RASTREABILIDADE DA CARNE SUÍNA - AVANÇOS
TECNOLÓGICOS
Guy Prall
Sygen plc, 2929 7th Street, Berkeley, CA 94710, USA.
Resumo
A segurança alimentar e a imagem da marca são as duas forças atrás do
interesse na rastreabilidade da carne suína. Um sistema de rastreabilidade
contém elementos de identificação de animais e localidade, um banco de dados
central e um processo de verificação. Este ensaio revisa as vantagens e
desvantagens dos diferentes sistemas de identificação, avanços tecnológicos
recentes e sua utilização nas diferentes etapas da cadeia da carne suína.
Conclui-se que, embora não exista ainda uma tecnologia padronizada para
rastrear um animal desde o nascimento até o produto final nas prateleiras dos
supermercados, a utilização de DNA como sistema de verificação de qualquer
sistema de rastreabilidade oferece um mecanismo único de controle de qualidade
para sustentar uma forte imagem de marca.
Introdução
Rastrear produtos a base de carne suína envolve alguns desafios únicos. Primeiro,
o suíno é “formado” em múltiplas granjas, que utilizam insumos tais como genéticas,
rações e vacinas oriundas de múltiplas fontes. Então, no abate, a carcaça é
espostejada e as diferentes partes enviadas a múltiplos varejistas em peças inteiras,
ou em produtos misturados.
O interesse de um governo na rastreabilidade provém, tipicamente, do desejo de
assegurar que a indústria animal de seu país seja protegida de efeitos devastadores de
doenças, tais como, Febre Aftosa, ou de tranqüilizar os clientes de mercados internos
e externos de que o alimento é seguro para a compra e consumo e que foi produzido
em sistemas que atendem ao bem-estar animal.
Uma empresa comercial, por seu lado, está interessada na rastreabilidade por
outras razões. Primeiro, pelo desejo de controlar e assegurar a qualidade e o valor
dos seus produtos. Um sistema de rastreabilidade dá a uma empresa a confiança de
divulgar informações sobre a origem dos seus produtos - Carne Orgânica, Aberdeen
Angus são dois exemplos de carne. Segundo, um sistema de rastreabilidade ajuda
uma empresa a se proteger em casos de reclamações quanto à qualidade do produto:
ela pode, rapidamente, verificar de onde veio o produto e corrigir o problema.
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Exemplo de marca que agrega valor
Exemplo de problema de qualidade de produto
Fábrica de Hambúrguer
fechada
“Recall” chega a 12 mil toneladas
21 de Agosto de 1997
WASHINGTON – Um frigorífico de bovinos no
estado de Nebraska foi fechado e 12 mil
toneladas de hamburger...
É cada vez mais freqüente que os grandes frigoríficos exijam que os suínos sejam
produzidos em processos definidos e controlados, validado por auditoria terceirizada.
As exigências podem incluir, por exemplo, um sistema definido de produção (ex..:
fêmeas fora de gaiolas), um sistema definido de alimentação (ex.: ração isenta de
farinha de carne e osso), ou genética definida (ex.: uso de machos Duroc). Estas
definições habilitam o frigorífico a elaborar programas de marketing que agreguem
valor à carne suína.
As perguntas que os sistemas de rastreabilidade objetivam responder são
geralmente do tipo “Quem é você?” e “De onde você vem?” Tais sistemas incluem:
• Um método para identificação individual ou grupo de animais;
• Um método para identificação de sítios de produção;
• Uma espécie de passaporte que acompanha o animal ou grupo;
• Um banco de dados que registra identidades, locações, eventos e datas.
Entretanto, para que um sistema de rastreabilidade permaneça confiável, deve
também estar amparado por sistemas de verificação designados para responder às
perguntas “Você é quem diz ser?” e “Você vem de onde diz vir?”
Não há, ainda, padrões estabelecidos ou definidos, nacional ou internacionalmente. Há vários sistemas competitivos, porém, nenhum deles oferece uma solução
completa. O diagrama abaixo ilustra como os diferentes sistemas de identificação
podem funcionar numa rastreabilidade totalmente funcional, e com sistema de
verificação. O propósito deste ensaio é revisar os sistemas disponíveis.
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Discussão
Sistemas de identificação que podem ser facilmente lidos visualmente - Sistemas tradicionais
Os sistemas que são usados com suínos incluem brincos plásticos numerados e
tatuagens que podem facilmente ser lidas por um ser humano. Os únicos avanços
tecnológicos nesta área estão no domínio do fluxo de informações para bancos de
dados centrais via Internet. As principais vantagens dos sistemas de identificação que
usam brincos e tatuagens são de que os seres humanos podem facilmente lê-los, e
por eles serem relativamente baratos. As principais desvantagens incluem tatuagens
que se tornam ilegíveis, brincos que caem, a perda da cadeia de identidade quando o
suíno recebe um brinco novo, leitura errada de brinco e, no abate, os brincos precisam
ser retirados para assegurar que não entrem na cadeia alimentar humana. Ocorre, é
claro, perda total da identidade individual do suíno, uma vez que o brinco é removido.
Sistemas que podem ser lidos em tempo real - Sistemas eletrônicos de identificação
Os brincos plásticos numerados que contêm um transponder embutido representam um avanço tecnológico significativo. A leitura e o registro da identidade podem
ser automatizados - identificação mais rápida e mais precisa. Além disso, tais brincos
nas orelhas dos suínos podem se comunicar aos transponders eletrônicos presos ao
gancho no abatedouro. Desta forma, eles transferem informações vitais dos suínos
para as suas carcaças e componentes subseqüentes. Gerações futuras de brincos
eletrônicos também terão outras características úteis, tais como captura automatizada
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de dados por sistema sem fio a qualquer momento e transferência de identidade, com
a localização determinada por GPS (Global Positioning Satellite).
O custo de sistemas eletrônicos de identificação provavelmente será reduzido
ainda mais no futuro próximo, e a sua funcionalidade, tudo indica, incluirá dados de
monitoramento biológico, além da identidade - temperatura do animal, por exemplo.
As principais desvantagens incluem brincos que caem e a possível perda da
cadeia de identidade quando o suíno recebe um brinco novo. Uso de transponders
eletrônicos subcutâneos evitam, em parte, o problema de perda de brincos, e o
problema de migração dos transponders está resolvido, mas o risco da entrada
do transponder na cadeia alimentar tem limitado a popularização desta tecnologia.
Em alguns países, os transponders estão sendo colocados em cápsulas que são
introduzidos nos estômagos de ruminantes. No entanto, assim como outros brincos,
transponders precisam ser removidos para assegurar que não entrem na cadeia
alimentar humana. Há, portanto, total perda da identidade individual do suíno, uma vez
que o brinco é retirado se o abatedouro que o recebe não possui tecnologia apropriada
de transferência e captura de dados.
Sistemas biométricos de identificação
Um dos sistemas biométricos é a imagem da retina. Esta tecnologia é baseada
na descoberta de que a configuração de vasos sangüíneos na retina é única para
cada animal e também muito estável durante sua vida. Um outro e similar sistema
biométrico, o “escaneamento” da íris, é baseado na descoberta de que os desenhos
da íris também são únicos para cada indivíduo e estáveis no tempo - embora ainda
esteja incerto em qual idade o desenho da íris se estabiliza em suínos. Empresas
comerciais estão desenvolvendo sistemas interativos e totalmente eletrônicos. Em
eventos significativos na vida de um suíno (nascimento, e a qualquer momento que o
animal muda de locação ou propriedade e abate) o olho é “escaneado” e sua imagem,
juntamente com o tempo e a data e locação precisa conforme determinada pelo GPS,
são eletronicamente transmitidos ao banco de dados central.
Uma imagem da retina
Um "escaneamento" da íris
As vantagens de usar as características únicas do olho são muitas. Não existe
risco de que o animal perca esta identidade única. O olho é totalmente biodegradável
e pode entrar na cadeia alimentar humana. É impossível ocorrer uma fraude o suíno sempre vai estar onde o seu olho estiver. A imagem da retina oferece
outras vantagens potenciais, já que o estado dos vasos sangüíneos da retina pode
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proporcionar identificadores fisiológicos. Embora em suínos isso possa ser uma
vantagem (detecção precoce de gestação, por exemplo), o uso desta tecnologia,
no ser humano, está sendo debatido, já que os consumidores podem, finalmente,
decidir se tais informações adicionais podem ou não ser uma invasão inaceitável de
privacidade.
O principal desafio com o uso de uma medida biométrica associada ao olho é
a dificuldade de uma rápida captura de uma imagem nítida: exigem-se diversos
segundos para estabilizar o animal por tempo suficiente que permita a captura de
uma imagem utilizável. Além disso, como no caso dos brincos, o animal perde sua
identidade ao morrer quando os olhos são separados da carcaça.
Passaportes, brincos, tatuagens, transponders, medidas biométricas e códigos de
barras são todas tecnologias que objetivam permitir que a movimentação de um animal
e dos seus produtos seja rastreada durante o seu percurso na cadeia da carne suína.
Os sistemas que requerem análises laboratoriais, no entanto, podem ser usados como
um sistema de verificação. Eles servem para checar se o sistema de rastreabilidade
está funcionando ou se as garantias de qualidade são verdadeiras.
Sistemas que exigem análises laboratoriais
Os sistemas de isótopos estáveis e vacinações de peptídeos sintéticos são dois
métodos interessantes para rastrear um produto biológico de volta a sua origem, mas
é improvável que sejam usados na indústria suinícola. O potencial para o erro humano
é alto (assegurar que os peptídeos corretos ou isótopos estáveis são administrados),
e haveria uma percepção negativa dos consumidores com respeito às vacinações
desnecessárias ou de alimentar os suínos com isótopos.
A análise de DNA, no entanto, oferece uma oportunidade concreta para um
sistema de identificação e rastreabilidade. Assim como as informações biométricas, o
DNA já é único para cada suíno, não pode ser perdida, é totalmente biodegradável
e pode entrar na cadeia alimentar humana. Possui uma grande vantagem sobre
informações biométricas na qual ele acompanha a carne até o consumidor final. É
um meio de identificação não-invasivo à prova de fraude. Já existem vários sistemas
comerciais em operação que utilizam esta tecnologia com carne bovina. A avaliação
de DNA serve como uma verificação da confiabilidade do sistema de rastreabilidade respondendo à pergunta “Você é quem diz ser?”
Exemplo de leitura de DNA para 12 diferentes marcadores de micro satélites
A principal desvantagem de um sistema de DNA é o seu custo e o desafio em
ler a identidade de um animal em tempo real. Há também o risco de um erro
humano durante a coleta e armazenamento de amostras. Estatística e freqüência
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de amostragem ajudam a trazer os custos de um sistema de verificação de DNA a
níveis razoáveis.
Os testes de DNA já estão sendo usados na suinocultura para ajudar clientes a
verificarem que seus fornecedores estão entregando o que é preciso para os seus
produtos de valor agregado. No Reino Unido e no Japão, a tecnologia PICmarqT M
assegura que os fornecedores atendam às especificações dos clientes para suínos
do tipo Javali, Duroc ou Berkshire. Nos Estados Unidos, duas organizações usam
a tecnologia PICmarqT M para controlar importações ilegais de espécies exóticas de
suínos e assegurar a pureza racial do Hampshire. Testes adicionais de DNA em
vários países são usados para verificar a presença de genes específicos relacionados
à qualidade de carne que agregam valor ao produto, inclusive para o mercado de
exportação. A PIC já desenvolveu uma tecnologia própria para o uso de DNA na
verificação em um sistema de rastreabilidade de carne suína.
Conclusões e organização futura
Embora sistemas de rastreabilidade já estejam operando na indústria de carne
bovina, ainda permanece incerto qual será a tecnologia ou sistema de rastreabilidade
para suínos. Cuidados devem ser tomados na montagem de um sistema, não
apenas para manter custos baixos, mas também para proporcionar as respostas que
a indústria deseja. Por exemplo, com suínos, pode não ser necessário conhecer
identidades individuais, já que grupos de suínos podem ser identificados. Entidades
governamentais continuarão tentando introduzir esquemas de rastreabilidade voltados
às questões associadas com a biosegurança do país, segurança alimentar e o
bem-estar animal. Empresas privadas estarão mais preocupadas com os sistemas
de rastreabilidade que agregam valor aos seus produtos ou que os protejam em caso
de questões relacionadas à qualidade do produto.
Tecnologias disponíveis continuarão sendo desenvolvidas e os seus custos
continuarão a cair.
O custo da produção de carne suína está diminuindo em proporção ao valor total
de produtos vendidos - em forma crescente, mais valor está sendo agregado à carne
suína a partir do momento em que o animal sai da granja. Fortes marcas comerciais
estão sendo cada vez mais aplicadas a estes novos produtos. Uma imagem de marca,
ou até empresas inteiras, podem ser destruídas por um só simples “recall” de produto
ou a descoberta pelos consumidores que as afirmações de marketing no rótulo da
embalagem não correspondem com a verdade. A utilização de DNA como sistema de
verificação de qualquer sistema de rastreabilidade oferece um mecanismo único de
controle de qualidade para sustentar uma forte imagem de marca.
Agradecimentos
- Drs. Ronald Klont, Scott Newman e Todd Wilken, colegas da PIC EUA, pela
valiosa ajuda com as informações e edição deste documento.
- Optibrand Ltd., pelas imagens de retina e vídeos.
- Srta. Ana Lucia Marcon, da Agroceres PIC, pela ajuda na tradução.
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