TÍTULO: QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM BEBIDAS ALCOÓLICAS
CATEGORIA: EM ANDAMENTO
ÁREA: ENGENHARIAS E ARQUITETURA
SUBÁREA: ENGENHARIAS
INSTITUIÇÃO: FACULDADE DE JAGUARIÚNA
AUTOR(ES): THALITA ALVES DE OLIVEIRA
ORIENTADOR(ES): VERA SÔNIA NUNES DA SILVA
QUEIJO MEIA CURA COM IMERSÃO EM
BEBIDAS ALCOÓLICAS.
THALITA A. OLIVEIRA
Engenharia de Alimentos
Orientadora: Vera Sônia Nunes da Silva
INTRODUÇÃO
Queijo é um produto derivado do leite – de
vaca ou de outros mamíferos como:
cabra, búfala - submetido à fermentação
ácida e cujo sabor e textura dependem da
atuação de microrganismos selecionados
e dos sistemas enzimáticos empregados
no processo de preparação.
INTRODUÇÃO
• A transformação do leite em queijo inclui,
algumas etapas de fabricação:
• Coagulação: modificações físico-químicas
das micelas de caseína sob a ação de
enzimas proteolíticas e/ou ácido lático,
levando à formação de uma rede proteica
(coágulo ou gel);
INTRODUÇÃO
• Escoamento ou Dessoragem: separação do soro lácteo, após
ruptura mecânica do coágulo;
• Salga: incorporação de sal por depósito à superfície ou na
massa, ou imersão em salmoura;
• Cura ou Maturação: transformações bioquímicas dos
constituintes da coalhada sob a ação de enzimas, a maior
parte de origem microbiana.
INTRODUÇÃO
Classificação dos queijos segundo as principais características
tecnológicas de processo de fabricação.
OBJETIVOS
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Objetivo do projeto: Desenvolver queijo meia cura, reduzindo seu
tempo de maturação em estufa, e também imergir os queijos em
bebidas alcoólicas.
Objetivos específicos
Desenvolver um queijo onde seu tempo de fabricação seja reduzido
e seu sabor seja levemente alterado de forma positiva, agregando
ao final do processo bebidas alcoólicas.
Incluir na formulação a imersão dos queijos em vinho branco,
cerveja.
Analisar e comparar as possíveis alterações físicas, químicas e
sensoriais comparados ao queijo meia cura tradicional;
TESTE PRÁTICO
1º Teste prático – 28/04/2014 – Laboratório de Bromatologia e
Planta piloto – FAJ – Jaguariúna - SP
Objetivo
Testar formulação de queijo meia cura com tempo de maturação
reduzido.
Formulação
Ingredientes
Quantidade
(%)
Leite
2L
99,5
Coalho
2mL
0,1
Fermento lático
800 mg
0,05
Cloreto de cálcio
0,25g
0,05
Sal
2% do peso final da
massa
-
FLUXOGRAMA
Aquecimento Leite
32º C- 35ºC
1
Adição dos ingredientes
Dessoragem
Agitação
Enformagem
Coagulação
Viragem
32º - 37ºC/50’
Salga
Corte
1,0cm
Secagem
Mexedura
45’
Descanso
45’
Imersão em bebidas
2h
Descanso
24h
1
Armazenamento
PROCEDIMENTOS
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1. Aquecer o leite pasteurizado em banho-maria a 32 – 35ºC;
2. Adicionar fermento lático (Bio Rich), Cloreto de cálcio (solução 10%) e o coalho;
3. Coagular por 50 minutos;
4. Proceder o corte da coalhada com cerca de 1cm;
5. Realizar a mexedura da massa durante 15 minutos, com intervalos de repouso de 15 minutos,
repetir esse processo 3 vezes;
6. Descansar a massa por 20 minutos;
7. Dessorar a massa;
8. Enformar em formas de 500g;
9. Levar os queijos ao refrigerador;
10. Virar os queijos;
11. Prensar os queijos com pesos de10 vezes do peso final da massa;
12. Salgar os queijos por salga seca com 2% de sal referente ao peso final dos queijos;
13. Secar os queijos em estufa, sob temperatura de 40ºC, por 28horas. Controlar o processo de
secagem virando os queijos nas primeiras 4 horas de 15 em 15 minutos e realizar a retirada de
água presente na estufa decorrente da secagem dos queijos;
14. Imergir queijos em bebidas alcoólicas por 2h.
15. Retirar os queijos das bebidas e colocá-los em descanso para acentuar o sabor por 24h.
16. Armazenar sob temperatura de refrigeração.
RESULTADOS
• Peso inicial: 273,3g
• Após secagem – 40ºC/ 28h
• Peso final – 168,7g
• Imersão em vinho branco – 10 % grau
alcoolico
• Imersão em cerveja pilsen com – 5% de
grau alcoolico
RESULTADOS
• Corte
coalhada –
aprox. 1 cm
RESULTADOS
RESULTADOS
Após
secagem –
40ºC/28h
RESULTADOS
Queijo com vinho branco
Queijo com cerveja
CONCLUSÃO
Conclui-se a princípio que:
 Foram modificadas as características de um meia cura “comum”;
 As principais metas que foram de desenvolver o queijo em menor
tempo de maturação e agregar novos sabores com bebidas alcoólicas
foram alcançadas.