MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PRÓ REITORIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO
PROGRAMA ANALÍTICO E EMENTA DE DISCIPLINA DA PÓS GRADUAÇÃO
IDENTIFICAÇÃO
Disciplina
Código
HIGIENE E QUALIDADE INDUSTRIAL DE LEITE
228016
Departamento
Sigla da Unidade
FAEM
Matrícula do SIAPE
Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Professor Responsável pela Disciplina
Wladimir Padilha da Silva
0420939
Outros Professores Envolvidos
Angela Maria Fiorentini
Celso Medina Fagundes
Semestre
Letivo
1715175
0419143
Duração
em
Semanas
I (x)
II ( )
17
Carga Horária Semanal
Carga Horária Total
04h
68h
Teóricas
Exercício
Prática
Total
Número de Créditos
2
0
2
68h
04
Pré-Requisitos
EMENTA
Características físico-químicas e propriedades biológicas do leite. Produção higiênica do
leite. Tecnologia de produção de leite dos tipos A, B e C. Controle de qualidade do leite "in
natura". Conservação do leite em nível de propriedade. Microbiologia do leite e derivados.
Processamento de leites fluidos. Fundamentos científicos e processamento tecnológico
na produção de derivados lácteos. Controle de qualidade de leite e fluido e derivados.
Higiene e sanitização da indústria de leite.
CURSOS PARA OS QUAIS É MINISTRADA
¹
Obs. ¹ = (OA) Obrigatória (OP) Optativa (AC) Área de Concentração
_____/____/____
Data
( )
( )
( )
(DC) Área de Domínio Conexo
_____________________________________
Assinatura do Responsável pela disciplina
APROVAÇÃO
Departamento
_____/____/____
Data
_____________________________________
Assinatura do Chefe do Depto e carimbo
COCEPE
_____/_______
Nº da Ata da Reunião
____/____/____
Data da Aprovação
__________________________________________________
Assinatura do Diretor Departamento de Pós Graduação e carimbo
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PRÓ REITORIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO
PROGRAMA ANALÍTICO
Unidades e Assuntos
Aulas teóricas
1. Unidade I: Conceitos, características sensoriais, propriedades biológicas
e propriedades físico-químicas.
2. Unidade II: Composição química do leite.
3. Unidade III: Fatores que afetam a composição química do leite.
4. Unidade IV: Obtenção higiênica do leite.
5. Unidade V: Microbiologia do leite e derivados.
6. Unidade VI: Beneficiamento e controle de qualidade de leites fluidos.
7. Unidade VII :Tecnologia de derivados lácteos: queijos, manteiga, leites
fermentados, leites concentrados.
8. Unidade VIII: Controle de qualidade de derivados lácteos
9. Unidade VIII: Higiene e sanutização da indústria de leite
Aulas práticas
1. Análises físico-químicas do leite "in natura" e do leite pasteurizado
2.Análises enzimáticas do leite "in natura" e do leite pasteurizado
3. Análises microbiológicas do leite "in natura" e do leite pasteurizado
4. Visita a planta piloto de mini-usinas
5. Processamento e controle de qualidade do iogurte
6. Processamento e controle de qualidade do queijo
7 .Processamento e controle de qualidade do doce-de-leite
8. Controle de qualidade da manteiga
Nº de Horas
Aulas
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PRÓ REITORIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Nº de
Ordem
ALAIS, C. Ciência de la Leche. 1 ed., México: Compañia Editorial Continental,
1985, 583p.
FAGUNDES, C.M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas, UFPEL,
1996, 130p
FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 2 ed., São Paulo: Editora Globo,
1991, 297 p.
FURTADO, M.M., LOURENÇO NETO, J.P.M. Tecnologia de queijos. Manual
Técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Editora DIPEMAR,
1994, 118p..
GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Nobel,
1998, 283p.
JAY, J.M. Modern Food Microbiology. 4 ed. NewYork: Van Nostrand Rheinhold,
1994
LUQUET, F.M. O leite. Do úbere à fábrica de laticínios. v.1, Portugal:
Publicações Europa-América Ltda, 1985, 447p.
MARSHALL, R.T. ed. Standard Methods for Examination of Dairy Products. 16
ed., Washington: American Public Health Association, 1992, 546p.
MARTH, E.H., STEELE, J.L. Applied Dairy Microbiology. New York: Marcel
Decker, Inc., 1997, 536p.
ANDRADE, N. J. A.; MACEDO, J.A.B. - Higienização na Indústria de Alimentos.
São Paulo. Livraria Varela, 1996.
SILVA Jr., E. A., - Manual de Controle Higiénico Sanitário em Alimentos. 2º
edição. São Paulo. Livraria Varela. 1995.
SPREER, E. Milk and Dairy Product Technology. New York: Marcel Decker, Inc.,
1997, 512p.
VARNAY y SUTHERLAND. Leite e produtos lácteos Ed. Acribia. 1995
WALSTRA y JEANNES. Química y física lactológica. Ed. Acribia 1987.
JASMINE, A.Y, ROBINSON, R.T. Yogur Ciência y Tecnologia. Ed Acribia. 1991
Periódicos disponíveis
1. Australian Journal Dairy Technology
2. Dairy Food Environmental Sanitization
3. Journal Dairy Research
4. Journal Dairy Science
5. Journal Milk Food Technology
6. Revista Brasileira de Agrociência
7. Revista Ciência Rural
8. International Dairy Federation
8. Revista Higiene Alimentar
9. Bulletin of the International Dairy Federation