Avaliação dos hábitos higiênicos dos consumidores de alimentos em um centro de saúde de
uma instituição pública
Adeilse Costa SOUZA1; Fernanda Regina Santana ALVES1; Josane Cristina Souza SILVA1 ; Marta
Gomes SANTANA1; Michele de Jesus CAVALCANTE1; Fernanda de Freitas Virginio NUNES2
1
Discentes do curso de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) –
Santo Antônio de Jesus – Bahia. E-mails: [email protected]; [email protected]; [email protected];
[email protected]; [email protected]; 2 Docente do curso de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) – Santo Antonio de Jesus, Bahia. E-mail: [email protected].
Resumo: Com a intensa urbanização e industrialização, houve um aumento do nível de vida e de
pessoas trabalhando fora de casa, com isso foi alterada a gestão de tempo aplicado à alimentação.
Sendo que muitas vezes estes consumidores não estão preocupados com os aspectos higiênicos
sanitários dos alimentos, estabelecimentos e manipuladores, o que pode vir a acarretar a ocorrência
das DTA’s. O objetivo deste estudo é a caracterização do perfil dos consumidores de um centro de
saúde de uma instituição pública, frente à noção de higiene tanto na compra como no consumo de
alimentos. O presente trabalho foi realizado no Centro de Ciências da Saúde (CCS) da
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Foi realizada a aplicação de um
questionário previamente estruturado para avaliação dos hábitos higiênico-sanitário de 50
consumidores e os dados obtidos foram tabulados no software Excel versão 2007. Dos
consumidores entrevistados 48% responderam que se importava com aspectos higiênico-sanitários
satisfatórios, além da oferta de uma alimentação saudável; 68% observaram o preço e a validade
dos alimentos; Em relação à aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos 82% disseram que
observaram se apresentam características alteradas; Quando questionados sobre o que observam em
manipuladores 40% disseram observar o uso de adornos, 44% o uso de luvas e 34% a higiene das
mãos; sobre a higiene das mãos antes de consumir o alimento, 92% dos entrevistados referiram
lavar as mãos, onde 66% afirmaram lavar com água e sabão e 26% só lavam com água. Sobre a
associação de desconforto intestinal com o consumo de alimentos 78% dos entrevistados
apresentaram resposta positiva, sendo os alimentos que mais se destacaram os salgados e
hambúrgueres. Em relação à lavagem dos vegetais antes do consumo 40% referiram utilizar o
hipoclorito de sódio como agente sanitizante, enquanto 32% mencionaram utilizar apenas água
corrente.
Palavras-chave: Doenças transmitidas por alimentos. Higiene. Consumidores. Hábito.
1 INTRODUÇÃO
A urbanização do país provocou mudanças significativas nos hábitos alimentares dos
indivíduos, que cada vez menos usufruem do universo doméstico para a realização de suas
refeições. Há uma valorização constante da praticidade, da redução do tempo para o preparo dos
alimentos e, sobretudo a facilidade de seu consumo. Essas mudanças ocorreram devido a diversos
fatores que transcorre a industrialização, a urbanização, a profissionalização das mulheres, a
elevação do nível de vida e de educação, entre outros (OLIVEIRA et al., 2007).
A maioria destes consumidores desloca suas refeições do ambiente domiciliar para
estabelecimentos que comercializam alimentos, como restaurantes, lanchonetes, comércio
ambulante, padarias, supermercados. São atraídos pelas estratégias de marketing destinadas à
aquisição de alimentos, pela flexibilidade de horários para alimentar-se acrescentada à diversidade
de alimentos de baixo custo e rapidez no preparo, preocupados inicialmente com o preço, a
conveniência e o sabor e também com a inocuidade e a qualidade nutricional dos produtos
consumidos (OLIVEIRA et al., 2007; SANTOS, 2011).
Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia
1
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) uma doença transmitida por alimento
(DTA) é “uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por, ou através do consumo de
alimento ou água contaminados”. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos têm sua
incidência aumentada a cada ano. O crescente aumento das refeições realizadas fora de casa
potencializa o aparecimento de DTAs e, consequentemente, os surtos de toxinfecções, uma vez que
nas unidades produtoras de alimentos, as refeições são produzidas em larga escala, tornando mais
difícil o controle efetivo de todas as preparações produzidas (ZANDONADI et al., 2007).
A questão da segurança do alimento tem sido amplamente discutida, principalmente nos
países desenvolvidos, pelos estabelecimentos públicos e privados, assim como consumidores,
visando disponibilizar para a população alimentos que não sejam prejudiciais à saúde.
(RODRIGUES; SALAY, 2001).
Sobre essa perspectiva, o propósito dos estabelecimentos produtores e comercializadores de
alimentos não deve ser apenas o de oferecer produtos sensorialmente adequados, mas,
principalmente produtos seguros, uma vez que a contaminação destes pode ocasionar sérios danos à
saúde (ZANDONADI et al., 2007).
O Comitê WHO/FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados são,
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Os principais problemas são
consequências do reaquecimento e refrigeração inadequados e da preparação de alimentos com
muita antecedência, aumentando o tempo de espera (AKUTSU et al., 2005).
A contaminação dos alimentos pode ocorrer desde a produção da matéria-prima até as
etapas de transporte, recepção, armazenamento. No momento da manipulação do alimento pode
haver contaminação devido a condições precárias de higiene de manipuladores, utensílios,
equipamentos, ambientes e também condições inadequadas de armazenamento dos produtos
prontos para o consumo. A exposição à contaminação estende-se aos centros de distribuição,
supermercados, restaurantes, nas mercearias e residências. Sendo assim, a higiene alimentar é
imprescindível para garantir a qualidade dos produtos alimentícios, estando inserida em todas as
operações relacionadas à manipulação de qualquer alimento; requer métodos apropriados no
campo, na transformação, na distribuição e no consumo (ZANDONADI et al., 2007).
Haja vista que para a construção de iniciativas de educação em saúde, é imprescindível o
conhecimento do público alvo e as informações que ele apresenta sobre o assunto, o consumidor
deve conhecer o seu direito de adquirir um alimento seguro e de qualidade em qualquer segmento
alimentar. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi a caracterização do perfil dos
consumidores de um centro de saúde de uma instituição pública, frente à noção de higiene tanto na
compra como no consumo de alimentos, sendo que os mesmos representam um papel importante
no comércio, uma vez que a venda de produtos está diretamente ligada as suas exigências.
2 METODOLOGIA
O presente trabalho foi realizado no Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade
Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Em dezembro de 2011, foi realizada a aplicação de um
questionário previamente estruturado para avaliação dos hábitos higiênico-sanitários dos
consumidores (Anexo 1).
O número de consumidores que participaram da pesquisa foi de 50, sendo que os indivíduos
foram abordados aleatoriamente pelos pesquisadores nos limites da UFRB, e aqueles que
manifestaram disponibilidade, responderam as perguntas estruturadas, referente à idade, gênero,
profissão, grau de instrução, características sensoriais e qualidade dos alimentos, infra-estrutura dos
estabelecimentos em que realizavam suas compras alimentícias, conduta do manipulador e a
ocorrência de algum desconforto intestinal pelo consumo alimentar de produtos preparados fora do
âmbito domiciliar. Os dados obtidos foram tabulados no software Excel versão 2003.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Considerando a caracterização da população, indivíduos pertencentes à comunidade do Centro
de Ciências da Saúde, onde a maioria são estudantes (96%) dos cursos ofertados na instituição,
presume-se que o comportamento e consciência higiênico-sanitários destes sejam adequados.
Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia
2
Ao se observar o resultado referente à questão 1 do questionário (Figura 1) onde se perguntou
sobre o tipo de estabelecimentos que as pessoas escolhem para fazer suas compras, grande parte
dos entrevistados (48%) responderam que se importavam com aspectos higiênico-sanitários
satisfatórios, além da oferta de uma alimentação saudável. Nota-se a preocupação dos
consumidores em adquirir alimentos com bons atributos de qualidade do alimento e dos serviços de
alimentação.
Nº de pessoas
50
Critério de escolha de estabelecimentos
alimentícios pelo consumidor
40
30
24
20
12
10
7
7
0
Menor preço
Bem-estar e confiança
Aspectos higiênico-sanitários
Proximidade
Figura 1. Critério de escolha de estabelecimentos alimentícios pelo consumidor
Ao analisarmos o segundo ponto questionado (Figura 2), percebemos que há uma deturpação
no conceito de segurança se nos atentarmos para um dos itens mais escolhidos, o “preço” que
obteve 68% da escolha dos entrevistados. Com o mesmo percentual de escolha (68%) o quesito
“prazo de validade” foi também escolhido, mostrando que os aspectos higiênico-sanitários estão
contemplados dentre as preocupações do público interrogado.
Figura 2. Características observadas na aquisição de alimentos em supermercado
Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, dispostos longe
do piso, com temperatura e ventilação adequadas. Devem seguir o sistema PEPS – primeiro que
entra, primeiro que sai ou o sistema PVPS, Primeiro que vence, Primeiro que sai (SILVA JUNIOR,
1995).
Em um trabalho sobre condições higiênico-sanitárias de supermercados, VALENTE;
PASSOS (2004) observaram condições inadequadas de armazenamento em 89,6% dos 58
supermercados incluídos em sua pesquisa na cidade de Ribeirão Preto, São Paulo.
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3
Nº de pessoas
No item 3 do questionário (Figura 3), onde foi perguntado em relação à aquisição de carnes,
ovos, aves, peixes e mariscos, 82% (41 pessoas) optaram pelo item B (observam se apresentam
características alteradas).
Aquisição de carnes, ovos, aves, peixes
e mariscos
50
41
37
40
30
20
6
10
0
1
Apresenta selo do SIF/SIE
Caracteristicas alteradas
Acondicionamento
Não observa nada
Figura 3. A aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos
Na conservação desses produtos cárneos é necessário a manutenção da temperatura adequada
para cada alimento. Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas
inadequadas, alteram-se rapidamente, sobretudo em regiões tropicais onde, durante o verão as
temperaturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos
(LUNDGREN et al., 2009).
Itens observados em manipuladores de
50
41
alimentos
37
Nº de pessoas
40
30
20
20
22
17
10
0
3
Aspecto higiênico
Uso de adornos
Utilização de luvas
Lavagem das mãos
Manuseio do dinheiro
Nenhum dos itens citados
Figura 4. Itens observados em manipuladores de alimentos pelos consumidores
Quando questionados sobre o que observam em manipuladores 20 entrevistados (40%)
disseram observar o uso de adornos, que, segundo a RDC N° 216 da ANVISA - Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, durante o processamento, os manipuladores devem retirar todos os objetos
de adorno pessoal. Ainda de acordo com a mesma legislação, os manipuladores devem usar cabelos
presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
O uso de luvas, onde 22 questionados (44%) escolheram como item observado, é
mencionado na N° 216 da ANVISA, porém deve ser considerado que a utilização de luvas e
utensílios podem ser também veículos de transmissão de doença se estes não forem utilizados de
maneira correta. Deve-se ter o cuidado para que não haja a contaminação cruzada descartando tais
utensílios sempre que necessário, a fim de que os riscos sejam minimizados. Este cuidado deve ser
associado à lavagem correta das mãos, item também observado por 17 dos entrevistados (34%).
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O item 5 do questionário (Figura 5), onde foi perguntado sobre a higiene das mãos antes de
consumir o alimento, 92% dos entrevistados referiram lavar as mãos, dentre este 66% afirmaram
lavar com água e sabão e 26% apenas com água.
A lavagem das mãos é uma ação de extrema importância principalmente para evitar doenças
infecto-parasitárias e diminuir a níveis seguros a presença de microorganismos patogênicos na pele.
ADREOTTI et al. (2003), salienta ainda a importância da transmissão dos microorganismos dos
alimentos crus para os cozidos, tendo as mãos como meio de transporte, assim como as superfícies,
utensílios e roupas, ou seja, pela contaminação cruzada.
Nº de pessoas
50
40
Higiene das mãos antes do consumo de
alimentos
33
30
20
13
10
2
2
0
Água e sabão
1
Lava rapidamente
Lembra apenas depois de comer
Não lembra
Figura 5. Higiene das mãos antes do consumo de alimentos
O item 6 do questionário referia sobre a associação de desconforto intestinal com o consumo
de alimentos onde a maioria dos entrevistados (78%) apresentaram resposta positiva.
A ocorrência de dois ou mais casos de toxinfecções gastrointestinais ou quadros alérgicos em
número superior às ocorrências endêmicas locais, devido à ingestão de um alimento em uma
mesma comunidade ou coletividade, sendo estas referidas como uma origem de fonte comum é
considerada como surto (SILVA JUNIOR, 1995).
Para os entrevistados que responderam “sim”, foi questionado quais alimentos já foram
associados a desconfortos intestinais. Os alimentos que mais se destacaram foram os salgados
(pasteis, coxinha, entre outros) e hambúrgueres, seguidos do acarajé.
O episódio de surtos por doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorre em larga escala
em todo o país e alguns determinantes para o aumento na incidência das DTA podem ser a maior
exposição das populações a alimentos destinados ao consumo coletivo, consumo de alimentos em
vias públicas, o consumo “fast-foods” e a utilização de novas modalidades de produção, segundo o
Ministério da Saúde.
Conforme o Sistema de Informações Hospitalares do SUS (SIH/SUS), 95.196 casos de
doenças infecciosas foram notificados no ano de 2011 no estado da Bahia. Mas há grande
problemas com a sub-notificação de casos de doenças dessa natureza, pois, na maioria das vezes, os
sintomas cessam em algumas horas ou dias e o indivíduo não chega a procurar um serviço de
saúde.
Outros alimentos como maionese, pizza, lasanha, sarapatel, feijão, arroz, entraram no item
outros por representarem uma quantia muito pequena. Cerca de 5% dos entrevistados já
relacionaram também alimentos a desconfortos intestinais, mas não lembraram no momento da
aplicação dos questionários quais alimentos foram.
Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia
5
Figura 6. Alimentos associados pelos entrevistados a desconforto intestinal
A importância de se higienizar vegetais que serão consumidos crus é amplamente difundida
devido à grande quantidade de microorganismos em que nestes podem conter. Para a desinfecção, o
produto processado deve ficar em contato em uma solução de hipoclorito de sódio, em
concentrações de 100ppm de cloro (1 ml de hipoclorito de sódio a 10% para 1 L de água), durante
um período de 10 a 15 minutos. (CENCI et al., 2006).
O item 7 (Figura 8) do questionário mostrou que 100% dos participantes afirmaram lavar os
vegetais (frutas e verduras) antes de consumi-los. Apesar disso, poucos fazem o uso do sanitizante.
Dentre os participantes da pesquisa, 20 pessoas (40%) referiram utilizar o hipoclorito de
sódio como agente sanitizante, enquanto 16 entrevistados (32%) mencionaram utilizar apenas água
corrente. As outras 14 pessoas (28%) dividiram-se entre o uso de sabão ou detergente (22%) para
lavagem dos vegetais e vinagre (6%).
De maneira geral os resultados obtidos mostram que apesar da grande preocupação quanto à
higiene e o consumo de alimentos seguros, mesmo em um local onde a difusão e a aplicação do
conhecimento poderiam minimizar riscos à saúde, há ainda uma deficiência na utilização do
conhecimento ou na construção da consciência higiênico-sanitária, indicando a necessidade de
programas com finalidade educativa e de conscientização.
4 CONCLUSÃO
Os resultados deste estudo indicam que os consumidores do Centro de Saúde onde a
pesquisa foi realizada não seguem totalmente às recomendações de higiene mostrando certa
deficiência na aplicação de métodos que tornem seus alimentos seguros e mantenham sua saúde.
Apesar de ser um local onde esta temática é frequentemente discutida, notou-se a
necessidade da implementação de atividades que sensibilizem a comunidade sobre a
responsabilidade pela sua saúde.
Ao longo do desenvolvimento do estudo foi percebida a escassa produção de trabalhos que
abordem a relação do consumidor com práticas de higiene em relação as alimentos, sendo assim
considerada a importância de se aumentar as discussões sobre tal assunto.
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Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia
6
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6 ANEXO
QUESTIONÁRIO
IDADE:
SEXO:
GRAU DE INSTRUÇÃO:
PROFISSÃO:
1. O estabelecimento que você escolhe para as suas compras ou refeição é aquele que:
a. Apresenta menor preço.
b. Traz bem-estar e confiança.
c. Apresenta aspectos higiênico-sanitários satisfatórios, além de oferecer uma
alimentação saudável.
d. É mais próximo de sua casa.
2. No supermercado, o que você observa quando vai comprar os alimentos:
a.
b.
c.
d.
e.
O preço.
Se o produto apresenta cor, cheiro e consistência alterada.
Se o produto está dentro do prazo de validade.
Se o local de armazenamento apresenta boas condições higiênico sanitárias.
Se a embalagem é bonita e atraente.
3. Em relação à aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos, você:
a. Observa se estes apresentam o selo do SIF (selo de inspeção Federal) ou SIE
(Selo de inspeção Estadual), que garantem que o alimento é seguro.
b. Observa se apresentam características alteradas.
c. Observa como o alimento está acondicionado (se está congelado, resfriado ou
fresco).
d. Não observa nada.
4. Em relação aos manipuladores de alimentos em supermercado ou em restaurantes,
lanchonetes ou trailers, você observa:
a. Se estes apresentam um bom aspecto de higiênico.
b. Se estes usam adornos.
c. Se utilizam luvas.
d. Se lavam as mãos
e. Se há outra pessoa para manusear o dinheiro.
f. Não observa nenhum dos itens acima.
5. Quando vai consumir qualquer alimento, você:
a. Lava as mãos só com água e sabão.
b. Lava rapidamente.
c. Lembra-se de lavar depois que já começou a comer.
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8
d. Não lava.
6. Você já relacionou algum desconforto intestinal com algo que tenha comido fora de
casa?
( ) sim ( ) não
Se sim, qual alimento? _______________________________________
7. Você lava os vegetais (frutas e verduras) antes de consumi-los?
( ) sim ( ) não
Se sim, como
lava?______________________________________________________________
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