Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.2, p.191-196, 2000
ISSN: 1517-8595
191
ARTIGO TÉCNICO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FRUTOS DE UMBU-CAJÁ
Spondias sp. PROVENIENTES DOS PÓLOS BAIXO-JAGUARIBE (CE) E
ASSU-MOSSORÓ (RN)1
Milene Arcângela Souza de Noronha2, Eudes de Almeida Cardoso3, Nildo da Silva Dias2
RESUMO
Frutos de umbu-cajá (Spondias sp.), foram colhidos de 9 árvores, sendo seis localizadas no pólo
Baixo-Jaguaribe, e três localizadas no pólo Assú-Mossoró, com o objetivo de estudar as
características físico e químicas de frutos de umbu-cajá. De cada planta foram coletadas
aleatoriamente 20 frutos com boas características externas de qualidade, os quais se
encontravam nos estádios de maturação: maturo e maduro. No aspecto físico o comprimento
médio dos frutos variou entre 28,88 e 29,60 mm; a largura do fruto variou de 29,11 a 29,57 mm;
espessura da polpa de 13,99 a 14,57 mm e o peso médio oscilou entre 12,60 a 13,24 g, nos dois
estádios de maturação e o rendimento da polpa corresponde a aproximadamente 72% do peso
do fruto, não havendo efeito significativo entre os dois estádios de maturação. Os valores
obtidos nos dois estádios de maturação para os sólidos solúveis totais (SST) variaram entre
11,04 e 12,88%, para a acidez total titulável (ATT) entre 18,04 e 16,83 mmol (H +)/100 g. Para
o pH constatou-se valores entre 3,15 e 3,27, açúcares redutores 6,77 e 7,70% e o teor de
umidade foi 86,02 e 86,62%.
Palavras-chave: umbu-cajá, qualidade, pós-colheita de frutos.
PHYSIC-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF UMBU-CAJÁ ( Spondias sp.) from
BAIXO-JAGUARIBE AND ASSU-MOSSORÓ THE POLES
ABSTRACT
Umbu-cajá fruits (Spondias sp.) have been picked from 9 trees, six trees which are located in
the Baixo–Jaguaribe pole and tree ones that are located in the Assu-Mossoró pole, to evaluate
its physic-chemical characteristics. 20 fruits have been collected de each plant by chance. They
had good external characteristics of quality, which were in the maturation stadiums: semimatured and matured. The physical aspect of the medium fruits length varied from 28.88 and
29.60 mm; the fruit width varied from 29.11 to 29.57 mm; the pulp thickness varied from 13.99
to 14.57 mm and the medium weight oscillated from 12.60 to 13.24 g, in the two maturation
stadiums and the pulp revenue corresponds approximately 72% of the fruit weight, without
having significant effect between the two maturation stadiums. The obtained values in the two
maturation stadiums for the total soluble solids (SST) varied from 11.04 and 12.88%, they
varied from 18.04 and 16.83 mmol (H+)/100 g to the total titulavel acidity (TTA). Values
between 3.15 and 3.27, reducers sugars 6.77 and 7.70% has been verified to pH and the
moisture content has been 86.02 and 86.62%.
Keywords: umbu-cajá, quality, powder-crop of fruits.
Protocolo 21 2000 33 de 28/06/2000
1
Parte da monografia de graduação apresentada pelo primeiro autor à Escola Superior de Agricultura de Mossoró- ESAM,
como requisito para obtenção do título de Engenheiro Agrônomo
2
Engenheira Agrônoma, Mossoró-RN
3
Professor, M.Sc., Departamento de Fitotecnia da ESAM, CP 137, CEP 59625-900, Mossoró, RN. (0xx84) 312 21 00.
e-mail: [email protected].
192
Características físico-químicas de frutos de umbu-cajá dos pólos do baixo-Jaguaribe (CE) e assu-Mossoró (RN)
Noronha et al.
frutos do umbu-cajá provenientes do pólos
Baixo-Jaguaribe e Assu-Mossoró.
INTRODUÇÃO
As frutas têm sido, historicamente, um
componente necessário e comum na
alimentação humana. Portanto, estudos que
redundem em conhecimento para facilitar a
exploração e a expansão de seu cultivo se
revestem de um caráter importante. Apesar
disso, pouco se tem estudado sobre as frutas
comestíveis nativas ou introduzidas nos trópicos. Muitas espécies poderiam ser exploradas,
economicamente, porém o desconheci-mento
quase total de sua biologia apresenta-se com um
fator limitante (Medeiros, 1985).
O Nordeste brasileiro destaca-se como
um grande produtor de frutos tropicais nativos e
cultivados, em virtude das condições climáticas
prevalecentes. A fruticultura, nesta região,
constitui-se em atividade econômica bastante
promissora, devido ao sabor e aroma exótico de
seus frutos e à sua enorme diversificação. O
conhecimento do valor nutritivo desses frutos
assume
importância
considerável,
pois
alimentação adequada e aplicação de métodos
tecnológicos eficientes só se tornam possíveis
mediante conhecimento do valor nutricional dos
alimentos (Macedo, et al. 1995).
Segundo Gibson (1972), citado por Pires
(1990), a industrialização de frutos no Nordeste
brasileiro ainda não atingiu os níveis desejados,
tanto do ponto de vista quantitativo, como
qualitativo, limitando-se as empresas deste
ramo ao aproveitamento de frutos já
tradicionais ao processo de transformação
industrial.
Dentre os frutos que vêm despertando
interesse, especialmente para a agroindústria,
destacam-se os do gênero Spondias. A procura
pelos
frutos
deste
gênero
deve-se
principalmente às boas características para a
industrialização e para o consumo “in natura”
ou para o fabrico de sorvetes, polpas, geléias,
etc. Seus frutos são comercializados em feiras
livres ou destinados ao abastecimento da
indústria.
Pelas potencialidades apresentadas por
esse gênero, pode-se afirmar que se trata de um
recurso fitogenético importante para o
Nordeste, onde as condições edafoclimáticas
favorecem o seu cultivo e a sua produção.
O fruto do umbu-cajá assume posição de
destaque no tocante ao aspecto comercial em
função do aroma, sabor e palatabilidade que
oferece ao ser degustado nas mais variadas
formas.
Desse modo, objetivou-se, neste trabalho,
avaliar as características químicas e físicas de
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos de umbu-cajá utilizados neste
trabalho foram colhidos de 9 árvores
provenientes da região semi-árida no mês de
junho, época de plena frutificação, sendo 6
árvores localizadas na fazenda “Timbaúba”
pertencente ao empresário Marcelo Ramalho
Dantas localizada no Pólo Baixo-Jaguaribe,
município de Russas-CE e 3 árvores localizadas
na fazenda experimental “Rafael Fernandes”
pertencente à Escola Superior de Agricultura de
Mossoró, localizada no pólo Assu-Mossoró,
município de Mossoró-RN.
O município de Mossoró-RN apresenta
coordenadas geográficas de 5o 11’ de latitude
Sul, 37o 20’ de longitude Oeste e altitude de 18
m. De acordo com a classificação climática de
Köppen, o clima da região é do tipo BSWh, que
significa clima muito seco e quente com estação
chuvosa no verão, atrasando-se para o outono.
As precipitações médias anuais estão entre 450
e 650 mm. Quanto à insolação média, é de 236
horas mensais e a umidade relativa média
mensal é de 68,9% (Carmo Filho & Oliveira,
1989).
O município de Russas-CE apresenta
coordenadas geográficas de 4o 56’ de latitude
Sul e 37o 58’ 14” de longitude W. Gr. e altitude
de 60 m. O município goza do clima do sertão
nordestino: quente e seco no verão, e temperado
durante o inverno, que é de março a junho. A
temperatura média é 36o C precipitação anual
608 mm (IBGE, 1959).
As plantas do pólo Baixo-Jaguaribe se
encontram em um solo tipo aluvião pesado,
com 70% de argila, 30% de silte e areia, numa
região de várzea, próximo ao rio Jaguaribe. O
solo do pólo Assu-Mossoro é do tipo latossolo
vermelho amarelo.
De cada planta foram coletados
aleatoriamente 20 frutos que apresentavam boas
características externas de qualidade, para
serem caracterizados físico e quimicamente.
Após a coleta, os frutos foram trazidos ao
Laboratório do Núcleo de Estudos em Póscolheita (NEP), da Escola Superior de
Agricultura de Mossoró (ESAM).
Os frutos analisados se encontravam nos
estádios de maturação a seguir descritos: Ifrutos maturos (estádio intermediário entre
verde e maduro) e II- frutos maduros. As
análises se basearam na comparação entre os
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Características físico-químicas de frutos de umbu-cajá dos pólos do baixo-Jaguaribe (CE) e assu-Mossoró (RN)
estádios de maturação dos frutos em geral e não
referentes a comparação entre árvores.
As análises foram feitas 90 dias
aproximadamente após a coleta. Durante esse
período os frutos foram congelados em um
freezer à temperatura de - 18 o C.
Inicialmente
os
frutos
foram
caracterizados
fisicamente,
após
o
congelamento, quanto ao comprimento, largura,
espessura, rendimento de casca, polpa e caroço.
As análises referentes ao comprimento, largura
e espessura foram realizadas com o auxílio de
um paquímetro com precisão de 0,05 mm.
Os pesos dos frutos foram determinados
com o auxílio de uma balança analítica de
marca AINSWORTH com precisão de quatro
casas decimais.
O rendimento em polpa foi obtido pela
diferença entre o peso do fruto inteiro,
subtraindo do peso da casca + caroço
correspondente, expressando o resultado em
porcentagem.
A extração da polpa para se
determinarem as características químicas do
fruto foi feita através de um multi processador,
deixando-a bastante homogênea.
Os frutos foram analisados quimicamente
quanto ao teor de sólidos solúveis (SST), acidez
total titulável (ATT), açúcares redutores em
glicose (AR), potencial hidrogeniônico (pH) e
teor de umidade, conforme a metodologia
utilizada pelo Núcleo de Estudos em Póscolheita da ESAM, descrita a seguir:
Determinou-se o conteúdo de sólidos
solúveis totais por leitura em refratômetro
digital, modelo PR-100, Palette (Atago Co.,
LTD., Japão) com compensação de temperatura
automática.
O pH foi registrado em Phmetro digital
modelo DMPH-2 marca Digimed com precisão
de 0,01 unidades de pH. A ATT foi obtida por
titulação da polpa ( diluição 1:5) com NaOH
padronizado, sendo os resultados expressos em
mmoles(H+)/ 100g de polpa. As análises de
açúcares foram feitas após quinze dias da
extração da polpa, tendo neste período sido
mantida em freezer. Os açúcares redutores e
não-redutores foram analisados pelo método de
Somoghy-Nelson (Southgate, 1991). Partiu-se
inicialmente com uma alíquota de 3 g de polpa
, a qual foi diluída para 100 ml, usando-se 10
ml para hidrólise da sacarose e, em seguida, 3
ml para desproteinização. O doseamento foi
monitorado a partir de 0,2 ml do extrato
desproteinizando no caso dos açúcares
redutores e 0,8 ml da solução após hidrólise da
sacarose desproteinizada. Os resultados foram
Noronha et al.
193
expressos em glicose por 100 g de polpa.
Utilizou-se 10 g de polpa de cada amostra,
determinando-se por gravimetria com auxílio de
estufa com circulação forçada, mantida na
estufa por 72 horas, a 700 C.
Para as variáveis das caracterizações
físicas e químicas, a comparação entre as
médias dos estádios de maturação maturo e
maduro, foi realizada, utilizando-se o teste de
“Student” para confirmar diferenças entre
médias, ao nível de 5% de probalidade,
conforme Spiegel (1994).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1, são apresentados os valores
das características físicas dos frutos mensurados
nas 9 plantas de umbu-cajá, nos estádios de
maturação estudados. Observa-se que não
houve efeito significativo em nenhuma
característica avaliada, quando aplicado o teste
de “Student”. Embora os frutos estudados
tenham sido coletados de plantas dispersas em
áreas diferentes, praticamente não ocorreram
variações nas características físicas estudadas,
conforme se constata através dos coeficientes
de variações determinados. Isto demonstra que
apesar de existir variabilidade genética em
plantas de polinização aberta, não se
constataram
variações
expressivas
nas
determinações realizadas.
Estes resultados das mensurações físicas
são considerados ótimos, quando se pretende
comercializar frutos “in natura”, classificandoos pelo tamanho e peso uniformes, tornando-se
melhor o acondicionamento.
Analisando-se a Tabela 1, percebe-se que
os valores médios encontrados para o
comprimento, variaram entre 28,88 a 29,60 mm
nos dois estádios de maturação.
Estas
dimensões são próximas das determinadas por
Santos (1996), quando trabalhou com a mesma
espécie cujos valores oscilaram entre 29,35 e
29,60 mm de comprimento. Para a largura do
fruto, foram encontrados valores que oscilaram
entre 29,11 a 29,57 mm, que também se
aproximam das mensurações efetuadas por
Santos (1996).
Comparando-se as dimensões do
comprimento e largura, nota-se que os valores
são bem próximos, levando o fruto a uma forma
quase cilíndrica (Figura 1 a 9), o que facilita o
acondicionamento em embalagem para venda
“in natura”.
Com relação à espessura da polpa, os
valores encontrados para os dois estádios de
maturação encontram-se na faixa de 13,99 a
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Características físico-químicas de frutos de umbu-cajá dos pólos do baixo-Jaguaribe (CE) e assu-Mossoró (RN)
14,57 mm. Embora a espessura da polpa seja
uma característica importante, não foram
encontrados na literatura trabalhos que
Noronha et al.
discorressem sobre esta determinação com a
espécie em estudo.
Tabela 1. Características físicas e percentuais das partes componentes de frutos de umbu-cajá (Spondias sp) 90
dias após as colheitas procedentes dos Pólos Baixo-Jaguaribe e Assú-Mossoró.
Estádio Comprim. Largura Espaçam Comprim.
do Fruto do fruto da polpa do
de
Maturação (mm)
(mm) (mm) caroço
(mm)
I
28,88a 29,11a 13,99a 18,27a
II
29,60a 29,57a 14,57a 18,09a
TTESTE
0,20
0,54
0,72
0,27
CV
1,74
1,11
2,87
0,70
Largura
do
caroço
(mm)
15,04a
14,92a
0,20
0,57
VARIÁVEIS
Peso
Peso Rendim. Peso Rendim. Peso
do
de
de
do
de
de
fruto
polpa polpa caroço caroço casca
(g)
(g)
(%)
(g)
(%)
(g)
12,60a 9,25a 72,87a 1,99a 16,38a 1,37a
13,24a 9,67a 72,40a 2,25a 16,18a 1,51a
0,64
0,53
1,13
0,19
0,16
1,16
3,50
3,14
0,46
8,67
0,87
6,87
Rendim.
de
casca
(%)
10,91a
11,49a
0,97
3,66
* Médias seguidas pela mesma letra minúscula na vertical não diferem, entre si, pelo teste t ao nível de 5% de probabilidade.
I – Estádio de maturação maturo.
II – Estádio de maturação maduro.
TTabelado = 2,12
O peso médio dos frutos variou entre
12,60 a 13,24 g, nos dois estádios de
maturação. Esta pequena variação pode ser
explicada através do crescimento do fruto, ou
seja, depois que atinge um determinado
tamanho, não volta mais a crescer, apenas sofre
transformações bioquímicas que culminam com
a maturação. Santos (1996) e Sacramento
(1998), quando trabalharam com esta mesma
espécie encontraram valores de peso
semelhantes aos obtidos no presente trabalho.
Os rendimentos de polpa obtidos nos
frutos nos dois estádios de maturação
corresponderam a aproximadamente 72% do
fruto.
Estes percentuais são considerados
excelentes, quando o objetivo é a utilização no
processamento industrial.
Os resultados referentes às análises
químicas da polpa de umbu-cajá estão
apresentados na Tabela 2. Observando-se essa
tabela verifica-se que houve diferenças
significativas em relação ao teor de SST e ATT,
entre os dois estádios de maturação.
Os valores obtidos no presente trabalho
em relação ao teor de SST foram 11,04 e 12,88.
Estes resultados são inferiores aos encontrados
por Santos (1996), quando trabalhou com
umbu-cajá e por Sacramento et al. (1998) e
Lima (1995), quando utilizou as mesmas
determinações químicas no cajá.
Frutos produzidos em regiões tropicais
tendem a apresentar maior teor de SST do que
em outras regiões, por desenvolverem-se sob
altas temperaturas e elevada intensidade
luminosa, o que reflete positivamente na
fotossíntese (Pantastico, 1975).
Tabela 2 - Característica Químicas das frutas de umbu-cajá (Spandis sp), 90 dias após a colheita dos
frutos procedentes do Pólo Baixo-Jaguaribee do Pólo Assú-Mossoró.
Estádio de
Maturação
I
II
TTESTE
CV
VARIÁVEIS
SS (%)
pH
11,04b
12,88a
3,75
10,88
3,15a
3,27a
0,62
2,64
Acidez
(mmol (H+)/100 g)
18,04a
16,83b
2,56
4,91
Umidade
(%)
86,02a
86,62a
0,93
0,49
AR (%)
6,77a
7,70a
1,76
9,10
* Médias seguidas pela mesma letra minúscula na vertical não diferem, entre si, pelo teste t ao nível de 5% de probabilidade.
I – Estádio de maturação maturo.
II – Estádio de maturação maduro.
TTabelado = 2,12
Para a acidez total titulável (ATT),
constataram valores entre: 18,04 e 16,83 mmol
(H+) / 100 g, sendo inferiores aos encontrados
por Sacramento et al. (1998) e Silva et al.
(1995), em relação ao cajá.
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Características físico-químicas de frutos de umbu-cajá dos pólos do baixo-Jaguaribe (CE) e assu-Mossoró (RN)
A perda da acidez é desejável em grande
parte dos frutos e marcante no processo de
amadurecimento.
Os valores obtidos, no
presente trabalho, em relação ao teor de ATT
confirmam, segundo Kays (1991), citado por
Fernandes (1996), que após a coleta e durante o
armazenamento, a concentração de ácidos
orgânicos tende a declinar na maioria dos
frutos, devido à larga utilização desses
compostos como substrato respiratório e como
esqueletos de carbono, para a síntese de novos
compostos.
Verificou-se efeito não significativo em
relação ao pH e o teor de açúcares redutores,
entre os dois estádios de maturação.
Para o pH, constataram valores entre:
3,15 e 3,27, sendo superiores aos encontrados
por Santos (1996) e Lima et al. (1990), com
relação ao umbu-cajá; Sacramento et al. (1998),
Silva et al. (1995), Lima (1995) e Lima et al.
(1990), em relação ao cajá.
Para os açúcares redutores, constataram
valores compreendidos entre: 6,77 e 7,70,
valores estes inferiores ao encontrado por
Sacramento et al. (1998), quando fez as mesmas
determinações na polpa do cajá.
A síntese muito elevada de glicose
durante a maturação é importante devido ao
fato de glicose e frutose possuírem juntas um
poder adoçante maior que o da sacarose,
conferindo ao suco sabor mais agradável
(Nascimento et al., 1998).
O teor de umidade da polpa não diferiu,
estatisticamente, em relação aos dois estádios
de maturação.
Os resultados obtidos no presente
trabalho foram: 86,02 e 86,62%. Mostraram-se
inferiores ao encontrado por Santos (1996), em
relação ao umbu-cajá.
Em relação aos resultados obtidos por
Almeida & Valsechi (1996), referindo-se ao
cajá, os valores do presente trabalho
mostraram-se inferiores.
Noronha et al.
195
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CONCLUSÕES
Não houve efeito significativo nas
mensurações físicas dos frutos de umbu-cajá,
nos dois estádios de maturação nas 9 plantas
caracterizadas.
Houve efeito significativo para a acidez
total titulável (ATT) e para os sólidos solúveis
totais (SST) nos dois estádios de maturação na
polpa de umbu-cajá. Para os açúcares redutores
e teor de umidade, verificou-se efeito não
significativo entre os dois estádios de
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