A Gestão de Higiene
Tim Hogg
ESB-UCP 2002
Cost e ffe ctive hygiene
Pessoal
Formação / treino
Instalações / condições
Motivação
Supervisão
Produto
Armaz enamaneto/ rotação
Preparação / produ ção
Controlo da temperatura
Equipament o e instalações
Planeamento / sítio
"Design"
Construção / materiais
Embalagem
Limez a / desinfecção
Distribuição
Controlo de pestes
Serviço
A gestão da higiene
•
•
•
•
Autocontrolo incluindo HACCP
Boas Práticas de Higiene
Boas Práticas de Fabrico
Gestão de Qualidade
Boas Práticas
Conjunto de procedimentos que controlam as
condições operacionais, dentro de uma empresa
alimentar, favorecendo o estabelecimento de
condições ambientais favoráveis à produção de
alimentos seguros e com a qualidade pretentida.
•
INSTALAÇÕES
• EQUIPAMENTOS
• PESSOAL
• LIMPEZA, DESINFECÇÃO
• CONTROLO DE PRAGAS
• RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO
Códigos de
Boas Práticas
Códigos de Boas Práticas
• Actualmente
são“oficializados” no DL
67/98, de Março.
•
•
Artigo 4. Códigos de boas
práticas de higiene
•
1 - As autoridades competentes
para o exercício do controlo
oficial deverão promover e
•
apoiar a elaboração de códigos
de boas práticas de higiene
destinados a utilização voluntária
pelas empresas do sector
alimentar como orientação para a
observância dos requisitos de
higiene.
2 - Os códigos deverão ser
elaborados por empresas do
sector alimentar ou suas
associações e representantes de
outras entidades interessadas,
tais como as autoridades
sanitárias e as associações de
consumidores.
3 - Será sempre garantida a
audição dos titulares de
interesses opostos que possam
ser afectados pela aprovação e
cumprimento dos códigos.
Boas Práticas cont...
•
4 - Na construção do conteúdo
dos códigos deve ter-se em
conta as regras recomendadas
internacionalmente em matéria
de higiene alimentar,
nomeadamente as do Codex
Alimentarius.
•
5 - Os projectos de código
de boas práticas serão
apresentados à Direcção-Geral
de Fiscalização e Controlo da
Qualidade Alimentar (DGFCQA),
para efeitos de avaliação pelas
entidades que forem
designadas por despacho
conjunto dos Ministros …...
Boas Práticas cont...
• Na realidade os sectores mais organizados
nos ambientes mais exigentes já produziram
CBP muitos anos atrás.
• O exemplo recente do código de boas
práticas para a indústria da cortiça tem
algumas características particularmente
interessantes.
AIREG
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
I
-
CONCEITOS GERAIS
II
-
CATEGORIAS DOS PERIGOS A CONSIDERAR
III
-
MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE
EMBALAGEM
IV
-
MANUSEAMENTO E LIMPEZA
V
-
DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO
(Inclui Diagrama de Fabrico)
VI
-
PROCESSO DE EMBALAMENTO
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
AS REGRAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR APLICAM-SE PARA:

MATÉRIAS PRIMAS

MATERIAIS DE EMBALAGEM

PROCESSO DE FABRICO

EMBALAMENTO

ARMAZENAGEM

TRANSPORTE

DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS
AS RECOMENDAÇÕES DA COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS E DAS
DIRECTIVAS COMUNITÁRIAS TRANSPOSTAS PELO DECRETO LEI 67/98
DEVEM SER TIDAS EM LINHA DE CONTA
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AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

QUÍMICOS

FÍSICOS
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AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

MATÉRIAS PRIMAS - ÓLEOS CRÚS E REFINADOS

AMOSTRAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS

MATERIAIS DE EMBALAGEM EM CONTACTO

TESTES E AMOSTRAGEM

AUDITORIAS
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AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

CÓDIGO PARA TRANSPORTE E ARMAZENAGEM A
GRANEL DE ÓLEOS BRUTOS E REFINADOS

OBJECTIVO

PRINCÍPIOS GERAIS

CARGAS ANTERIORES PROIBIDAS - RISCOS DE
CONTAMINAÇÃO
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

PESSOAL
QUEM TRABALHA COM O EQUIPAMENTO E MANIPULA AS
EMBALAGENS DEVE TER:


ELEVADO GRAU DE HIGIENE

BOAS CONDIÇÕES DE SAÚDE

VESTUÁRIO ADEQUADO
MANUTENÇÃO


ÓLEOS DE LUBRIFICAÇÃO
LIMPEZA

DETERGENTES
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AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

O PROCESSO DE REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
CRÚS CONSISTE NUM CONJUNTO DE OPERAÇÕES,
A QUE SÃO SUBMETIDOS PARA REMOÇÃO DE
IMPUREZAS E CONSTITUINTES INDESEJÁVEIS,
DE
MODO A TORNÁ-LOS COMESTÍVEIS.

TODAS ESSAS OPERAÇÕES DEVEM SER LEVADAS A
CABO EM CONDIÇÕES QUE NÃO ALTEREM A
ESTRUTURA NATURAL DOS SEUS COMPONENTES.
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AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
FASES

DESGOMAGEM

NEUTRALIZAÇÃO

BRANQUEAMENTO

WINTERIZAÇÃO

DESODORIZAÇÃO

POLIMENTO
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

TODOS OS EQUIPAMENTOS DO SECTOR DE EMBALAMENTO,
QUE
ENTREM EM CONTACTO COM OS ÓLEOS E GORDURAS,
DEVEM SER
FABRICADOS
COM
MATERIAL DE GRAU
ALIMENTAR E MANTIDOS EM BOM ESTADO
DE
CONSERVAÇÃO

DEVEM SER INSTALADOS DE MODO A PERMITIR A LIMPEZA
ADEQUADA DA ÁREA CIRCUNDANTE.
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AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

A ÁREA DE TRABALHO,
AS LINHAS DE ENCHIMENTO,
AS MÁQUINAS DE IMPRESSÃO E TODO O EQUIPAMENTO
A UTILIZAR DEVEM ESTAR LIMPOS E ISENTOS DE
RESÍDUOS OU MATERIAIS QUE NÃO TENHAM A VER
COM O PRODUTO
QUE VAI SER EMBALADO.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
NA LINHA DE ENCHIMENTO, DEVE PROVIDENCIAR-SE:

O ENCAMINHAMENTO IMEDIATO DAS EMBALAGENS
DEVIDAMENTE LIMPAS PARA A ENCHEDORA, COM O
MENOR TEMPO POSSÍVEL DE EXPOSIÇÃO AO AR;

A CAPSULAGEM IMEDIATA DAS EMBALAGENS CHEIAS

A TREMONHA DE ALIMENTAÇÃO DAS CÁPSULAS DEVE ESTAR
ESCRUPULOSAMENTE LIMPA.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

OS PRODUTOS FINAIS (CADA UNIDADE DE CONSUMO
INDIVIDUAL E EMBALAGEM SECUNDÁRIA) DEVEM SER
CODIFICADOS DE
TERMOS DE PRAZO
ACORDO COM OS REQUISITOS LEGAIS
PARA O CONSUMO PREFERENCIAL E
IDENTIFICAÇÃO DO LOTE.

RASTREABILIDADE
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
EM
ÓLEO CRÚ
DIAGRAMA DE FABRICO
AUX.DE
FILTRAÇÃO
COMP.
DE P.F.
+ ELEVADO
POLIMENTO
FRIO
ARMAZÉM DE
ÓLEO
REFINADO
ARMAZÉM DE ÓLEO CRÚ
ÁC.FOSFÓRICO
SODA
DESGOMAGEM
NEUTRALIZAÇÃO
LAVAGEM
OLEÍNAS
ÁGUA
TERRA
ACTIVADA
EMBALAMENTO
MAT.
PRIMA
BRANQUEAMENTO
CALOR
FAB. DE
GARRAFAS
VÁCUO
FRIO
WINTERIZAÇÃO
VAPOR
DESODORIZAÇÃO
CALOR
VÁCUO
DESTILADOS
ARM.DE PROD
ACABADOS
DISTRIBUIÇÃO