O AÇO INOXIDÁVEL EM COZINHAS PROFISSIONAIS*
Renata Zambon Monteiro(1) & Gilda Collet Bruna(2)
Resumo
O objetivo do presente trabalho é mostrar a importância da utilização do aço
inoxidável em projetos para cozinhas profissionais como instrumento de garantia
para a qualidade na manipulação dos alimentos. Cozinhas profissionais empregam o
aço inoxidável em mesas, cubas de lavagem, carros de transporte, equipamentos de
conservação, preparação e cocção de alimentos, higienização, distribuição, entre
outros. Legislações internacionais e nacionais indicam a utilização de materiais
como o aço inoxidável por conferirem maior segurança quando em contato com o
alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de resistir a
corrosão, limpeza freqüente e desinfecção. A superfície lisa do aço inoxidável
impede a penetração de sujidades e microorganismos causadores de um grande
número de doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante o
processo de produção e distribuição. O estudo desses aspectos foi desenvolvido na
dissertação de mestrado apresentada pela arquiteta Renata Zambon Monteiro na
Universidade Presbiteriana Mackenzie, sob o título “Serviços Profissionais de
Alimentação: uma perspectiva”, onde uma das conclusões apresentadas foi a de
que, a aplicação do aço inoxidável nos projetos para cozinhas profissionais permite
soluções inovadoras e criativas, que atendem as premissas de sustentabilidade em
consonância com as legislações atuais.
Palavras-chave: projeto, cozinhas profissionais, aço inoxidável.
Abstract
The objective of the present work is to show the importance of the stainless steel use
in projects for professionals kitchens as warranty instrument, maintaining quality
while manipulating foods. Professionals kitchens use the stainless steel in tables,
wash vats, transport cars, conservation equipments, preparing and cooking of foods,
cleanness, distribution, among others. International and national legislations indicate
the use of materials as the stainless steel for they to check a larger safety when
getting in contact with the food, not transmitting to them poisonous substances, odors
or taste, besides resisting the corrosion, frequent cleaning and disinfection. The flat
surface of the stainless steel impedes the penetration of dirtiness and
microorganisms which cause a great number of diseases gotten by the ingestion of
rotten foods during the production and distribution process. The study of those
aspects was developed in the master's degree dissertation presented by the architect
Renata Zambon Monteiro in the Presbyterian University Mackenzie, by the title
“Professional Foodservices: a perspective", where one of the conclusions was that,
the use of stainless steel in the projects for professionals kitchens allowing innovative
and creative solutions, that assist the sustainability premises in consonance with the
current legislations.
Key-words: project, professionals kitchens, stainless steel.
*VII SEMINÁRIO BRASILEIRO DO AÇO INOXIDÁVEL
23 a 25 de novembro de 2004 – São Paulo – Brasil
(1)Arquiteta, Mestre em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Presbiteriana Mackenzie,
Professora Pós-Graduação Faculdade de Turismo e Hotelaria SENAC.
(2) Arquiteta, Livre-Docente pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade São Paulo,
Coordenadora do Programa de Pós-Graduação da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
“As informações e opiniões contidas neste trabalho são de exclusiva responsabilidade das autoras”
Introdução:
Os equipamentos para os serviços profissionais de alimentação sofreram profundas
transformações a partir da década de 90, quando foi promovida a abertura do
mercado brasileiro para as importações.
Este fato, que no início causou um grande abate para a indústria nacional, em pouco
tempo, gerou um impulso para seu desenvolvimento, que ao encontrar um mercado
muito competitivo, possuía duas alternativas: ou modernizava-se ou estava
destinada à extinção.
Os novos equipamentos passaram a ter:
-
-
maior rendimento, devido à necessidade de otimização do tempo gasto para a
operação e a necessidade de economia de energia combustível;
menor tamanho, devido à necessidade de criar espaços mais compactos e
eficientes;
maior durabilidade e facilidade de manutenção e limpeza, pois passaram a ter
projetos mais bem elaborados, além de serem confeccionados com materiais
mais resistentes e de melhor qualidade;
maior flexibilidade, pois passaram a ser fabricados de forma modular e com
opções para diversas fontes de energia para alimentação.
Para que um projeto de serviço profissional de alimentação seja eficiente e bem
dimensionado, é necessário que o profissional que esteja empenhado nesta tarefa,
elabore uma profunda pesquisa a fim de dimensionar e escolher de forma adequada
o equipamento correto para as áreas em questão.
Legislações
A Portaria nº 1.428/MS(1) define equipamento como:
É aquele que em contato direto com os alimentos, se utiliza durante a
elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo de
alimentos. Estão incluídos nessa denominação os recipientes, máquinas,
correias transportadoras, tubulações, aparelhagem, acessórios, válvulas,
utensílios e similares.(MADEIRA, FERRÃO, 2002, p. 88).
O Codex Alimentarius(2) em sua Seção IV – (A), item 4.4. estabelece:
4.4.1. Materiais: Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de
processamento de alimentos, e que possam entrar em contato com os
alimentos, devem ser fabricados com material que não transmita substâncias
tóxicas, odores ou gosto, que não seja absorvente, que resista à corrosão e
seja apropriado para limpeza freqüente, assim como a desinfecção. Suas
superfícies devem ser lisas e livres de buracos, de fendas ou rachaduras.
Entre os materiais mais apropriados estão o aço inoxidável, os materiais
sintéticos e os derivados da borracha. Deve-se evitar o uso da madeira e
outros materiais que não possam ser adequadamente limpos e desinfetados,
exceto quando seu emprego descartar claramente toda e qualquer
possibilidade de contaminação. Também deve ser evitado o uso de
determinados metais sempre que houver possibilidade do contato entre eles e
os alimentos provocar a corrosão.
4.4.2. Todos os equipamentos e utensílios devem ser de tal maneira
projetados e construídos que se previnam ameaças à higiene e seja realizada
uma fácil e completa limpeza e desinfecção, assim como, onde necessário,
perfeita visibilidade durante a inspeção.
O equipamento fixo deve ser instalado de modo que sempre permita fácil
acesso e completa limpeza.
Nota da ABERC: Apenas o equipamento projetado especificamente é
adequado para o preparo e cocção de grande quantidade de refeições. O
fornecimento de alimentos em quantidade não pode ser realizado apenas pelo
aumento de tamanho ou quantidade do tipo de equipamento tradicionalmente
utilizado nas cozinhas convencionais para a preparação de pratos individuais.
A capacidade do equipamento usado deve ser adequada para permitir a
higiênica preparação dos alimentos. (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2003, p. 229).
Conforme Silva Júnior(3), o uso da madeira deve ser evitado na cozinha por ser
bastante absorvente e de difícil higienização, pois fica facilmente riscada e rachada
com o uso, levando ao acúmulo de bactérias prejudiciais à saúde, podendo causar
intoxicação e contaminação cruzada dos produtos alimentícios.(SILVA JÚNIOR,
2002, p. 113).
Silva Júnior(4) observa que “os melhores balcões e superfícies de manipulação de
alimentos são construídos de aço inoxidável, material de grande durabilidade e que
pode ser facilmente higienizado”. (Id. Ibid, p. 113).
A Portaria 2.535/03 – SMS.G, publicada no D.O.M. de 24/10/2003(5), descreve em
seu item 9:
9-EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
9.2. Os equipamentos devem ser construídos com material sanitário, dotado
de superfície lisa, impermeável, com borda arredondada, sem canto morto,
soldado com acabamento sanitário, de fácil limpeza e desinfecção, bem
conservado, com pintura clara atóxica, sem acúmulo de gelo, sem
gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair
acidentalmente no produto e propiciar contaminação.
9.8.1. Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira, vidro,
material esmaltado, susceptível à oxidação, não serão permitidos nas etapas
de fracionamento, pré-preparo e preparo, e/ou manipulação, exceto nas
preparações reconhecidamente típicas, nacionais e internacionais, de acordo
com os quesitos de boas práticas.
9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser
suficientes, feitas de material sanitário, liso, resistente e impermeável, de fácil
limpeza, bem conservado.
9.11. Os utensílios devem ser construídos com material sanitário,
conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, em quantidade
suficiente, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e pragas.(CONSELHO
REGIONAL DE NUTRIÇÃO. Disponível em:< http://www.crn3.org.br>. Acesso
em 10 ago.2004.
O aço inoxidável
O aço inoxidável divide-se em três grupos principais: os martensíticos, os ferríticos e
os austeníticos, sendo o último grupo o utilizado para equipamentos e acabamentos
em cozinhas profissionais.
O aço inoxidável austenítico não é magnético, sendo facilmente conformado a frio,
apresentando excelente resistência à corrosão devido à adição do níquel. O aço
inoxidável austenítico denominado AISI 304 que possui 18 partes de cromo e 8
partes de níquel, é o mais utilizado para acabamentos e equipamentos de cozinhas
profissionais, enquanto o tipo AISI 316 é o mais recomendado para contato direto
com o alimento.
O cromo ao entrar em contato com o oxigênio do ar forma uma fina e muito
resistente camada de óxido em toda a superfície do aço inoxidável, protegendo-o de
qualquer ação agressiva, como cortes, amassamentos ou arranhões. Quando estes
ocorrem esta película forma-se novamente protegendo o material contra a ação dos
meios agressivos.
Mas, esta película apesar de muito resistente não é indestrutível, e exige alguns
cuidados especiais para que suas características originais se mantenham
inalteradas.
Qualquer fator que impeça a formação dessa película promoverá a corrosão: óleo,
marcas de mãos sujas, contaminantes suspensos no ar ou na água, poeira, cristais
de sal ou qualquer outro bloqueio ao acesso do oxigênio à superfície do metal.
Conforme a Acesita(6), o aço inoxidável possui várias condições e características que
favorecem o seu uso (CATÁLOGO ACESITA, 2000).
- ambientes onde são exigidas condições higiênicas rigorosas, pois possui um
baixo índice de retenção de partículas.
- ambientes com temperaturas muito baixas, como por exemplo, interior de
câmaras frigoríficas, refrigeradores, congeladores, resfriadores rápidos, dentre
outros: não se torna quebradiço.
- ambientes com temperaturas muito altas, como por exemplo, fornos, caldeirões,
frigideiras basculantes, fritadeiras, dentre outros: mantém a resistência original,
sem oxidar ou formar escamas
- a relação resistência/peso propicia peças leves e de pouca espessura
- facilidade de limpeza, baixa rugosidade.
- alta resistência à corrosão, impactos e abrasão.
- longa vida útil
- baixa condutividade térmica e elétrica, além de isento de magnetismos.
Limpeza de equipamentos e utensílios em aço inoxidável
Para se obter a máxima resistência do aço inoxidável à corrosão, para que se
mantenha a boa aparência do material e higiene, a correta limpeza é fator primordial.
Conforme dados da Acesita(7), a limpeza de rotina deve ser feita à base de sabão ou
detergente neutro e água morna e removedores a base de amônia diluídos em água
morna, aplicados com um pano macio ou esponja de nylon. Deve-se enxaguar com
bastante água morna e secar com um pano macio para se evitar as manchas.
Quando a limpeza de rotina for insuficiente, deve-se aplicar uma mistura à base de
gesso ou bicarbonato de sódio diluídos em álcool de uso doméstico para formar uma
pasta, aplicando na superfície do aço inoxidável com um pano macio ou uma
esponja de nylon, evitando esfregar, utilizando movimentos longos e uniformes, e
não circulares. Enxaguar e secar da mesma forma da limpeza de rotina.
Para sujeiras mais intensas ou manchas mais acentuadas utilizar detergente morno
ou removedores caseiros à base de soda cáustica, somente se extremamente
necessário, utilizar sapólios.(CATÁLOGO ACESITA, 2000).
Exemplos de equipamentos e utensílios para serviços de alimentação em aço
inoxidável
•
Bancada mesa de apoio e cubas.
A escolha do material das superfícies sobre as quais são preparados os alimentos é
muito importante para que esta não proporcione um perigoso campo de criação de
bactérias.
Conforme Kinton, Ceserani e Koskett(8) as mesas devem:
-
-
-
ser feitas de material durável e impermeável, preferencialmente o aço inoxidável,
que não enferruja e tem suas uniões soldadas pelo processo TIG (tungsten inert
gas), eliminando fendas e juntas abertas.
ter pés dos equipamentos, também chamados de pernas, de aço inoxidável e
preferencialmente de forma tubular para que sejam eliminados os cantos nos
quais pode haver acúmulo de sujeira. Não colocar os tampos sobre muretas, que
acarretam falta de mobilidade do equipamento.
possuir altura ergonomicamente corretas e bases firmes.
agüentar repetidas limpezas e altas temperaturas, ácidos dos alimentos e resistir
à manchas.
suportar pesos de equipamentos e impactos sem deformar, rachar ou
dobrar.(KINTON, CESERANI, KOSKETT, 1999, p. 409).
As bancadas de trabalho devem ser construídas em chapa de aço inoxidável. AISI
304, liga 18:8, com espessura mínima de 1,2 mm, acabamento polido fosco, largura
de 700 mm e altura entre 850 mm e 900 mm.
As cubas localizadas nas mesas devem ser executadas em aço inoxidável AISI 304,
liga 18:8, acabamento polido fosco, com furação central para válvula americana de 3
½ “, e espessura mínima de 1 mm”.
A construção das cubas deve ser com cantos arredondados para higienização e ser
soldadas ao tampo pelo processo TIG, para que não haja nenhum vestígio de
junção.
Nas áreas de preparo, as cubas deverão ter medidas de 500mm x 400mm x 300
mm, nas áreas de lavagem 600mm x 500mm x 450mm e nas pias que receberem
triturador, a profundidade não deverá ultrapassar 100 mm.
•
Recipiente gastronorm
Elaborados por técnicos e consumidores suíços e publicada do ano de 1964, as
gastronorms, ou normas gastronômicas são um sistema de medidas para qual os
objetos que formam parte da cozinha, e são de uso corrente nas grandes
dimensões, devem ter dimensões especiais, conforme definiu Fengler(9).(FENGLER
apud SILVA, 1998, p. 91).
Com a criação das gastronorms os equipamentos para serviços profissionais de
alimentação, como refrigeradores, freezers, balcões térmicos de distribuição, mesas
frias, fornos, etc., começaram a ser dimensionados de acordo com as novas
medidas dos utensílios, portanto, as gastronorms acabam por ser uma unidade de
dimensionamento da cozinha industrial.
Como as dimensões dos equipamentos são definidas através dessas normas, os
espaços também acabam por ser, pois estão intimamente relacionados entre si.
Conforme Silva(10), “a utilização das gastronorms possibilita a modulação, facilitando
o dimensionamento de equipamentos, permitindo diversas composições e
maximizando a utilização dos espaços para armazenamento”.(SILVA, 1998, p. 9293).
Conforme Silva Filho(11), a utilização do sistema gastronorm traz muitas vantagens:
- facilidade de transporte com o mínimo de manuseio;
- economia com a aquisição de muitos tipos de recipientes
- economia de espaço para armazenamento, pois são empilháveis.(SILVA FILHO,
1996, p.174).
Segundo Fengler(12), “o ponto de partida das normas gastronômicas é a dimensão
das cubas normalizadas tão difundidas em todo mundo: 530 x 325 mm = 1/1. De sua
duplicação (2/1) e de suas subdivisões (1/2; 1/4; 1/3; 2/3; 1/6;) se obtém um sistema
bastante variado”. (FENGLER apud SILVA, 1998, p. 93).
No Brasil, apenas recentemente, os equipamentos para serviços profissionais de
alimentação começaram a ser fabricados conforme as normas gastronômicas.
As cubas gastronorms são fabricadas em aço inoxidável AISI 304, liga 18:8,
podendo ser fechados ou perfurados. Sua utilização ainda é restrita no Brasil, devido
a uma falta maior de conhecimento das grandes vantagens que este material em
consonância com os equipamentos da cozinha industrial pode trazer.
Figura 1: Recipientes gastronorm
FONTE: CATÁLOGO RIEBER, 1999.
Aço inoxidável colorido
Conforme a empresa Inoxcolor(13), o aço inoxidável colorido é fruto de recentes
pesquisas desenvolvidas na Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais
(CETEC). O inox colorido abre novas dimensões para o aço inoxidável, introduzindo
novos padrões estéticos, proporcionando ambientes menos frios e mais agradáveis
para serviços de alimentação. (INOXCOLOR. Disponível em: < http: //www.
Inoxcolor. com.br>. Acesso em 23 abril. 2004).
A possibilidade da introdução de novas cores de acabamento, como verde, púrpura,
azul, preto, marrom, bronze e dourado, respeitando, obviamente, as áreas onde
serão colocados traz novas chances de criatividade para os arquitetos, que não
necessitam mais se limitar à cor cinza do aço inoxidável.
A vantagem desse material em relação ao alumínio anodizado colorido, é que após
a pintura, o aço inoxidável colorido, além de manter, potencializa as propriedades do
material em sua cor natural, devido à proteção adicional oferecida pela camada de
óxidos de maior espessura.
Conclusões:
“O item segurança alimentar para serviços profissionais de alimentação passou a ser
fruto de intensas pesquisas internacionais e as legislações em torno do assunto se
intensificaram para garantir uma alimentação livre de problemas bacteriológicos”
(MONTEIRO, 2004, p. 275)(15).
A diferença entre higiene e limpeza conforme a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) na RDC nº 275, de 21/10/2002(14) é descrita como: “limpeza é a
operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras
substâncias indesejáveis; higiene é um sistema de princípios ou regras necessárias
para evitar doenças e conservar a saúde da coletividade”. (AGÊNCIA NACIONAL
DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Disponível em:< http://www.anvisa.org.br>. Acesso em
27.maio.2004).
Portanto, a utilização de equipamentos construídos em aço inoxidável em
substituição aos construídos em madeira, mármore (no caso de bancadas e mesas
de apoio) ou outros materiais porosos veio a corroborar com a necessidade
crescente de facilitar a limpeza, conservação e durabilidade dos equipamentos e
utensílios destinados ao preparo de alimentos para coletividades em serviços
profissionais de alimentação.
Referências Bibliográficas:
(1) MADEIRA, Márcia; FERRÃO, Maria Eliza Marti. Alimentos conforme a lei. 1ª
ed. São Paulo: Manole, 2002. 443 p.
(2) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para
Coletividades. 8ª ed. São Paulo: ABERC, 2003. 288 p.
(3) SILVA JÚNIOR, Enio A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.
5ª ed. São Paulo: Varela, 2002. 479 p.
(4) Id. Ibid.
(5) CONSELHO REGIONAL DE NUTRIÇÂO. São Paulo. Disponível em:<
http://www.crn3.org.br>.
(6) CATÁLOGO ACESITA. São Paulo, 2000.
(7) Id. Ibid.
(8) KINTON, Ronald; CESERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia de
serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1999. 703 p.
(9) FENGLER, Max. Restaurantes, cafés, cantinas. Barcelona: Editorial Blume,
1970. 176 p.
(10) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: um projeto complexo.
1998. 277 p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade de
Arquitetura e Urbanismo da Universidade São Paulo, São Paulo.
(11) SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual básico para planejamento de
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p.
(12) FENGLER, op. cit.
(13) INOXCOLOR. Disponível em:< http://www.inoxcolor.com.br>. São Paulo, 2003.
(14) AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Brasília. Disponível em:
<http://www.anvisa.org.br>.
(15) MONTEIRO. Renata Zambon. Serviços Profissionais de Alimentação: uma
perspectiva. 2004. 283 p. Dissertação (Mestrado em Arquitetura e Urbanismo) –
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Presbiteriana Mackenzie,
São Paulo.