UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
Secretaria Acadêmica de Pós-Graduação Stricto Sensu
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
MESTRADO EM CIÊNCIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DA DISCIPLINA
DISCIPLINA: Bioprocessos e Alimentos Fermentados
SIGLA:
CTA-9710
CARGA HORÁRIA:
60 h
CRÉDITOS: 04
DOCENTES: ALESSANDRO NOGUEIRA
EMENTA: Tecnologia das fermentações. Alimentos e bebidas obtidos por processos fermentativos tradicionais
e alternativos. Análise dos procedimentos da produção de fármacos e alimentos. Processos relacionados a
compostos bioativos e alimentos funcionais. Processos de biossíntese
OBJETIVOS GERAIS:
• Estudar as etapas e fenômenos bioquímicos e microbiológicos implicados no desenvolvimento de um
produto/alimento fermentado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• Conhecer conceitos e aumentar o seu repertório verbal a fim de incluí-los em sua própria estrutura
cognitiva, com armazenamento de informações técnicas e científicas, a curto prazo.
• Estudar os principais processos metabólicos implicados na produção de alimentos obtidos por bioprocessos;
• Compreender as relações existentes entre a nutrição do microrganismo e a qualidade do produto fermentado.
• Atualizar conhecimento em compostos bioativos e alimentos funcionais;
• Estudar os processos microbiológicos no processamento de bebidas e alimentos fermentados;
• Pesquisar, analisar e discutir conhecimentos obtidos em experimentos de aprendizagem teórico-práticos e
seminários.
AVALIACÃO
Seminários:
Relacionado aos temas que abordem as aulas subseqüêntes.
obs: Os alunos deverão pesquisar sobre os temas e apresentar um artigo científico. Os artigos devem ser aceitos
pelo professor com no mínimo 1 semana antes da apresentação. Alguns artigos serão fornecidos pelo professor.
Os seminários serão divididos em 2 grupos de 6 integrantes, cada grupo formará três (3) subgrupos com 2
integrantes cada, para realizar as apresentações. O tempo de apresentação, discussão e dúvidas será de no
máximo 1 hora, a forma será oral e poderão ser utilizados os recursos de datashow, transparências e quadro
negro. A presença e participação dos alunos serão parte do critério de avaliação. As datas de apresentação estão
citadas no Cronograma e Conteúdo Programático.
•
•
Relatório:
O relatório da prática sobre cinética de fermentação deve ser entregue no formato de um artigo segundo as
normas da PUBLICATIO/UEPG, com todos os ítens que um artigo deve conter, os quais também serão
avaliados.
Os relatórios poderão ser individuais ou em duplas. A data de entrega está citada no Cronograma e
Conteúdo Programático.
CRONOGRAMA E CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Período
Conteúdo
Tecnologia das Fermentações e Alimentos e bebidas fermentadas
Apresentação da disciplina/Ementa/Programa/Avaliações. Entrega dos artigos para o
Terça
primeiro seminário. Introdução a Bioprocessos
2° semana
Quarta
Leveduras: Nutrição e Crescimento
Terça
Leveduras: Metabolismo
3° semana
Quarta
Seminários sobre Leveduras – Grupo 1
Terça
Tecnologia de processamento da sidra
4° semana
Quarta
Seminários sobre a microbiologia da sidra – Grupo 2
Março
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PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
Secretaria Acadêmica de Pós-Graduação Stricto Sensu
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
MESTRADO EM CIÊNCIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Terça
5° semana
Quarta
Prática: cinética de fermentação (Preparo do material e início da fermentação)
Prática: cinética de fermentação (Acompanhamento, literatura, metodologia,
dúvidas...)
Abril
1° semana
2° semana
3° semana
4º semana
Maio
1° semana
2° semana
3° semana
]4º semana
Tecnologia de Processamento do vinho e da cerveja. Fatores que inibem a
fermentação alcoólica.
Quarta
Seminários sobre microbiologia do vinho e da cerveja – Grupo 1
Terça
Tecnologia de processamento de Vinagres e Aguardentes
Quarta
Seminário sobre a microbiologia de vinagres e aguardentes – Grupo 2
Alimentos fermentados: Leites fermentados. Queijos. Manteigas. Fermentação lática
Terça
de hortaliças e azeitonas. Pescado fermentado. Polvilho azedo. Panificação.
Alimentos Orientais. Chá
Quarta
Feriado 21/04
Terça
Tecnologia de enzimas
Quarta
Seminários sobre enzimas – Grupo 1
Análise dos procedimentos de produção de farmacos e alimentos e Processos relacionados
a compostos bioativos e alimentos funcionais
Microrganismos de interesse industrial: Isolamento, Preservação e Melhoramento
Terça
genético.
Quarta
Seminário – Grupo 2
Terça
Microbiologia analítica industrial. Estudo de caso « Queijo Cheddar »
Quarta
Seminário – Grupo 1
Terça
Alimentos funcionais Palestra sobre açúcares não convencionais (Dra. Mareci)
Quarta
Seminário sobre alimentos funcionais – Grupo 2
Terça
Alimentos funcionais: Compostos fenólicos, Single cell protein e os Fitosteróis
Quarta
Seminários sobre compostos bioativos – Grupo 1
Terça
Junho
1º semana
2° semana
3° semana
4° semana
Terça
Quarta
Terça
Quarta
Terça
Quarta
Terça
Quarta
Próbioticos: Palestra (M.Sc. Luciana)
Seminários sobre próbioticos – Grupo 2
Bioreator vegetal: Biossíntese de Carboidratos (Glucose, frutose e sacarose)
Seminários biossíntese de carboidratos – Grupo 1
Bioreator vegetal: Biossíntese de celulose, Aminoácidos e Lipídios
Seminários biossíntese de aa, lipídios e celulose – Grupo 2
Entrega do relatório/artigo.
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
Bennion, M. The science of food. New York : John Wiley, 1980. 598p.
Birch, G.G.; Blakerbrough, N.; Parker, K.J. Enzymes and food processing. London: Applied Science,
1980. 294 p.
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5. Lima, U.A. ; et al. Biotechnologia Industrial. Vol 3. Processos fermentativos e enzimáticos . São Paulo :
Edgard Blücher, 2000. 593p.
6. Pelczar; M. ; et al. . Microbiologia. São Paulo, v. 2, ed. McGraw-Hill, 1981, p. 1072.
7. Ribéreau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. Traité d' oenologie. 1-Microbiologie du
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8. Rose, A.H. Fermented foods. New York : Academic Press, 1982. 337p.
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11. Walker, G.M. Yeast – physiology and biotechnology. John Wiley & Sons Ltda. England, 1999. p . 350.
12. Ward, O.P. Biotecnologia de la fermentation. Ed. Acribia, S.A. , Zaragoza, 1989, p. 274.