UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
IRRADIAÇÃO DE QUEIJOS: REVISÃO DE LITERATURA
Karen Christina Gomes de Souza
Rio de Janeiro, fev. 2007
Karen Christina Gomes de Souza
Aluna do Curso de Especialização “Lato sensu” em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
IRRADIAÇÃO DE QUEIJOS :REVISÃO DE LITERATURA
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação
"Lato Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal apresentado à UCB como requisito
parcial
para
a
obtenção
de
título de Especialista em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, sob a orientação do
Prof. Mônica Queiroz.
Rio de Janeiro, fev. 2007
IRRADIAÇÃO DE QUEIJOS: REVISÃO DE LITERATURA
Elaborado por Karen Christina Gomes de Souza
Aluna do Curso de Especialização “Lato sensu” em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Foi analisado e aprovado com
grau: .............................
Rio de Janeiro,_____de_____________________de_______.
_______________________________
Professor Dr(a).:Mônica de Queiroz
Rio de Janeiro, fev. 2007
ii
RESUMO
A irradiação empregada como um processo para a conservação de alimentos tem sido muito
estudado, e o seu emprego tem passado da fase experimental à escala comercial em alguns países.O
principal objetivo do método é conservar os alimentos e reduzir, ou eliminar, a sua carga
microbiana. A irradiação de alimentos poderia beneficiar muito a agropecuária brasileira;
possibilitando tempo hábil para o escoamento da produção dos centros produtores;
viabilizando a exportação de novos produtos pela melhoria da qualidade e prolongamento
do tempo de vida útil, reduzindo, ou mesmo dispensando, o uso de conservantes químicos e
de exigências de "quarentena"; melhorando a segurança sanitária dos alimentos pela
redução da carga biológica; reduzindo perdas pós-colheita decorrentes da deterioração
precoce; criando novas zonas produtoras, por tornar economicamente viáveis novas áreas
de plantio; e garantindo o abastecimento e os preços na entre safra.O queijo Minas Frescal é
um produto largamente produzido pela indústria de laticínios brasileira, com elevado
rendimento na fabricação e boa aceitação sensorial.Em se tratando de um queijo fresco,
estudos em processos de conservação são requeridos de forma a garantir sua qualidade
sanitária. Assim, este trabalho tem como objetivo descrever a irradiação em queijos sob o ponto de vista
das características microbiológicas, fisico-químicas e sensoriais especialmente do queijo Minas Frescal, e
avaliar as possíveis vantagens e desvantagens da irradiação na conservação e extensão da vida útil do
produto em questão.
Palavras Chaves: irradiação, queijo, alimentos.
ABSTRACT
To implement the irradiation, as a process for the food conservation, has been much
studied and those researches has passed of the experimental phase to the commercial scale
in some countries. The main one objective of the method is to conserve foods and to reduce
or to eliminate its microbes load.The food irradiation could benefit very much the farming
Brazilian. Making possible skillful time for the draining of the production of the producing
centers. Making possible the exportation of new products for improvement of the quality
and prolongation of the time of life useful, reducing or same excusing, the use of chemical
conserve and requirements of quarantine; improving the sanitary security of foods for the
reduction of the biological load. Reducing decurrently losses after-harvest of precocious
deterioration; creating new producing zones, for becoming economically viable new areas
of plantation; guaranteeing the supplying and prices in the one between crop. The cheese
Minas Frescal is a product wide produced by the Brazilian industry of dairy products, with
raised income in the manufacture and good sensorial acceptance. Being about a fresh
cheese, studies in conservation processes are required of form to guarantee its sanitary
quality.Thus, this work has as objective to describe the irradiation in cheeses under the
viewpoint of the microbiological characteristics, physicist-chemistries and especially of the
cheese Minas Frescal and to evaluate the possible advantages and disadvantages of the
irradiation in the conservation and extension of the useful life of the product in question.
Key Words: irradiation, cheese, foods.
SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO................................................................................................................7
2.REVISÃO DE LITERATURA.......................................................................................8
2.1 Bactérias Contaminantes do queijo...............................................................................8
2.2 Irradiação.......................................................................................................................12
2.2.1 HISTÓRICO................................................................................................................12
2.2.2. IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS............................................................................................................14
2.2.3 VANTAGENS DO USO DA IRRADIAÇÃO GAMA......................................................................17
2.2.4 DESVANTAGENS DO USO DA RADIAÇÃO EM ALIMENTOS..........................18
2.2.5 IRRADIAÇÃO EM QUEIJOS....................................................................................20
2.3 Analise Sensorial...........................................................................................................22
3.CONSIDERAÇÕES FINAIS.........................................................................................23
4.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................24
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1. INTRODUÇÃO
A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades da indústria de laticínios,
sobretudo no Brasil, onde um dos tipos de maior produção e consumo é o queijo Minas Frescal, cuja
produção se concentra, principalmente, em indústrias de pequeno e médio porte das regiões Sul e Sudeste
(PINTO et al. 1996). Isso se deve, em parte, ao maior rendimento obtido na elaboração desses queijos, ao
processamento simples que requerem e à ausência de maturação do produto final, o que possibilita um
retomo rápido do investimento e, conseqüentemente, custos menores aos consumidores (BEHMER,
1984; FELÍCIO FILHO, 1984 e PINTO et al, 1996).
Em muitos casos, esse produto é fabricado com deficientes práticas de higiene e com matériaprima de má qualidade, podendo ocorrer contaminação ou recontaminação do produto por diversos
microrganismos, comprometendo a sua qualidade assim como a saúde do consumidor. Além disso, é
comercializado em embalagens plásticas comuns, amarradas ou fechadas com fechos metálicos, sem usar
vácuo. Durante a comercialização, essa embalagem apresenta-se normalmente com um depósito de soro
exsudato pelo produto. Esse desoramento, que ocorre devido ao excesso de umidade nos queijos, além de
proporcionar um aspecto pouco atraente ao produto, favorece o desenvolvimento de microrganismos
contaminantes responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis. Por essas razões, o
queijo Minas Frescal apresenta, geralmente, uma vida útil muito curta, no máximo duas semanas, mesmo
em temperaturas adequadas de refrigeração (OLIVEIRA, 1986).
O aumento da vida útil do queijo Minas Frescal pode ser possível pela radiação que constitui
hoje uma das formas mais modernas, seguras e eficientes para a preservação de alimentos. A irradiação
reduz ou elimina a população de microrganismos presentes nos alimentas, melhorando a sua qualidade e
a sua durabilidade (WAGNER, 2000).
Assim, este trabalho tem como objetivo descrever a irradiação em queijos sob o ponto de vista
das características microbiológicas, fisico-químicas e sensoriais especialmente do queijo Minas Frescal,, e
avaliar as possíveis vantagens e desvantagens da irradiação na conservação e extensão da vida útil do
produto em questão.
8
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1.Bactérias contaminantes do queijo
Segundo BRASIL (2001), entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
De acordo com BRASIL (2001), o queijo fresco é obtido por coagulação enzimática do leite com
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácteas
específicas.
O queijo Minas Frescal é um dos produtos mais largamente produzidos pela indústria de laticínios
do País. Representou, no ano de 2000, 9,14% da produção total de queijos, perdendo apenas para
produção de queijo Mussarela e Prato que representaram 30,6% e 29,57%, respectivamente (LEITE
BRASIL, 2003). Tem grande aceitação no mercado. Além disso, apresenta diversas vantagens sob o
ponto de visto tecnológico: é um produto de fácil aceitação, apresenta elevado rendimento na fabricação
e, sobretudo, não tem maturação, o que facilita grandemente o seu escoamento e distribuição no mercado
(WOSLFSCHOON-POMBO et al., 1975; FURTADO & LOURENÇO NETO, 1994).
Por outro lado, este queijo apresenta vários pontos críticos, durante a fabricação, que podem
conduzir a alterações no produto final, dentre eles podem-se destacar: matéria-prima com alta
contaminação microbiológica, recontaminação do leite pós-pasteurizado e temperatura inadequada de
fabricação. Condições incorretas de manufatura e armazenagem contribuem também de forma efetiva
para a má qualidade do produto (SANTOS et al., 1995; MANDIL et al., 1982). Além disso, em gerai a
mão de obra é desqualificada e há deficiência de controle de higiene durante o processamento, o que
pode acarretar contaminação por diversos microrganismos, comprometendo tanto sua qualidade corno a
segurança da saúde do consumidor (SPREER, 1991; PEREIRA et al., 1999 e FURTADO &
LOURENÇO NETO, 1994). Por esse motivo, as práticas higiênicas devem ser observadas com rigor,
para prevenir a contaminação ou recontaminação do produto. Além disso, por não ser maturado, é um
produto perecível, devendo ser consumido rapidamente, após curta estocagem em ambiente refrigerado
(SILVA & LEITÃO, 1980).
Os microrganismos presentes no queijo Minas Frescal podem ser originários da matériaprima de má qualidade ou por deficiências no processo de pasteurização, contaminação durante o
processamento por equipamentos, utensílios e manipuladores ou durante armazenamento inadequado.
Podem-se encontrar os seguintes microrganismos no queijo: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Salmonella, Listería monocytogenes, Campylobacter, Yersinia, Lactobacillus,
Pseudomonas, Flavobacterium, Actinobacter, Streptococcus, entre outros (SCOTT, 1991).
9
Os principais microrganismos ou grupo de microrganismos que têm sido sugeridos como
indicadores de contaminação em queijos frescos são bactérias como coliformes Staphyíococcus e
contagem total de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (REINBOLD, 1983; CARVALHO, 1999).
Também estão presentes em queijos as bactérias lácticas responsáveis pela fermentação láctica, a qual
influencia no sabor e aroma do produto. Fazem parte deste grupo os seguintes gêneros bacterianos:
Lactobacilo, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobaeterium e
Vagococcus (PELCZAR et al., 1997).
Os coliformes totais são compostos por bactérias da Família Enterobacteriaceae, capazes de
fermentar lactose produzindo ácido e gás num período de 24-48 horas a 32-37°C. São bacilos Gram
negativos, não esporulados, sendo aeróbios ou anaeróbios facultativos (SILVA et al., 1997; FRANCO
& LANDGRAF, 1996).
Fazem parte deste grupo bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Klebsiellla, Serratia,
Hafnia e Citrobacter (REINBOLD, 1983; ÍCMSF, 1983 e CALEI et al, 1998). Destes, apenas Escherichia
coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais, além de serem
encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solos, onde
persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonela e Shigella
(RIBEIRO et al., 1991). Escherichia coli apresentam-se como bastonetes Gram negativos (0,5 por 1 a 3
µm), que podem ser moveis, dotados de flagelos peritriquios ou imóveis, não esporulados. As bactérias
crescem bem em meios de cultura artificiais e formam ácido e gás a partir da glicose e lactose. Estas
bactérias apresentam antígenos somáticos O, relacionados com polissacarídeos da membrana externa,
antígenos flagelares H relacionados com as proteínas do flagelo, e ainda antígenos K, relacionados com
polissacarídeos moleculares (FRANCO & LANDGRAF, 1996). No caso de queijo, os coliformes estão
relacionados com o estufamento devido á produção de gases; além disso, eles acidificam o produto,
ocasionando alteração no sabor (JAY, 1994; FURTADO 1999).
O grupo coliforme é freqüentemente pesquisado em alimentos, sendo o queijo um dos principais
veículos de toxinfecção alimentar, pois a presença destes microrganismos está associada às práticas de
higiene e manipulação inadequadas (RAIBNITZ et al., 1998). Vários trabalhos de incidência de
coliformes fecais em queijo Minas Frescal mostram uma contagem superior a 102 Ufc/g, que é o valor
máximo permitido segundo a Resolução RDC n° 12, de 2 de Janeiro de 2001 (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA, 2001). Podem ser citados os trabalhos de COTEN et al. (1984);
REMIRA et al, (1987), RAIMUND (1992); SOUZA et al. (1993); SANTOS et al. (1995); DIAS et al,
(1995); RODRIGUES et al. (1995); CARVALHO et al. (1996); OLIVEIRA et al. (1998) e LEITE
JUNIOR et al. (2000).
Para prevenir a contaminação deste grupo bacteriano é necessário haver uma matéria-prima
de boa qualidade, higiene durante o processamento tanto de equipamentos e utensílios quanto de
manipuladores e condições adequadas de conservação (BISHOP & WHITE, 1986). Há vários
métodos para controlar essa população em queijo Minas Frescal, dentre estes podem-se destacar a
refrigeração, uso de atmosferas modificadas/controlados e uso de irradiação.
O microorganismo Staphylococcus aureus se apresenta em forma de cocos Gram positivos não
esporulados, catalase e coagulase positivos, que se dividem em mais de um plano para formar racimos
tridimensionais de células, denominados "cachos de uva". S. aureus causa intoxicação provocada pela
ingestão do alimento que contém a toxina pré-formada. Portanto, o agente causal não é a bactéria,
mas às várias toxinas (A, B, C¹, C², C³, D, E) produzidas por estas bactérias, conhecidas como
enterotoxinas (CHORDASH & POTTER, 1976; BOUGEOIS et al., 1994).
10
São bactérias mesófilas apresentando temperatura para crescimento entre 7 e 48eC, sendo 370
C a temperatura ótima. Para a produção de toxina é de 10 a 48°C, sendo 40 a 45° a faixa ótima. O pH
para crescimento é de 4 a 10, sendo o ótimo 6 a 7 e para a produção de toxina 4,5 a 9, 6, sendo o
ótimo de 7 a 8. A atividade de água para crescimento é de 0,83 a 0, 99, sendo o ótimo 0,98 e para a
produção de toxina, de 0,87 a 0, 99, sendo ótimo também a 0,98. São tolerantes a concentrações de
10 a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna alimentos curados veículos potenciais para a contaminação
com Staphylococcus .(HOLT et al., 1994 e ICMFS, 1998).
A importância de outras espécies dentro desse gênero tem aumentado, de modo que se leva
em consideração à detecção também da presença de Staphylococcus coagulase positiva como S.
hyicus e S. intermédias, em alimentos, pois estes também são capazes de produzir enterotoxinas
que prejudicam o ser humano (JAY, 1994; BOURGEOIS et al., 1994 e GERMANO & GERMANO,
2001).
Os Staphilococcus, sobretudo S. aureus, a partir do homem e animais de sangue quente,
dispõem de meios de disseminação como os alimentos, distribuindo-se também no ambiente, ar,
poeira e águas de esgoto, e passam a constituir problemas quando atingem locais específicos nos
laticínios e outras indústrias de alimentos (BRYAN, 1974; JAY, 1994; EIFERT et al, 1996; HOBBS
& ROBERTS, 1997; ICMSF, 1998; PEREIRA et al., 1996). Os portadores nasais e os
manipuladores de alimentos com mãos e braços que apresentem feridas infectadas com S. aureus são
importantes fontes de contaminação no alimento. Além do homem, a maioria dos animais também é
portadora ou apresenta-se contaminada peta bactéria. Exemplo típico é a mastite estafilococica do
gado leiteiro. Caso o leite infectado seja consumido ou utilizado no preparo de queijos, haverá
chances de ocorrer intoxicação (SMITH et al, 1983; CARVALHO, 1999; PEREIRA et al., 1999;
TRABULSI et al., 1999 e HATAKKA et al., 2000). Uma vez ingerido o alimento, o período de
incubação do surto é geralmente de 30 minutos a oito horas, sendo a média de duas a quatro horas. Os
principais sintomas são náuseas, vômitos cãibras abdominais, diarréia, sudorese, dores de cabeça,
calafrio, entre outros (TIBANA et al., 1987; PEREIRA et al., 1996).
Entre os alimentos envolvidos, pode-se citar o leite e seus derivados, como queijos
(BRYYAN, 1968). De um modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação
durante o seu preparo e cuja temperatura de refrigeração é inadequada, são passíveis de causar
intoxicação (HAYES, 1993; BOUGEOIS et al., 1994 & GERMANO & GERMANO, 2001). O
microrganismo não é bom competidor com outras bactérias e por isso raramente causa doenças
alimentares em alimentos crus. O organismo é inativado rapidamente pelo calor, mas é resistente à
secagem e é tolerante a altas concentração de sais (HURST & HUGHES, 1983).
Vários trabalhos de incidência de S. aéreos em queijo Minas Frescal mostram uma contagem
superior a 102 Ufc/g, que é o valor máxmo permitido segundo a Resolução RÜC n8 12, de 2 (de
Janeiro de 2001. Podem ser citados os trabalhos RAIMUND (1992); RODRIGUES et al (1995);
CARMO et al, (1995); GOMES & GÁLLO (1995); SANTOS et al (1995); BORELLI et al. (2000);
LEITE JUNIOR et al. (2000) e SILVA et al. (2001)).
A manipulação do alimento pelo homem, um dos reservatórios desta bactéria, é causa provável de
contaminação. O aquecimento do aumento logo após a sua manipulação destrói o microrganismo,
ajudando a prevenir a intoxicação. O resfriamento rápido de toda a massa alimentícia é uma das
medidas para a prevenção e controle desta intoxicação (TATINI et al,... 1976),
Para a produção de enterotoxinas suficiente para causar surto, julga-se uma população no alimento
entre105 e 108 Ufc/g de S. aureus. Assim, controlando fatores que afetam o crescimento de S, aureus, a
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produção de toxina também está sendo controlada e, conseqüentemente, os surtos de intoxicação
(SCHEUSNER &. HARMON, 1973; PEREIRA et al, 1999).
A contagem de aeróbios mesofilos funciona como um indicador de qualidade de alimentos
(REINBOLD, 1983). A maioria das bactérias patogênicas é mesófila, assim analisar um alimento e
encontrar um elevado número de bactérias deste grupo é sinal de que podem existir bactérias
patogênicas no produto (CARVALHO, 1999). A contagem deste tipo de bactérias inclui os
microrganismos que crescem em aerobiose e temperaturas de incubação entre 15 e 45°C, com uma
temperatura média de 35°C (SILVA JUNIOR, 2001).
A contagem elevada deste grupo de bactérias nos alimentos perecíveis também é indicativo do uso de
matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório, sob o ponto de vista sanitário. Podendo,
também, indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura
(FRANCO & LANDRAG, 1996),
A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento microbiano que levaria as
alterações sensoriais. Neste caso, números elevados são esperados e variam com o tipo de alimento e
microrganismo presente. A maioria dos alimentos apresenta, quando essas alterações são detectáveis,
populações superiores a 106 Ufc/g do alimento. Entretanto, há aqueles em que são necessários 107 ou
até mesmo 108 Ufc/g. Os alimentos fermentados apresentam população microbiana de,
aproximadamente, 108 Ufc/g sem, no entanto, serem considerados deteriorados (CARVALHO, 1999).
A contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos avalia o grau de deterioração de
alimentos refrigerados (REINBOLD, 1983).Dentre os gêneros presentes neste grupo estão
Pseudomonas e Listeria. A espécie Psedomonas ftuorescens, além de alterar os alimentos com a
produção de enzimas termorresistentes estimula o crescimento de patôgenos como Listeria
monocytogenes e E. coli O157; H7 (FARRAG & MARTH, 1989; QUINTO et al., 1997 e SANTOS et
al., 1999). A presença de um grande número de espécies de microrganismos psicrotróficos podem
estar relacionado com ocorrência de toxinfecções alimentares humanas ou com deterioração e perda
de qualidade organoléptica dos alimentos (SANTOS et al., 1999),
A introdução da armazenagem refrigerada de leite cru, antes de seu processamento, sanou o
problema de alterações de sabor e desenvolvimento de acidez neste produto devido â ação das
bactérias mesofílicas, mas trouxe à tona outro sério problema a seleção de microorganismos
psicrotróficos (FURTADO, 1999), Algumas dessas bactérias pscrotróficas são sensíveis aos
tratamentos térmicos utilizados, outras não (SANTOS et al). 1999). Porém, independente da bactéria
ser sensíveis ou não aos tratamentos térmicos, muitas delas produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas
durante o seu crescimento na armazenagem refrigerada (ADAMS et al ,1974; ANDERSON et al.,
1979 e ADAMS et al., 1981). Essas enzimas são termorresistentes e atuam no leite causando efeitos de
geleificação e sabor indesejável do leite U. H. T, Também podem ocasionar diminuição do rendimento
na fabricação do queijo e o desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto acabado e altera
também a textura do produto, comprometendo, deste modo, a sua qualidade (FURTADO 1999;
SANTOS et al. 1999).
Em relação à quantidade de bactérias psicrotróficas necessárias em um determinado produto,
para que possa haver alterações de natureza proteolítica e/ou lipofilica, cita-se que os problemas
aparecem quando a contagem destes microrganismos atinge 107 Ufc/g (SANTOS et al, 1999),
Além dos microrganismos psicrotróficos que causam alterações no leite e em queijos, espécies
de psicrotróficos potencialmente patogênicos (Yersinia enterocolítica e Listeria spp.) podem também
estar presentes nestes produtos (AHMED et al,1983; SANTOS et al, 1999).
12
As fontes de contaminação do leite com estas bactérias são muito variadas e incluem solo,
água, forragem, alimentação do gado, a superfície externa do úbere, infecções do úbere, pessoal
responsável pela ordenha, toda a linha de utensílios e equipamentos mal higienizados, transporte e
processamento no laticínio (GERMANO & GERMANO, 2001).
Para controlar estes microrganismos em queijos, deve haver boas práticas de higiene durante todo o
processamento do produto. E, após, pode-se utilizar gases como CO2 que impedem o
desenvolvimento deles e também adição de bactérias lácticas, que podem produzir peróxido de
hidrogênio e bacteriocinas (BOURGEOIS et al, 1994).
2.2.Irradiação
2.2.1. HISTÓRICO
O primeiro documento proposto para a utilização da irradiação ionizante com a
finalidade de melhorar as condições de gêneros alimentícios e manter a qualidade geral
consistiu na Patente Britânica n° 1609 do ano de 1905 no Reino Unido. Os inventores
propuseram o uso da radiação ionizante para tratar principalmente cereais, através dos raios
alfa, beta ou gama oriundos do isótopo radioativo Rádio, ou de qualquer outra substância
radioativa. Enfatizou-se a vantagem da radiação ao substituir o uso de compostos químicos
em alimentos, e demonstrou-se que as mudanças químicas que ocorrem no alimento
irradiado são similares às que ocorrem no processo natural. Contudo, as fontes radioativas
existentes não eram suficientes para irradiação de alimentos em escala comercial (DIEHL,
1990). Dificuldades semelhantes ocorreram em 1921 quando Schwartz, do Departamento
da Agência de Agricultura de Indústria Animal dos Estados Unidos, sugeriu o uso de raios
X para inativação da Trichinella em carne de porco (SCHWARTZ, apud DIEHL, 1990).
Já na França, a primeira patente para irradiação de alimentos utilizando-se Raios X,
foi criada, de acordo com DIEHL (1990), em 1930.
Em 1947, os cientistas alemães Arno Brasch e Wolfgang Huber (co-inventores do
acelerador de elétrons) relataram que a carne e outros gêneros alimentícios poderiam ser
esterilizados pela energia dos aceleradores de elétrons. Dentre os alimentos tratados,
principalmente leite e laticínios, mostraram-se suscetíveis à irradiação e desenvolveram
sabores desagradáveis, que poderiam ser evitados pelo processamento em ausência de
oxigênio e a baixas temperaturas (BRACH & HUBER, 1947).
Já em 1948, TRUMP & VAN DE GRAAFF (1948) desenvolveram pesquisas no
Instituto Tecnológico de Massachusetts com um novo tipo de acelerador de elétrons,
objetivando verificar o efeito da irradiação nos alimentos. Os autores citados colaboraram
com os estudos desenvolvidos no Departamento de Tecnologia de Alimentos em 1951, e
concluíram que a radiação com nêutrons não poderia ser utilizada, por produzir
radioatividade nos alimentos.
Por volta de 1950, a Comissão de Energia Atômica dos Estados Unidos, iniciou a
coordenação de um programa de pesquisas sobre o uso da radiação gama em alimentos a
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partir de reatores nucleares, entretanto a maior dificuldade foi estimar a dose exata a ser
aplicada (DIEHL, 1990).
O mesmo autor relata que irradiadores experimentais com atividade de 30.000
Curies (proveniente de cobalto-60) foram instalados nos anos de 1961-62 nos seguintes
locais: Instituto Tecnológico de Massachusetts, na Universidade de Washington, e
Universidade da Flórida. No Brasil, de acordo com DIAS FILHO (1998) as primeiras
pesquisas em irradiação de alimentos ocorreram no Centro de Energia Nuclear da
Agricultura (CENA) no ano de 1950.
A partir de 1953, o Exército Americano apoiou pesquisas com baixas e altas doses
de radiação, as quais estenderam-se até 1960. Após 1960 o exército concentrou seus
esforços no desenvolvimento de produtos cárneos esterilizados por radiação (DIEHL,
1990).
Uma ampla divulgação realizada pelos Estados Unidos sobre o sucesso dos
experimentos com irradiação de alimentos estimulou o interesse de outros países. A partir
de 1950, programas nacionais de pesquisas em irradiação foram realizados na Bélgica,
Canadá, França, Países Baixos, Polônia, União Soviética, e na República Federativa da
Alemanha (ibid.).
O primeiro uso comercial de alimentos irradiados ocorreu em 1957, na República
Federativa da Alemanha, quando condimentos foram tratados por irradiação proveniente de
elétrons do gerador de Van de Graaff (MAURER, 1958). Entretanto, em 1959, a máquina
veio a ser desmontada quando uma nova lei proibiu o uso da irradiação de alimentos,
retornando então, a utilização da fumigação dos condimentos com óxido de etileno
(DIEHL, 1990).
No Canadá, a irradiação de batatas foi permitida em 1960. A fábrica utilizava fonte
de cobalto-60, e processava cerca de 15.000 toneladas de batatas/mês, porém, esta veio a
fechar por dificuldades financeiras (MASEFIELD & DIETZ, 1983).
Apesar de certas dificuldades, o interesse pela irradiação cresceu em todo o mundo.
No primeiro Simpósio Internacional de Alimentos Irradiados em Karlsruhe, organizado
pela Agência Internacional de Energia Atômica (IAEA), representantes de 28 países
acompanharam o progresso das pesquisas laboratoriais (IAEA, 1966). Entretanto,
autoridades de saúde destes países ainda hesitavam em conceder permissão para
propaganda de alimentos irradiados. Neste período somente o Canadá, EUA e União
Soviética conseguiram demonstrar à população os benefícios desta técnica (DIEHL, 1990).
Em 1970, um projeto internacional foi criado com o objetivo de reunir pesquisas no
campo da irradiação de alimentos, demonstrando o quanto estes são saudáveis. Sob o
patrocínio da IAEA (em Viena), da FAO (em Roma), e da Organização para Cooperação
Econômica e Desenvolvimento (em Paris), 19 países uniram seus recursos e este número
cresceu para 24. A Organização Mundial de Saúde (OMS) em Genova associou-se a este
projeto na qualidade de assessora. O projeto recebeu o apoio de laboratórios dos EUA,
Reino Unido e França, que realizaram estudos na área de alimentação para animais,
envolvendo trigo, batatas, arroz, manga, condimentos, tâmara, cacau, e legumes irradiados
(ibid.).
Em 1980, a OMS, após mais de 30 anos de pesquisas, concluiu que alimentos
irradiados com doses de até 10kGy não oferecem riscos nutricionais, microbiológicos e
14
toxicológicos à saúde pública (DEMPSTER, 1984; EGAN & WILLS, 1985; INSTITUTE
OF FOOD TECHNOLOGISTS, 1983).
Em 1985 a irradiação de alimentos foi regulamentada no Brasil pela DINAL
(BRASIL, 1985) que permitiu a irradiação de 17 produtos vegetais e dois de origem animal,
inclusive frango.
A solicitação para irradiação em produtos de frango, visando à redução de doenças
transmitidas por alimentos, foi desenvolvida pelo “Food Safety and Inspection Service”
(FSIS) do Departamento de Agricultura dos Estado Unidos e apresentada ao FDA em
19/11/1986. A petição propunha o uso da irradiação em frangos embalados, frescos ou
congelados, com uma dose absorvida de 1,5kGy – 3,0kGy para redução de surtos
alimentares provocados por patógenos como a Salmonella, Campylobacter, e Yersinia
(DIEHL, 1990).
LOAHARANU (1997) comentou, em 1997, que cerca de 40 países possuíam
legislação específica para irradiação de alimentos, sendo que, 30 países possuíam
instalações onde os alimentos eram irradiados rotineiramente. No Brasil, a legislação de
alimentos irradiados foi revisada e atualizada pela resolução RDC n. 21 de janeiro de 2001 da
Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, publicada no D.O.U, de 29 de
janeiro de 2001. Trata-se de um "Regulamento técnico para irradiação de alimentos". Segundo a RDC
n.21 de janeiro de 2001 fica liberada a irradiação de qualquer tipo de alimento, observadas as
seguintes condições, a dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade
pretendida; a dose mínima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades
funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento. As fontes de radiações permitidas são aquelas
autorizadas pela Comissão de Energia Nuclear (CNEN) quais sejam: Cobalto60 e Césio 137, Raios X
gerados por máquinas que trabalham com energia até 5 Mev e elétrons acelerados gerados por máquinas
que trabalham com energias de até 10 Mev.
2.2.2 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
A radiação é definida como a emissão e propagação de energia através do espaço ou
através de um meio material (JAY, 1978; ADAMS & MOSS, 1995). A dose de radiação
ionizante absorvida usualmente medida na unidade denominada Gray (Gy). Essa é a
medida da quantidade de energia transferida para um alimento, microrganismo ou outra
substância irradiada.O ciclo mortal da radiação para microorganismos é medido em valor
D10, este é a quantidade da radiação necessária para destruir 90% dos microrganismos. Os
valores D são diferentes para cada microrganismos e deverão ser calculados. Também
variam com a temperatura e o tipo de alimento(CDC, 1995).
Segundo EGAN & WILLS (1985), existem tipos de terminologia para a radiação de
acordo com a dose estimada: O emprego de baixas e médias doses (abaixo de 10 kGy) de
radiação ionizante é chamado de pasteurização por irradiação e pode ser dividido em dois
grupos: a) radurização, cuja utilização tem por objetivo diminuir a carga microbiana,
15
aumentando o tempo de estocagem; b) radicidação, que tem por objetivo a destruição de
patógenos.
O tratamento que utiliza altas doses de radiação (acima de 10kGy) é denominado
radapertização e resulta em esterilização comercial do produto, também chamada de
“esterilização a frio”.
Tendo em vista as considerações anteriores, utilizam-se na prática da irradiação as
seguintes doses: a) baixas doses de irradiação – até aproximadamente 1kGy, que promove
inibição da germinação; retardo da maturação; desinfestação de insetos; inativação de
parasitos; b) doses médias de irradiação – 1 a 10kGy, para redução do número de
microrganismos que produzem deterioração, redução do número ou eliminação de
patógenos não formadores de esporos; c) doses altas de irradiação – superiores a 10 kGy,
que reduzem o número de microrganismos até produzirem esterilização (ICGFI, 2000).
Ao considerar as formas de atuação das radiações ionizantes, Evangelista (1992)
observou que estas se diferem entre si por seus poderes de penetração nos substratos, em
virtude de serem constituídas por partículas (elétrons) e ondas eletromagnéticas (raios X e
gama).
As radiações ionizantes são assim chamadas porque a energia emitida é suficiente para desalojar
os elétrons dos átomos e moléculas, e assim convertê-los em partículas carregadas eletricamente.
Radiações ionizantes provenientes de raios gama, raios – X e procedentes de aceleradores de elétrons
dos átomos e moléculas são utilizados industrialmente no tratamento de diversos tipos de materiais (JAY
1994).
Só poderão ser utilizadas nos alimentos as radiações ionizantes, cuja energia seja inferior ao
limiar das reações moleculares, o que poderia induzir radioatividade no material irradiado. Por essa
razão, somente cinco fontes são permitidas: Co60, 137Cs, Raios - X, Raios X com fótons de energia não
superiores a 5 Mev (Mega elétron volt) e feixes de elétrons acelerados com energia máxima de 10
Mev. Todas essas fontes produzem radiação com níveis de energia abaixo da necessária para induzir
radioatividade (WHO, 1994). O nível de energia produzido pelo Co60 e 137Cs (DIEHL, 1996) não é
suficientemente alto para causar radioatividade. No processo de radiação o produto nunca entra em
contato com a fonte de radiação (WHO, 1994).
Segundo MALISKA (2000) o processo consiste na exposição dos alimentos, já embalados
ou a granel, a um campo de radiações altamente penetrantes, por um determinado tempo,
com o objetivo de destruir bactérias patogênicas, parasitas, fungos e insetos e/ou inibir o
processo de maturação de frutas e o brotamento de produtos vegetais.
É importante salientar que a aplicação das diversas tecnologias existentes no
processamento de alimentos, como por exemplo: tratamento térmico, congelamento,
tratamentos químicos e irradiação não devem ser usados como substitutos de boas práticas
de higiene. Tanto a nível nacional como a nível internacional, as boas práticas de
manufatura (BPM) devem ser adotadas na preparação dos alimentos, já que posteriormente
serão submetidos à irradiação ou a qualquer outro processo. Entretanto, após a irradiação
faz-se ainda necessário uma etapa adicional com aplicação das BPM, de forma a garantir
que o produto final esteja no mais alto nível de qualidade possível (ICGFI, 2000).
Os mesmos autores citados anteriormente relatam que a tecnologia de irradiação
tem por objetivo prioritário assegurar a qualidade higiênica dos alimentos sólidos ou semisólidos, especialmente os de origem animal, através da inativação de patógenos que
16
produzem enfermidades transmitidas por alimentos. Tal tecnologia é comparável à
pasteurização térmica de alimentos líquidos, por exemplo, o leite, no qual esta é efetiva,
porém não utilizada em alimentos tais como frango, carne e produtos marinhos que são
comercializados crus.
Finalmente, GERMANO & GERMANO (2000) afirmam que, o método de
irradiação de alimentos constitui-se numa tecnologia capaz de diminuir perdas econômicas
provenientes da deterioração e transmissão de patógenos ao homem, proporcionando
redução dos custos médico -hospitalares, ao aumentar o nível de segurança da carne.
Alimentos irradiados são alimentos que foram tratados por um determinado tipo de radiação, em
condições de segurança controladas, para a obtenção de alguns efeitos, tais como inibir bactérias, além de
manter a qualidade do alimento por mais tempo.
Com o objetivo de aperfeiçoar as ações de controle sanitário na área de alimentos e
visando prover maior proteção à saúde da população, a ANVISA aprovou o “Regulamento
Técnico para Irradiação de Alimentos”, de acordo com a Resolução publicada em 26 de
janeiro de 2001, já considerada pelo ICGFI a legislação mais avançada do mundo. Segundo
a ANVISA, a irradiação é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o
alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com
finalidade sanitária, fitossanitária e ou tecnológica (BRASIL, 2001).
O principal objetivo do método é conservar os alimentos e reduzir, ou eliminar, a
sua carga microbiana. Ele pode evitar a presença de micotoxinas nos produtos agrícolas
passíveis de estocagem, como cacau, manga, alho entre outros. Permite também uma
melhor conservação de carnes (bovina, suína e de aves), frutas e vegetais, alem de eliminar
os microrganismos prejudiciais à saúde (MELLO, 2002).
A irradiação de alimentos poderia beneficiar muito a agropecuária brasileira;
possibilitando tempo hábil para escoamento da produção dos centros produtores para os
consumidores; viabilizando a exportação de novos produtos (por melhoria da qualidade e
prolongamento do tempo de vida útil, reduzindo, ou mesmo dispensando, o uso de
conservantes químicos e de exigências de "quarentena"); melhorando a segurança sanitária
dos alimentos pela redução da carga biológica; reduzindo perdas pós-colheita decorrentes
da deterioração precoce; criando novas zonas produtoras, por tornar economicamente
viáveis novas áreas de plantio; e garantindo o abastecimento e os preços na entressafra
(VITAL 2000).
Segundo WEDEKING (2002), nos últimos 30 anos, a produção de alimentos global cresceu
cerca de 80% para suprir as necessidades mundiais. De acordo com projeções atuais, ainda
seria necessário crescer mais 75% nos próximos 30 anos para manter o fornecimento.
DARGIE (2000) comenta que as técnicas nucleares são as principais ferramentas
que ultimamente contribuem para o desenvolvimento acelerado. Não devendo ser vista
como a tecnologia final, mas como um complemento. E segundo ICGFI (2000), a utilização
da irradiação deve ser acompanhada da adoção das Boas Práticas de Fabricação antes,
durante e depois do processamento, de acordo com os padrões de alimentos nacionais e
internacionais além da observância aos regulamentos higiênico-sanitários aplicáveis.
De acordo com SPOLARE e GERMANO (2001), em 1992, a WHO e a American
Medical Association afirmaram que o alimento irradiado, produzido sob boas práticas de
fabricação deve ser considerado seguro e nutricionalmente adequado já que não induz a
17
alterações na composição do alimento; não introduz alterações na microflora do alimento; e
não leva a perdas nutritivas.
Deve ser destacado que os produtos irradiados não se mantêm estéreis e adequados
para consumo indefinidamente e demandam refrigeração e manuseio adequados (COUSIL
FOR AGRICULTURAL AND TECHONOLOGY, 1997).
Os efeitos da radiação gama e outras radiações ionizantes sobre as proteínas,
segundo CHEFTEL et al. (1989), também podem produzir modificações de conformação,
assim como a oxidação de alguns resíduos de aminoácidos, a ruptura de uniões covalentes,
ionização, formação de radicais protéicos livres, enfim, uma série de reações de
recombinação e polimerização.
De acordo com POTTER (1995), a mudança na cor ou textura de um alimento pode
ser ocasionada por efeito direto através de colisão direta de uma partícula gama com um
pigmento especifico ou molécula protéica ou através de efeitos indiretos. Esses efeitos
indiretos resultam da formação de pares de íons e radicais livres, formados
predominantemente na água. Nesse caso, moléculas de água dão origem ao hidrogênio
altamente reativo e a radicais hidroxil. Tais radicais podem reagir entre si, com oxigênio
dissolvido na água e com muitas outras moléculas e íons que podem estar dissolvidos ou
em suspensão na água.
A irradiação como um processo para a conservação de alimentos tem sido muito estudado, e o
seu emprego na conservação de alimentos tem passado de fase experimental à escala comercial em alguns
países.
2.2.3. VANTAGENS DO USO DA RADIAÇÃO GAMA
De forma concreta a radiação de alimentos tem a vantagem de ser um tratamento
que tem um melhor controle que o aquecimento, porque a penetração da radiação é mais
profunda, instantânea e uniforme.Além disso, mantém o frescor do produto já que a
radiação de baixo nível não produz nenhuma mudança detectável dos caracteres sensoriais
na maioria dos produtos irradiados (IFT, 1983).
O método de preservação dos alimentos por radiação é considerado´´frio``porque
necessita de um pequeno aumento de temperatura durante o processamento.Essa
característica faz com que seja um método atrativo para alimentos sensíveis ao calor
levando-se em consideração a retenção de nutrientes. Com uma pequena alteração na
temperatura,associada com a radiação, mudanças indesejáveis no alimento tais como
alterações no sabor , textura e perdas de nutrientes são minimizadas (IFT,1983).
Além disso, o processo térmico convencionalmente utilizado tem as suas
desvantagens: os alimentos deverão ser envasados em recipientes relativamente pequenos,
com líquidos para assegurar uma melhor penetração do calor : a destruição da parede
celular nos alimentos pelo calor geralmente faz com que os produtos processados fiquem
com textura mole e sabor alterado (IFT, 1983).Em contrapartida, o processamento por
radiação possui diversas vantagens. Entre estas pode ser citada: produção de alimentos
18
estáveis que estão mais próximos do seu estado de frescor em relação à textura sabor e
coloração; possibilidade dos alimentos serem embalados a seco; ausência de perda do suco
durante a radiação podendo ser utilizados recipientes maiores do que quando se utiliza o
calor; melhor controle no empacotamento; preservação de uma variedade de alimentos,
com tamanho e formas diferentes; processamento dos alimentos em qualquer estado
(congelados ou líquidos) em suas embalagens (IFT, 1983; HOBBS&ROBERTS, 1998).
As vantagens de cobalto-60 como fonte de radiação é: alto poder de penetração e boa
uniformidade de dose; estão comercialmente disponíveis e com baixo risco ambiental cobalto-60
decai pata formar níquel não radiativo). Como desvantagem apresenta meia-vida de 5,3 anos, e por
isso 12% da fonte deve ser resposta anualmente para manter o potencial original (JARRET, 1987).
Em contraste aos isótopos como fonte de radiação gama, as radiações de feixes de elétrons acelerados
e raios-X são produzidas eletricamente, resultando em um considerável consumo de energia. Â
principal vantagem é que são máquinas que se ligam e desligam conforme a necessidade, não
precisam de reposição como cobalto-60, mas seu poder de penetração é muito pequeno. A principal
diferença entre elétrons acelerados e Raio-X é que este ultimo tem maior poder de aceleração (WHO,
1994).
Outra grande vantagem industrial é que o tratamento por radiação pode substituir
alguns aditivos alimentares ou diminuir a quantidade requerida. Poderá ser utilizada em
alimentos com a finalidade de eliminar o Clostridium botulinum, reduzindo ou diminuindo
a utilização de nitrito para esse fim (IFT, 1983).
2.2.4. DESVANTAGENS DO USO DA RADIAÇÃO EM ALIMENTOS
De acordo com HOBBS & ROBERTS (1998), as poucas desvantagens do uso da
radiação com alimentos incluem a continuidade da atividade enzimática durante a
estocagem e alterações químicas como o ranço, podendo ocorrer em alimentos
predispostos. JAY (1978) confirma esse fato e indica a necessidade de se fazer tratamento
térmico antes da radiação a fim de destruir essas enzimas.
Em função da produção de radicais livres, facilitando a ocorrência de ranço em
alimentos predispostos, existem poucos trabalhos realizados utilizando-se a radiação em
leite e produtos lácteos devido a produção de off flavour causados pela radiação.
Um dos principais inconvenientes do emprego da radiação em certos alimentos é a
mudança de cor e produção de odores desagradáveis.Em conseqüência disto, produtos onde
há menor probabilidade de ocorrer essas mudanças têm recebido maior atenção para
radapertização comercial.(JAY, 1978).De acordo com ELIAS (1989), poderão ocorrer
reações químicas dependendo da dose de radiação aplicada da quantidade de água do
alimento e do meio gasoso que o produto é radiado.
Assim como outros métodos de tratamento, a irradiação produz pequenas alterações
na composição química de alimentos, podendo afetar o valor nutricional deles. A natureza e
extensão desses efeitos dependem da composição específica do alimento, da dose de
radiação, e de fatores como a temperatura e presença do oxigênio.
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Carboidratos, proteínas e gorduras, denominados macronutrientes, fornecem a energia e
constituem peças chave na construção e manutenção do corpo.Diversos estudos com
animais já mostraram alimentados com rações irradiadas com qualquer dose, no intervalo
de interesse (até 50 KGy), não mostraram qualquer prejuízo dessas funções.
Análises químicas mostram alguns efeitos da radiação sobre macronutrientes, os
quais crescem com a dose. Porém, mesmo no intervalo entre 10 e 50 KGy, eles são tão
pequenos e tão indefinidos que esforços para desenvolvimento de metodologias analíticas
para determinar se um alimento foi irradiado ou não somente tiveram sucesso parcial.
Nas proteínas, não ocorre destruição significativa de aminoácidos essenciais em
carne ou peixe ou em outro tipo de alimento, mesmo quando submetidos a doses para
esterilização.Pesquisas de crescimento de animais também mostraram que o valor biológico
e a digestibilidade de proteínas permanecem essencialmente inalteradas com a radiação,
mesmo na faixa de 50 KGy.Experimentos com frangos mostraram um aumento do valor
nutricional de proteínas em feijões e lentilhas. Mesmo em doses extremamente altas, a
radiação não prejudicou a qualidade das proteínas: 210 KGy (feijão) e 180 KGy (lentilhas).
Vários estudos sobre efeitos da radiação sobre vitaminas se contradizem. Alguns
relatos superestimam as perdas porque baseiam-se nos resultados para soluções puras de
vitaminas, onde elas são muito maiores do que nos alimentos.Por outro lado, alguns
trabalhos subestimam as perdas vitamínicas porque são realizados logo após a irradiação,
não considerando que a taxa de perda depois da irradiação e na presença do oxigênio, em
geral, é mais acentuada em alimentos irradiados.
Alimentos irradiados também mostram uma tendência a sofrer maiores perdas
vitamínicas durante o cozimento do que os não irradiados. Algumas exceções podem
ocorrer devido aos menores tempos de cozimento verificados para alguns legumes secos
irradiados. As vitaminas B1 e E , as mais sensíveis à irradiação, além da exclusão do
oxigênio, devem receber uma proteção adicional: baixas temperaturas.
Alguns tratamentos necessários para minimizar degradação de características
sensoriais, como exclusão de oxigênio e irradiação em temperaturas muito baixas, as vezes
fazem com que as perdas vitamínicas de produtos esterilizados por radiação seja menor que
a dos esterilizados por calor. As perdas de vitamina C variam muito de acordo com a
composição do alimento. Perdas de vitamina C em frutas e legumes irradiados com doses
abaixo de 2 KGy resultam de alterações metabólicas no alimento e não constituem efeito
radiolítico direto. Tal resposta fisiológica depende da dose de radiação, espécie e variedade
do vegetal, tempo decorrido entre a irradiação e a análise, grau de amadurecimento na hora
da colheita, temperatura durante a irradiação e durante o armazenamento pós-irradiação e
outros fatores, pode ocorrer conversão parcial de ácido ascórbico em ácido
dehidroascórbico-ambos responsáveis pela atividade de vitamina C no homem.
Trabalhos sobre alimentos vegetais freqüentemente mencionam apenas o nível de ácido
ascórbico, o que geralmente leva a cálculos exagerados de perda de vitamina C.
Entre as vitaminas solúveis em água, tiamina é a mais sensível à radiação, seguida
da vitamina C, piridoxina (B6), riboflavina (B2) e niacina. Dentre as solúveis em gordura,
alfa-tocoferol é a mais facilmente destruída pela radiação, seguida da vitamina A e K,
enquanto vitamina D é relativamente estável.
20
2.2.5. IRRADIAÇÕES EM QUEIJOS.
A tecnologia de produtos lácteos desempenha importante papel na indústria de alimentos. No
leite, a dose máxima para não ocorrer efeitos indesejáveis (alteração de cor e sabor) é por volta de 0,5
KGy. Para a preservação de queijo é possível utilizar-se uma dose de até 2,0 KGy sem o aparecimento de
sabores estranhos.
GURGEL (2000) inoculou S. aureus (106 UFC/ml) em queijo Minas Frescal irradiado com doses de
O (controle); 1; 2; 3 e 4 KGy armazenados sob refrigeração (5°C). As amostras foram analisadas nos
períodos de 1 , 7 e 14 dias, concluindo que doses entre 2 e 3 são indicadas para a destruição do S.
aureas, -não interferindo nas propriedades físico-químicas e sensoriais do produto.
Lalaguma (2003) estudou os efeitos sobre as propriedades sensonais de baixas doses 1-5KGy de
radiação em queijo Palmita, um tipo de queijo branco, popular na Venezuela. As amostras foram
analisadas imediatamente após a irradiação e após 21 dias do armazenamento a 12°C. Nenhuma
propriedade sensórial desagradável foi desenvolvida apôs a irradiação. Após 21 dias do
armazenamento, as amostras não irradiadas foram rejeitadas sensorialmente, enquanto que as
amostras irradiadas mantiveram o frescor do produto.
No trabalho realizado por EWAIS et al (1990), com queijo Roquefort irradiado com 2,5 KGy em
fonte de cobalto-60, durante as 8 semanas de maturação a 9°C e 90% UR ,verificaram que a contagem
total de bactérias diminui do começo ao fim da maturação. O efeito da irradiação diminui os índices de
proteólise e lipólise bacteriana durante a maturação; já para a contagem de mofos e leveduras houve
um aumento desta população. A irradiação reduziu a umidade e o conteúdo de gordura e aumentou a
porcentagem de sal e pH do queijo.
ODEGOV et al (1974) verificaram o efeito dá radiação gama com doses de 0,06 KGy a 49,68
KGy sobre as características bacteriológicas e organolépticas do queijo Rossiiskí durante a maturação.
Os resultados mostraram que doses maiores que 10 KGy esterilizaram o produto. Os queijos
irradiados com doses maiores que 0,5 KGy, após 70 dias, apresentaram sabor estranho, e aqueles com
doses maiores que 2,0 KGy, apresentaram sabor amargo e azedo e alteração na consistência.
Em trabalho realizado sobre as características microbiológicas e sensoriais com queijos
Cammembert, Cottage e Cottage de soro irradiados com baixas doses, com 0,75 KGy foi observado
que houve diminuição em 96%, 99% e 50% da população microbiana, respectivamente.
Nos queijos Cottage, as mudanças de sabor começaram a ser notadas a partir de 0,75 KGy e
tornaram-se mais intensos com o aumento da dose de radiação. Com 0,75 KGy os sabores foi descrito como
amargo, cozido e estranho. Com 2,0 KGy, um pronunciado sabor de queimado foi detectado. Para os
queijos Cottage de soro, irradiados com dose de 0,30 KGy, já foi notada mudança no sabor. O sabor
descrito após doses maiores (1,20 e 2,00 KGy) foi de estragado e queimado e para 0,75 KGy como
adocicado. No queijo Cammembert, as mudanças foram detectadas com 0,30 KGy e tomaram-se mais
pronunciadas com o aumento da dose. O sabor foi descrito como queimado ou mofado (JONES & JELEN,
1988).
BOUGLE & SIAHL (1994) verificaram que queijos Cammembert fabricados com leite cru e
irradiados com dose de 2,6 KGy não sofreram alterações nas propriedades organotépíicas.
BOUGIE & STAHAL (1994) estudaram Listeria monocytogens inoculada em queijos
Cammembert irradiados. A dose de 2,6 kGy não alterou as propriedades sensoriais do Cammembert,
21
permitindo uma destruição completa da população de 104 UFC/g de L. monocytogenes. Quando 105 UFC/g
foram inoculados no queijo, alguns eram viáveis após a irradiação e armazenamento de 45 dias a 12°C; e as
bactérias que sobreviveram eram incapazes de multiplicar-se no produto.
Um estudo foi realizado com queijo Kaseri (queijo de pasta filada) e Baski (queijo não processado),
durante 4 meses, irradiados com as doses de 1 a 58 KGy em fonte de cobalto 60. Os resultados mostraram
que os microorganismos foram satisfatoriamente destruídos, e o período de maturação do queijo Kaseri
pôde ser reduzido de 15 para 12 dias (VOSNIAKOS & HATZIITOANNOU, 1997).
IBRAHIN et al. (1987) estudaram o queijo Rãs (produzido a partir do leite fresco de cabra),
irradiado com 2,5 KGy após maturação por 15, 30, 60, e 90 dias a 15°C. A contagem total de
microrganismos, a contagem de fungos e leveduras e coliformes diminuíram durante a maturação. O pH
diminuiu durante os 30 primeiros dias e depois aumentou.
Em outro estudo foi comparado a qualidade microbiológica do queijo Rãs feito com leite irradiado
com 5 KGy e com leite tratado termicamente. A irradiação gama do leite reduziu a contagem total de
bactérias e esporos em 98,98% e 95,77%, respectivamente, e eliminou coliformes e bactérias
patogênicas. Este tratamento aumentou ligeiramente a acidez e estimulou a ação proteolítica e lipolítica
bacteriana durante â maturação (ABDELBAKYETAL, 1986).
YUCCER & GUNDUZ (1980) estudaram a preservação de queijo Kashar turco com baixas
doses de radiação e concluíram que doses abaixo de 1,5 KGy não causaram diferenças no sabor entre as
amostras irradiadas e não irradiadas. A condição ótima para este queijo foi de dose total dê 0,2-0,4 KGy,
taxa de dose de 0,025 - 0,05 KGy / min e tempo de radiação de 8 minutos..
Segundo ROSENTHAL et al. (1983), a irradiação do queijo Gouda com dose de 0,6 KGy, reduziu a
contagem total de bactérias, psicrotróficos, coliformes, fungos e leveduras, sem afetar o sabor.
KRCAL et al. (1978) estudaram queijos Bryndza irradiado com 0,75 a 5,0 KG em fonte de
cobalto-60. O tratamento com dose maior que 1KGy apresentou uma redução substancial na
contagem de microrganismos, mas causou alteração no sabor (queimado, estranho, estragado). A
irradiação com 0,75 KGy reduziu substancialmente a contagem (mais de 90% da contagem total,
coliforme e leveduras), mas não teve efeito nos esporos de bactérias aeróbias e anaeróbias.
CECHI et al (1996) inocularam microrganismos patogênicos em queijos de Crescenza, Crosta Fiorita,
Gorgonzola, itálico, Mascarpone, Mussarela, Robiola e Taleggio, irradiados com diferentes doses (2, 2,5, 3, 5,
6, 10 KGy) com fonte de cobalto-60. Cada um foi inoculado com Escherichia coli, Salmonella typhimurium,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus individualmente. Com 3 KGy, uma redução
significativa nos números dos patógenos foi observada, sem nenhum efeito prejudicial sobre organismos
benéficos como bactérias lácticas e alguns fungos. E.coli, S. typhimurium e S. aureus foram eliminados com
2 KGy; com 3 KGy, os coliformes e L monocytogenes.
HASHISAKA et al. (1989) estudaram a sobrevivência Listeria monocytogenes inoculada em
sorvete e queijo Mussarela antes do tratamento de radiação gama. As amostras foram mantidas em -78°C e
expostas às doses de 2, de 4, de 8, de 16, e de 32 KGy. Os valores D calculados eram 1,4 KGy para o
queijo do Mussarela e 2,0 KGy para o sorvete. A dose eficaz da radiação (12D) para inativação de L.
monocytogenes foi de 16,8 KGy para o queijo do Mussarela e 24,4 KGy para o sorvete.
LAMB et al (2002) estudaram o efeito da radiação gama em sanduíches de presunto e queijo
inoculados com 108 ou 107 UFC/g de S, aureus, que foram analisados após 1, 13, 27 e 39 dias do
armazenamento a 4°C. Os sanduíches irradiados com 5,6 kGy não mostraram nenhum crescimento do S.
aureus, os sanduíches irradiados com 3,85 KGy, após 13 dias, mostraram uma redução de 6 log, e os não
irradiados mostraram um aumento de 0.53 log, após 39 dias.
22
2.3. Analise Sensorial
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos,
com auxílio dos sentidos humanos como paladar e olfato. Para avaliar a qualidade; deve-se levar em
conta as propriedades sensoriais aceitáveis, como essenciais no momento da venda e consumo do
produto (MORALES, 1997).
A avaliação sensórial é efetuada de maneira científica, através de métodos sensoriais, que são
utilizados para medir a qualidade dos alimentos através dos sentidos humanos de uma equipe de
avaliação, especialmente treinadas para analisar os diferentes atributos destes (MONTEIRO, 1984;
DUCCOSKY, 1996),
Os métodos sensoriais classificam-se em: métodos de diferença, métodos analíticos, métodos
de sensibilidade e métodos de preferência e aceitabilidade.
O teste de aceitabilidade é utilizado principalmente para testar novos produtos, bem como
para controlar a qualidade e testar o tempo de armazenamento adequado para cada tipo de produto.
Nestes métodos, duas ou mais amostras são comparadas, e os valoras são expressos através de uma
escala de pontos (vertical ou horizontal), na qual cada ponto representa um adjetivo correspondente.
Os tipos de escalas mais utilizados: escala hedônica facial, emito numérica e escala
estruturada. Estes testes dão a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as
amostras. Através das escalas, é possível descobrir o quanto as amostras diferem entre si, e qual a
amostra que apresento maior intensidade do atributo sensórial que está sendo medido (CHAVES,
1993; MORI, 1992).
Os métodos descritivos têm por objetivo descrever as propriedades sensoriais dos produtos,
medindo a intensidade percebida de cada atributo por cada provador (CHAVES, 1990). Os métodos
de testes descritivos são usados para detectar e quantificar as características sensoriais de um produto
(MORI, 1992). Esta técnica requer um painel de 5 a 10 provadores treinados, familiarizados com as
características sensoriais dos produtos. Neste teste é desenvolvido um registro permanente de um
produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. O perfil de características requer do
julgador muita habilidade, intenso treinamento, interesse e perspicácia para poder distinguir
características de cada amostra . Este teste faz uso de um tipo multidimensional de representação
visual para mostrar diferenças e similaridades (DAMÁSIO & COSTELL, 1991).
Segundo STONE & SIDEL (1985), a análise descritiva quantitativa (ADQ) é uma técnica que
treina indivíduos a identificar e quantificar, em ordem de ocorrência, propriedades sensoriais dos
produtos e ingredientes O procedimento é o seguinte: inicialmente é realizados treinamento com testes de
sensibilidade com gostos primários, reconhecimento, percepção, limiar, reconhecimento de odores, etc,
(LYON et al, 1992), Com auxílio de um líder, os julgadores desenvolvem a lista de atributos sensoriais
que caracterizam o produto, definem, por escrito, cada termo descritivo. Após os termos definidos pela
equipe de provadores devem ser agrupados com a supervisão de um coordenador. Podem-se
utilizar escalas de 0-5 ou 0-10 pontos, em que os provadores situam sua avaliação (HARPER,
1984), Para se caracterizar o produto, não existe o número mínimo e máximo de termos que serão
utilizados na avaliação, porém, é importante que todos os termos propostos pela equipe, durante o
treinamento sejam considerados.
23
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A irradiação constitui um atraente método, seguro e eficiente, capaz de prolongar a
vida útil e melhorar a qualidade de alimentos, tem sido estudado no mundo sob o ponto de
vista da segurança, da toxicologia, da adequação e do valor nutricional. O Brasil, enquanto
nação em busca do desenvolvimento, não pode deixar de pesquisar ou de utilizar este
processo de conservação, tendo em vista a economia gerada através da diminuição das
perdas de alimentos, os ganhos com a exportação de produtos de melhor qualidade fitosanitária e, principalmente, a melhoria da saúde pública, decorrente da oferta de produtos
de maior segurança microbiológica.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à escolha de seus
alimentos, muitos deles estão propensos a comprar alimentos obtidos ou tratados por
métodos alternativos; por este motivo o interesse de descrever a irradiação em queijos.
24
4. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
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