MODIFICAÇÕES DOS COMPOSTOS DA PAREDE CELULAR DE
CARAMBOLAS MINIMAMENTE PROCESSADAS.
Gustavo Henrique de Almeida TEIXEIRA1; José Fernando DURIGAN1*;
Ricardo Elesbão ALVES2; Bem-Hur MATTIUZ 1 e Bianca SARZI1.
RESUMO
A carambola (Averrhoa carambola L.) é um fruto com grande potencial para o mercado de
produtos minimamente processados, uma vez é muito consumida in natura, mas pode ser também
utilizada em saladas, “drinks” e como decoração. Como as injúrias ocasionadas pelo processamento
alteram o metabolismo dos tecidos, este trabalho teve por objetivo determinar as modificações nos
compostos da parede celular de carambolas minimamente processadas em dois estádios de maturação.
Foram utilizados frutos da cultivar Fwang Tung nos estádios verde-maduro e maduro. Observou-se
variações nos teores de pectina e celulose com o armazenamento, todavia os de hemicelulose variaram
somente entre os estádios utilizados. Apesar das modificações encontradas no material de parede
celular, estas foram muito pequenas e não mostraram grandes variações nos seus componentes,
podendo ser sugerido que estes produtos apresentam pequenas modificações com o armazenamento.
SUMMARY
Carambola (Averrhoa carambola L.) is a fruit with great potential for fresh-cut market, once it is
very fresh consumed, but it can also be used in salads, drinks, and adornmentation. As the processing
injuries alters the tissues metabolism, this work had for objective determine the modifications in cell wall
compounds of carambola’s fresh-cut in two maturite stages. Were used fruits of Fwang Tung cultivar, in
mature-green and mature stages. Was observed variations in pectin and cellulose contends with the
storage, however hemicelulose only changed among the stages. Despite of the found modifications in cell
wall material, these were very small and they didn't show great variations in its compounds, could be
suggested that these products present small modifications through the storage.
Palavras-chave: Pós-colheita, armazenamento, conservação, processamento, poligalacturonase.
1
Departamento de Tecnologia, FCAV – UNESP, Campus Jaboticabal, Via de acesso Prof. Paulo Donato
Castellane, s/n, 14.870-000, SP, Brasil. [email protected] - Autor responsável
2
EMBRAPA – CNPAT, Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Planalto Pici, C.P. 3761, 60.511-110, CE, Brasil.
3
Estação Experimental de Citricultura de Bebedouro, C.P. 74, 14.700-970, Bebedouro, SP, Brasil.
* A quem a correspondência deve ser enviada.
1. INTRODUÇÃO
O grande atrativo para o uso dos frutos de carambola (Averrhoa carambola L..) no
mercado de produtos minimamente processados (PMP) é sem dúvida a forma de estrela que
estes apresentam. Oslund e Davenport [1] relataram que os pedaços em forma de estrela têm
grande potencial para serem usados em saladas e na decoração de “drinks”, dada a
possibilidade de consumo tanto como fruto fresco como na produção de produtos
industrializados.
O consumo de PMP tem aumentado muito nos últimos anos [2], principalmente devido a
demanda por frutos e vegetais frescos, com conveniência e segurança. Usualmente os frutos e
vegetais são padronizados, lavados, descascados, cortados, sanitizados e embalados antes de
serem comercializados. Estas ações físicas causam injúrias e danos aos tecidos, afetando sua
atividade fisiológica e qualidade [3]. A acelerada perda de qualidade, especialmente da
coloração e firmeza é causada pela ação de enzimas endógenas e microrganismos [4]. Assim
este trabalho teve por objetivo, verificar as alterações dos compostos da parede celular de
PMP de carambola em dois estádios de maturação.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Frutos da cultivar Fwang Tung foram colhidos em dois estádio de maturação: verdemaduros e maduros. Estes foram lavados em água corrente e imersos em solução de NaOCl a
200 mg.L-1, por 5 minutos. Em seguida foram armazenadas em câmara fria, a 100C por uma
noite. Depois deste período, os frutos tiveram suas extremidades eliminadas e a polpa cortada
transversalmente em pedaços com aproximadamente 1 cm. Os pedaços receberam um
enxágüe com solução de NaOCl a 20 mg.L-1, a 100C, para em seguida serem acondicionados
em bandejas plásticas de tereftalato de polietileno (PET), com capacidade para 1.000 mL,
transparentes e providas de tampa encaixáveis, e armazenados a 6oC, por 9 dias.
O material de parede celular (MPC) foi extraído da polpa congelada a –100C, conforme
o descrito por Mitcham e McDonald [5]. Os teores de celulose e hemicelulose foram
determinados segundo a metodologia de Updegraff [6] e o conteúdo de pectina no MPC
determinado segundo o método do carbazol.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento em MPC não apresentou diferença significativa entre os estádios de
maturação, sendo observado um rendimentos médio de 2,48 mg.g-1 de polpa fresca. Os teores
de hemicelulose variaram entre os estádios de maturação, com os PMP feito com frutos
maduros apresentando os maiores teores (33,96%) e os verde-maduro os menores (32,02%).
Quanto aos teores de pectina no MPC, estes foram significativamente maiores nos PMP
feitos com os frutos verde-maduro (44,95%) e menores nos maduros (43,35%). Observou-se
também um diminuição destes teores com o armazenamento, sendo observados teores médios
de 45,86%, no dia 0, e 42,74%, no 9o dia.
Os teores de celulose não diferiram entre os estádios de maturação, e somente o
estádio verde-maduro apresentou um aumento no teor deste composto durante o
armazenamento (Tabela 1).
TABELA 1. Teores de celulose no material de parede celular de PMP de carambola ‘Fwang
Tung’, durante o armazenamento a 60C por 9 dias.
Tempo
(dia)
0
3
6
9
Estádios de maturação
Verde maduro
Maduro
22,53 ab A
26,89 a A
20,56 ab A
24,94 a A
21,37 ab A
26,58 a A
29,71 a A
23,01 a A
- Médias seguidas da mesma letra, minúscula na coluna e maiúscula na linha, não diferem
estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
Aumentos nos teores de celulose do MPC de carambolas também foram observado por
Mitchan e McDonald [5], que relataram que os frutos no estádio verde-escuro apresentavam
60% de celulose, 27% de hemicelulose e somente 13% de pectina. O aumento no teor de
celulose pode estar relacionada a perda de outros compostos da parede celular, especialmente
hemicelulose e pectinas [5, 7]. Não se observou variação nos teores de hemicelulose, e a da
celulose foi pouco expressiva, entretanto os teores de pectina apresentaram redução
significativa com o tempo de armazenamento. Esta redução pode estar relacionada a ação de
enzimas hidrolíticas como a poligalacturonase (PG), que segundo Chin, Ali e Lazan [8] contribui
para estas modificações, juntamente com a β-(1,4)-glucanase, no período final do
amadurecimento das carambolas. A atividade da PG nos PMP de carambola foi
significativamente afetada pelo estádio de maturação dos frutos e pelo tempo de
armazenamento (Tabela 2).
Apesar das modificações encontradas no material de parede celular do PMP de
carambola, estas foram pequenas e não mostraram grandes variações nos seus componentes,
podendo ser sugerido que estes produtos apresentam poucas modificações com o
armazenamento.
TABELA 2. Atividade da poligalacturonase (PG) em PMP de carambola ‘Fwang Tung’, durante
o armazenamento a 60C por 9 dias.
Tempo
(dia)
0
3
6
9
Estádios de maturação
Verde maduro
Maduro
70,73 a A
67,16 a A
64,57 a A
30,25 b A
68,01 a A
55,78 ab A
21,93 b A
44,17 ab A
-1
-1
- Atividade da poligalacturonose (nmol de açúcares redutores.minuto .g ) Médias seguidas da mesma
letra, minúscula na coluna e maiúscula na linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey (P<0,05).
4. CONCLUSÕES
Os resultados apresentados permitem concluir que para a produção de PMP de
carambolas da cultivar Fwang Tung, o melhor estádio de maturação dos frutos foi o verdemaduro, em função da maior resistência ao processamento. As pequenas modificações dos
compostos do material de parede celular sugerem que os PMP de carambola são pouco
afetados pelo armazenamento refrigerado (60C) por até 9 dias.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] OSLUND, C. R.; DAVENPORT, T. L. Ethylene and carbon dioxide in ripening fruit of
Averrhoa carambola. HortScience, v.18, n.2, p.229-230, 1983.
[2] WILEY, R.C. Métodos de conservación de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas y
refrigeradas. In: WILEY, R. C. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
Zaragoza: Editorial Acribia, 1997. p.65-129.
[3] WATADA, A. L..; ABE, K.; YAMUCHI, N. Physiological activities of partially processed fruits
and vegetables. Food Technology, v.44, n.3, p.116-122, 1990.
[4] YOO, S. Y.; LEE, S. K. Effect of varous films on shelf life of sliced strawberry fruit. Acta
Horticulturae, n.483, p.283-289, 1999.
[5] MITCHAM, E. J.; McDONALD, R. E. Characterization of the ripening of carambola (Averrhoa
carambola L.). fruit. Proceedings of Florida State Horticultural Society, n.104, p.104-108, 1991.
[6] UPDEGRAFF, D. M. Semi-micro determination of cellulose in biological materials. Analytical
Biochemistry, v.32, p.420-424, 1969.
[7] HUBER, D. J. The role of cell wall hydrolases in fruits softening. Horticultural Reviews, v.5,
p.169-219, 1983.
[8] CHIN, L. H.; ALI, Z. M.; LAZAN, H. Cell wall modifications, degrading enzymes and softening
of carambola fruit during ripening. Journal of Experimental Botany, v.50, n.335, p.767-775,
1999.