AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E UTILIZAÇÃO NA
ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DA
FÉCULA DO MANGARITO
Rafaela de Ávila1; Renata Cunha dos Reis1; Ludmilla Souza Barbosa1; Diego Palmiro
Ramirez Ascheri2
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Discentes do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola, UnUCET - UEG.
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Docente do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola, UnUCET - UEG.
RESUMO
Magarito é um rizoma, pertencente à família das tuberosas amiláceas, originário da região
centro-americana. Da extração de sua fécula é obtido um resíduo, considerado um grande
problema para as fécularias e consequentemente para o meio ambiente. No intuito de
aproveitar este resíduo, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centensimal e utilizar
na elaboração de cookie o resíduo obtido da extração da fécula do mangarito. Inicialmente
realizou-se a secagem, a 45ºC, e trituração do resíduo. Em seguida, foi feita a caracterização
físico-química, a elaboração dos cookies e posteriormente sua avaliação sensorial. O resíduo
seco e tritrurado apresentou a seguinte composição centesimal: teor de umidade 5,144±0,11;
cinzas 3,585±0,01 g/100g; lipídeos 0,528±0,10 g/100g; proteínas 8,578±0,32 g/100g; fibra
bruta 2,386±0,58 g/100g; açúcares totais 0,818±0,04 g/100g; açúcares redutores 0,444±0,02
g/100g e açúcares não redutores 0,374±0,04 g/100g. O cookie elaborado foi bem aceito.
Palavras-chave: Xanthosoma mafaffa Schott.; aproveitamento integral; aceitabilidade.
Introdução
Atualmente, há interesse em matéria-primas que possam ser utilizadas para enriquecer
alimentos industrializados com fibras. Vários estudos têm sido realizados no sentido de
substituir parte da farinha de trigo na elaboração de biscoitos e afins, tendo em vista,
principalmente, as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências
de consumo, hábitos alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação
destes produtos (SOUZA et al., 2001).
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Um tubérculo pouco conhecido mais com um poder energético alto e que pode
substituir parte da farinha de trigo é o mangarito (Xanthosoma mafaffa Schott.), pertencente à
família das tuberosas amiláceas, considerada uma das espécies mais energéticas (107,2
Kcal/100 g); tendo um valor nutricional comparável à batata e originário da região centroamericana. (COSTA et al., 2008; CEREDA, 2002).
Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal do resíduo do
mangarito, visando sua utilização em formulações de biscoitos tipo cookie.
Material e Métodos
O mangarito foi coletado no perímetro rural do município de Uberlândia/MG, no mês
de julho de 2009.
A extração da fécula de mangarito foi feita no laboratório de enzimologia da
Universidade Estadual de Goiás (UEG), localizado na cidade de Anápolis/GO. Os mangaritos
foram triturados em moinho e ao extrair a fécula, o resíduo obtido foi seco em estufa a
45ºC/24 horas. Logo após, o resíduo foi novamente triturado, em liquidificador doméstico,
para se obter maior homogeneidade, se transformando, assim, em farinha. Para a realização
das análises de composição centesimal a amostra da farinha foi submetida ao quarteamento,
obtendo aleatoriamente três repetições e com três determinações cada uma.
Para análise de composição centesimal determinaram-se os teores de umidade, cinzas
(mufla 550°C), extrato etéreo (Soxhlet), açucares totais, açúcares não redutores e redutores,
proteína bruta (macroKjeldahl) e fibra bruta, por meio dos métodos descritos pelo Instituto
Adolfo Lutz (Brasil, 2005). Os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de
100 os valores encontrados para umidade, proteínas, extrato etéreo e cinzas. O valor
energético total foi calculado multiplicando-se as porcentagens totais de lipídios, proteínas e
carboidratos pelos seus valores calóricos respectivos: 9 kcal, 4 kcal e 4 kcal (fatores de
conversão de Atwater), segundo Brasil (2003).
Para avaliar a aplicabilidade desta farinha formulou-se um biscoito tipo cookie
elaborado com 25% de substituição da farinha de trigo pela farinha do mangarito. O biscoito
foi preparado de acordo com a técnica descrita por Soares Júnior et al. (2007).
A análise sensorial foi realizada, a nível laboratorial, com cinqüenta provadores. Para
análise foi aplicado um teste afetivo, escala hedônica, no qual é avaliado o quanto o
consumidor gosta ou desgosta do produto.
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Resultados e Discussão
1. Composição centesimal
Os valores do teor de água e composição centesimal da farinha de mangarito
encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1 - Teor de água e composição centesimal em base úmida e base seca da farinha do
Mangarito.
Nutriente
Base úmida
Base seca
Umidade (g/100g)¹
7,72+ 0,11
Cinzas (g/100g)¹
3,56 + 0,01
3,38 + 0,04
Lipídeos (g/100g)¹
0,71 + 0,10
0,59 + 0,29
Proteínas (g/100g)¹
9,15 + 0,32
8,20 + 0,37
Fibra Bruta (g/100g)¹
2,62+0,58
2,79 + 0,50
Açúcares Totais (g/100g)¹
0,87+0,04
0,83 + 0,05
Açúcares Redutores (g/100g)¹
0,44+0,02
0,42 + 0,02
Açúcares não-redutores (g/100g)¹
0,42+0,04
0,39 + 0,05
Carboidratos (g/100g)
78,86
87,83
Valor Energético (Kcal/100g)
358,43
¹ média ± erro padrão de três repetições com três determinações cada uma.
A média do teor de água da farinha do mangarito foi de 7,72%. Araújo e Fernandes
(2007) analisaram a umidade das farinhas de milho adquiridas nos estabelecimentos
comerciais de Natal – RN e encontraram teores de água que variaram de 11 a 15%, umidade
bem superior a encontrada neste trabalho. Isto pode estar associado ao tempo de estufa que o
resíduo de mangarito foi submetido (45ºC por 24h). Contudo, quanto menos água disponível
menor será o índice de desenvolvimento de microrganismos, o que favorece a farinha do
mangarito.
A quantidade de cinzas presente na farinha estudada teve média de 3,56%. Cereda
(2001) ao analisar o teor de minerais no mangarito encontrou 114 mg de cálcio, 398 mg de
fósforo e 3,02 mg de ferro por 100 g do rizoma, o que corresponde a 100%, 56% e 21% dos
valores recomendados para a ingestão diária de minerais em uma dieta de 2000 kcal/dia.
Portanto o alto teor de cinzas encontrado para esta farinha pode estar associada aos minerais
citados acima.
Para lipídeos, proteínas e fibra os valores encontrados foram de 0,71%, 9,15% e
2,62%. Mussi et al. (2008) elaboraram uma farinha de banana verde e avaliaram sua
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composição centesimal. Obtiveram valores maiores de lipídeos (1,4%) e menores para
proteínas (4,4%) quando comparados aos valores da farinha do mangarito. Já Leonel et al.
(2006) obtiveram na análise da composição centesimal da farinha de inhame, 0,39% de
lipídeos, 5,81% de proteína e 3,96% de fibra bruta. Comparando as farinhas podemos
perceber que as médias de lipídeos e proteínas são maiores na farinha de mangarito em
comparação a de inhame. Já o teor de fibra foi maior na farinha de inhame.
Os valores encontrados para açúcares totais, redutores e não redutores foram
respectivamente 0,87%, 0,44% e 0,37%. Quando comparados aos números encontrados em
estudos com farinhas obtidas de diferentes fontes, observa-se que são bem inferiores, mas isso
pode estar relacionado ao processo das farinhas, pois as estudadas não passaram,
anteriormente, pela etapa de extração da fécula, na qual fica retida grande parte destes
açúcares.
Leonel et al. (2006) obteve como resultado de açúcares totais presentes na farinha de
inhame 6,7%, Silva et al. (2007), 56,5% de açúcares totais e 4,6% de açúcares redutores na
farinha de algaroba e Silva et al. (1998), 34,28% de açúcares totais na farinha de jatobá.
Os valores calculados de carboidratos totais e valor calórico foram de 78,86% e
358,43 kcal/100g respectivamente. Heisler et al. (2008) compararam valores da composição
centesimal da farinha de trigo e farinha de arroz e obtiveram valores de carboidratos de
72,90% para farinha de trigo e 76,67% para farinha de arroz. Já para valor calórico, 340,60
kcal/100g para farinha de trigo e 361,13 kcal/100g para farinha de arroz. Ao comparar os
valores de carboidratos e valor calórico das três farinhas, observa-se que o maior teor de
carboidratos fica para a farinha de mangarito, e de valor calórico para a farinha de arroz. O
fato de a farinha de mangarito ter mais carboidratos pode estar associado a não retirada total
do amido durante a extração. Já a farinha de arroz ter maior valor calórico que as demais
farinhas, o de possuir maior teor de lipídeos (2,53%).
2. Aceitabilidade do cookie
O resultado da aplicação do teste afetivo, escala hedônica, foi dado pela nota média
obtida do cookie; já que era uma amostra única. A nota média foi 7,0, retratando que os
provadores gostaram moderadamente do biscoito. O ponto questionado, por muitos, foi à
textura, acharam dura.
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Conclusões
Após a análise da composição centesimal do resíduo seco e triturado do mangarito
pode-se observar que este possui um valor nutricional considerável, podendo e devendo ser
desenvolvidas uma série de produtos, como o cookie já elaborado, por exemplo.
Ressalta-se, também, que isto pode vir a contribuir para o aproveitamento integral do
produto, redução da poluição ambiental e, ainda, para o desenvolvimento de alternativas
alimentícias, principalmente destinadas a populações de baixa renda e instituições públicas de
ensino.
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1. 13-25p
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