I SEMINÁRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAÇÕES CULTURAIS TRADICIONAIS
Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE – 21 a 23 de maio de 2012
COMIDA, VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PATRIMÔNIO CULTURAL: CONFLITOS
E CONTRADIÇÕES ENTRE POLÍTICAS PÚBLICAS
Rosângela Pezza Cintrão1
Doutoranda pelo CPDA/ UFRRJ
bibicintrao@uol.com.br
GT05- Políticas Públicas, Alimentos Tradicionais e Manifestações Culturais
Resumo
Este artigo tem como objetivo apontar as contradições entre as políticas de vigilância sanitária
e as recentes políticas culturais de reconhecimento e salvaguarda de bens imateriais realizada
pelo Iphan, que envolvem a comida como uma das referências culturais importantes. A
contradição entre estas duas políticas é exemplificada a partir da comparação entre as
exigências sanitárias e as tradições de produção, consumo e circulação dos alimentos
processados artesanalmente, tomando como exemplo o caso dos queijos e da farinha de
mandioca. Conclui apontando que, para além dos interesses econômicos envolvidos, a
dicotomia entre os produtos “artesanais” e “industriais” remete a universos culturais distintos,
o leva às dificuldades encontradas para a salvaguarda das comidas tradicionais processadas
artesanalmente.
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Palavras-chave: Comida e Cultura - Patrimônio Imaterial - Legislação Sanitária - Queijo
Artesanal – Mandioca
Introdução
Neste artigo, abordamos as contradições existentes entre as políticas de registro de bens
culturais imateriais realizadas pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional - Iphan e as
políticas de vigilância sanitária que regulam os alimentos processados artesanalmente.
Nos dois primeiros itens apresentamos brevemente as duas políticas. apresentamos as
políticas voltadas para a salvaguarda do patrimônio imaterial, com base numa revisão
bibliográfica de documentos e materiais elaborados pelo Iphan e destacamos a presença da
comida como uma das referências culturais importantes em vários dos bens culturais
registrados. No segundo item, apresentamos um brevíssimo histórico da vigilância sanitária
no Brasil e introduzimos algumas questões que apontam para as contradições entre seus
princípios, baseados na produção industrial e os alimentos processados artesanalmente.
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Agradeço a Denise Gonçalves a contribuição na revisão e no resumo deste artigo, bem como comentários e
contribuições à argumentação do texto.
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No terceiro item, apresentamos as contradições entre as duas políticas, tomando como
exemplo o caso dos queijos e da farinha de mandioca. Com base em revisão bibliográfica e
utilização de material secundário, apontamos algumas das normas da legislação sanitária para
o processamento e comercialização de alimentos industrializados e as tradições de produção,
circulação e consumo dos alimentos processados artesanalmente. Nas considerações finais
são sintetizados alguns pontos principais, apontando que um dos panos de fundo das
contradições e conflitos entre as duas políticas é a existência de diferentes universos culturais
envolvendo os produtos “artesanais” e “industriais”, o que leva a dificuldades para a
salvaguarda das comidas tradicionais processadas artesanalmente.
A comida como parte da política de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial
“Infelizmente é assim, sim. Civilização brasileira consiste em empecilhar as
tradições vivas que possuímos de mais nossas”(Andrade, 1982, citado por
Iphan, 2010: 11)
Esta frase, inscrita nos diários de viagem de Mário de Andrade, entre 1927 e 1943, embora se
referisse à necessidade dos Bumba-meu-bois pagarem por uma licença para dançarem na rua,
muito se aplica às relações atuais entre a vigilância sanitária e as comidas tradicionais e
referêcias culturais a elas associadas.
No Brasil, embora desde os debates que levaram à criação do Iphan - Instituto do Patrimônio
Histórico Nacional, em 1939, estivessem presentes preocupações com a preservação dos
chamados “bens culturais de natureza imaterial”, apenas após a Constituição Federal de 1988
foi atribuída ao poder público a tarefa de promoção e proteção deste patrimônio. Passaram
então a ser construídos instrumentos legais e medidas administrativas para o reconhecimento
e preservação destes bens. Estes instrumentos se consolidaram em 2000, com o decreto que
instituiu o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial, sob responsabilidade do Iphan:
Resguardadas as especificidades, o registro equivale ao tombamento:
tombam-se edificações, sítios e objetos; registram-se saberes e fazeres,
celebrações, formas de expressão e lugares (Iphan, 2010:22).
Após o registro, a legislação prevê a elaboração de “Planos e Ações de Salvaguarda”, que
reconhecem o caráter “processual e dinâmico” destes bens, cuja continuidade depende das
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manifestações que eles envolvem “serem reiteradas, transformadas e atualizadas pelas
comunidades que as mantêm e transmitem no tempo” (Iphan, 2010).
A noção de “referência cultural” foi base fundamental para a construção de instrumentos de
salvaguarda: “Falar em referências culturais significa dirigir o olhar para representações
que configuram uma ‘identidade’ da região para seus habitantes, e que remetem à paisagem,
às edificações e objetos, aos ‘fazeres’ e ‘saberes’, às crenças e hábitos”. (Iphan, 2010: pp.1819). Alves (2011) observa a presença da comida como uma das referências culturais em pelo
menos nove de um total de vinte e dois bens culturais registrados pelo IPHAN até 2010.
No Livro das Celebrações, “criado para inscrição de rituais e festas que marcam a vivência
coletiva do trabalho, da religiosidade, do entretenimento e de outras práticas da vida social”,
todos os bens registrados envolvem a dimensão da comida como elemento constitutivo de
suas redes de sentido, como no caso do almoço do “Círio de Nazaré” em Belém; nos festejos,
jantares, almoços, cafés, “farofadas” da Festa do Divino Espírito Santo de Pirenópolis; nos
jantares e feiras da Festa de Sant'Ana de Caicó, no Seridó do Rio Grande do Norte. Também
no Ritual Yaokwa (do povo indígena Enawene Nawe), a colheita da mandioca marca o início
de um ciclo de rituais que é seguido dos banquetes festivos realizados às noites, após pescas
coletivas, ao longo de alguns meses. O processamento da mandioca faz parte dos rituais e dos
banquetes (Alves, 2011).
No Livro dos Saberes, “concebido para a inscrição de conhecimentos e modos de fazer
enraizados no cotidiano das comunidades”, as referências culturais relacionadas com a
comida estão presentes como foco principal em dois registros: do “Modo artesanal de fazer
Queijo de Minas nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre”, que faz uso do
tradicional “pingo”, e do “Ofício das Baianas de Acarajé”, este último descrito como “a
prática tradicional de produção e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas de baiana
amplamente disseminada na cidade de Salvador, Bahia”. E a comida está diretamente
associada ao “Ofício das Paneleiras de Goiabeiras” no uso das panelas de barro pelos
capixabas para pratos tradicionais feitos com peixes e frutos do mar (Alves, 2011).
Registrado também no Livro dos Saberes, o “Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro”
tem como elemento central e estruturante a mandioca, representada por dezenas de variedades
acompanhadas, nas roças, por “mais de uma centena de plantas cultivadas”. Associado a esse
cultivo diversificado, o sistema alimentar desenvolvido na região apresenta uma alta
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diversidade de preparações tendo como principal ingrediente a mandioca. Este registro inovou
ao abranger o patrimônio biológico, as formas e significados dos cultivos e o processamento,
até chegar à culinária, abrindo novas perspectivas para o reconhecimento de saberes como
patrimônio. (Alves, 2011; Fonseca, 2012).
No Livro dos Lugares, destinado à “inscrição de mercados, feiras, praças e santuários, onde
se concentram e reproduzem práticas culturais coletivas”, as comidas aparecem entre as
referências culturais importantes, como na venda de “gomas e farinhas de mandioca” na Feira
de Caruaru, em Pernambuco. Outras feiras e mercados estão em processo de inventário, como
o Mercado Ver-o-Peso (Belém do Pará), o Mercado Central de Belo Horizonte (Minas
Gerais), a Feira de São Joaquim (Salvador-BA) e a Feira de São Cristóvão (no Rio de JaneiroRJ), todos locais onde a venda de comida certamente faz parte das referências culturais. No
inventário de referências culturais da mandioca feito pelo Centro Nacional de Folclore e
Cultura Popular, Pinto (2005) observa a grande variedade de farinhas de mandioca vendidas
no mercado do Ver-o-Peso, cada uma voltada para um diferente gosto e uso, que se associa
com um conjunto de hábitos e costumes, como por exemplo o “de pegar um pouquinho de
farinha e jogar na boca” antes de comprar, para experimentar o seu sabor e textura.
A comida, considerada sob a ótica do patrimônio, envolve critérios como tradições,
sociabilidade, simbologias, diversidade, meio-ambiente, formando um sistema complexo de
inter-relações culturais e é sob essa ótica que se estabelecem as políticas para sua salvaguarda.
As políticas de vigilância sanitária e sua relação com os alimentos tradicionais
Embora reconhecidos como patrimônio imaterial, a maioria dos sistemas alimentares
tradicionais, quer estejam registrados pelo IPHAN ou não, vem sendo ameaçada por uma
outra política pública que segue uma lógica diversa: a política de Vigilância Sanitária, cuja
responsabilidade no Brasil está dividida, no âmbito do governo federal, entre o Ministério da
Saúde (através da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (através da Secretaria de Defesa
Agropecuária), este último encarregado dos produtos de origem animal.
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Apesar de seu reconhecido valor e importância econômica, social, cultural e histórica,
atualmente a comercialização dos alimentos artesanais tradicionais no Brasil é realizada, em
grande medida, à margem dos canais formais. Tendo seus processos de produção
considerados inadequados pela legislação sanitária vigente, os atores sociais nela envolvidos
são frequentemente tratados como “ilegais” e vivem sob ameaça de constrangimentos, com
riscos de apreensões e multas, em especial no que se refere aos produtos de origem animal,
como no caso dos queijos (Cruz, 2009; Sgarbi et al, 2012).
Até 1950, não existia no Brasil legislação que regulamentasse a produção e comercialização
de produtos alimentares e era possível comer e produzir alimentos feitos de diferentes formas,
sem que este ato fosse caracterizado como uma “ilegalidade” (Wilkinson e Mior, 1999; Sgarbi
et al, 2012) A partir desta data, com a implantação de legislação pertinente à produção de
alimentos em escala industrial, muitos dos produtores tradicionais passam a ser enquadrados
na situação de infratores.
As atividades de Vigilância Sanitária de alimentos no Brasil existem desde o século XVI, mas
somente em 1950, com aprovação do RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, sob responsabilidade do Ministério da Agricultura,
são estabelecidas atribuições e competências relacionadas a estes produtos e abarcam os
produtos animais processados artesanalmente. Esta regulamentação tinha em vista atender às
exigências dos países importadores – sobretudo dos Estados Unidos – e tornar a carne
brasileira mais competitiva no mercado internacional. A partir de 1961, o Ministério da Saúde
passa a assumir atribuições e atividades que englobam desde as condições de higiene dos
alimentos até a propaganda. A Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde foi criada em 1976 e transformada na ANVISA - Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, no governo Fernando Henrique Cardoso (Spisso, s/d).
Luchesi (2001) observa que o nascimento da vigilância sanitária no mundo ocidental se dá a
partir do século XIV, quando começaram a ser concebidas ações mais efetivas e sistemáticas
para prevenir e tratar as grandes epidemias. Nos séculos XVII e XVIII, novos conhecimentos
começaram a constituir o que se conhece hoje como “ciência moderna” e permitiram um
aperfeiçoamento destas ações saneadoras. Nas primeiras décadas do século XIX, começam a
ser criadas leis tendo em vista regulamentar assuntos atualmente no âmbito da vigilância
sanitária, como higiene da habitação, do ambiente, do vestuário, dos alimentos e das bebidas.
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Nos Estados nacionais, tais ações foram estruturando sistemas de regulamentação e controle
de agravos à saúde, conformando o campo de atividades que hoje costumamos designar por
saúde pública, saúde coletiva ou medicina social.
Foucault observa que o surgimento da medicina social se dá concomitantemente ao
desenvolvimento de uma atitude de medos e de angústia diante da cidade, que ele chama de
“medo urbano” – que, entre outros, inclui o medo das epidemias urbanas. Nesse contexto,
ocorre a “socialização da medicina” e a sua inserção no funcionamento geral do discurso e do
saber científico, com a ciência se estabelecendo como “verdade”, ligada a sistemas de poder
que ela induz e que a apóiam (Foucault, 1979).
Talvez seja possível situar a constituição das normas e percepções a respeito da vigilância
sanitária como um dos componentes do “processo civilizador”, analisado por Elias, no curso
do qual mudam de forma acelerada os padrões de comportamento humano, rumo a uma
“civilização” gradual. Este processo altera os padrões do que a sociedade “exige e proíbe”,
“paralelamente às mudanças de patamar do desagrado e do medo, socialmente instilados”.
Este autor aponta os “medos sociogênicos” como um dos problemas fundamentais do
processo civilizador (Elias, 1990).
Na origem e estruturação da Vigilância Sanitária, estão novos campos de estudo, como a
epidemiologia, inicialmente ancorada nas descobertas bacteriológicas do século XIX e na
busca de elucidar formas de intervenção. Somente na sociedade moderna, após alguns casos
de graves prejuízos à saúde coletiva, em especial alguns casos originados pelo uso de
produtos químicos industrializados, como o Elixir de Sulfanilamida (em 1937) e a talidomida
(no final dos anos 50), é que se passa a estabelecer a regulamentação e controle sanitários de
produtos e serviços, correspondendo ao que atualmente chamamos de vigilância sanitária.
Este autor observa que embora a regulamentação sanitária tenha origens remotas, pode-se
afirmar que a vigilância sanitária é filha da revolução industrial e pode ser vista como
“exigência do processo civilizatório contemporâneo” (Luchesi, 2001).
Cruz (2009 e 2010) observa que as exigências da legislação sanitária que regulam a produção
e comercialização de alimentos no Brasil seguem um padrão internacional, em que
sobressaem ferramentas como as “Boas Práticas de Fabricação” e a “Análise de Perigos e
pontos críticos de controle”, adotadas pelo FDA - Food and Drug Administration (FDA), dos
Estados Unidos. Todas estas ferramentas se constroem concomitantemente ao crescimento do
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sistema de industrialização dos alimentos. Se há alguns séculos, o processamento de
alimentos dava-se principalmente no ambiente doméstico e fazia parte da vida dos
agricultores e agricultoras – elementos que permanecem na produção artesanal de alimentos –,
no modelo produtivo das indústrias alimentares, a escala e durabilidade dos produtos foi se
tornando maior, a produção passou a ser cada vez mais centralizada e a distribuição realizada
através de cadeias longas. Neste contexto, passa-se a adotar sistemas e ferramentas de
controle, padronização e rastreabilidade e há uma crescente associação entre “qualidade” e
“inocuidade”. A normatização passa a seguir um entendimento de que, para assegurar a
qualidade sanitária, as estruturas, equipamentos, utensílios e formas de processamento devem
ser, cada vez mais, automatizados e voltados prioritariamente para permitir uma fácil
higienização e dificultar ou impedir contaminações em processamentos de grande escala,
tendo como objetivo reduzir os riscos e garantir a segurança dos consumidores.
As regras da vigilância sanitária vêm progressiva e lentamente se impondo à produção
artesanal de alimentos através da força, materializada nas fiscalizações e apreensões de
comidas e objetos e no fechamento de estabelecimentos comerciais. Mas também vêm se
legitimando através do fortalecimento da perspectiva sanitarista nas instituições de regulação
e pesquisa, assim como na formação dos profissionais que atuam com esses produtos
(veterinários, cientistas de alimentos, nutricionistas), associados à construção, no discurso
científico, de um conjunto de “medos” e “perigos” associados às comidas. Esta imposição das
regras da legislação sanitária não se dá de imediato e nem de maneira uniforme nos diferentes
estados e regiões do Brasil, bem como não está isenta de resistências múltiplas.
Conflitos entre a vigilância sanitária e as comidas processadas artesanalmente – os casos
dos queijos e da farinha de mandioca
Os conflitos entre as exigências da vigilância sanitária e os modos de fazer e as referências
culturais que envolvem as comidas tradicionais poderiam ser apontados em diversos dos bens
registrados. Neste artigo, apresentaremos alguns exemplos envolvendo a farinha de mandioca
(presente em vários dos bens registrados) e os queijos artesanais.
As tensões da legislação sanitária as políticas de salvaguarda do patrimônio, se evidenciam
de maneira bastante simbólica (e poética), no cartaz do filme “O mineiro e o queijo” 1 no qual
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aparecem desenhadas algumas mãos levantadas para o céu, se destacando de uma cidade e
tentando alcançar, numa noite azul escura, um queijo minas, que faz lembrar uma lua amarela,
brilhante e inalcançável. Este queijo (sem embalagem nem rótulo) está estampado com um
carimbo vermelho de “Patrimônio Proibido”. A figura é acompanhada da frase: “Patrimônio
cultural do Brasil, o queijo minas artesanal é proibido de circular fora de Minas”. Este
documentário é analisado por Sgarbi et al (2012) e é pleno de exemplos dos conflitos entre os
valores que orientam a vigilância sanitária e os queijos artesanais no Brasil.
Uma das questões centrais do documentário é a exigência, pela legislação sanitária nacional,
de que o leite seja pasteurizado ou então que o queijo submetido a uma cura superior a 60
dias. Todos os queijos artesanais brasileiros (e também os internacionais) são feitos
tradicionalmente com leite cru (não pasteurizado) e tanto uma quanto a outra opção, baseadas
em regras sanitárias internacionais, descaracterizam o queijo e entram em choque com os
saberes tradicionais e um conjunto de referências culturais a eles associados. A pasteurização,
porque destrói a flora bacteriológica que confere aos queijos suas características
organolépticas específicas. E o tempo de maturação, por entrar em choque com as
preferências dos consumidores, que no caso dos mineiros estão habituados a comer o queijo
mais fresco, com 7 a 30 dias de cura, dependendo da região, das condições climáticas e das
preferências do consumidor. Também o queijo serrano é normalmente consumido ainda
“amarelinho”, o que ocorre aproximadamente após quinze dias de maturação (Cruz e
Menasche, 2011; Sgarbi et al, 2012). No Oeste de Santa Catarina, alguns produtores
artesanais de queijos coloniais que optaram por se adequar à legislação sanitária e pasteurizar
o leite (para permanecerem no mercado sem serem perseguidos pela fiscalização sanitária),
perderam seus consumidores tradicionais, que deixaram de identificar o seu queijo como
sendo colonial e passaram a considerá-lo como industrial (Dorigon, 2010).
No Estado de Minas Gerais, após o reconhecimento dos queijos como patrimônio cultural, um
conjunto de disputas pela “legalização” dos queijos artesanais registrados levou à elaboração
de leis estaduais específicas, que autorizam a elaboração do queijo a partir de leite cru,
adotando 21 dias de maturação como prazo a ser cumprido antes da comercialização do
produto, o que representou um reconhecimento legal das tradições daquele estado (Resende,
2010; Cruz, 2010). Esta norma permitiu aos queijos de leite cru circular legalmente dentro do
estado de Minas Gerais, mas por incompatibilidade com a legislação federal, não permite sua
circulação formal fora do estado, daí a referência a “patrimônio proibido” no cartaz do filme
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“O mineiro e o queijo”, que na sua chamada lança a pergunta: “o que é bom para os mineiros
não é bom para o Brasil?”
Enquanto a política sanitária e a ciência que a respalda vêem, nos queijos artesanais de leite
cru elevados riscos e uma ameaça à saúde do consumidor, as populações locais, que os
consomem muitas vezes há séculos, se baseiam em diferentes referências culturais, conforme
apresentado com humor no filme “O Mineiro e o queijo”, no depoimento de um produtor de
queijo, citado por Sgarbi et al (2012): “O tanto de queijo que o povo come, se isso fizesse
mal, nós teríamos uma epidemia de queijo!”
Castiel et al. (2010) mencionam que afirmações como estas problematizam os discursos
científicos dominantes de prevenção e promoção da saúde, que terminam por criar uma
atmosfera de medo e de aversão obsessiva aos riscos. Observam que o conceito de “risco”, no
qual a epidemiologia enquanto ciência se ancora em grande medida, é uma entidade
probabilística e que há diferentes medidas de risco (risco absoluto, relativo, atribuível) assim
como um conjunto de controvérsias e questões envolvidas na construção dos indicadores de
risco. Observa que a exacerbação dos riscos, nas sociedades modernas, está associada a uma
“indústria” de determinação e avaliação de riscos, vinculada à produção científica (economia,
engenharia, toxicologia, epidemiologia, biomedicina), que repercute publicamente através da
difusão pública, por meio da mídia e envolve um conjunto de interesses econômicos
subjacentes. Estes autores observam que, sob a ótica das ciências sociais, o risco é construído
socialmente, envolvendo fatores subjetivos, éticos, morais e culturais que interferem nas
opções dos indivíduos. E como nas probabilidades e avaliações de risco estão sempre
presentes “imponderabilidades incontroláveis”, não são sem sentido os discursos populares de
resistência à ideologia do risco, que recusam os pressupostos da probabilidade, recorrendo a
exemplos da vida pessoal que contradizem os estudos (Castiel et al, 2010). Estas falas são
muito comuns nas referências aos produtos alimentares artesanais tradicionais, pois seu
consumo está ancorado em tradições bastante antigas, que recusam as inferências científicas
aos riscos a eles associados.
As contradições entre as políticas sanitárias e as referências culturais associadas às comidas
ultrapassam, em muito, a exigência de pasteurização e cura dos queijos artesanais, e abrangem
o conjunto de produtos processados artesanalmente. As normas e regulamentos da vigilância
sanitária dispõem, com enorme quantidade de detalhes, sobre todas as etapas da produção e
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comercialização, desde as formas de fazer (que envolvem os estabelecimentos, utensílios,
processos produtivos), até as embalagens, a forma de armazenamento e comercialização,
norteando-se unicamente por parâmetros higiênico-sanitários, em geral elaborados
internacionalmente para atender à realidade e à escala de produção de indústrias de grande
porte. Estas normas e regulamentações sanitárias entram em choque, em diversos aspectos,
com um conjunto de referências culturais associadas às comidas brasileiras identificadas nos
registros feitos pelo Iphan, anteriormente citados.
Por exemplo, alguns regulamentos gerais da normatização sanitária têm fortes implicações
sobre as práticas e saberes tradicionais, como a exigência de que os utensílios e as superfícies
onde são processados, manipulados e servidos os alimentos devem ser “lisos e não porosos”,
tendo em vista facilitar a sua “higienização”. Esta norma, que abrange tanto o processamento
artesanal quanto o setor de serviços associado à comida (como restaurantes), abre brechas
para a interdição, pela fiscalização sanitária, de um vasto conjunto de equipamentos e
utensílios associados às comidas tradicionais e construídos localmente, com materiais
disponíveis nas suas regiões. Envolve a possibilidade de interdição, por exemplo, de todos os
utensílios de madeira, muito presentes no processamento de produtos artesanais. Uma exceção
é a permissão, pela legislação, do uso de prateleiras de madeira para cura. No caso dos
queijos, esta norma implica na interdição do uso das tradicionais mesas e bancadas de
madeira, de formas de queijo e colheres de pau, o que em alguns casos interfere nas
qualidades organolépticas do produto. Esta norma também entra em choque importantes
referências culturais envolvidas nos sistemas culinários da mandioca, descritas por Pinto
(2005) como abrangendo “o conjunto de objetos artesanais usados na fabricação da farinha
(tipitis, peneiras, paneiros, etc., confeccionados com fibras da flora local”, considerados
como parte da “totalidade articulada de práticas e saberes”.
Também aos olhos das normas legislação sanitária as edificações e construções tradicionais
onde são processados os alimentos artesanais revelam-se inadequadas e é exigido um
conjunto de alterações para a sua legalização, muitas vezes com custos inacessíveis aos
produtores, e que terminam por descaracterizá-las. A legislação exige que todas as edificações
sejam de alvenaria, com pés-direito específicos, revestidas com azulejos ou tintas especiais,
forros sintéticos ou pintados, bancadas e pias de aço inox, pisos cimentados com
características específicas, além, em vários casos, da obrigatoriedade de separação em
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ambientes distintos das fases de pré-preparo, preparo e armazenamento, bem como em alguns
casos a exigência de construção de banheiros.
No caso do queijo em Minas Gerais, a mesma legislação sanitária estadual que reconhece a
utilização do leite cru para a elaboração dos queijos, coloca, para a legalização dos
produtores, um conjunto de exigências de mudanças na estrutura física das casas de queijo,
que vem levando a que, dez anos depois da criação desta lei, uma percentagem mínima dos
produtores tenham se adequado aos critérios legais, permanecendo na informalidade,
conforme observam Sgarbi et al (2012). Para estas autoras, para além das limitações
financeiras normalmente apontadas como causas (e que sem dúvida são significativas), esta
não adequação pode refletir também uma resistência dos produtores às intervenções externas
que não reconhecem sua forma tradicional de produzir e à preferência por seguir vivendo e
trabalhando como sempre fizeram (Sgarbi et al, 2012).
A incompatibilidade entre as tradições culturais e as exigências da legislação sanitária para as
edificações é ainda maior nas tradicionais casas de farinha de mandioca, conforme descritas
por Pinto (2005) no caso do Pará, mas que são muito semelhantes nas diferentes regiões do
Brasil: “São pequenas construções de forma retangular, cobertas com telhado de palha
trançada sustentado por estacas de madeira, abertas de todos os lados [sem paredes] e com
chão de terra batida”. Esta mesma autora observa, no caso do Pará, o contraste entre a
simplicidade das edificações e dos equipamentos e a “a sofisticação das farinhas no que diz
respeito à variedade de tipos, à diversidade de sabores e aos saberes e habilidades exigidos para uma
produção de qualidade”.(Pinto, 2005). A adequação das casas de farinha às normas sanitárias
das edificações e equipamentos implicaria na sua completa desconfiguração. Praticamente a
totalidade das casas de farinha tradicionais é informal, embora sofra menos perseguições e
esteja menos ameaçada, dado que a própria legislação sanitária reconhece a farinha de
mandioca como um produto praticamente inócuo, para o qual não é necessário registro. Mas
as casas de farinha precisariam ser registradas para que as farinhas tradicionais de mandioca
pudessem ser vendidas formalmente.
As normas sanitárias para embalagem, rotulagem e armazenamento são outro elemento de
conflito com as tradições culturais envolvendo as comidas tradicionais, conforme ilustra a
notícia referente a uma grande apreensão de queijos tradicionais mineiros numa ação
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fiscalizatória da Vigilância Sanitária ocorrida no Mercado Municipal de Uberaba, em
fevereiro de 2011:
Todos os queijos que eram comercializados em bancas e ficavam fora de
ambientes refrigerados foram recolhidos (...). Os comerciantes ficaram
revoltados: (...)“Todo o registro foi feito, com o IMA e Emater, tudo
identificado com as informações dos produtos. Na verdade eles alegam que
o queijo deve estar refrigerado. Mas já fizemos os testes, o queijo mineiro,
se ele for para a geladeira, muda o sabor, e os consumidores não gostam.
Não adianta, a teoria não condiz com a prática2
A farinha mandioca também tem seu universo de referências culturais ameaçado pelos
critérios que embasam as regras de comercialização da legislação sanitária. Ao apontar as
diferenças entre os hábitos culturais para a compra de farinha nas feiras das diferentes regiões
do país, Pinto (2005) traz elementos que a nosso ver podem indicar “estágios” diferentes de
domínio dos parâmetros e da política de vigilância sanitária sobre as referências culturais
locais. Por exemplo, com relação ao hábito de provar as farinhas antes de comprar, que é
considerado pela tradição local como um “privilégio do consumidor paraense”, um professor
daquela mesma região observa que, para o povo do Pará:
“certos alimentos parecem imunes à poeira e a qualquer tipo de
contaminação. (...) a farinha, você vai ver os sacos na feira, colocados ali, e
as pessoas metem a mão e provam, para testar o gosto. (...) parece que são
imunes a qualquer coisa”
Esta autora registra que nos mercados da Bahia, a farinha ainda era vendida exposta em sacos
abertos, mas alguns vendedores, por orientação da Embrapa (cujos técnicos são portadores
das normas sanitárias no âmbito da “formação” e “capacitação”), já estavam cobrindo os
sacos de farinha com plástico transparente e servindo a farinha na mão dos fregueses com
uma vasilha própria (Pinto, 2005). Já nos mercados do Paraná e Santa Catarina, a farinha é
vendida empacotada em sacos plásticos, com marcas e rótulos, não oferecendo ao consumidor
a oportunidade de sentir o sabor e escolher a que mais lhe agradar.
Acreditamos que os fatores que levam a estas mudanças nos hábitos e a forma como elas vêm
se dando precisariam ser melhor estudados, mas nossa hipótese é de que, nos estados do Sul e
Sudeste do país, considerados mais “desenvolvidos” e, portanto, mais “civilizados”, já tenham
se imposto de forma mais forte as normas e critérios da vigilância sanitária. E nas regiões
nordeste e norte, cujo “estágio civilizatório”, do ponto de vista higiênico-sanitário, permanece
“menos avançado”, as “tradições que possuímos de mais nossas” ainda permanecem vivas.
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Este conjunto de exemplos, entre dezenas de outros que poderiam ser citados, sinalizam para
contradições profundas que opõem as políticas de salvaguarda do patrimônio cultural
imaterial e políticas de vigilância sanitária com relação às comidas artesanais. No entanto, as
próprias políticas sanitárias não se constroem sem conflitos e contradições.
Wilkinson e Mior (1999), observam que as políticas de regulação sanitária dos mercados se
constituem num terreno de disputas de interesse entre distintos atores. Wilkinson (2002), com
base na teoria das convenções, observa que as tensões mais importantes na regulamentação
das cadeias agroalimentares, que têm na legislação sanitária um de seus principais focos,
decorrem dos conflitos entre os princípios dos mundos industrial e artesanal. Citando os
conflitos internacionais em torno dos queijos de leite cru, observa que para o mundo
industrial, economias de escala na logística e na produção são favorecidas pela pasteurização
do leite, enquanto no mundo artesanal a qualidade do produto final é identificada com o uso
do leite “vivo”. Face à irredutibilidade dos valores de cada mundo, as negociações deslocamse para um terrreno de “valores comuns”, considerados “superiores”, que seriam a “saúde
pública e o bem-estar do consumidor”.
No entanto, mesmo estes “valores comuns”, como ele mesmo aponta, nem sempre são
unânimes. Luchesi (2001) observa, analisando o caso do Brasil, que a conformação das
políticas de vigilância sanitária enquanto espaço institucional, bem como a construção do seu
saber, sofreram forte influência dos interesses políticos e econômicos do setor produtivo e que
nem sempre o objetivo de contribuir na proteção à saúde da população predomina. Dorigon
(2010) observa que no mundo produção artesanal os valores remetem às relações familiares e
de vizinhança, à tradição, costumes, à hierarquia e a sucessão de gerações, a relações de
confiança e fidelidade, entre outras. E no mundo da produção industrial os valores são à
eficácia, eficiência e excelência técnica; ao predomínio de objetos técnicos e os métodos
científicos; aos especialistas e profissionais capacitados.
Considerações finais
Este artigo apontou as profundas contradições que opõem as políticas de salvaguarda do
patrimônio cultural imaterial e políticas de vigilância sanitária com relação aos produtos
alimentares tradicionais, tomando como exemplos principalmente as tradições dos queijos
artesanais e das farinhas de mandioca, como parte de um conjunto de outros produtos
alimentares artesanais que constituem parte das referências culturais que embasaram o
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registro de bens culturais imateriais pelo Iphan, nos diferentes livros de Saberes, Celebrações
e Lugares.
A presença de poderosos interesses econômicos na regulamentação das cadeias
agroalimentares levam as políticas de vigilância sanitária a sofrerem forte influência dos
interesses políticos e econômicos do setor produtivo e empresarial, que nem sempre têm como
objetivo contribuir para a proteção à saúde da população.
As diversas exigências da
legislação sanitária colocam na “informalidade” e impedem a circulação e comercialização
legal de um conjunto de produtos processados artesanalmente, que são assim excluídos dos
grandes mercados e muitas vezes perseguidos e apreendidos.
Na origem dos conflitos entre as políticas públicas (e mesmo dos conflitos existentes
internamente nas políticas sanitárias) estão valores diretamente relacionados à formação da
sociedade industrial. A visão higienista é inseparável da industrialização e faz parte da
concepção de mundo racionalista que caracteriza sua gênese desde o século XVIII, que tem na
ciência moderna a base a construção da modernidade e da “civilização”, apesar das polêmicas
e críticas ao modo industrial que atravessam os séculos XIX e XX. A comida e seus modos
tradicionais não escapam a esse processo. O problema da higiene e da conservação dos
alimentos é central, e a partir dele cria-se um imaginário “civilizado” de caráter sanitarista: a
ciência e a indústria são consideradas “garantia” de segurança alimentar estabelecendo-se uma
dicotomia entre os produtos “artesanais” e “industriais”, que remetem a universos culturais
distintos.
Poderíamos dizer que, no caso das políticas enfocadas neste artigo, a perspectiva do Iphan se
aproxima das referências e valores do munto artesanal, enquanto nas políticas sanitárias
predominam os valores do mundo industrial, porém com relações de força bastante desiguais,
que levam às dificuldades encontradas para a salvaguarda das comidas tradicionais
processadas artesanalmente.
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1
Este documentário, exibido nos cinemas do país em 2011, se auto-classifica como “político e poético” e aborda
os conflitos estabelecidos em torno da produção e comercialização dos queijos mineiros da Canastra, Serro e
Alto Parnaíba. O desenho do cartaz figura como fundo da página do filme na internet e pode ser visto em:
http://www.omineiroeoqueijo.com.br/filme/
2
Jornal da Manhã On Line,Uberaba, 23/02/2011: “Fiscalização apreende queijos artesanais no Mercado
Municipal”. http://www.jmonline.com.br/novo/?noticias,2,CIDADE,41732 . Consulta em jul/2011.
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Comida, vigilância sanitária e patrimônio cultural