CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO REQUEIJÃO DO NORTE
COMERCIALIZADO EM CRUZ DAS ALMAS, BAHIA, BRASIL
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF CHEESE OF NORTH MARKETED IN
CRUZ DAS ALMAS, BAHIA, BRAZIL
Gleyde Córdova da França Santos1, Jeferson de Souza dos Santos2, Carla Silva da
Silveira2, Rebeca Ayala Rosa da Silva3, Márcia Luciana Cazetta5, Norma Suely Evangelista
Barreto5
1
Mestranda em Microbiologia Agrícola - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia –
UFRB / Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical
2
Alunos da Engenharia de Pesca - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
3
Aluna de Ciências Biológicas - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
5
Professora Adjunto - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
Palavras-chave: segurança alimentar, micro-organismos patogênicos, queijo manteiga
Introdução
O requeijão do norte, também conhecido como requeijão do nordeste, requeijão do sertão,
queijo crioulo ou queijo manteiga possui grande importância econômica, por ser um dos
queijos mais consumidos e possuir grande aceitação pelos consumidores das regiões Norte
e Nordeste do Brasil. Entretanto, devido ao seu processamento ser artesanal, apresenta
diversas deficiências tecnológicas durante as etapas de fabricação, armazenamento e
distribuição (FEITOSA et al., 2003). Além disso, esse alimento é produzido com leite cru
sem os devidos cuidados de higiene em pequenas propriedades rurais, que não adotam
Boas Praticas de Fabricação e com isso comprometem a segurança microbiológica do
produto. Desse modo, os produtos derivados do leite, dentre os quais o queijo, são
considerados importantes veículos de patógenos de importância alimentar (FEITOSA et al.,
2003). Baseado nisso, objetivou-se neste trabalho analisar a qualidade microbiológica do
requeijão do norte produzido artesanalmente e comercializado no município de Cruz das
Almas, Bahia.
Material e Métodos
Para a realização das analises microbiológicas, foram coletadas 14 amostras de requeijão
do Norte no período de setembro a novembro de 2010, no comércio varejista de Cruz das
Almas, Bahia e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Ambiental, na
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. As analises realizadas foram: contagem de
coliformes totais e termotolerantes realizada através da técnica do Número Mais Provável
(NMP), contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bolores e
leveduras e Staphylococcus spp. de acordo com a metodologia proposta por Silva et al.
(2010).
Resultados e Discussão
A contagem de bactérias mesófilas variou de 4,6 x 105 a 8,2 x 108 UFC.g-1 (Tabela 1).
Embora não existam padrões recomendados pela legislação brasileira (ANVISA) quanto a
presença desse grupo de micro-organismo no queijo requeijão, a elevada presença dessas
bactérias é um fator preocupante devido ao risco oferecido à saúde dos consumidores, uma
vez que demonstra a baixa qualidade microbiológica do alimento em decorrência da má
qualidade da matéria prima e/ou higiene inadequada durante o processamento e/ou
armazenamento. A contagem de bolores e leveduras, alcançou-se resultados entre 2,4 x 102
a 1,5 x 106 UFC.g-1 (Tabela 1). Feitosa et al. (2003) encontrou valores de bolores e
leveduras em amostras de queijo manteiga variando de 1,5 x 104 a 2,8 x 108 UFC.g-1
(Tabela 1). A presença desses fungos no queijo compromete a qualidade e a validade
comercial do produto, uma vez que são potenciais deterioradores de produtos láticos
(FRANCO; ALMEIDA, 1992). Já a quantificação de coliformes totais e termotolerantes,
variou de 3,6 a >1,1 x 105 e 3,6 a 2,3 x 10 NMP.g-1, respectivamente (Tabela 1). Segundo a
legislação brasileira o limite máximo para coliformes termotolerantes em queijos de alta
umidade é de 5 x 10³, estando as amostras do presente estudo de acordo com os limites
estabelecidos (BRASIL, 2001). A contagem de Staphylococcus spp. oscilou de 1,6 x 103 a
5,7 x 105 UFC.g-1 (Tabela 1). Essa bactéria habita com freqüência a nasofaringe do ser
humano e pode facilmente contaminar as mãos do homem e em seguida os alimentos. Esse
fato torna-se um risco para o consumidor, visto que esse gênero possui espécies
patogênicas responsáveis por surtos de intoxicação de origem alimentar por produzirem a
enterotoxina estafilocócica (CUNHA NETO et al., 2002).
Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo
requeijão obtidas no comércio varejista de Cruz das Almas, BA.
Amostras
Mesófilos
-1
(UFC.g )
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
R8
R9
R10
R11
R12
R13
R14
6,4 x 10
6
6,0 x 10
7
2,5 x 10
6
5,3 x 10
6
215 x 10
5
4,6 x 10
7
7,2 x 10
8
1,2 x 10
8
8,2 x 10
6
3,1 x 10
8
1,9 x 10
6
2,1 x 10
8
2,4 x 10
8
3,1 x 10
6
Bolores e
Leveduras
-1
(UFC.g )
3
1,6 x 10
3
2,5 x 10
2
5,1 x 10
2
2,4 x 10
3
2,2 x 10
3
4,3 x 10
3
4,8 x 10
4
4,0 x 10
4
3,1 x 10
4
2,0 x 10
4
4,6 x 10
4
1,2 x 10
6
1,5 x 10
4
2,4 x 10
Coliformes
Totais
-1
(NMP.g )
2,3 x 10
3,6
2
4,3 x 10
2
1,5 x 10
2,3 x 10
9,3 x 10
2
4,3 x 10
1,5 x 10
2
4,3 x 10
5
>1,1 x 10
2
1,5 x 10
4,3 x 10
5
>1,1 x 10
5
>1,1 x 10
Coliformes
Termotolerantes
-1
(NMP.g )
<3,0
<3,0
<3,0
<3,0
<3,0
3,6
9,2
1,5 x 10
<3,0
3,6
1,5 x 10
3,6
9,2
2,3 x 10
Staphylococcus
spp.
-1
(UFC.g )
5
2,8 x 10
5
4,1 x 10
3
3,6 x 10
3
1,6 x 10
4
4,6 x 10
4
2,8 x 10
4
4,7 x 10
5
3,0 x 10
3
2,8 x 10
4
7,9 x 10
5
5,3 x 10
4
3,4 x 10
4
6,8 x 10
5
5,7 x 10
Conclusão
O queijo manteiga comercializado em Cruz das Almas apresenta baixa qualidade
microbiológica devido a elevada população de micro-organismos que comprometem a
qualidade do produto. Nessas condições, esse tipo de queijo é considerado impróprio para o
consumo humano devendo haver uma fiscalização mais rigorosa pelos órgãos competentes
quanto a produção ou exposição do produto a fim de garantir ao consumidor um alimento de
qualidade.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de
02/01/2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial
da República Federativa do Brasil, Brasília, 02/01/2001. p.1-54.
CUNHA NETO, A.; SILVA, C.G.M.; STAMFORD, T.L.M. Staphylococcus enterotoxigênicos em
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FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F. Pesquisa de
Salmonella sp., Listeria sp. e Microrganismos Indicadores Higiênico-Sanitários em Queijos
Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 23,
p.162-165, dez. 2003.
FRANCO, R. M.; ALMEIDA, L. E. F. Avaliação microbiológica de queijo ralado tipo Parmesão,
comercializado em Niterói, RJ. Revista de Higiene Alimentar, v.6, n.21, p.33-36, 1992.
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S. dos;
GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4 ed. São
Paulo: Livraria Varela, 2010. 632 p.
Autor a ser contactado: Gleyde Córdova da França Santos, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB – Cruz das
Almas-, BA – e-mail: [email protected]