
0,32
0,35
0,27
0,38
0,26
0,21
0,17
0,17
0,27
0,28
t = tempo em dias. XY1: -1+1; XY2: +1-1; XY3: -1+1; XY4: +1+1; XY5: 00; P2: eritorbato
de sódio (padrão). MA: malonaldeído.
TBARS
TBARS (mg malonaldeído / Kg)
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0
10
20
30
40
50
60
Dias
XY1
Figura
10
–
Variações
XY2
dos
XY3
valores de
XY4
TBARS
XY5
de
P2
mortadelas
durante
armazenamento, com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio. XY1: 1+1; XY2: +1-1; XY3: -1+1; XY4: +1+1; XY5: 00; P2: eritorbato de sódio (padrão)
53
Tabela 16 - Efeitos estimados dos extratos X e Y no Índice de TBARS de
mortadelas em 56 dias de armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (2)
Média/Interc.
X (g/100g PF)
Y (g/100g PF)
X by Y
Efeito
Erro
t(2)
p
-95,%
+95,%
0,22666
0,02756
8,22298
0,01446
0,10806
0,34526
-0,00333
0,06075
-0,05486
0,96123
0,26472
0,25805
-0,04333
0,06075
0,71330
0,54966
0,30472
0,21805
0,04666
0,06075
0,76817
0,52268
0,21472
0,30805
Tabela 17 - Análise de variância (ANOVA) para os efeitos dos extratos X e Y
sobre os valores de Índice de Peróxido de mortadelas em 56 dias de
armazenamento. Planejamento Fatorial 2² (2)
SS
X (g/100g PF) 0,000013
Y (g/100g PF) 0,00215
0,00249
X by Y
0,00846
Erro
0,01253
Total SS
df
MS
F
p
1
1
1
2
5
0,000013
0,00301
0,96123
0,00215
0,50880
0,54966
0,00249
0,59008
0,52268
0,00423
Na Figura 11 observa-se a curva de contorno dos efeitos dos extratos X e Y
nos valores de TBARS das mortadelas em 56 dias de armazenamento.
54
Fitted Surface; Variable: TBARS (mg malonaldeído / Kg)
2 factors at two levels; MS Residual=,0042333
DV: TBARS (mg malonaldeído / Kg)
0,065
0,060
0,055
Y (g/100g PF)
0,050
0,045
0,040
0,035
0,030
0,025
0,020
0,015
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
X (g/100g PF)
0,09
0,10
0,11
0,28
0,26
0,24
0,22
0,2
0,18
Figura 11 - Curva de contorno do efeito dos extratos X e Y nos valores de TBARS de
mortadelas em 56 dias de armazenamento.
As médias dos valores de L*, a*, b* e a*/b* obtidos na análise de cor por
colorímetro dos produtos estão expressos na Tabela 8. As variações dos valores de
L* das mortadelas podem ser analisadas na Figura 12. A Figura 13 demonstra as
variações dos valores de a*.
55
Tabela 18 - Valores das médias de L* (luminosidade), a* (vermelho), b* (amarelo) de
mortadelas com aplicação dos extratos X e Y e de eritorbato de sódio.
Amostra
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P2
Amostra
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P2
Amostra
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P2
Em cada coluna
L* t0
L* t14
L* t32
L* t46
L* t63
a
a
a
61,27
61,10
60,42
62,48
60,26
ab
a
b
61,70
60,85
61,83
62,09
63,30
c
a
a
60,01
59,17
60,37
60,17
60,69
b
a
ab
62,30
62,30
62,98
60,31
62,39
b
a
ab
62,30
60,71
60,57
60,92
61,19
c
a
a
60,12
59,56
59,77
58,60
59,04
a* t0
a* t14
a* t32
a* t46
a* t63
a
a
a
11,57
11,90
11,97
11,68
12,37
ab
a
a
11,91
12,23
11,70
11,84
11,78
bc
a
a
12,46
12,98
12,17
12,43
12,18
a
a
a
11,66
11,65
11,49
11,73
11,71
a
a
a
11,66
12,22
12,31
12,05
12,25
c
a
b
12,99
13,34
13,11
13,53
13,56
b* t0
b* t14
b* t32
b* t46
b* t63
a
a
a
13,41
13,29
13,34
13,74
13,64
b
b
ab
14,0
13,78
13,85
13,97
13,71
a
ab
ab
13,91
13,79
13,67
13,83
13,76
a
b
b
13,57
13,73
14,15
13,63
14,05
a
b
b
13,84
13,71
13,84
13,60
13,99
a
ab
ab
13,60
13,61
13,54
13,68
13,79
compara-se isoladamente as médias de cada valor de cor (L*, a*, b*); as médias
seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade de
erro. Os dados representam a média de três repetições
L*
64,00
63,00
62,00
L*
61,00
60,00
59,00
58,00
57,00
56,00
0
10
20
30
40
50
60
70
Dias
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P2
Figura 12 - Valores de L* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Y durante
armazenamento.
56
a*
14,00
a*
13,00
12,00
11,00
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Dias
XY1
XY2
XY3
XY4
XY5
P
Figura 13 - Valores de a* de mortadelas com aplicação dos extratos X e Y e
eritorbato de sódio durante o armazenamento
5.3.2 Análise de Índice de peróxido (I.P.)
Os valores de I.P. das mortadelas expressos na Tabela 6 demonstram que
os menores valores em todas as amostras ocorreram no tempo de 43 dias de
armazenamento. Na Figura 9 observa-se a tendência de diminuição do I.P em todas
as amostras de mortadela com aplicação dos extratos.
As mortadelas com aplicação dos extratos X e Y apresentaram valores de
I.P. superiores a mortadela com aplicação de eritorbato de sódio (P2).
Após 43 dias de armazenamento houve aumento do I.P. em todas as
amostras com aplicações dos extratos X e Y. Os menores valores de I.P. em 56 dias
de armazenamento foram das mortadelas XY4 e XY5 quando comparadas as outras
com aplicação dos extratos. Conforme a Tabela 11, o efeito dos extratos no tempo
referido não foi significativo (p>0,05) na inibição da formação de peróxidos, porém
houve tendência ao decréscimo do índice quando analisa-se a Figura 9.
57
5.3.3 Análise de TBARS
Os valores de TBARS das mortadelas expressos na Tabela 15 demonstram
a ocorrência de significativa redução da formação de malonaldeído com a aplicação
dos extratos X e Y em 56 dias de armazenamento. As mortadelas XY3 e XY4
apresentaram os menores valores de TBARS que as demais em 56 dias de
armazenamento. Observa-se na Figura 10 a maior inibição da formação de
malonaldeído na mortadela XY4, ou seja, com a utilização dos maiores níveis de
concentração dos extratos. Quando comparada a mortadela XY3, a mortadela XY4
apresenta-se
com menor oxidação,
possivelmente pela ação sinérgica dos
extratos X e Y sobre a inibição ou retardo da reação oxidação no que se refere a
formação de compostos secundários da reação. Em 43 dias de armazenamento do
produto as mortadelas com aplicação dos extratos apresentaram menores valores
de TBARS que a P2 (padrão).
A mortadela XY1 manteve-se com valores de TBARS relativamente estáveis
em todos os tempos analisados. Portanto os menores níveis de X e Y apresentaram
maior efeito sobre a inibição da formação de malonaldeído em 43 dias de
armazenamento como demonstra a Figura 10. No entanto os menores valores em
56 dias de armazenamento foram observados com a aplicação dos maiores níveis
de concentração dos extratos, na mortadela XY4 e no menor nível de concentração
do extrato X combinado ao maior nível de concentração do extrato (mortadela XY3).
A mortadela XY5 apresentou variação de TBARS semelhante a P1 ao longo
do tempo de armazenamento, sendo que seu valor em 56 dias foi bem próximo ao
da mortadela padrão (P1).
5.3.4 Análise de cor
Os valores de L*, a*, b* e a relação a*/b* dispostos da Tabela 18 possibilitam
observar a alteração proveniente das aplicações de diferentes níveis de
concentração dos extratos X e Y sobre a cor do embutido durante o
armazenamento.
Em 63 dias de armazenamento as mortadelas com aplicação dos menores
níveis de concentração dos extratos (XY1) e do menor nível de X combinado ao
maior de Y (XY3) não diferiram quanto à luminosidade (L*) da mortadela P2
58
(padrão).
As mortadelas com aplicação dos maiores níveis de concentração e a da
média de concentração (XY4 e XY5 respectivamente) não tiveram diferença no valor
de L*. As mortadelas com aplicação dos extratos X e Y não apresentaram diferença
significativa de a* (vermelho) em 63 dias de armazenamento. A mortadela padrão
(P2) diferiu significativamente pelo teste de Tukey das demais, tendo o maior valor
de a* (13,56).
A aplicação dos extratos X e Y promoveu a diminuição do valor de a* no
produto quando comparada a mortadela P2, como é observado na Figura 13.
Em relação aos valores de L* (luminosidade), a aplicação do nível maior de
concentração do extrato X com o nível menor do extrato Y diferiu significativamente
pelo teste de Tukey (Tabela 18) das mortadelas P2, XY1 e XY3, considerando-se
mais clara que as citadas (Figura 11). Com isso pode-se prever que a utilização da
maior concentração do extrato X auxilia na prevenção ao escurecimento do produto,
como também pode ser observado na mortadela XY4, que possui os maiores níveis
de concentração dos extratos.
5.3.5 Análise sensorial
As análises foram realizadas em 21 e 56 dias de armazenamento das
mortadelas. Não houve detecção de sabor e odor de ranço na primeira análise.
Neste tempo, as mortadelas XY2 e XY3 apresentaram sabor e odor gordurosos
aumentados, segundo os comentários dos julgadores. Na mortadela XY4, também
pelos comentários apresentou menor intensidade desses atributos, sendo que a
mortadela XY5 apresentou-se similar a esta e a P2. A mortadela padrão foi
considerada a mais aromática do tempo analisado segundo opinião dos julgadores.
Na análise em 56 dias de armazenamento não foram detectados sabor e
odor de ranço no produto. Algumas considerações foram feitas pelos julgadores à
mortadela P2, como sendo a melhor amostra e apresentar sabor suave. Para a
mortadela XY2 foi comentada a presença de sabor um pouco mais ácido que as
demais.
Com estas análises pode-se perceber que os extratos afetam pouco as
características sensoriais do produto.
59
6. Sugestões
Ao Curso
As sugestões abaixo representam alguns aspectos observados durante o
período de graduação os quais sugere-se serem reavaliados:
Necessidade de ampliação e implantação de um programa de projetos de
pesquisa, visando aumentar a oportunidade dos docentes interessados a ingressar
em iniciação científica.
Necessidade
de
reestruturação
na
ementa
de
disciplinas
Aditivos
Alimentares, explorando mais a funcionalidade e aplicações dos mesmos, bem como
realizar aulas práticas em ampla tecnologia.
Necessidade de reestruturação na ementa da disciplina de estatística,
explorando mais a aplicabilidade do conteúdo em experimentos e pesquisas.
Intercomunicação com outros cursos de graduação os quais possam
oportunizar estágios e pesquisas em parceria com o curso Bacharelado em Química
de Alimentos, também oferecer disciplinas correlacionadas a área de alimentos
devido a aplicabilidade da interdisciplinaridade na tecnologia de alimentos e na vida
profissional de um Químico de Alimentos.
À Empresa
As sugestões a seguir constam de algumas observações realizadas durante
o período de estágio na Empresa com o objetivos de rever alguns conceitos :
Às análises físico-químicas referentes a projetos de pesquisa sugere-se a
realização em duplicata ou triplicata buscando assim a reprodutibilidade de
resultados, como também a precisão dos métodos utilizados. Com isso pode-se ter
uma correlação estatística das médias de múltiplos dados e maior precisão dos
efeitos de variáveis;
Realização de shelf-life das misturas dos extratos com melhor potencial
antioxidante obtidos, com o objetivo de analisar a estabilidade dos princípios ativos,
como polifenóis e ácido ascórbico;
Estudo de novos extratos naturais com potencial antioxidante e fixador de
cor em produtos cárneos; possível aplicabilidade dos extratos em outros produtos
cárneos como pré-cozidos e/ou pré-fritos, molhos e produtos com óleo vegetal.
60
7. Conclusão
O estágio curricular supervisionado referente ao oitavo semestre do Curso
de Bacharelado em Química de Alimentos realizado na Empresa Duas Rodas
Industrial Ltda foi de suma importância para o enriquecimento dos meus
conhecimentos
técnico-profissionais,
a
execução
prática
de
conhecimentos
adquiridos durante a graduação, e a aquisição de experiência em pesquisa e
desenvolvimento de produtos.
O Bacharel em Química de Alimentos possui extrema importância na
pesquisa e desenvolvimento de uma empresa de alimentos, por possuir
conhecimentos teóricos e práticos suficientes para direcionar e desenvolver projetos,
métodos e soluções na área de ingredientes e aditivos.
Um profissional Químico de Alimentos qualificado deve apresentar
conhecimentos específicos da área onde está inserido e conhecimentos da área
técnica e industrial. Além disso a experiência prévia em pesquisa
é de grande
importância para a execução e aprimoramento do desenvolvimento de produtos,
bem como visão comercial do produto que se busca e está em desenvolvimento.
Importantes qualidades do profissional são a ética profissional, manter sigilo
profissional, organização, responsabilidade e ter habilidade de administrar pessoas,
relacionando-se com clareza e caráter.
Com a pesquisa e desenvolvimento realizadas no estágio supervisionado
concluiu-se que a mistura dos extratos X e Y e de X e Z possuem potencial
antioxidante quando aplicadas em embutido cárneo cozido. O extrato X apresentou,
em sua maior concentração nas misturas, efeito sobre a inibição do escurecimento
do produto, bem como efeito sinérgico com os extratos Z e Y na inibição da oxidação
no que se refere a formação de compostos secundários da reação. A utilização da
mistura do extrato X e do extrato Z possibilitou a obtenção de cor no produto
próximo ao padrão. Enquanto que a aplicação da mistura dos extrato X e Y
acarretaram a diminuição da cor rosácea do produto quando comparada a padrão,
porém não afetou significativamente a aparência do produto. A utilização das
misturas com maiores concentrações dos extratos apresentaram potente ação sobre
a estabilidade oxidativa de mortadelas.
61
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64
Anexo