Aceitabilidade, consumo e análises de cardápio
isento de frituras em restaurante auto-serviço
Aldemir Mangabeira Júnior
Seção de Assistência Nutricional
Coordenadoria de Saúde Ocupacional e Prevenção
Superior Tribunal de Justiça
Introdução
Referencial teórico
A redução de apenas 100 calorias diária
evitaria que grande parte da população
americana engordasse. (Hill; Petters, 1993)
Margem inconsciente (Wasink,2007)
100 ou 200 kcal dia a menos no dia não
provoca sensação de privação.
Ecologia da obesidade (Fischler)
Insucessos das tentativas de emagrecimento
Ações não transformadoras,
Centradas em recomendações:
Faça isso e evite aquilo.
Desconsideram aspectos culturais e a história dos
indivíduos.
“Muitas pessoas acham muito difícil fazer mudanças
de longo prazo em sua dieta, sem um diagnostico de
DCNT” (British Nutrition Foundation, 2004).
Objetivo
Geral
Verificar variações no consumo alimentar
e no estado nutricional de clientela cativa
a um restaurante auto-serviço, antes e após
a redução do teor lipídico das preparações
e a exclusão das preparações fritas do
cardápio.
Objetivos específicos
Variações no consumo alimentar e no
estado nutricional de clientela com
sobrepeso e obesidade.
obesidade.
Avaliar a aceitação dos usuários
Verificar alterações nas preferências e
rejeições alimentares.
Metodologia
Elaboração de novo contrato
Proibição de frituras
Aquisição de fornos combinados
Elaboração de projeto básico
Retirada da fritadeira da Unidade
Simultaneamente ao início da utilização dos fornos
Funções e características do forno combinado
Metodologia
Elaboração de FTPs (meses 1 a 3)
n=911
Avaliação do estado nutricional (mês 2)
1ª fase
Amostra cativa (n=195)
Avaliação da Aceitabilidade (meses 6 e 7)
(n=195)
Amostra sobrepeso e obesidade
Avaliação do Consumo (meses 6 e 7)
(n=80)
Início da utilização forno combinado e eliminação das frituras (mês 8)
Reelaboração de FTPs (meses 8 a 12)
Redução de gordura
Reavaliação da Aceitabilidade (mês 13)
(n=85)
Reavaliação do Consumo (mês 13)
(n=61)
2ª fase
12 meses após a primeira avaliação
Reavaliação do estado nutricional (mês 14)
Metodologia
Avaliação de Aceitabilidade
Questionários de
aceitabilidade
Escala Hedônica (1-7)
Ótimo .....................7
Muito bom...............6
Bom.........................5
Indiferente................4
Ruim........................3
Testes estatísticos
Percentuais de aceitabilidade
Aceitabilidade, indiferença e rejeição
Teste de Fischer – ANOVA
(P≤0,05)
Programa Statistic 6.0
Muito ruim...............2
Análise dos Componentes
Principais e Hierárquicos
Muitíssimo ruim.......1
Programa XLStat 2008.5
Metodologia
Avaliação de Consumo e estado nutricional
VET Refeição
Método de Observação
direta (Sávio, 2005)
Parâmetros observados:
• Porcionamentos
Testes estatísticos
Teste de Fischer – ANOVA
(P≤0,05)
Programa Statistic 6.0
• Peso da refeição
• Restos/ingestão
Avaliação nutricional
Aferição de peso e altura
(Jellife, 1968)
Análise dos Componentes
Principais e Hierárquicos
Programa XLStat 2008.5
Resultados: perfil da amostra
Idade:
42 ± 5,7
IMC:
28 ± 4,8
Escolaridade:
86,7% nível superior
Renda mínima: 10 salários mínimos
Resultados: perfil da UAN e do Cardápio
UAN de Grande porte (Brasil, 1999)
1000 refeições por almoço
Cardápio padrão médio (Teixeira, 2006)
Composição do cardápio diários:
• 8 pratos principais
• 23 saladas
• 6 acompanhamentos
• 5 tipos de frutas
• 11 guarnições
• 6 a 8 tipos de sobremesas
Resultados: Aceitabilidade Qualidade Global
Percentual de aceitação
Antes
Após
Guarnições fritas
Vegetais refogados
Carnes
61,3
78,6
82,7
85,3
93,3
86,7
Percentual de Rejeição
Antes
Após
Guarnições fritas
Vegetais refogados
Carnes
17,3
10,6
6,7
2,6
4,0
6,7
Resultados: Aceitabilidade
escala Hedônica (1-7)
Sabor
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bom
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Indiferente
P< 0,05 P< 0,05
P< 0,05
P< 0,05
P< 0,05
Resultados: Aceitabilidade, escala Hedônica (1-7)
Textura
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bom
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Indiferente
P< 0,05
P< 0,05
P< 0,05
Resultados: Aceitabilidade, escala Hedônica (1-7)
Aparência
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bom
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Indiferente
P< 0,05
P< 0,05
P< 0,05
P< 0,05
Resultados: Aceitabilidade, escala Hedônica (1-7)
Qualidade Global
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bom
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Indiferente
P< 0,05 P< 0,05
P< 0,05
P< 0,05 P< 0,05
Resultados: Aceitabilidade (escala hedônica 1-7)
Qualidade Global – Toda amostra
Antes
Após
Acompanhamentos Fritos
4,48
5,14
Acompanhamentos refogados
4,82
5,30
Carnes
4,48
5,04
Conceito de “indiferente” para “bom”;
Elevação significativa em 29 de 36 notas pareadas.
Teste de Fischer P ≤ 0,05
Resultados: aceitabilidade - Qualidade Global (ACH)
Biplot (eixos F1 e F2: 62,60 %)
6
Seg 3
14,6%
H=7
M=4
4
Seg 1
35
GF1
C1
74
29
2
59
60
53
55
6
26
16
30
56
4
18
33
71
54
64
VR1
2
72
70
13
39
51
63 34
11
1
486737
8
F2 (29,94 %)
H=25
M=26
73
41
68%
507
4317
44
36
61
46
5
10
0
Seg 2
17,3%
H=3
M=10
-2
42
38
21
47
15
49
28
3145
12
58
57
40
65
14
9
QG2
32
62
27
69
VR2
22
75
68
23
GF2
20
66
24
3
-4
19
52
25
-6
-8
-6
-4
-2
0
F1 (32,66 %)
2
4
6
8
Resultados
Consumo
Resultados: consumo % de gordura preparações
1ª fase
2ª fase
Arroz (n=6)
5,1 ± 1,7
1,6 ± 0,1
<0,001
Feijão (n=4)
6,9 ± 2,9
1,6 ± 0,3
0,035
Batata (n=5)
4,9 ± 1
1,3 ± 0,8
< 0,001
Farofas (n=5)
15,7 ± 1,1
8,4 ± 1,1
< 0,001
5,1 ± 2
1,2 ± 0,6
< 0,001
10,2 ± 9,7
1,8 ± 1,0
0,009
Hortaliças (n=15)
Massas/Tortas (n=10)
P-valor
Frituras (n=10)
9,6 ± 11,1
0,6 ± 0,6
0,019
Pratos protéicos (n=27)
4,0 ± 2,1
1,1 ± 0,6
p<0,001
Resultados: consumo
Distribuição macronutrientes na refeição
Homens
Mulheres
Antes
Após
Antes
Após
Carboidratos (%)
42,4
54,3
50,6
60,3
Proteínas (%)
18,7
23,9
16,3 19,5
Gordura (%)
38,9
21,8
33,1 20,2
Resultados: consumo
Homens
Média calorias almoço
Média peso da refeição
Média restos/ingestão
1ª fase
895 ± 186
494 ± 100
4,5 ± 8
2ª fase
diferença
742 ± 174
-153
499 ± 76
3,5 ± 6
Mulheres
1ª fase
Média calorias almoço 693 ± 149
Média peso da refeição 420 ± 87
Média restos/ingestão
12 ± 18
2ª fase
diferença
593 ± 134
-100
408 ± 106
6,5 ± 11
P< 0,001 no VET
P< 0,01 no VET
P< 0,04 no R/I
Avaliação do estado nutricional
Média de Peso e IMC dos indivíduos acompanhados
(IMC)
1ª fase
93,2±12
30,9±3,3
30,9
3,3
2ª fase
diferença
91,2±11
-1,73kg
30,2±4,2
30,2
4,2 -2,2%
Mulheres
82,0±11
79,9±11
-2,03kg
0,4
(IMC)
31,6±2,8
30,8±4,3
-2,5 %
0,4
Homens
P-valor
0,5
0,4
Resultados: variação no estado nutricional
Redução de peso da população com
sobrepeso ou obesidade, após 1 ano
Homens
Aumento
17%
Manutenção
7%
Redução
76%
SOMENTE
FORNO
FORNO
+ FTP
SOMENTE
FTP
Preparações do cardápio
Arroz (n=6)
Feijão (n=4)
Farofas (n=5)
Massas/Tortas (n=10)
VET (Kcal)
média e DP
Antes
Após
200±12
154±18
225±93
486 ±58
374 ±193
163 ±67
345±56
279 ±118
99 ±38
56 ±32
Frituras (n=10)
269 ±124
184 ±89
Batata (n=5)
Pratos protéicos (n=27)
191 ±84
291 ±146
147 ±90
255 ±147
Hortaliças (n=15)
Opções
1
2
3
4
Característica
Preparações servidas
(tipo, nome e quantidade)
Sem frituras
Arroz branco (100g)
Feijão carioca (100g)
Abóbora cozida (50g), Chuchu refogado (50g)
Filé de peito de frango grelhado (100g)
Salada (alface e tomate (50g)
Sem fritura e
AC1 rico
em gordura
Arroz branco (100g)
Farofa de ovo (100g)
Abóbora cozida (50g), Chuchu refogado (50g)
Filé de peito de frango grelhado (100g)
Salada (alface e tomate) (50g)
Com 1 fritura
Sem fritura e
AC1 rico
em gordura
Peso da
refeição (g)
VET
(Kcal)
Antes após
450
642
492
450
724
531
Arroz branco (100g)
Feijão carioca (100g)
Abóbora cozida (50g)
Chuchu refogado (50g)
Bife de alcatra à milanesa (100g)
Salada (alface e tomate (50g)
450
776
506
Arroz branco (100g)
Feijão tropeiro (100g)
Abóbora cozida (50g)
Chuchu refogado (50g)
Filé de peito de frango grelhado (100g)
Salada (alface e tomate (50g))
450
806
611
consumo de gordura
x
sobrepeso
Consumo de gordura x sobrepeso
46% do valor calórico do cardápio do restaurante
era fornecido pelos pratos ricos em gordura
(Pascoal, 2001)
Excessos no consumo de gordura nos restaurantes:
gordura saturada 36% dos usuários
gordura insaturada 50% dos usuários
Segundo os usuários, as refeições mais completas
de restaurante self service são:
preparações fritas, empanadas e à base de
creme
Tucker e Kano (1992)
VET ajustado
+ manut % de gordura dietética
Bray et al (2004)
elevação da adiposidade
VET ajustado
+ redução de gordura
Hill (1993)
Restrições da ingestão energética
+ teor de gordura elevado
diminuição do peso
perda de peso discreta e reduzida
Baba (1999)
Superalimentação (>40% VET) - 4 semanas
1º grupo: dieta rica em CHO
2º grupo: dieta rica em gordura
> adiposidade
Obesidade no mundo
e
Aspectos econômicos
Dados sobre obesidade
1 bilhão de indivíduos com sobrepeso ou obesidade
(Allison, 1999)
Obesidade no Brasil:
13% (atualmente)
33% (em 2030)
Obesos mórbidos no Brasil: 3,073 milhões (SBCBM, 2007)
Sobrepeso/obesidade na instituição sede da pesquisa
43,4% mulheres
55% homens
Obesidade: Custos diretos x indiretos
Diretos
Despesas assistência saúde e medicamentos
Indiretos (bens intangíveis):
Dor, sofrimento, custos administrativos,
infra-estrutura, seguros de vida,
redução nos lucros da empresas,
perda na qualidade de vida,
absenteísmos,
diminuição nos anos de trabalho
invalidez
Gastos com tratamento
EUA
Em 1999, U$ 52 bilhões anuais.
Diabetes: U$ 174 bilhões ano (Dall, 2008)
116 bilhões medicamentos
58 bilhões redução da produtividade
União Européia em 2005 ( Fry; Finley, 2005):
€ 32,8 Bilhões anuais.
Brasil (Ministério da Saúde, 2008):
Mais de 200 mil óbitos, por ano, poderiam ser
evitados com alimentação adequada.
A 5kg/m2 a mais no peso: (Whitlock
> 40% problemas cardíacos
> 60% AVC
> 120% DM
et al, 2009)
Faixa etária
x
incidência de sobrepeso e obesidade
Maior incidência (Roblin, 2001):
35 a 55 anos
Por sexo:
Homens: 35 e 55 anos: 48%
Mulheres: 45 a 55 anos: 31,4%
Previsão de gastos
com obesidade e DCNT
Em 2025 os países gastarão: 8,73 do PIB (Bray
et al, 2004)
Investimento em tecnologia na
produção de alimentos?
Despesa?
Ou
Prevenção em saúde visando economia?
Conclusões
Aceitabilidade
Eleva/mantém a aceitabilidade do cardápio.
Consumo
Redução no VET sem diminuição na porção.
Considerações Finais
Inclusão de tecnologias à produção
Perspectivas
TJDF contrato semelhante
Regulamentações
Novas legislações
Decreto 6833, de 29 de abril de 2009