Estratégias de Manipulação das Células de Gordura parte III – Genética
Introdução
Os programas de melhoramento genético tem se focado primariamente nas
características de crescimento nos animais vivos. No entanto, conforme os
consumidores se tornam mais preocupados com uma dieta saudável e a indústria
da carne se foca mais no marketing, uma ênfase nas características de
composição da carne é esperada que se torne importante no desenvolvimento
de programas de melhoramento.
Para competir com outras fontes de proteína, a indústria da carne precisa
produzir produtos específicos numa previsí vel e eficiente maneira. Produtores
de gado de corte encaram um cenário desafiador, diante de tantos recursos para
a produção lucrativa para todos os segmentos da indústria de produtos
derivados da carne com demanda no mercado consumidor.
Para realizar esse objetivo, os criadores precisam de informação com relação a
diferenças entre as raças e parâmetros genéticos para um amplo espectro de
características para desenvolver esquemas de cruzamentos eficientes.
Raças e Cruzamentos
O termo “marmoreio” descreve a gordura que é depositada no tecido adiposo
entre as bandas de fibras musculares. O marmoreio apresenta -se como pontos
brancos ou manchas de gordura em diferentes graus e está relacionado ao
conteúdo de gordura do músculo (Albrecht et al., 2006). Estudo s sobre a relação
entre o marmoreio e a qualidade da carne, frequentemente se referem a um
subjetivo grau de marmoreio e a qualidade da carne, avaliados pela maciez,
suculência e sabor (Wheeler et al.,1994; Thompson, 2004). Enquanto que a
influência do marmoreio na maciez é muito baixa e variável (Dikeman, 1996), o
marmoreio tem uma grande influência na suculência e no sabor da carne (Millar,
1994).
O desenvolvimento de pontos de marmoreio diferem entre as raças e entre a
quantidade de músculo, estrutura e distribuição. Os pontos de marmoreio
contribuem para a qualidade da carne mesmo em baixa quantidade de gordura
intramuscular (Albrecht et al., 2006). A influência das raças na quantidade de
armazenamento de lipídios tem sido descrita por muitos pesquisado res
(Marshall, 1994; Zembayashi and Lunt, 1995; Chambaz et al, 2002).
Albrech et al., (2006), conduziu uma pesquisa em que foram comparadas quatro
raças de animais com diferentes tipos de desenvolvimento e crescimento
muscular, com o objetivo de investiga r a relação das características de
marmoreio com o tipo de desenvolvimento de cada raça. Foram utilizados
animais Angus, Galloway (animal de menor porte, também usado para a
produção de carne e que apresenta uma maior adaptabilidade), Holandês (raça
típica leiteira) e Belgian Blue (raça que apresenta musculatura dupla).
Os resultados mostram que há duas tendências diferentes durante o
crescimento. Primeiro, o aparecimento de largas estrias de gordura, alongadas e
ramificadas. Segundo, o desenvolvimento de novos pontos de marmoreio,
pequenos e arredondados.
Nesse estudo foi visto que os touros Angus apresentam um marmoreio mais
largo já jovens, mas o número de pontos de marmoreio foi maior nos touros
Galloway e Holandeses. Em resumo, para touros Galloway, o marmoreio do
músculo Longíssimus é caracterizado por um grande número de pontos de
marmoreio regularmente distribuídos, indicando um grande potencial de
marmoreio. O marmoreio nos touros Holandeses é caracterizado por um grande
número de pontos de marmore io também, porém com uma estrutura mais fina e
ramificado. Para todas as raças analisadas, verificou -se que o gradiente de
marmoreio das camadas mais profundas para as camadas mais superficiais
diminui com a idade.
May et al, 1994, conduziu um estudo com o objetivo de evidenciar a proliferação
de adipócitos numa cultura de tecido adiposo e ainda comparar a atividade
lipogênica e celularidade do tecido adiposo em garrotes da raça Wagyu e Angus
que foram criados em condições tipicamente japonesas.
Concluiu-se que o tecido adiposo intramuscular apresenta um desenvolvimento
mais tardio do que quando comparado ao depósito do tecido subcutâneo. Além
disso, foi visto que os adipócitos dos animais da raça Wagyu apresentam uma
maturação mais lenta ou em menores diâ metros de adipócitos. O tecido adiposo
intramuscular e adiposo de ambas as raças sugeriram que a proliferação pré adipocitaria ocorre ainda em idades relativamente avançadas dos animais. A alta
taxa de replicação do DNA nos adipócitos dos garrotes Wagyu po de explicar a
grande capacidade desses animais de acumular tecido adiposo, especialmente na
forma de marmoreio.
Seleção fenotípica para crescimento tem sido muito efetiva em gado de corte
devido a facilidade de medição e pelo fato de ser intermédio para a ltas
herdabilidades (Koots et al., 1994a). No entanto, há também correlações de
moderadas a altas entre traços de crescimento em diferentes idades (Koots et
al.,1994b).
Cruzamentos entre animais Bos taurus e Bos indicus tem sido largamente
praticados em regiões subtropicais devido aos benefícios da heterose e a
complementaridade da raça para a reprodução, crescimento e características de
carcaça.
Kim et al.,2003 conduziu um estudo para detectar os lócus de características
quantitativas que afetam o cresci mento e características de gordura na carcaça
numa
população
experimental
de
Angus
e
Brahman
mestiços.
Foram achados cinco lócus de características quantitativas que influenciam
nascimento e crescimento pós -desmama com uma significante evidência com
uma ligação com um mapa experimental de uma população de Angus e Brahman
mestiços. Esses achados sugerem uma distribuição da freqüência alélica para
crescimento e ganho de gordura dos lócus de características quantitativas ao
longo de duas raças parentais e supo rta a aplicação do acaso e os modelos de
cruzados para a detecção desses lócus nos cruzamentos em gado de corte.
Conclusão
Futuramente pesquisas podem ser conduzidas combinando estudos morfológicos
com estudos celulares para verificar se os pequenos pont os de marmoreio são
regiões de adipogênese intramuscular. Esse tipo de pesquisa contribui para um
melhor entendimento da deposição de gordura intramuscular para então ser
possível produzir um melhor marmoreio da carne sem, no entanto, aumentar a
gordura no animal inteiro.
As diferenças entre as raças quanto às características morfológicas, fisiológicas
e zootécnicas podem ser atribuídas às diferentes pressões e direções da seleção
às quais elas foram submetidas durante o processo evolutivo. Mas conforme o
objetivo da produção é possível selecionar a raça que melhor se adapte as
condições ambientes e que apresente as características mais desejadas.
A efetividade na seleção de características para algumas combinações
características pode ser retardada por an tagonismos genéticos entre as
características sugerindo a utilização de sistemas de cruzamentos terminais com
o pai e mãe de tipos genéticos complementares. Heteroses individuais e
maternais estimadas a partir de analises de idade constante foram
numericamente positivas para a maioria das características de carcaça, embora
análises estimativas a partir de um peso constante são normalmente
insignificantes.
Fonte:http://www.beefpoint.com.br/radares -tecnicos/qualidade-dacarne/estrategias-de-manipulacao-das-celulas-de-gordura-parte-iii-genetica69911/#sthash.LY8KxgCp.dpuf