gastronomia
deral de Viçosa e pesquisador sobre Doce de
te talhar. Em vez de jogar tudo fora, era comum colocar mais açú-
Leite, no artigo Tecnologia para a fabricação
car e levar de novo ao fogo. Fica um doce cheio de grumos, sem a
do doce de leite, publicado em 2007.
textura aveludada, mas ainda assim saboroso. Heloísa criou uma
Essa arenosidade de que ele fala são aque-
receita para reproduzir justamente esse doce que dava errado.
les cristais que se formam no doce pastoso
“Outro dia me lembrei de como eu gostava quando o doce de lei-
quando fica muito tempo guardado. “Ela é
te talhava e tive vontade de preparar um talhadinho e fui pra cozi-
decorrente da cristalização dos açúcares,
nha. Só que o tempo passou e, como os leites de hoje são ultrain-
sendo considerado um fenômeno natural des-
dustrializados e teoricamente perfeitos, ficou difícil fazer o doce
te produto, assim como no mel. Condições de
dar errado. Fiz vários testes e nada. Resolvi juntar suco de limão, e
baixas temperaturas aceleram a cristalização
também nada. Até que tive a ideia de juntar iogurte natural ao lei-
e podem acarretar arenosidade. Na produ-
te, e aí deu certo, quer dizer errado”, conta. O doce entrou para
ção de doce de leite em barra deseja-se que
os produtos vendidos em sua loja/restaurante, o Lá da Venda.
a cristalização ocorra de forma controlada
Qualquer um pode fazer doce de leite em casa. Basta ter paciência,
no final da fabricação, uma vez que são es-
leite e açúcar. A quantidade de açúcar usada varia de acordo com
tes cristais que darão a textura desejada ao
a receita e o gosto pessoal de quem está no comando das panelas.
doce. No doce em pasta não se deseja a cris-
Antigamente, as receitas pediam uma grande quantidade (às vezes
talização com o aparecimento de cristais per-
um quilo para um litro de leite) e hoje já se sabe que é possível ter um
ceptíveis no produto e, neste caso, usam-se
bom doce, com sabor mais suave, usando menos açúcar. “Não dá mes-
ferramentas como a adição de espessantes e
mo para fazer doce de leite com muito pouco açúcar. Mas depois de
o emprego de lactase para minimizar o pro-
testar várias proporções consegui chegar a um doce com 25% do peso
blema”, explica Ítalo.
de açúcar em relação ao do leite. Se pensarmos que as receitas tra-
Na produção caseira, o que costumava
dicionais pediam de 50% a 100%, é uma diferença impressionante e
acontecer com frequência era o doce de lei-
fica ótimo”, diz Heloísa. No caso dos doces industrializados, a legislação determina que a quantidade máxima de açúcar que se pode usar
é de 30% sobre o volume do leite que, aliás, também é um ingrediente importante na produção e o melhor a ser usado
é o integral. “A gordura do leite garante o brilho e
uma melhor palatabilidade. Desta forma, leites com
maiores teores de gordura produzem doces com
Foto Divulgação
atributos sensoriais superiores”, explica Ítalo.
60
agosto 2014
O doce de leite em pedaços fica
mais tempo no fogo