Trabalho 47
UTILIZAÇÃO DE TOMATE CEREJA ORGÂNICO COMO MATÉRIA-PRIMA PARA
FABRICAÇÃO DE VINAGRE
ARAUJO, N. R. (1); SOUZA, A. C. F. (2); VENDRUSCOLO, F. (3)
(1) UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; (2) UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; (3) UNIVERSIDADE
FEDERAL DE GOIÁS
Apresentadora:
NATÁLIA RIBEIRO ARAÚJO ([email protected])
Universidade Federal de Goiás
O vinagre é um líquido, destinado ao consumo humano, produzido exclusivamente a partir de
matérias-primas de origem agrícola, que contenham amido ou açúcares, com duplo processo de
fermentação: alcoólica e acética. Apresenta coloração clara, podendo ser incolor ou apresentando a
cor da matéria-prima que lhe originou. A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização de
subprodutos dos estabelecimentos industriais e de excedente de safra de propriedades rurais. Os
vinagres de frutas são considerados superiores em qualidades sensoriais e nutritivas, comparado ao
vinagre de álcool, apresentando vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e aminoácidos. Cientes da
importância do aproveitamento do tomate cereja no desenvolvimento de novos produtos, o objetivo
deste trabalho foi a elaboração de vinagre a partir de tomate cereja orgânico. O mosto de tomate
cereja foi obtido pela trituração e adição de um volume de água correspondente a 60% do peso dos
tomates. Feita a determinação do resíduo óptico do mosto, foi necessária a correção deste com
sacarose para 14 ºBrix, visando a obtenção do grau alcoólico suficiente para a produção do vinagre
com o teor de ácido acético exigido pela legislação brasileira. O mosto foi pasteurizado e as leveduras
foram adicionadas, iniciando a fermentação alcoólica. As fermentações alcoólicas ocorreram em dois
ambientes distintos: temperatura ambiente (28±1°C) e temperatura de refrigeração (14±1°C). Ao final
da fermentação alcoólica, os vinhos foram unidos, adicionados das bactérias acéticas e armazenados
em uma garrafa do tipo PET de 5L, que recebia constante aeração produzida por uma bomba. Durante
a fermentação alcoólica foram medidos, diariamente, o pH, o teor de sólidos solúveis totais e a
densidade. Na fermentação acética foi determinada a acidez total, em ácido acético, para acompanhar
a produção de ácido acético. O resíduo óptico da fermentação alcoólica foi de 4,7 °Brix para a
temperatura ambiente e 5,2 °Brix para a fermentação em temperatura de refrigeração. O vinho
produzido a temperatura ambiente apresentou odor mais fraco, coloração menos intensa e teor
alcoólico menos perceptível. Já o vinho produzido em temperatura de refrigeração possuía odor mais
forte, coloração vívida e teor alcoólico mais perceptível. Ao final da fermentação acética, o vinagre
elaborado apresentou 2,59% de acidez, expressa em g de ácido acético/100 mL de vinagre. A
utilização de tomates cerejas orgânicos que seriam descartados mostrou que é possível reaproveitar e
gerar novos produtos de qualidade. Referência: PALMA M. S. A.; CARVALHO, L. F. C. P.;
GAVÓGLIO, L. C. Vinagres. In: AQUARONE, E; BORZANI, W; SCHMIDELL, W; LIMA, U. A.
Biotecnologia Industrial. São Paulo: Edgar Blücher, v. 4, 2001.
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