UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología
E.A.P. Biología en Acuicultura
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA
UNIDAD II
TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Clase 7
Principios del ahumado: Composición y propiedades del humo.
Métodos: Ahumado en frío y en caliente
Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.
Docente
Cuáles son los diferentes métodos para
ahumar pescados?
Cuál es el mejor método de ahumado?
Cómo realzar el color, sabor, aroma y la
conservación de los pescados
sometidos al proceso de ahumado?
Cuáles son los peligros ocasionados
com el proceso de ahumado?
Qué especies y formas de
presentación del producto ahumado
son mas interesantes para la
comercialización?
Perdida de agua y acción del humo y temperatura - barreras físicas y
químicas
Productos ahumados - variación de la concentración de sal, color,
textura y forma de presentación.
2.
PROCESO DE PRODUCCIÓN,
PROPIEDADES DEL HUMO
COMPOSICIÓN,
EFECTOS
2.1 - PROCESO DE PRODUCIÓN DE HUMO
Producción en dos etapas = pirólisis y oxidación
Principales componentes de la madera
 Pirólisis de la celulosa
ácido catalizador
Celulosa
glicosan)
deshidratación
glucosa
1,6-dehidroglucosa(-
ác. acético, peq furanos e fenoles
Pirólise da hemicelulose
Decomposição térmica
Hemicelulose
derivados furanos
ác. carboxílicos alifáticos
degradação
Pentosanas
Furanos
madera dura ---------- pentosanas (humo es mas ácida)
madera blanda --------- hexosanas
Y
decomposición térmica
celulosa e hemicelulosa
carbohidratos
mayor clase
carbonilas
aroma
Fenóis
diferença da madeira dura e mole
(Baltes et al.,1981)
Madeira mole
 4-metilguaiacol
 siringol, 4-metilsiringol, 4-propinilsiringol
Determinação da proporção siringol/guaicol e seus derivados
Queima de madeira dura - mais ácidos carbônicos alifáticos
2.2 - COMPOSICIÓN DEL HUMO
Composición del humo
Sustancias gaseosas = fenoles, ácidos orgânicos, carbonilas
Sustancias no volátiles = alcatran, resinas, cenizas
Compleja, reactiva y depende de la madera y TºC
de quemado
Fatores que influencian la composición del humo
Temperatura de quema, aire , flujo de humo, técnicas de geración de
humo (leña, fricción, aire caliente,vapor seco superarecido), tipo y
cantidad de madera quemada/tiempo de quema, enfriamiento
Humo presenta mas de 400 compuestos
48 ácidos, 22 alcoles, 131 carbonilos, 22 ésteres, 75 fenoles,
46 furanos, 16 lactones y 50 compuestos
Classficación - cuatro grupos
(SCHINDLER, 1994)
cor, aroma e sabor
componentes policíclicos
(benzopireno e dibenzoantraceno)
1º)Compostos fenólicos – aroma, antioxidante e bactericida
mais importantes
Sabor, aroma, antioxidante, bactericida
30 a 300 mg de fenóis/kg
cresol
guaiacol
• 2º) Ácidos carbônicos - bactericida e aroma
•
ácido fórmico, acético e ácido benzóico
3º ) Compostos carbonilicos
aldeídos alifáticos = formaldeído – maior bactericida
difusão rápida in natura - (50 mg/kg)
4º) Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs - C20H10)
especial relevância =  40 compostos cancerígenos
caracterização estrutural
Mecanismo de formação dos HPAs
- não conhece exato (250ºC–350ºC,atingindo até 800ºC)
- combustão da lignina
compostos anel-aromático (TºC)
Quantidade limite máximo - 1,0 ppb
Quantidade em  temperatura da queima - 0,095 a 0,179 ppb
Indicador de HPAs = determinação benzo(a)pireno (1 a 20%)
Fatores que influenciam sobre substância cancerígena
temperatura de geração da fumaça
produzir fumaça fora da câmara de defumação
elevado tempo de defumação
contato direto do peixe com a fumaça
Degradação do HPAs = Tempo de estocagem x Embalagem
2.3 – EFEITOS E PROPRIEDADES DA FUMAÇA
a) COLORACIÓN DEL AHUMADO
Reações químicas escurecimento não enzimático = Maillard
Fumaça
x
fenóis
e
carbonilas
(formaldeído,
coniferaldeído, sinapaldeído, glioxal, furfural,
metilglioxal)
Peixe
lisina, arginina,
glicina, histidina
Coloración= camarelo-dorado claro a marron-oscuro(madera)
Pigmentación = extratos
extraídos sementes de urucum (Bixa orellana)(Carvalho et al.,1993)
Factores que influencian la coloración - sal,  pH, tiempo, O2
Filés sem pigmentação
Filés com pigmentação
b) AROMA DEL AHUMADO
aroma o “buquê”
Fumaça
+
Calor
+
fenóis, compostos dicarbonilicos, ácidos
orgânicos (ácidos acético e fórmico)
siringol
Calor
2,6-dimetoxifenol
Mudanças físicas e químicas
Sal
c) SABOR DEL AHUMADO
d) CONSERVANTE DEL HUMO
Compostos bactericidas (compostos fenólicos, álcoois, e os
ácidos benzóicos, acéticos e fórmicos, formaldeído y formol)
Acción conservante limitada a la superfície
Acción antioxidante - fenoles (pirocatecol, hidroquinona,
guaiacol, eugenol, isoeugenol, salicilaldeído, ácido 2hidroxibenzóico e ácido 4-hidroxibenzóico) y menores ácidos
orgânicos
e) ENDURECIMENTO DEL AHUMADO
efecto de los aldehídos - (curtidores) formaldeído, glioxal
3. IMPREGNACIÓN O DEPOSICIÓN DEL HUMO
 Factores influencian sobre cantidad x velocidad
a) DENSIDAD DEL HUMO
b) VELOCIDAD DEL AIRE EM EL AHUMADOR
c) HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE EM EL AHUMADOR
d) HUMEDAD DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO
4.TIPOS DE COMBUSTIBLES PARA EL AHUMADO
Combustibles provenientes de dos fuentes:
a) FUENTE DE CALOR – madera, carbón, eléctrica, gas
b) FUENTE DE HUMO – madera (tronco, pedasos, aserrín)
humo líquido
MADEIRA
Utilizar - Madeira dura (cedro)
Evitar - Madeira mole (pinho ou outras coníferas - resinas)
Madeiras impregnadas de cola (compensados)
fuligem
sabor e aroma
desagradável
Madeiras mais indicadas – frutíferas, eucalipto
rosa, cedro
 Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva
 Forma de utilización de la madera – pedasos, aserrín, hojas
5. TIPOS DE DEFUMADORES
Muitos defumadores- proporcionam bons resultados
Escolha do tipo de defumador
capacidade de uso, durabilidade, facilidade de obtenção ou
construção, economia, eficiência, etc.
Tamanhos e formas de defumadores
Material de confecção dos defumadores
alvenaria, tambores, concreto, chapas de ferro, aço inoxidável
Partes que compõem um defumador
a)Câmara de defumação – local depositador os produtos
(conter varais -fumeiros ou ganchos)
b)Chaminé – parte superior para controle do fluxo de fumaça
c)Termômetro –controle de temperatura
d)Gerador de fumaça – localizado no exterior do defumador
6. MÉTODOS OU TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Variação do método - produtos desejados, tipos de
defumadores, madeiras, etc.
Três importantes fases - salmouragem, secagem e defumação
Métodos de defumação
Processado de forma tradicional - a quente ou a frio
Defumação eletrostática
Defumação líquida - muito utilizada atualmente
a) AHUMADO EN FRIO x b) AHUMADO EN CALIENTE
Objetivo
Temperatura da câmara - variação no processo
Umidade da câmara de defumação
Tempo de defumação
Método de salga
Teor de sal do produto
Necessidade de dessalga
Teor de umidade final do produto
Textura do produto
Cocção do músculo
Presença de substâncias cancerígenas
Vida útil
Tabela 9 - Parâmetros comparativos entre os métodos de
defumação a frio e a quente
Parâmetros
Métodos de defumação
a QUENTE
a FRIO
Temperatura da câmara (ºC)
40 a 90
< 40
Umidade relativa do defumador (%)
14
30
Período de defumação (horas)
4-5
120-240
Teor de sal do produto (%)
2,5 a 3
7 - 15
Umidade final do produto (%)
55-65
45-55
Textura do produto
macia
Dura
Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada
Tabela 10 – Comparação entre os métodos de defumação a
frio e a quente do pescado
Métodos de defumação
Parâmetros
a QUENTE
a FRIO
Grau de saturação da
salmoura
Temperatura
70% a 80%
90% a 100%
65 a 120ºC
30 a 40ºC
Período de defumação
4 a 6 horas
1 a 10 dias
Necessidade de dessalga
Sem dessalga Com dessalga
Teor de sal do produto
4%
7% a 15%
Umidade do produto
60% a 70%
45% a 55%
Vida útil do produto
Menor
Maior
Presença de substâncias
cancerígenas
Consistência
Maior
Menor
Firme
Dura
Necessidade de cozimento
Não
Sim
Fonte: MORAIS E ESPÍNDOLA FILHO (1995)
c) AHUMADO LÍQUIDO
Consiste - simples condensação da fumaça (água) ou reter os
componentes da fumaça em suportes físicos (líquidos ou sólidos)
Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol. hidroalcoólicas
Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas
e sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971;
SCHINDLER, 1997).
Elimina - alcatrão e os HPAs
Composição
da
fumaça
líquida
comercial
–
variável
(madeira)
Diferentes tipos de aromas - óleo vegetal, fumaça líquida
aquosa, condensados de fumaça (superfumaça); preparações
aromáticas de fumaça sólida; aromas de fumaça solúveis ou
aromas de fumaça líquida tamponada
Forma de aplicação - diretamente sobre o produto (câmara)
 aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização)
 imersão
Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção)
Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração
podem variar com produto)
Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico atomizador
condensa uma mistura de ar comprimido e fumaça líquida que se expande
novamente na câmara de defumação
atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção)
Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
Benefícios da defumação por fumaça líquida
 poluição do ar e eliminação carga residual de serragem;
Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vários perfis aromáticos, diversificando o produto;
Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações;
Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;
produtividade com redução dos custos do processo;
Elimina a presença de elementos carcinogênicos;
Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;
Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça).
7. Fluxograma do Processo de defumação
Limpeza
Lavagem, descamação, evisceração,
Corte (filetagem) e lavagem
Sal
Salmouragem
ou
Salga seca
Salga úmida
Lavagem em água corrente
DRENAGEM
Secagem Parcial
A FRIO
25 a 35ºC
DEFUMAÇÃO
A QUENTE
50 A 85ºC
Peixe
Limpeza e lavagem
Cortes (Filetagem) e limpeza
Imersão na
salmoura com
fumaça líquida
OU
Salmouragem
Pré-secagem
Pré-secagem
Imersão,
Chuveiro
ou
Atomização
Aplicação superficial da
fumaça líquida
Secagem em estufa com
circulação de ar forçada
Embalagem
Acondicionamento e
Estocagem
Fonte: adaptado de GONÇALVES e PRENTICE-HERNÁNDEZ (1998 a,b).
Figura 10 - Fluxograma das etapas do processamento de
defumação LÍQUIDA de pescado.
Figura 9 a – Forma de colocar os peixes para drenagem, secagem e
defumação
8. CARACTERÍSTICAS ASSOCIADAS AO PRODUTO
8.1) Espécies de peixes com possibilidades para a
defumação
Produção do produto - disponibilidade regional
Modo geral – qualquer peixe pode
ser defumado
Finalidade de escolher a espécie
Espécie de peixe de água doce x
água salgada
Espécie de escama x couro
Teor de lipídio – Gordo x magro
8.2) Forma de apresentação do produto
Diferentes
formas
-
tamanho,
produto
desejado
e
preferência do consumidor
Quanto ao tamanho
Outras opções - acondicionados em óleo comestível
em molho de tomate
pescado defumado seco
(Nigéria)
Figura 10 a – Forma de apresentação de peixes defumados
8.3) Rendimentos e perdas ocorridas na defumação
Fatores que influenciam no rendimento
Forma de apresentação do produto (filé,
postas, inteiro, etc.)
Espécie
Categoria de peso do peixe
Método de defumação empregado (a frio
ou a quente)
Tempo de salga e concentração de sal
Tipo de produto final desejado
Fatores que influenciam nas perdas no
processo de defumação
Origem do material in natura (teor de gordura,
condições de conservação)
 Menor desidratação peixes gordurosos
Características do produto final
Parâmetros do processo (tempo e temperatura)
8.4) Valor nutricional do produto
Processo de defumação - parcialmente
 Alterações na composição centesimal
Proteína e lipídios - perda umidade
Aminoácidos
- redução da lisina e de
aminoácidos sulfurados - reações entre os
grupos carbonilas na fumaça com os
aminogrupos, enquanto os fenóis e polifenóis
reagem com os grupos sulfidrilas das proteínas
coloração - lisina utilizada na reação de “Maillard”
 Vitaminas -  leve niacina e riboflavina e a
tiamina de 2 a 25%
 Ácidos graxos polinsaturados
8.5) Microbiologia do produto
Microbiota natural - difere distribuição na natureza
Muco superficial (102 a 106 ufc/g), brânquias (103 a
107 ufc/g) e trato intestinal (103 a 108
ufc/g) e ausente no músculo
Defumação atua na microflora - PRANDL et al. (1994)
Fumaça - bactericida e fungicida (formaldeído-20-50
mg/kg)
Limites exigidos pela Legislação
Fatores que influenciam na estabilidade
microbiológica
Nível de salga (salmouragem)
 Quantidade de calor
 Componentes de fumaça
 Duração do fluxo de fumaça
 Efeito da desidratação no processo de
defumação - Aw

9. ADIÇÃO DE PRODUTOS PARA MAIOR
TEMPO DE CONSERVAÇÃO
Uso de antioxidantes - tocoferol, TBHQ 0,02%
Sorbato de potássio e Benzoato de sódio
- proporção de 0,4%
preservativos (antifúngico e inibe crescimento
de bactérias)
Nitrito e nitrato
10. VIDA ÚTIL DOS DEFUMADOS
 Fatores que afetam vida-de-prateleira
Espécie, qualidade inicial e higiene
Tipo de corte (inteiro eviscerado, filetado)
Concentração de sal e teor de umidade
Método de defumação - tempo x temperatura
Composição da fumaça (fenólicos e carbonílicos)
Tipo de embalagem, temperatura de estocagem
11. ÍNDICES DE QUALIDADE DO DEFUMADO
Qualidade do produto final – grau de salga, tipo de
defumação e secagem, combinados com o prétratamento, limpeza, escolha da espécie e qualidade
inicial do pescado a ser processado
Superfície brilhante e ausência de sais, coloração
uniforme, dourada e textura firme (secagem e conteúdo
de sal)
12. CUIDADOS IMPORTANTES PARA OBTENÇÃO DE
UM BOM PRODUTO DEFUMADO
12.1 - Local de cultivo
12.2 - Qualidade
origem, abate, evitar contaminação sucos digestivos, gelo
12.3 – Material in natura – fresco
qualidade, em gelo (camadas),distribuição homogênea de gelo
12.4 - Material in natura - congelado
congelamento rápido e estocados (-28ºC)
12.5 - Preparação
lavagem, remover a viscosidade, sangue e escamas
12.6 - Salmouragem
tempo ( tamanho e espessura do peixe e concentração de sal)
12.7 - Suspensão
drenagem ao ambiente/sala refrigerada, inspeção (imperfeções)
12.8 - Fornos tradicionais
limpeza, chamas, não acelerar processo,cinzas, serragem úmida
12.9 - Embalagem
não embalar peixe quente, esfriar em estantes (circulação de ar)
12.10 - Estocagem por curto tempo – local refrigerado
12.11 - Estocagem por longo tempo - -28ºC
12.12 - Transporte do peixe defumado congelado
manter as condições de congelamento, uso de gelo seco
12.13 - Higiene do local e pessoal
13. CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Produto de qualidade
Procedência do peixe
Cuidados no abate e limpeza
Aplicação de uma adequada metodologia
Uso de madeira e sistema de queima (adequados)
Aspecto visual do produto
Embalagem e estocagem adequadas
Boa rotina de limpeza desinfecção (programa
sanitização)
Implantação do sistema HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point)
Tabela
1
– Diferenças entre a composição
madeira dura e madeira mole
Componentes
Fenol
0-cresol
m-cresol
p-cresol
guaiacol
Pirocatecol
4-metilguaiacol
4-metilpirocatecol
4-metilresorcinol
4-etilguaiacol
siringol
4-vinilguaiacol
4-alilguaiacol
4-metilsiringol
4-etilsiringol
4-vinilsiringol
4-alilsiringol
4-propenulsiringol
fenólica
Porcentagem relativa em:
Madeira dura
Madeira mole
4
4
2
2
2
2
2
1
8
10
6
8
7
10
2
4
3
4
3
5
12
3
3
5
2
4
9
3
11
11
3
1
3
1
10
2
Fonte: Baltes et al. (1981), citados por MAGA (1987)
da
0.45µg/kg
0.26µg/kg
0.49µg/kg
2.69µg/kg
Tabela 7: Concentração de B(a)P em camadas superficiais
(invisível) e em camadas inferiores (carne).
Intervalo de tempo
Imediatamente após a
defumação
Camada superficial
Camadas inferiores
Após 7 dias de estocagem
Camadas superficiais
Camadas inferiores
a
Concentração B(a)Pa
(g/kg)
10,61
0,00
1,28
0,09
Média das duplicatas.
Fonte: SIMKO (1991)
Tabela 8: Modificações nas concentrações de B(a)P em peixe
defumado durante a estocagem
Tempo de estocagem
(dias)
0
1
2
3
4
6
7
a
média das duplicatas
Fonte: SIMKO (1991)
Concentraçãoa de B(a)P
(g/kg)
0,58
0,42
0,22
0,21
0,19
0,12
0,12
Filetagem
20% (2:1) 30 min
Salmouragem
Lavar
Pigmentação
Drenagem
50ºC/60 min
Fria = 30 a 40ºC/5h
Solução água com
extrato de urucum
(6mL/15min)
60 min
Secagem
Defumação
Quente = 50 a 80ºC/3h
Figura 3 – Tipos de defumadores
Figura 4 – Tipos de defumadores
Figura 5 – Tipos de defumadores
Figura 6 – Defumadores industriais
Qualidade microbiológica e vida útil de filés de tilápia do Nilo
(Oreochromis niloticus) defumados e armazenados sob
refrigeração ou congelamento
Métodos de
defumação
Condições de
armazenamento
Períodos de
armazenamento
após a defumação
M1= defumado a C1 = resfriamento
frio
com
pigmentação
P1 = 7 dias
M2 = defumado a C2 = congelamento
frio
sem
pigmentação
P2 = 14 dias
M3 = defumado a
quente,
com
pigmentação
P3 = 21 dias
M4 = defumado a
quente,
sem
pigmentação
P4 = 28 dias
Tabela 1- Contagem de coliformes fecais (ufc/g),
Staphylococcus sp. e Salmonella sp analisados nos filés in
natura e logo após os processos de defumação
Legislação(1)
Microrganismos
In natura
Técnica de defumação
Defumado
In natura
Frio (T1)
nº
Coliformes fecais*
Staphylococcus
sp.*
Salmonella sp.
2
2
3
< 10
< 10
5,9 x 10
-
-
9,4 x 10
Ausente
Ausente
Presente
4
2
1,3 x 10
3
6,6 x 10
Ausente
Quente (T2)
Redução
nº
redução
97,80%
1,3 x 10
99,78%
92,98%
7,4 x 10
99,92%
1
Ausente
Figura 1 – Médias transformadas ln (x + 0,5) dos valores observados de
microrganismos nos filés defumados a frio e a quente, com e sem
pigmentação
(*) letras minúsculas iguais para cada microrganismo analisado, não diferem entre si, pelo teste de Tukey
(P>0,05).
Tabela 11 - Variação do rendimento em função da espécie e
tamanho do peixe
Surubim, Pintado
Fresco ou congelado
Grande = > 15 kg
Médio = 10-15 kg)
Pequeno = < 10 kg
Rendimento após salga 24 horas e
defumação 4 h (Líq./Natural)
50%
45%
40%
Truta arco-íris
Inteira e eviscerada
Grande = 300 - 400 g
Médio = 200 – 300 g
Pequeno = < 200 g
Rendimento após salga 24 horas e
defumação 4 h (Líq./Natural)
80%
70%
65%
Fonte: VEIGA, M, citado por PINTO NETO (1995)
Tabela 12 - Rendimentos obtidos no processo de defumação
Espécie
tamanho
Arenque Grande
Arenque Médio
Arenque pequeno
Surubim
Fonte: NUNES (1999)
Forma de
Tempo de
apresentação defumação
1 a 15 dias
1 a 15 dias
1 a 15 dias
Inteiro
eviscerado
rendimento
51% a 78%
42% a 76%
39% a 75%
40% a 50%
Tabela 13 - Variação no rendimento – tamanho x tempo de
defumação
Arenque
Tamanho
Peixe
fresco
Cura Secagem
(7 dias)
em ar
DEFUMAÇÃO
1 dia
Grande
Peso (g)
240,0
227,7
216,3
189,5
Rendimento 100%
94,9% 90,1%
78,8%
Médio
Peso (g)
215,0
201,2
159,9
163,9
Rendimento 100%
93,4% 90,9%
76,0%
Pequeno
Peso (g)
199,0
188,6% 183,4
150,3
Rendimento 100%
94,5% 92,0%
75,4%
Fonte: VEIGA, M, citado por PINTO NETO (1995)
3 dias
10 dias
15 dias
170,3
70,9%
135,0
56,2%
122,9
51,2%
141,5
65,6%
105,3
48,8%
91,7
42,5%
128,0
64,1%
90,9
45,5%
77,5
38,8%
Tabela 14 – Valores médios de peso e rendimento de filé e, perdas
ocasionadas no processamento de defumação da matrinxã (Brycon
cephalus)
Formas de
Processamento
QUENTE
FRIO
Peso do Filé
(g)
In
defumado
Natura
397,66
390,57
252,87
261,33
Rendimento do Filé Perdas no processamento (%)
(%)
Defumado Filetagem Defumação Totais
In
natura
53,21
51,63
33,83
34,46
Teste F
0,62 ns
2,73 ns
0,48 ns
0,17 ns
C.V. (%)
7,78
6,10
15,03
13,72
ns
**- significativo (P<0,01)
- não significativo (P>0,05)
Fonte: SOUZA et al. (2001)
46,80
48,37
19,37
17,08
66,17
65,45
2,73 ns
6,71
17,26**
9,63
4,03ns
0,62
Tabela 16 - Composição centesimal* da matéria-prima e
do produto final
Componentes
In natura
Defumado
Umidade (%)
69,38  1,03
59,79  0,28
Proteína - (N x 6,25) (%)
22,30  0,15
16,80  0,11
Gordura (%)
15,21  0,25
12,43  1,06
Cinza (%)
2,45  0,02
1,09  0,02
I.P
(meq.
peróxido/kg
6,76  0,37
8,84  0,38
gordura)**
I.P (meq. peróxido/kg amostra)
0,84  0,05
1,34  0,06
TBA (mg MA/Kg amostra)
0,040  0,002
0,060  0,001
* feita em quadruplicata
** unidade expressa em meq. peróxido/kg gordura para efeito de comparação com
dados citados na literatura.
Fonte: GONÇALVES & PRENTICE-HERNÁNDEZ (1999)
Tabela 17 - Variação na composição do arenque x tempo de
defumação
Composição
Arenque fresco
DEFUMAÇÃO
5 dias
10 dias
15 dias
Água (%)
77,50
58,25
44,50
36,50
Proteínas (%)
14,30
28,37
33,94
37,43
Lipídios (%)
5,35
6,95
8,45
14,50
Cinzas (%)
2,21
10,35
13,68
15,34
NaCl (%)
0,92
9,50
9,70
9,60
Aw
0,98
0,89
0,85
0,82
Fonte: VEIGA, M, citado por PINTO NETO (1995)
Tabela 18 - Análise microbiológica da matéria-prima in natura
e produto defumado a base de anchova.
Análises
In natura
Legislação* Defumado
Legislação*
5,5 x 102 u.f.c
-----
1,1 x 102
-----
N.M.P Coliformes totais
7,8/g
-----
u.f.c
-----
N.M.P Coliformes fecais
ausente
máx. 102/g
ausente
máx. 102/g
Staphylococcus aureus
ausente
máx. 103/g
ausente
máx. 103/g
Vibrio parahaeomolyticus
ausente
máx. 5 x 103/g
-----
-----
Pesquisa de Salmonella
ausente
ausente
ausente
ausente
-----
-----
ausente
máx. 5 x 103/g
Contagem total
Clostrídeos sulfito
redutores
CNNPA (4); u.f.c = unidades formadoras de colônias
Fonte: GONÇALVES & PRENTICE-HERNÁNDEZ (1998)
Tabela 19 - Vida útil de pescado defumado a frio
Produto
Temperatura
Filé de bacalhau
16ºC
0ºC
2-6 dias 4-10 meses
-9,5ºC
-
Filé de haddock
2-6 dias 4-10 meses
-
-
-
Filé de salmão
2-5 dias 4-10 meses
-
-
-
Tru3ta inteira
3-7 dias 6-10 meses
-
-
-
-20ºC
-
Peixe magro
-
-
1-3 meses
Peixe gordo
-
-
<1-2 meses 2-5 meses
Fonte: FAO (1970) adaptado por NUNES (1999)
-29ºC
-
3,5-10 meses 7->12 meses
4,5->9 meses