Legislação e embalagem para
leite
Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco
ITAL - TECNOLAT
1
Esquema da apresentação






normatização de leite no Brasil
leite fluido
leites desidratados
bebida láctea
métodos oficiais
embalagem
Normatização de leite no Brasil



RIISPOA – década de 1950
Normatização
Ministério
Agricultura - MAPA
Ministério da Saúde - ANVISA
da
Histórico

Decreto no 30691/ 1952: aprova o RIISPOA

Decreto no 30693/ 1956: alterou o RIISPOA

Decreto no 1255/ 1963: alterou o RIISPOA

Portaria no 5/1983: critérios de Inspeção do
Leite e Produtos Lácteos, em laticínios
registrados no SIF / SIPA – MA
Regulamentos técnicos – década de 1990

Portaria Nº 146/1996: Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos.

RTIQ DE QUEIJOS, MANTEIGA, CREME DE LEITE, GORDURA
LÁCTEA, CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL,
CASEÍNATOS ALIMENTÍCIOS, GORDURA ANIDRA DE LEITE
(OU BUTTEROIL),

RTIQ DE LEITE FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL:
apenas definia gordura, acidez, extrato seco, densidade e
crioscopia

RTIQ DA CASEÍNA ALIMENTAR

RTIQ LEITE EM PÓ

RTIQ DO LEITE UAT (UHT)
Histórico – comercialização de leite cru
no 923/ 1969: dispõe sobre a
comercialização do leite
 Decreto-Lei
no 66183/ 1970: regulamenta o
Decreto-Lei no 923/ 1969
 Decreto
no 75773/ 1975: altera o Decreto
Decreto no 66183/ 1970 MAS SEM
MUDANÇAS DE IMPORTÂNCIA
 Decreto
Decreto-Lei no 923/ 1969
 Art
2º Poderá ser permitida, em caráter
precário, a venda de leite cru em
localidades que não possam ser
abastecidas permanentemente com leite
beneficiado.
 Art
3º O MAPA promoverá, no prazo de 60
dias, a regulamentação do presente
Decreto-lei ⇒ Decreto no 66183/ 1970
Decreto no 66183/ 1970
Art 1º É proibida a venda de leite cru para consumo
direto da população, em todo o território nacional
Art 2º A autoridade local compete autorizar, em caráter
precário, a comercialização do leite cru, p/:
I - área que não possa ser abastecida permanentemente
com leite beneficiado;
O produto deve ser:
a) de propriedade que obtenha o leite em perfeitas
condições de higiene;
b) de rebanho leiteiro são;
c) distribuído ao consumo até 3h após a ordenha
d) integral e satisfazer aos padrões oficiais
MAPA - APPCC

Portaria no 46/1998: institui o Sistema APPCC a ser
implantado, gradativamente, nas indústrias de
produtos de origem animal sob o regime do SIF, de
acordo com o manual genérico de procedimentos

Resolução no 10/2003: institui o Programa Genérico
de PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL – PPHO - a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como
etapa preliminar e essencial dos Programas de
Segurança Alimentar do tipo APPCC
Continuando ...
Leite Fluido

pasteurizado

leite UHT

leite aromatizado

leites funcionais – Lista de Alegações
ANVISA
leite fluido
- pasteurizado:
Inst.Norm. 51/2002: regulamentos
Técnicos de Produção, Identidade e
Qualidade dos leites pasteurizados e
cru refrigerado
- leite UHT
Portaria 370/1997: Aprova a Inclusão
do Citrato de Sódio no Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T)
Leite aromatizado

Instrução normativa no 26/2007
é o produto lácteo resultante da
mistura preparada com leite, açúcar,
aromatizantes
(cacau,
sucos
ou
essências
de
frutas)
ou
outras
substâncias.

não
pode conter leveduras, patógenos,
coliformes ou deteriorantes
não
pode conter mais de 50.000 ufc/ml
homogeneizado,
submetido
pasteurização ou esterilização

à
Leite cru e pasteurizado
Instrução Normativa Nº 51/2002
Regulamento técnico (RT) de produção, identidade e
qualidade do leite tipo A e B


RT de identidade e qualidade de leite cru refrigerado

RT de identidade e qualidade de leite pasteurizado
Instrução Normativa MAPA no 51 de set/2002
São estabelecidos parâmetros e recomendações para:
• Ordenha
• Instalações e equipamentos
• Sanidade do rebanho
• Higiene da produção
• Controle da produção
• Controle de qualidade da matéria prima (leite tipo A- Granja leiteira,
leite tipo B e pasteurizado- estabelecimento beneficiador com SIF),
• Transporte do leite do estábulo para a indústria ( leite B e
pasteurizado),
• Higiene geral e sanitização das instalações e equipamentos de
beneficiamento (PPHO e APPCC)
• Industrialização e envase (leite tipo A)
• Expedição e transporte do leite (tanque com T inferior a 4OC no tempo
máximo de 3h após o término, funcionário treinado, teste alizarol,
controle da temperatura de recepção).
Dra. Adriana Torres S. Alves– TECNOLAT - ITAL
Tabela de
comparação
leites cru
refrigerados
Leite Cru
Refrigerado
tipo A
Integral
min. 3,0
Leite Cru
Refrigerado
Tipo B
Integral
=
Leite Cru
Refrigerado
Acidez, em g de
ácido láctico/100
mL
0,14 a 0,18
=
=
Densidade relativa,
15/15ºC, g/mL*
1,028 a
1,034
=
=
Índice crioscópico
máximo: 0,530ºH (0,512ºC )
=
=
Sólidos Nãomín. 8,4
Gordurosos(g/100g)
=
=
Proteína Total
(g/100 g)
mín. 2,9
=
=
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/v)
Estável
=
ND
Contagem Padrão
em placas
(UFC/mL)
Máx. 1x104
máx. 5x105
máx.7,5x105
Item de
Composição
Gordura (g/100 g)
Teor
Original,
com o
mínimo
de 3,0***
(S/SE/CO)
máx. 1x106
N/NE
Contagem de
Células Somáticas
(CS/mL):
Máx. 6x105
=
máx.7,5x105
(S/SE/CO)
máx. 1x106
N/NE
* Densidade Relativa dispensada quando ST e SNG forem determinados eletronicamente
** Aplicável à matéria-prima recebida em locais sob SIF após as 10:00 h da manhã do dia da obtenção
*** é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural
Requisitos
Gordura, (g/100g)
Tabela de
comparação
leites
pasteurizados
integral
Teor
Original
Acidez, (g ác.
Láctico/100mL)
padronizado semidesnatado desnatado
3,0
0,6 a 2,9
Max. 0,5
0,14 a 0,18 para todas as variedades
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/ v)
Estável para todas as variedades
Índice Crioscópico
máximo -0,530ºH (-0,512ºC)
Sólidos Não
Gordurosos(g/100g)
Mín. de 8,4 *
Testes Enzimáticos: prova de fosfatase
alcalina
prova de peroxidase:
Negativa
Contagem Padrão em
Placas (UFC/mL) **
tipo A n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
Coliformes - NMP/mL
(30/35ºC)**
Positiva
tipo B n = 5; c = 2; m = 4,0x104 ; M = 8,0x104 = leite
pasteurizado
Tipo A N = 5; c = 0; m = 1
Tipo B n = 5; c = 2; m=2; M=5
leite pasteurizado n = 5; c = 2; m = 2 M = 4
Coliformes - NMP/mL
(45ºC)
Tipo A N = 5; c = 0; m= ausência
Salmonella
spp/25mL**
Tipo A = Tipo B = leite pasteurizado
Tipo B = Leite Pasteurizado
* Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 xG)
** imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumeração de coliformes a 30/35º C < 0,3 NMP/ml da amostra
Anvisa
- Resolução RDC nº12 de 2 de janeiro de 2001:
prioriza microrganismos potencialmente perigosos
para a saúde humana
-
Coliformes a 45ºC,
-
Estafilococos Coagulase Positiva,
-
Salmonella,
-
L. monocytogenes
-
B. cereus
RDC nº12 / 2001
LEITE DE BO VINOS E DE O UTRO S MAMÍFEROS E DERIVADO S
8.a - le ite pasteuriza do e LEITE E PRODUTOS A BA SE DE LEITE UA T (UHT)
a)Leite
Coliforme s
a4
5
1
2
4
5
0
Aus
-
o
pasteurizado
45 C/mL
Salmonella
Aus
sp/25mL
b) le ite UAT (UHT)
Após 7 dias de
não deve apresentar microrganismos patogênicos e causa dores de
e produtos a base
incubação a 35-
alterações físicas,
de le ite UAT/UHT
370C
condições normais de armazena mento.
(cre me
embala ge m
de
bebidas
fermentada s
leite,
lá cteas
e
não, e simila res),
em
e mba lagens
herméticas
fechada
de
químicas e
orga nolé pticas
do
produto, e m
Controle Diário - Leite Cru Refrigerado na
Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no
Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
- Acidez Titulável e Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15ºC;
- Teor de Gordura;
- Fosfatase Alcalina e Peroxidase
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias
RTIQ - LEITE CRU REFRIGERADO
Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e
em temperatura ambiente, desde que:
- O estabelecimento processador concorde em aceitar
trabalhar com esse tipo de matéria-prima;
- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade
fixadas no presente Regulamento Técnico
- O leite seja entregue ao estabelecimento processador
no máximo até 2h após a conclusão da ordenha
Leite UAT
Requisitos
Leite
Integral
Matéria
Gorda %
m/v
Acidez g ac
lático/100ml
Estabilidade
ao etanol
68% (v/v)
Min. 3,0

0,14 a
0,18
Estável
Leite Semi
Leite
ou
Desnatado
Parcialmente
Desnatado
0,6 a 2,9
Máx. de
0,5
0,14 a 0,18
0,14 a 0,18
Estável
Estável
aeróbios mesófilos/ml: 102 ufc
Lista de alegações de propriedade
funcional aprovadas
- julho/2008 ANVISA
PROBIÓTICOS
FIBRAS ALIMENTARES
ÔMEGA 3
BETA GLUCANA
LICOPENO
DEXTRINA RESISTENTE
LUTEÍNA
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
ZEAXANTINA
GOMA GUAR PARCIALMENTE
HIDROLISADA
INULINA
POLIDEXTROSE
PSILLIUM OU PSYLLIUM
LACTULOSE
QUITOSANA
FITOESTERÓIS
MANITOL / XILITOL / SORBITOL
PROTEÍNA DE SOJA
[email protected]
Alegações – funcionais - ANVISA
expressão “não deve ser de consumo ocasional”
(BRASIL, 2004) a RDC n° 359/2003 considera de
consumo ocasional:
- bebidas não-alcoólicas, carbonatadas ou não (chás,
bebidas à base de soja e refrigerantes);
- balas, pirulitos e pastilhas; goma de mascar;
- chocolates, bombons e similares;
- sorvetes de massa; sorvetes individuais
ANVISA - Consumo ocasional


barra de cereais com mais de 10% de gorduras,
torrones, pé-de-moleque e paçoca;

frutas inteiras em conserva para adornos;

pós para preparo de refresco;

biscoito doce, com ou sem recheio;

brownies e alfajores; frutas cristalizadas;

panettone; bolo com frutas; bolos e similares com
recheio e cobertura;

snacks à base de cereais e farinhas para petisco;

mistura para preparo de docinho,

cobertura para bolos, tortas e sorvetes
Definições legais: leite em pó
Portaria no 369/1997

produto obtido por desidratação do leite de
vaca

leite em pó integral: de gordura mais de 26%

semidesnatado: entre 1,5 e 25,9%

desnatado: menos de 1,5% de matéria gorda.
Definições legais: leite em pó
 forma
instantânea: mais prática nos
lactários das creches
 ou não instantânea
De acordo com o tratamento térmico
leite em pó desnatado, classifica-se
em:
Leite em pó



De baixo tratamento térmico:
conteúdo de nitrogênio da proteína
do soro não desnaturada é maior
ou igual a 6,00mg/g
De médio tratamento térmico:
conteúdo de nitrogênio da proteína
do soro não desnaturada está
compreendido
entre
1,51
e
5,99mg/g
De
alto
tratamento
térmico:
conteúdo de nitrogênio da proteína
do soro não desnaturada é menor
que 1,50mg/g
Critérios microbiológicos leite
em pó = composto lácteo
Microorganismos
Critérios de Aceitação
Microorganismos
aeróbicos
mesófilos
estáveis/g
Coliformes/g (a 30ºC)
Coliformes/g (a 45ºC)
Estafilococos
coag.
Pos./g
Salmonella sp (25g)
n= c=2
m=30.000 M=100.000
n=5 c=2 m=10 M=100
n=5 c=2 m<3 M=10
n=5 c=1 m=10 M=100
n=10 c=0 m=0
Critérios microbiológicos leite em
pó – Anvisa – RDC 12/2001
8. D Leite em pó
a) leite em Bacillus cereus/g
pó,
instantâneo e
não, exceção
dos
destinados à
alimentação
infantil
e
formulações
farmacêuticas
5x103 5
2 5x102 5x103
Coliformes a 45ºC/g 10
5
2
10
Estaf.coag.positiva/g 102
5
1 10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10 0 Aus
-
Leite em pó
 ainda
-
há especificações para:
partículas queimadas
dispersabilidade
umectabilidade
solubilidade
Definições legais: composto lácteo




Instrução Normativa no 28/2007
é o produto em pó resultante da mistura
do leite e substâncias alimentícias lácteas
ou não-lácteas
os ingredientes lácteos: mínimo 51%
(m/m) do total de ingredientes do
produto
diferenciação entre composto lácteo com
e sem adição.
Composto lácteo

composto lácteo sem adição = são
empregados
exclusivamente
produtos
lácteos, 100% de ingredientes lácteos.

segundo a dispersibilidade: instantâneo ou
não

são permitidos vários reguladores de acidez,
acidulantes,
saborizantes,
corantes,
espessantes e emulsificantes.
Definições legais: leite modificado

Instrução Normativa no 27/2003

produto resultante da desidratação de leite preparado
pela padronização do teor de gordura, acidificação
por adição de fermentos láticos ou de ácido lático,
adição de açúcares, sucos de frutas ou outras
substâncias

integral: mais de 18% de lipídeos

semidesnatado: entre 1,5 e 17,9%

desnatado: menos de 1,5% de matéria gorda.
Leite em pó modificado
o
leite em pó modificado deve estar
isento de microorganismos patogênicos
(Salmonella sp. Stafilococos coagulase
positivo) e indicadores de higiene
deficiente (grupo coliformes)
 Aeróbios
Mesófilos estáveis / g = 105 ufc
Bebida láctea (MAPA)
produto lácteo resultante da mistura do leite e
soro de leite adicionado ou não de outras
substâncias, gordura vegetal, leite fermentado,
fermentos lácteos e outros produtos lácteos
-
a base láctea representa pelo menos 51% (m/m)
do total de ingredientes do produto
-
[email protected]
Rótulo de bebida láctea

embalagens de bebida láctea colorida ou branca
igual ou inferior a 250g:
CONTÉM SORO DE LEITE
E
BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE
ou
ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.
bebida láctea branca
 constar
do painel principal do rótulo em
letras do tamanho mínimo de 5mm, caixa
alta e em negrito:
CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE.
Tabela 1. Comparação do teor mínimo de proteína láctea entre leite
pasteurizado, compostos lácteos, bebidas láctea e leites aromatizados
Produto
Composto lácteo sem
adição1
Composto Lácteo com
adição2
Leite pasteurizado integral
Soro fluido
bebida láctea sem adição
(fermentada ou não)
bebida láctea com adição
bebida láctea fermentada
com adição
bebida láctea com produtos
alimentícios
leite aromatizado
pasteurizado ou esterilizado
Teor mínimo de proteínas de
origem láctea (g/100g)
1,9
1,3
2,9
0,8 a 1
2
1,3
1,6
1,2
2,0
1. O composto lácteo sem adição na cor branca, após reconstituição, deve ter
no mínimo 1,9g /100ml de proteínas lácteas 2. composto com adição, após reconstituição,
deve ter no mínimo 1,3g /100ml de proteínas lácteas.
Produto
Teor
mínimo
de Teor
de
gordura
proteínas de origem (g/100g)
láctea (g/100g)
Tabela 2.
Comparação do
teor de proteína
láctea e gordura
de leite em pó,
compostos
lácteos, leites
modificados e
produtos de soro
de leite em pó
Composto lácteo sem
13
-
9
-
18
-
25
acima de 26
adição1
Composto Lácteo com
adição2
Leite em pó
modificado
Leite em pó integral
Leite em pó desnatado 35
menos de 1,5%
Soro em pó
11 - 14
1 – 1,5
Concentrado em pó
34 - 36
3,5 – 4,5
80 - 82
4–8
90 - 92
0,5 – 1,0
protéico de soro (34)
Concentrado em pó
protéico de soro (80)
Isolado protéico de
soro
Referências: Instrução Normativa nº 27 e 28/2007;
Portaria 369/1997; www.usdec.org
Fórmulas infantis

Portaria nº 977, de 05 de dezembro de 1998

Lactente é a criança de zero a doze meses de idade
incompletos (11 meses e 29 dias)

Fórmula Infantil ou Leite Infantil

A composição essencial das Fórmulas Infantis para
Lactentes é à base de leite de vaca ou de outros
animais e de outros componentes de origem animal
e vegetal que se consideram adequados para a
alimentação de lactentes
Ministério da Saúde: mínimo de
nutrientes em alimentos para crianças
Fórmulas infantis

mínimo 1,8g proteína/100 kcal, proteína de qualidade
nutricional = à da caseína ou maior

podem ser adicionados aminoácidos para melhorar o
valor nutricional da fórmula para lactentes.

deve conter ác. linoléico acima de 300mg/100 kcal e
gordura entre 3,3 e 6,0g/100 kcal

deverá conter teores mínimos e máximos de
vitaminas, minerais biodisponíveis e colina por 100
kcal conforme tabela da portaria 977
Padrões microbiológicos – RDC 12/2001
b)
produtos Coliformes a 35 oC/g(mL)
prontos
ou
instantâneos
que
serão
consumidos
com ou sem
adição
de
líquidos, por
bebês de até
1
ano
de
idade,
a
exceção dos
prematuros,
incluindo as
fórmulas
infantis,
exceto
os
que
receberam
tratamento
térmico
em
embalagens
herméticas
10
5
2
Aus
5
0
Aus
-
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 45ºC/g
10
B.cereus/g (mL)
102
5
1
10
102
Salmonella sp/25g (mL)
Aus
10
0
Aus
-
Continuando ...
 Instrução
Normativa nº 4/2007: Leites
Fermentados (MAPA)

métodos analíticos oficiais
 embalagens
Leites Fermentados (MAPA)
produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do
pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microorganismos
específicos
[email protected]
métodos analíticos oficiais
Instrução Normativa Nº 68/2006:
- oficializa Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos,
para Controle de Leite e Produtos Lácteos,
determinando que sejam utilizados nos Laboratórios
Nacionais Agropecuários
- métodos microbiológicos: recomendações nos RTs
de métodos FIL-IDF e Portaria no 101/1993
métodos analíticos oficiais

todos os métodos analíticos estabelecidos
na Inst. Norm. Nº 68/2006 são de referência,
podendo ser utilizados outros métodos de
controle operacional, desde que conhecidos
os seus desvios e correlações em relação
aos respectivos métodos de referência

os métodos analíticos empregados na
pesquisa de resíduos de antibióticos
no leite devem apresentar sensibilidade para
os LMR (Limites Máximos de Resíduos)
adotados pelo MAPA
Requisitos para Rotulagem do Produto
Para a rotulagem dos produtos lácteos basicamente:
- Requisitos nos regulamentos técnicos de identidade e
qualidade do produto (MAPA),
- RT para Rotulagem de Produto de Origem Animal
Embalado do MA (Instrução Normativa no. 22 / 2005)
- Resoluções da ANVISA RDC no. 359 (Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados) e RDC no.
360 (Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional
Obrigatória de Alimentos Embalados).
- Informação Nutricional Complementar (Portaria SVS no
27/1998) só é obrigatória quando o fabricante fizer uma
chamada no rótulo de atributos específicos, como: baixo
(“light”), fonte de, não contém
Dra. Adriana Torres S. Alves– TECNOLAT - ITAL
Embalagens
Os principais fatores que causam deterioração em
alimentos durante a estocagem são:

fatores climáticos que causam mudanças físicas e
químicas: luz, umidade, vapor, O2, temperatura

contaminação por microrganismos, insetos e solo


danos mecânicos
adulterações
Tipos de materiais de embalagem e
tipos de embalagens

madeira

metal: latas de 3 peças, de 2 peças, latas aerossóis,
laminados

vidro

filmes flexíveis: simples, cobertos, laminados, coextrusados

filmes biodegradáveis e comestíveis


recipientes rígidos e semi-rígidos
papel e papelão
50
Embalagens
tipos:
- saquinhos: leite pasteurizado; bebida láctea
- garrafas plásticas
- cartonado pasteurizado refrigerado
- cartonado UHT
- latas com tampas metálicas
- latas com tampas plásticas
- laminados metalizados
Lei nº 9.832, de 14 de setembro de 1999: Proíbe o uso industrial de
embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho
para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para
produtos secos ou desidratados
Portaria nº 28, de 18 de março de 1996: Aprovar o regulamento
técnico sobre as embalagens e equipamentos metálicos em
contato com alimentos
Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008
Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de
Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.
Resolução RDC nº 20, de 22 de março de 2007
Aprova o "Regulamento Técnico sobre Disposições para
Embalagens, Revestimentos, Utensílios, Tampas e
Equipamentos Metálicos em Contato com Alimentos"
52