IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE
PARASITOS EM ALIMENTOS E
ÁGUA
Maria Ap. Moraes Marciano
Márcia Bittar Atui
Laboratório de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz de São Paulo. Avenida
Dr. Arnaldo, 355, Cerqueira César, São Paulo.
Estrutura Organizacional
INSTITUTO
ADOLFO LUTZ
Divisão
de
Serviços
Básicos
Divisão
de
Administração
Divisão de
Bromatologia e
Química
Divisão
de
Biologia Médica
Divisão de
Patologia
Seção de
Triagem
Serviço de
Alimentos
Seção
de Microbiologia
Alimentar
Seção
de Microscopia
Alimentar
Serviço de
Química
Aplicada
Análise
físico-química
Serviço de
Medicamentos
Análise sensorial
Divisão de
Laboratórios
Regionais
ATUAÇÃO DA MICROSCOPIA
ALIMENTAR
•Identificação dos elementos histológicos dos
vegetais;
•Pesquisa de fraudes;
•Pesquisa de matérias estranhas, inclusive
parasitos em alimentos, águas e bebidas;
•Pesquisa de partes indesejáveis de vegetais
(ex: café, chá mate);
•Auxilio na elucidação de surtos de DTAs
“DTAs”
 "foodborne" doenças veiculadas por alimentos;
+de 250 descritas
parasitos??? parasitas???
≠ gênero
Cosmopolita
incidência países (desenvolvimento/e
subdesenvolvidos
hábitos de higiene;
saneamento básico;
sistemas de tratamento de água;
vigilância sanitária de alimentos;
hábitos alimentares (cultural).
VIAS DE TRANSMISSÃO
 Alimentos → vias de veiculação de parasitos






Contaminação diversas etapas do processamento:
Produção;
Armazenamento;
Conservação;
Transporte;
Comercialização
Manipulação até o consumo final.
VIAS DE TRANSMISSÃO
•Hortaliças e frutos precariamente lavados ou manipulados
por mãos contaminadas de indivíduos parasitados;
•Irrigação com água contaminada;
•Produtos de origem animal - carnes e derivados;
•Água;
•Alimentos e bebidas preparados com água contaminada.
Geram ônus aos cofres públicos: ± 26
milhões de reais por ano com tratamento e
internação.
Cistos de protozoários e ovos de
helmintos ≠
Protozoários: unicelulares (microscópicos)
Giardia;
Toxoplasma;
Tripanossoma;
Leishmania;
Plasmodium;
Criptosporidium, etc...
Helmintos: vermes
Tenias;
Difilobotrium;
Ancilostomas;etc...
OCORRÊNCIA DE SURTOS
Surto de Difilobotríase:
São Paulo (1995) - 27 casos :Diphyllobothrium latum -.
• Ingestão de peixes crus ou mal cozidos, restaurantes
japoneses;
Surtos de toxoplasmose:
•Canadá (1995) - 100 casos
•Goiás (2006) - carne crua de gado ovino: 17 indivíduos
kibe crú: 70 casos confirmados - festa
•Santa Isabel do Ivaí PR (2001) - Água com oocistos:
450 pessoas - 9.000 habitantes (reservatório
contaminado com fezes)
•Bragança Paulista SP (seminário) 81 pessoas
envolvidas,31 IgM + (causa inconclusiva) carne? água?
•Recente: região de Araraquara sendo descrito pelo
IMT SP
OCORRÊNCIA DE SURTOS
Surto de Criptosporidíase:
• Milwaukee (EUA) - 1993 + 400 mil pessoas
• (EUA) 1993 - suco de maçã + 200 pessoas infectadas
• Minnesota (EUA) - 1995 salada de frango (manipulação)
fralda contaminada 50 pessoas
• No Brasil, surtos isolados
Surto de Doença de Chagas: picada barbeiro-alimentos
• Santa Catarina (2004) - Caldo-de-cana - 24
pessoas foram infectadas, com três óbitos
• Pará e Amazonas (2006 e 2007) - Açaí - 170
casos e 10 óbitos
Anisakíase
Nematódeos larvais família Anisakidae
peixes crús
Japão devido aos sushis e sashimis
+ 10 casos descritos ao ano nos EUA;
SINTOMAS:
•trato gastrointestinal – cólicas abdominais e vômitos
•úlceras - pode haver perfuração da cavidade peritoneal;
• migra para orofaringe - tosse.
Anisakíase
Brasil não há notificação de casos - peixes contaminados
como o dourado, anchova, pargo e peixe-espada na costa
brasileira;
litoral nordeste;
•bacalhau importado analisado pelo Instituto Adolfo Lutz 1997 e 1998;
•suspeita-se que muitos casos não estejam sendo
detectados.
Anisakíase
Método diagnóstico:
Filetamento
Foto: Márcia Bittar
Difilobotríase
Difilobotrium sp (pacificum / latum)
•Ocorrência - áreas - ingestão de peixes
crus ou mal
cozidos;
•Maior tênia do homem : vermes
3 a 10 m;
•Ovos: água limpa
coracidio;
•Prevenção: saneamento básico e educação sanitária;
•populações de esquimós, provenientes do Alasca e
Canadá;
•sushis e sashimis;
Difilobotríase
Pesquisa
direta:
filetamento
SALMÃO
ANCILOSTOMIASE OU AMARELÃO
Ancylostoma duodenale
Necator americanus
Dentes fixadores
Nematódeos – vermes cilíndricos
OMS + 1,3 bilhão de pessoas no planeta, 65 mil óbitos (anemia)
Regiões tropicais e subtropicais
Monteiro Lobato - personagem Jeca Tatu
4 a 3 mil ovos/dia (fêmea)
larvas infectantes
Água ou alimentos contaminados
Verduras mal lavadas
ANCILOSTOMIASE OU AMARELÃO
pele
Ancylostoma sp
Ovos – visualizados por microscopia
Técnicas de centrífugo-concentração
HIMENOLEPÍASE
Hymenolepis nana : tenia; Platelminto
•Sintomas : diarréia, dor abdominal e outros sintomas,
palidez, perda de peso;
•Ocorrência - (cosmopolita) regiões de clima temperado;
•Ocorre com maior freqüência no sul dos Estados Unidos e
América Latina; é comum também na Austrália, países do
Mediterrâneo, Oriente Médio e Índia.
diarréia, perda de peso, desnutrição, desidratação
e forte dor abdominal
ASCARIS LUMBRICÓIDES
TRICHURIS TRICHIURA
Ascaridíase + comum na América do Norte;
Trichuríase na Europa
alta prevalência regiões tropicais
•consumidores de vegetais crus e frutas rasteiras ao
solo;
•sintomas alérgicos (especialmente, a asma)
•Casos isolados, comum em áreas rurais
ASCARIS LUMBRICÓIDES
Método diagnóstico: Faust / Hofman
(centrífugo-concentração) lugol
Adaptado IAL
Água e verduras
TRICHURIS TRICHIURA
Método diagnóstico: Faust / Hofman
(centrífugo-concentração) lugol
Adaptado IAL
Água e verduras
IAL - roedor em caixa de leite
ovos nas fezes (lembra bandeja)
Angiostrongilíase
Angiostrongylus sp
(cantonensis / costaricensis)
SNC - doença abdominal
Lesmas e caramujos (escargots)
2007
relatados 2 casos
meningite eosinófila
consumo
lesma africana
crua, Estado do Espírito Santo,
1 óbito
(Fonte: SVS/MS).
TENÍASE
Platelmintos: vermes chatos
Taenia saginata: transmitida pela carne bovina;
•infecção intestinal; distribuição mundial;
Gado : hospedeiro intermediário;
Humanos : hospedeiros definitivos;
•Modo de transmissão - carne bovina crua ou mal cozida;
•Taenia solium : transmitida pela carne suína
(cisticercose)
ingestão de alimentos (geralmente verduras) ou
água contaminada ovos de Taenia solium.
TENÍASE (cisticercose)
•homem
cisticercose - ingestão
ovos de T. Solium
alimentos contaminados - material fecal humano;
•???Proteína de superfície
•México, Guatemala, El
Salvador, Peru, Chile e Brasil;
•saneamento deficiente;
•ingestão carne mal passada;
•crises convulsivas
Países muçulmanos : não há
ocorrência
(proibido consumo de carne
suína)
•Tocantins – porcos - esgoto
TENÍASE (cisticercose)
Método diagnóstico:
Filetamento – carnes
( 2 lâminas)
estereoscópio(translucidez)
cisticerco
Método diagnóstico: Faust / Hofman (centrífugoconcentração) lâminas com lugol (Adaptado IAL)
Água e verduras
Criptosporidíase
Cryptosporidium sp
(parvum/hominis)
•Oocisto – mede de 2-4 μm
transmissão - fecal-oral;
•Ingestão
água e alimentos
contaminados com oocistos;
•Piscinas e lagos (recreação)
ingestão de água; gelo(viajantes)
•Fulminante para
imunodeprimidos; AIDS
•Diarréia;
•Resistente a cloração
•Filtragem - eficiente
Criptosporidíase
Método diagnóstico:(centrífugação+concentração+
flutuação) - coloração de Kynion - Adaptado IAL
•Cora estruturas alcool-ácido resistentes.
Giardíase
Giardia sp
CISTOS
(intestinalis /lamblia)
protozoário
Ocorrência - distribuição
mundial;
•+crianças
prevalência em áreas
com saneamento
básico deficiente; diarréia
crônica
Giardíase
Transmissão: fecal-oral
água contaminados com cistos;
•Surtos isolados;
Trofozoítos (intestino)
ingestão - alimentos e
Cistos (ambiente)
TOXOPLASMOSE
 O Toxoplasma gondii
protozoário
intracelular do Filo Apicomplexa
 Seu nome vem do grego:
Toxon = arco
Plasma = molde
 Encontrado em diversos tecidos no
organismo
 Principalmente células estáveis
(músculo/neurônios)
Hospedeiro intermediário: animais de sangue
quente
 Hospedeiro definitivo: felinos
Zoonose cosmopolita amplamente
distribuído no Mundo .
toxoplasmose
congênita
230/ano
novos casos
Encefalite
AIDS
20% óbitos
2% corioretinite
~100000 casos/SP-1milhão
10% sintomáticos (doença aguda)
60% adultos infectados em São Paulo
~70% adultos infectados no Brasil
>1 bilhão indivíduos no mundo
CICLO DE VIDA DO T.gondii
Oocisto fecal
Cisto tecidual
Acidentes
laboratoriais
Cisto Tecidual
Via transplacentária
Transplante
de órgãos
Transfusão
sanguínea
TRANSMISSÃO
Sua transmissão está associada a:
carência de sistemas de tratamento de água
Os oocistos boiam, decantação
vigilância sanitária de alimentos
hábitos alimentares
hábitos de higiene
VIA ALIMENTO
•Ingestão de carne mal cozida contendo cistos de
Toxoplasma;
• Ingestão de oocistos provenientes de água e
alimentos contaminados.
MÉTODOS LABORATORIAIS
•método de centrifugo-flutuação - solução de sulfato de
zinco ou sacarose; cistos e oocistos;
•Centrífugo-concentração (pellet) lugol ovos de helmintos
•Membrana filtrante; esfregaço - coloração
•IMS - separação imunomagnética
A IMS usa partículas de látex magnetizadas, cobertas com
anticorpos poli ou monoclonais, para remoção dos
microrganismos de culturas líquidas.
MÉTODOS LABORATORIAIS
•Reação em cadeia polimerase – PCR (onerosas)
Pesquisa de fragmento de DNA do parasita
MÉTODOS LABORATORIAIS
•Floculação - aglutinação (flocos) alteração do pH
(normalmente - hidróxido de alumínio) carrega impurezas
em suspensão
MÉTODOS LABORATORIAIS
Kits Elisa
MÉTODOS LABORATORIAIS
•Imunofluorescência (marcados) anticorpos monoclonais;
•DIRETAS / INDIRETAS
Microscópio apropriado
NOVA ABORDAGEM
DETECÇÃO DE ANTICORPOS IgG ANTITOXOPLASMA GONDII EM CARNE BOVINA
•Instituto de Medicina Tropical de São Paulo
•Pesquisa de anticorpos
específicos em exsudato cárneo
•Mestrado em Doenças Tropicais
•Orientação: Dra Luciana R.
Meireles e Dr Heitor Franco A.
Junior
NOVA ABORDAGEM
EXSUDATO CÁRNEO
(ALTERNATIVO) detecção de anticorpos IgG,
MIOGLOBINA
VASOS
DESCONGELAMENTO
PADRONIZAÇÃO
Comparação (bovino infectado)
Exsudato cárneo
IgG anti- T. Gondii
ELISA
Soro
Sangue total
PADRONIZAÇÃO
Figura 1: Correlação entre os valores médios
das densidades ópticas
e as respectivas
diluições seriadas das amostras de sangue total
(r = 0,9941; valor de P < 0,0001).
PADRONIZAÇÃO
Figura 2: Correlação entre os resultados do ELISA em
amostras de soro, sangue e exsudato cárneo e as suas
respectivas absorbâncias a 540nm.
APLICAÇÃO
Padronizar para outros agentes
•método para monitoramento e prevalência da
infecção prevenção de doenças de importância
veterinária e de saúde pública;
•programa de monitoramento;
carnes rotuladas (“Toxoplasma – free”)EUA
GESTANTE
ELUCIDAÇÃO DE SURTOS
Demanda
LEGISLAÇÃO
Resolução Normativa nº 12/78, da
extinta CNNPA/MS
em vigor até 2003;
no item “Características Microscópicas”
exigia: “Ausência de sujidades, parasitos e
larvas”;
Ficando difícil de se encontrar um alimento que
se adequasse a esse padrão.
LEGISLAÇÃO
Resolução RDC nº 175, de 8/07/2003, da
ANVISA/MS Revogou a RN n° 12/78
estabelece as disposições gerais para
avaliação de matérias macroscópicas e
microscópicas prejudiciais à saúde
humana em alimentos embalados,
inclusive bebidas e águas envasadas,
relacionadas aos riscos à saúde.
LEGISLAÇÃO
insetos em qualquer fase de desenvolvimento, vivos
ou mortos, inteiros ou partes: vetores mecânicos
(Ordem Blattodea e Ordem Diptera);
outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em
partes: vetores mecânicos (ratos, morcegos,
pombas);
parasitas;
excrementos de insetos e de outros animais;
objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, que
podem causar lesões.
LEGISLAÇÃO
RDC nº 175/2003
Item 4.5: para as análises deve-se
colher amostras dos alimentos em
suas embalagens originais íntegras,
sem quaisquer sinais de violação,
perfurações ou outros indícios da
não integridade da embalagem.
LEGISLAÇÃO
Alimentos que contém matérias
estranhas prejudiciais à saúde ou não
(embalagens não íntegras)
Insatisfatórios
→
Portaria nº 326/97 (indicando a
não adoção e/ou manutenção BPF)
LEGISLAÇÃO
Portaria nº 326, de 30/07/1997,
da SVS/MS
aprova o Regulamento Técnico sobre
“Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF
para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”;
estabelece os requisitos gerais de higiene e
de boas práticas de fabricação para
alimentos produzidos ou fabricados para
consumo.
LEGISLAÇÃO
Código de Defesa do Consumidor
Lei 8.078 de 11/9/1990
Artigo 18 – Parágrafo 6º
São impróprios ao uso e consumo:
LEGISLAÇÃO
I – os produtos cujos prazos de validade estejam
vencidos,
II – os produtos deteriorados, alterados,
adulterados, avariados, falsificados, corrompidos,
fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos
ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas
regulamentares de fabricação, distribuição ou
apresentação,
III – os produtos que, por qualquer motivo, se
revelem inadequados ao fim a que se destinam.
LEGISLAÇÃO
Água
Resolução RDC nº 274, 22/09/05, da
ANVISA/MS (água envasada e gelo)
Portaria nº 518, 25/03/2004, do MS
(água p/ consumo humano)
PERSPECTIVAS FUTURAS
Introduzir técnicas rápidas de
detecção e caracterização genética
destes parasitas na
rotina/monitorização como o PCR em
Tempo Real e outras técnicas
imunológicas.
EDUCAÇÃO SANITARIA
A Microscopia Alimentar é uma
área muito ampla, tem muito a
ser estudada e esperamos que,
com a introdução de novas
metodologias e trabalho conjunto,
possamos levá-la a novos e
promissores rumos, auxiliando na
elucidação dos casos de DTA’s e
colaborando indiretamente com a
saúde da população.
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