DOÇARIA DE PERNAMBUCO
O próprio conde João Maurício de Nassau, ao regressar
à Holanda em 22 de maio de 1644, levou em sua
bagagem, além dos quadros produzidos pelos pintores
Frans Post e Albert Eckhout e de um mobiliário talhado
em marfim, curiosidades outras como quatro barris
contendo conchas e mariscos do Cabo de Santo
Agostinho, sete botijas de farinha de mandioca e 103
barriletes de frutas confeitadas.
A Civilização do Açúcar se fez sempre acompanhar do
negro, que sempre adocicou a vida das casas-grandes,
povoadas de "grossos senhores-de-engenho",
dengosas sinhás e sestrosas mulatas, bem como de
expressões culturais diversas tão bem documentadas
por Gilberto Freyre na sua obra.
Nas cozinhas das casas-grandes, o milho e a mandioca
cultivados pelo índio uniram-se ao açúcar recémchegado e transformaram-se, pela tradição da cozinha
portuguesa enriquecida por mãos e sabores africanos,
em doces e bolos que vivem a despertar a gula de
adultos e crianças.
Os holandeses, ao tempo da dominação, foram grandes
apreciadores dos doces pernambucanos,
particularmente das frutas cristalizadas, como se
depreende da relação publicada por Hermann Watjen,
no seu hoje clássico O domínio colonial holandês no
Brasil. Informa o autor que, por conta da Companhia,
foram exportados para a Holanda 109 barriletes, em
1631, e 1261 libras, em 1637, de frutas cristalizadas,
relacionando outros embarques do produto até o ano
de 1647.
Sobrea doçaria pernambucana, informa José Antônio
Gonsalves de Mello que "grandes elogios mereceram
também as frutas confeitadas e os doces de
Pernambuco".
O Reverendo Soler diz que, aqui, com ñaçúcar se fazem
lindos doces de várias qualidades, tanto secos como
em caldaá. Durante a dominação holandesa houve um
verdadeiro comércio entre o Brasil e a Holanda de
doces de Pernambuco. A exportação desses doces era
objeto de atenção e tanto a própria Companhia das
Índias Ocidentais quanto os comerciantes livres
enviaram deles grande quantidade para Europa e para
a África. Em cartas particulares, do Recife, encontramse muitas vezes referências a presentes de caixas de
doces, para amigos, para os diretores, para as esposas
distantes. E tinham esses presentes, algumas vezes,
intenções políticas. Certa vez, por ordem do Conselho
dos XIX, serviram para adoçar, em favor dos
holandeses, a disposição dos capitães de portos da
Inglaterra. 2
O excesso de açúcar, observado por Gilberto Freyre em
sua obra, chega a tornar a baba-de-moça, a goiabada,
o doce de jaca e os quindins em excessivamente
adocicados para alguns estrangeiros e até para
neobrasileiros oriundos de imigrações não portuguesas.
Os doces da culinária pernambucana, que tanto
despertaram a gula do Conde de Nassau, era visto
como remédio pelo beneditino dom Domingos do Loreto
Couto (c. 1696 c. 1762), na sua notável obra
Desagravos do Brasil Glórias de Pernambuco,4 que o
recomenda para o combate das tosses rebeldes, males
do peito e cólicas, chamando a atenção que o seu
excesso pode tornar as pessoas preguiçosas,
enfatizando: "as pessoas muito amigas de doces são
fleumáticas".
Coube ao pioneirismo de Gilberto Freyre chamar a
atenção para a importância da culinária na formação da
nacionalidade brasileira quando, no Manifesto
Regionalista (1926), afirmava da necessidade de um
estudo dos valores culinários existentes na região
Nordeste do Brasil, particularmente os mais ligados às
classes populares dos vencedores de tabuleiros, nas
ruas e pátios das igrejas.
Em 1933, quando da primeira edição de Casa-Grande &
Senzala, Gilberto Freyre desperta o leitor para a
presença africana em nossa culinária: "o escravo
africano dominou a cozinha colonial enriquecendo de
novos sabores".
Em 1939, quandodo aparecimento de Assucar Algumas
receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil (sic),
Gilberto Freyre escandalizou alguns conservadores ao
escrever, de forma pioneira, um livro com receitas
culinárias seculares recolhidas junto a famílias e
engenhos da região. A sua antecipação provocou
críticas diversas, como a de certo líder católico que, ao
falar na "Sessão dos Moços", por ocasião do III
Congresso Eucarístico Nacional, realizado no Recife em
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A doçaria pernambucana
Ao contrário do sabor natural do caju, os nossos doces
chegam a ser enjoativos para o paladar do europeu. O
caju, fruto originário do Nordeste do Brasil, foi descrito
e pela primeira vez documentado na Índia pelo cristãonovo português Cristóvão da Costa, médico e cirurgião,
autor de livro publicado na Espanha em 1578, no qual
chama a atenção para seu sabor como "sobre o doce e
aperta um pouquito na garganta".3
DOÇARIAS DE PERNAMBUCO
(Continuação)
setembro de 1939, chama-o de "sociólogo de alfenim,
de alféloa e outros quitutes de Açúcar" (sic).
Era a coragem que sempre caracterizou o homem
Gilberto, o destemor de pensar independente sem dar
satisfações a ninguém, o ônus de publicar um livro
pioneiro dentro de uma sociedade patriarcal com temas
de receitas antes reservados para os cadernos
femininos.
Sobremesas: queijo de coalho assado com mel de
engenho, cartola (banana frita com queijo manteiga),
Romeu e Julieta (doce de goiaba em corte com queijo),
filhós, baba-de-moça, pudim de pão, cocada, rapadura,
nego-bom, puxa-puxa, fios de ovos, quindins. E mais
sorvetes, doces e compotas de frutas regionais: coco,
manga, sapoti, abacate, caju, banana, pinha, goiaba,
cajá, umbu, pitanga, umbucajá, araçá, abacaxi,
mangaba, jaca, laranja, graviola, acerola, jabuticaba,
tamarindo, jambo.
Doce de Banana
Banana cortada em rodelas, cozidas em calda feita com
açúcar, cravo, erva-doce ou canela em pau.
Doce de Caju
Cajus inteiros ou cortados e cozidos em calda feita com
açúcar, cravo e erva-doce.
Doce de Jerimum
Doce de consistência cremosa feito com jerimum
(abóbora), açúcar, cravo ou erva-doce.
Doce de Leite
Doce de consistência cremosa feito com leite de vaca e
açúcar.
O sabor pernambucano também se revela nas ceias e
cafés: cuscuz de milho ou de mandioca, inhame e
macaxeira com carne de sol ou charque, tapiocas
quentinhas ou ao molho de coco, queijo de coalho ou
manteiga, batata doce, banana comprida, munguzá,
fruta – pão, arroz doce, xerém, manuê, angu,
coalhada, broa, canjica, pamonha.
Bolos: Souza Leão, de bacia, pé-de-moleque, de
macaxeira, de rolo, de milho, de mandioca e engorda
marido.
Fatias Paridas
Fatias paridas, também conhecida como fatias
douradas, são preparadas com fatias finas de pão
embebidos em leite, passadas em ovos batidos, fritas
em óleo quente e povilhadas com açúcar e canela.
SOBREMESAS
BOLOS
Cocada
Coco ralado cozido em calda de açúcar ou rapadura e
cravo até o ponto de cocada. Denomina-se de cocada
branca a que é feita com açúcar e de cocada preta a
feita com rapadura.
Bolo de Macaxeira
Bolo preparado com macaxeira ralada, leite de coco,
ovos, manteiga e açúcar. Assa-se no forno.
Bolo de Mandioca
Bolo preparado com massa de mandioca, leite de coco,
ovos, manteiga, e açúcar. É assado no forno e servido
com café. Em alguma cidade do interior recebe a
denominação de "bolo fubá".
Bolo de Rolo
Bolo preparado com uma massa de espessura finíssima
de pão-de-ló, recheado com goiabada derretida e
enrolada em forma de rocambole, polvilhado com
açúcar.
Bolo Pé de Moleque
Bolo típico do ciclo junino pernambucano. É preparado
com massa de mandioca, açúcar, leite de coco, ovos,
manteiga, castanhas de caju moídas, erva-doce e cravo.
É decorado com castanhas inteiras e assado no forno.
Bolo Souza Leão
É um dos mais tradicionais bolos da culinária
pernambucana. A sua receita foi passada pela família
Souza Leão, daí a sua denominação. De consistência
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Cartola
É uma das mais tradicionais sobremesas da
gastronomia pernambucana. Seu preparo consiste em
banana frita coberta com queijo coalho assado e
povilhada com açúcar e canela.
DOÇARIAS DE PERNAMBUCO
(Continuação)
cremosa, esse bolo é preparado com massa de
mandioca, calda quente de açúcar, ovos e manteiga. É
facilmente encontrado em doçarias, lanchonetes, e
restaurantes.
feiras, principais ruas e pontos turísticos das cidades
pernambucanas. É servida quente como lanche, petisco,
no café da manhã ou ceias regionais. Existe também a
tapioca molhada, umedecida com leite de coco
misturado com açúcar.
CEIAS E CAFÉS
Canjica
É um dos pratos típicos do ciclo junino. De consistência
cremosa, a canjica é preparada com milho verde
ralado, açúcar e leite de coco. É servida polvilhada com
canela. É conhecida no Sul do País como curau.
Cuscuz
É um dos mais típicos pratos da gastronomia regional.
Consiste em farinha de milho ou fubá, umedecida em
água, temperada com sal e cozida no vapor em
cuscuzeira (panela própria para fazer o prato). É
servido quente, com leite de vaca ou de coco,
manteiga, queijo ou ovo. Pode ainda, ser servido doce,
ensopado com leite de coco e temperado com açúcar.
O cuscuz, pode também ser preparado com a massa de
mandioca (fubá).
Munguzá
Típico do ciclo junino, o munguzá é preparado com o
milho próprio de munguzá, cozido com água e
temperado com leite de coco, açúcar, cravo e ervadoce. É servido quente polvilhado com canela.
Tapioca
Espécie de beiju feito com goma de mandioca
umedecida e temperada com sal. É assada, sem
gordura, em pequenas frigideiras redondas de ferro ou
alumínio, com recheio de coco ralado, queijo coalho ou
simplesmente manteiga. As tapioqueiras, com seus
fogareiros, são facilmente encontradas em mercados,
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Pamonha
A pamonha é comida típica do ciclo junino. É preparada
com milho verde ralado, temperado com açúcar, leite
de coco, e colocadas em saquinhos feitos com a palha
do milho verde e cozinhada em água fervendo. No
sertão, a pamonha, é também, servida salgada
acompanhando galinha de capoeira guizada ou à
cabidela.