1
SYBELLE DE OLIVEIRA SALES
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DOS
LEITES E DERIVADOS COMERCIALIZADOS EM
SUPERMERCADOS DA CIDADE DE CARUARU – PE
RECIFE - PE
2008
2
SYBELLE DE OLIVEIRA SALES
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DOS
LEITES E DERIVADOS COMERCIALIZADOS EM
SUPERMERCADOS DA CIDADE DE CARUARU – PE
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-árido – UFERSA, Departamento
de Ciências Animais para obtenção do título de
Especialização em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos.
Orientador: Professor MSc. Antônio Humberto
Pereira da Silva Júnior – FAVIP, Caruaru.
RECIFE – PE
2008
3
Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Biblioteca Orlando Teixeira
FORMULÁRIO PARA SOLICITAÇÃO DE FICHA CATALOGRÁFICA
Aluno: Sybelle de Oliveira Sales
Título: Variação da Temperatura de Conservação dos Leites e Derivados Comercializados em
Supermercados da Cidade de Caruaru – PE
Orientador: Prof MSc. Antônio Humberto Pereira da Silva Júnior
Co-orientador (se houver):_______________________________________________
Especialização em: Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos
Total de páginas:__26___
Possui ilustração: ( X ) sim
(
) não
Ano de Defesa: 2008
Palavras-Chave (no mínimo 3, no máximo 6): Equipamentos de Refrigeração, Leite,
Microrganismos, Qualidade, Supermercados
4
SYBELLE DE OLIVEIRA SALES
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DOS
LEITES E DERIVADOS COMERCIALIZADOS EM
SUPERMERCADOS DA CIDADE DE CARUARU – PE
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-árido – UFERSA, Departamento
de Ciências Animais para obtenção do título de
Especialização em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos.
Orientador: Professor MSc. Antônio Humberto
Pereira da Silva Júnior – FAVIP, Caruaru.
APROVADA EM: 29 / 03 / 2008
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________
Prof. M.Sc. Antônio Humberto Pereira da Silva Júnior (FAVIP)
Presidente
_____________________________________
Prof. M.Sc. Alexandro Íris Leite (UFERSA)
Segundo Membro
______________________________________
Prof. D.SC. Jean Berg Alves da Silva (UFERSA)
Terceiro Membro
RECIFE -PE
2008
5
DEDICATÓRIA
Dedico esse trabalho a todas as pessoas que de
alguma forma contribuíram com preciosa ajuda para
que o mesmo fosse concluído.
6
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pela paciência e pelo discernimento que me deu em todo o período
de elaboração do trabalho;
A minha mãe (Natália) e ao meu noivo (Júnior) pela paciência que tiveram comigo nos
momentos de estress;
A minha irmã e que deu grande ajuda na formatação;
A minha amiga Genésia que nos momentos de dificuldade me ajudou demais dando
opiniões valiosas;
Ao meu orientador pela dedicação e rapidez com que corrigia este trabalho.
7
RESUMO
O leite é um produto de origem animal, mais consumido pela maioria da população mundial,
desde as crianças, segue percorrendo todas as faixas etárias até chegar aos idosos. Além de ter
um gosto saboroso e originar excelentes derivados lácteos muito nutritivos, alguns produtos
têm características probióticas. Mas para que estes produtos tenham realmente a finalidade a
que se destinam e mantenham sua qualidade, é necessário existir todo um controle higiênicosanitário, evitando assim aumento excessivo da carga microbiana contaminante composta de
bactérias psicrófilas, mesófilas, termófilas e termodúricas. O objetivo deste trabalho foi
verificar se os estabelecimentos comerciais, supermercados propriamente dito, estão
respeitando as temperaturas de armazenamento e conservação recomendadas pelos fabricantes
de leite e produtos derivados, na cidade de Caruaru, Agreste Pernambucano. Os três maiores
supermercados da cidade foram estudados e escolhidos de forma que todas as amostras
tivessem padrões de conservações equivalentes. Os dados foram coletados quatro vezes ao dia
e em quatro dias consecutivos, em quase todos os horários de funcionamento dos
estabelecimentos foram coletados dados. Os resultados apresentaram uma alteração nos dados
da amostra, todos os equipamentos pesquisados estavam dentro de um padrão de temperatura
adequada para os produtos de laticínios. Porém os índices de temperatura mostrados nos
termômetros apresentaram valores bem acima dos demarcados pelos equipamentos dos
supermercados. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que os produtos
lácticos ficam em eminência de sofrerem alteração da sua qualidade por ação do aumento da
carga microbiana psicotróficas sobreviventes às falhas que por eventualidade podem
acontecer nos processos de pasteurizações.
Palavras chaves: Equipamentos de Refrigeração, Leite, Microrganismos, Qualidade,
Supermercados
8
ABSTRACT
Milk is a product of animal origin, more consumed by the majority of the world's population,
from children, follow through all ages until the elderly. Besides having a taste tasty and cause
great dairy very nutritious, some probiotic products have characteristics. But for these
products have really the purpose for which they are intended and maintain its quality, it is
necessary there is a whole hygienic-sanitary control, thus avoiding excessive increase of the
load microbial contaminant composed of bacteria psichrophilic, mesophilic, thermophilic and
termorezistentnih count. The objective of this study was to check whether the shops,
supermarkets itself, are respecting the temperature storage and conservation recommended by
the manufacturers of milk and derivatives, in the town of Caruaru, Arrest Pernambucano. The
three largest supermarkets in the city were studied and chosen so that all samples had patterns
of conservation equivalent. Date were collected four times a day and on four consecutive
days, in almost all the operating hours of establishments were collected data. The results
showed a change in the data of the sample, all equipment surveyed were within a standard
temperature suitable for the products of dairy. But the rates of temperature shown in
thermometers showed values well above the demarcated by the equipment of supermarkets.
According to the results, it was concluded that the products are in lactic verge of suffering
amendment of its quality per share of the increase in microbial load psichrophilic survivors by
the failures that event can occur in the processes of pasteurizacion.
Words keys: Refrigeration Equipment, Milk, Microorganisms, Quality, Supermarkets
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 01: Equipamento de exposição à venda do supermercado A..................................
31
Figura 02: Equipamento de exposição à venda do supermercado B................................... 31
Figura 03: Equipamento de exposição à venda do supermercado C................................... 31
Figura 04: Termômetro da cadeia de frios do supermercado A..........................................
32
Figura 05: Termômetro da cadeia de frios do supermercado B..........................................
32
Figura 06: Termômetro da cadeia de frios do supermercado C..........................................
32
Figura 07: Termômetro DELLT (modelo dt-625) utilizado na coleta de dados.................
32
Figura 08: Termômetro DELLT (modelo dt-625) utilizado na coleta de dados.................
32
Figura 09: Comparação de temperaturas dos leites e derivados no intervalo de 10h às
10h 50min...........................................................................................................................
34
Figura 10: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de
10h às 10h 50min................................................................................................................
Figura 11: Comparações das temperaturas dos leites e derivados no intervalo de 13h às
13h 50min...........................................................................................................................
34
35
Figura 12: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de
13h às 13h 50min.................................................................................................................
Figura 13: Comparações das temperaturas dos leites e derivados no intervalo de 16h às
16h 50min...........................................................................................................................
35
36
Figura 14: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de
16h às 16h 50min.................................................................................................................
36
Figura 15: Comparações das temperaturas dos leites e derivados no intervalo de 19h às
19h 50min...........................................................................................................................
37
Figura 16: Comparações das temperaturas dos leites e derivados no intervalo de 19h às
19h 50min...........................................................................................................................
37
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 01: Composição do leite de diferentes espécies (calorias)...................................
17
Tabela 02: Composição do leite de diferentes espécies (macronutrientes)......................
17
Tabela 03: Composição do leite de diferentes espécies (micronutrientes)......................
17
Tabela 04: Diferenças de coagulação das frações protéicas............................................
19
Tabela 05: Principais bactérias que podem contaminar o leite e suas características......
26
Tabela 06: Temperaturas recomendadas para leites e derivados pelos respectivos
fabricantes..........................................................................................................................
30
11
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
Al – Alumínio;
Ca – Cálcio;
CO2 - Dióxido de Carbono;
Cu – Cobre;
Fe – Ferro;
I – Iodo;
IN51 – Instrução Normativa 51
K – Potássio;
mL – Mililitros;
Mg – Magnésio;
Mn – Manganês;
Na – Sódio;
N2 – Nitrogênio;
NMP/mL – Número Mais Provável / mililitro;
O2 – Oxigênio;
P – Fósforo;
SNG – Sólidos Totais não Gordurosos;
UFC/mL - Unidades Formadoras de Colônias /
mililitro;
Zn – Zinco.
12
SUMÁRIO
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE TABELA
LISTA DE SIGLAS
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................12
2. OBJETIVOS..................................................................................................15
2.1-Geral.............................................................................................................15
2.2-Específicos....................................................................................................15
3. REVISÃO DE LITERATURA.....................................................................16
3.1-Composição do Leite...................................................................................16
3.2-Propriedades do Leite.................................................................................19
3.3-Microbiologia do Leite e Seus Derivados..................................................23
3.4-Conservação do Leite e Seus Derivados nos
Estabelecimentos comerciais............................................................................28
4. MATERIAL E MÉTODOS..........................................................................31
4.1-Amostragem.................................................................................................31
4.2-Coleta de dados............................................................................................32
5. RESULTADO E DISCUSSÃO.....................................................................33
6. CONCLUSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS.........................................38
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................39
ANEXOS.......................................................................................................42
13
1. INTRODUÇÃO
O leite é uma emulsão obtida em condições naturais, produzido pelas glândulas
mamárias das fêmeas, e possui algumas características básicas como: cor branca, ligeiramente
amarelada, sabor doce e odor leve. É um alimento indispensável aos mamíferos, nos primeiros
meses de vida, quando não conseguem digerir outras substâncias necessárias a sua
sobrevivência (BEHMER, 1984). Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura
homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas,
enzimas, etc.), e que algumas se encontram em emulsão como é o caso da gordura e
substâncias associadas, e outras estão em suspensão (caseínas ligadas a sais minerais), ainda
existem as que são encontradas em dissolução verdadeira como: lactose, vitaminas
hidrossolúveis, proteínas do soro, dentre outras (ORDOÑEZ, 2005).
É considerado um alimento funcional por conter componentes que afetam de
forma positiva uma ou mais funções orgânicas. O leite e seus derivados têm propriedades
muito particulares que auxiliam na manutenção da saúde e na prevenção de algumas doenças
sérias (GAMA, 2006). Também tem uma importância sócio-econômica, por ser uma
alternativa de fonte protéica acessível à população de baixa renda, que geralmente é carente
em proteína de origem animal (BERTOLI apud BARCELOS, [s.d]).
Pelas suas características específicas, o leite permite que a indústria produza
diversos tipos de produtos derivados (queijos, manteigas, iogurtes, bebidas lácteas, coalhada,
dentre outros.) utilizando diferentes tecnologias. Esses derivados possuem períodos de
durabilidades que diferem um do outro, mas todos são armazenados sob refrigeração, por não
sofrerem anteriormente algum processo de esterilização, que deixa o produto inócuo, livre de
células vegetativas, esporos bacterianos e fungos.
O leite por ser um produto muito sensível, não pode ser armazenado em locais com
odores estranhos, pois tende a absorvê-los, ficando exposto ao sol seu sabor torna-se diferente
e desagradável Behmer (1984), exposto as altas temperaturas, as más condições de higiene
durante a ordenha, aos equipamentos e utensílios também mal higienizados, a problemas de
saúde do animal, entre outros, são motivos pelo qual a carga microbiana presente aumenta em
progressões geométricas, chegando a um número desaconselhável para consumo, se tornando
14
um produto de risco à saúde mesmo submetido ao processo de pasteurização. Isso implica
dizer que a qualidade e a conservação dos alimentos estão numa relação direta com a sua
carga microbiana (TIMM, 2001).
Por sua composição química, o leite é um alimento de extremo valor na dieta
humana, mas, pelo mesmo motivo, constitui um excelente meio de cultura para o
desenvolvimento de inúmeros microrganismos heterótrofos 1 (ORDOÑEZ, 2005). A flora
normal é dita inofensiva à saúde, por participar ativamente de alguns processos físicos,
químicos e organolépticos, contamina o leite de forma benéfica. No entanto, o leite também
pode ser contaminado por microrganismos indesejáveis, mas com aspecto deteriorador, que
provocam alterações de cor, sabor, odor e textura. Por outro lado, quando acontece uma
pasteurização inadequada, por falha no equipamento, ou mesmo leite muito contaminado pode
desenvolver uma flora anormal, também conhecida como patogênica que causa danos à saúde
do consumidor por sua presença no produto ou mesmo pelas toxinas por elas produzidas.
Essas substâncias tóxicas são muito perigosas quando ingeridas por indivíduos com baixa
imunidade, principalmente crianças, idosos e imunodeprimidos (BEHMER, 1984).
O leite percorre um longo caminho até chegar ao consumidor, vai desde as granjas
produtoras até à indústria, local onde ocorre todo o seu processamento, originando os
derivados laticínios e, ao mesmo tempo uma redução da carga microbiana para níveis
aceitáveis. Posteriormente são transportados, com destino aos locais de vendas, para
comercialização, em caminhões baús, refrigerados, com temperaturas controladas evitando
oscilações nas condições climáticas do veículo onde está submetido às alterações
microbiológicas o laticínio. Todos os cuidados existentes nas fábricas, quanto à qualidade dos
produtos são estendidos ao comércio varejista no que se referem aos monitoramentos das
temperaturas dos balcões térmicos, refrigeradores, freezeres, câmaras, entre outros
equipamentos responsáveis pela manutenção da cadeia de frio.
O conhecimento das temperaturas utilizadas nos supermercados da cidade de
Caruaru nos permite elaborar um parâmetro entre temperatura ideal aliada a uma maior
qualidade do produto que está sendo comercializado. A economia é um outro fator decisivo
para o produtor. Este precisa associar um baixo custo de produção com um valor de venda de
mercado acessível à população e que ao mesmo tempo traga-lhe lucros. Devido a este fator de
importante relevância, analisar a consciência dos empresários na relação redução de despesas
x laticínio e até onde vai a preocupação com a saúde de quem compra esses produtos é de
1
Heterótrofos: São microrganismos que retiram do alimento os nutrientes para sua sobrevivência.
15
fundamental importância, por se constituir em um problema de ordem de saúde pública onde
possíveis infecções que venham a ser ocasionadas pelo comércio de produtos contaminados
com linhagens de células bacterianas patogênicas e/ou toxinas aos seres humanos, possam ser
minimizadas. Dessa forma, torna-se possível estabelecer uma relação entre Produtor Comerciante - Consumidor.
16
2. OBJETIVOS
2.1 Geral
O referente trabalho teve como objetivo verificar as irregularidades que existem, no
que se refere a temperatura, na conservação dos leites e derivados nos estabelecimentos
comerciais no Município de Caruaru, Agreste Pernambucano.
2.2 Específicos
Entender a prática comum adotada pelos comerciantes no acondicionamento de leite e
seus derivados;
Comparar diferentes metodologias e predizer a melhor forma de manuseio destes
alimentos;
Verificar se os padrões de conservação destes alimentos atendem às exigências (ou
especificações) previstas pelo Ministério da Agricultura;
Entender as orientações sobre como manter a qualidade do produto por um maior
período de tempo e se são implementadas pelos comerciantes visando manter a saúde
humana em perfeita integridade.
17
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Composição do leite
O leite é formado no interior da glândula mamária, através de dois mecanismos
básicos síntese e filtração, sua obtenção acontece precisamente nas estruturas denominadas
alvéolos ou ácinos, a partir do sangue do animal. A água presente no sangue passa direto por
filtração, e compostos como aminoácidos, ácidos graxos, glicose e sais minerais são
metabolizados dentro da mama sintetizando a proteína, a gordura, a lactose e os minerais do
leite (VALSECHI, 2001).
Quimicamente o leite é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e
inorgânicas. Tanto o sabor como o aroma depende, principalmente, da composição química,
porém, outros fatores como absorção de odores estranhos, ação de microrganismos e
decomposição química, determinados pelas condições ambientais às quais o leite pode ser
exposto após sua obtenção terão influência marcante sob essas características organolépticas
(OLIVEIRA, 1986).
Segundo Madrid (1996), o leite é definido como um produto íntegro, não alterado
nem adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de procedência regular, completa e
ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas. É muito importante
ter bem entendido a composição do leite, uma vez que ajuda o produtor a aumentar seus
lucros através do planejamento da lactação, que só pode ser feito se antes acontecer o efeito
da alimentação, do manejo reprodutivo e da genética sobre a lactação. Esse conhecimento
também é importante para a indústria processadora, que depende da manipulação das suas
características físicas e químicas para elaboração de diferentes produtos lácteos, assim como
garantir a qualidade.
Sua viscosidade é duas vezes maior do que a água, de natureza opaca, de sabor
ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado; sua composição varia de acordo com a
espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e muitos outros fatores.
Em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se denomina
18
Extrato Seco Total e representa uma parte nutritiva do leite (VALSECHI, 2001). Este, por sua
vez, é dividido em lipídeos e sólidos totais não gordurosos (SNG), que contêm as proteínas,
glicídeos (lactose) e sais minerais (cinzas). Além desses compostos encontram-se, em
quantidades bem menores, vitaminas, enzimas, gases CO 2, O2, N2, compostos nitrogenados
não protéicos (amônia, aminoácidos, uréia) e traços de alumínio (Al), zinco (Zn), manganês
(Mn), ferro (Fé), cobre (Cu) e iodo (I) (OLIVEIRA, 1986).
As tabelas 1, 2 e 3 mostram as diferentes composições dos leites em cinco espécies
de mamíferos, sendo possível comparar as calorias para cada 100 gramas, as proteínas, as
gorduras, os hidratos de carbonos, a água são discriminados em percentuais para cada 100
gramas e o cálcio e as vitaminas em miligramas para cada 100 gramas (MANUAL DA
INDÚSTRIA DOS ALIMENTOS, 1996).
Tabela 1
Composição do leite de diferentes espécies (calorias)
Calorias
Mulher
Vaca
Ovelha
Cabra
Égua
76
68
104
75
47
FONTE: Manual da Indústria dos Alimentos (1996)
Tabela 2
Composição do leite de diferentes espécies (macronutrientes)
Mulher
Vaca
Ovelha
Cabra
Égua
Proteínas
1,1
3,3
5,5
3,8
2,1
Gorduras
4,5
3,6
7,0
4,3
1,7
Hidratos
7,6
4,8
4,3
4,6
6,1
FONTE: Manual da Indústria dos Alimentos (1996)
tabela 3
Composição do leite de diferentes espécies (micronutrientes)
Mulher
Vaca
Ovelha
Cabra
Égua
Cálcio
35
140
207
138
102
Vitamina A
0,7
0,03
0,06
0,04
0,02
Vitamina C
5,0
1,0
3,0
2,0
10
FONTE: Manual da Indústria dos Alimentos (1996)
Podemos perceber um maior nível calórico no leite de ovelha devido a um alto teor
de gorduras, um maior teor de carboidratos no leite da mulher, e um maior teor de cálcio e de
vitamina A e C nos leites de ovelha, da mulher e de égua, de acordo com o observado nas
19
tabelas 1, 2 e 3, respectivamente. Referente à tabela 2 os resultados estão de acordo com
(MADRI, 1996).
A água é o componente que representa o maior percentual no leite, cerca de 88%
Vieira (2005), e é onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais
componentes do leite, já a matéria gorda é a fração de maior valor e mais variável do leite
apresentando-se entre 1,5 a 7,0%, com uma média para diversas procedências de 3,5%
Behmer (1984), e dá origem a manteiga através da batedura do creme resultante do desnate do
leite, que rompe as membranas protetoras permitindo a união dos glóbulos formando o
produto (GUIMARÃES, 2003). A indústria também a utiliza na produção de creme de mesa,
queijo, sorvete, etc. Enquanto as proteínas são bastante utilizadas na confecção de queijos,
representa quase o mesmo percentual quantitativo que a gordura no leite de vaca.
A lactose é originada da glicose sanguínea, o tecido mamário isomeriza a glicose
em galactose e liga-a a outra molécula de glicose para formar uma molécula de lactose
(MADRI, 1996). Só existe a lactose como açúcar livre em quantidades importantes em todos
os leites, também é o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em
proporção. É comum encontrar em proporções compreendida entre 45 e 50g/litro, ela pode ser
um fator limitante da produção de leite, visto que as quantidades de leite produzidas pela
mama dependem das possibilidades de síntese de lactose, além de ser considerada o
componente lábil diante da ação microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que a
transformam em ácido láctico (ORDOÑEZ, 2005).
Associando-se aos macronutrientes, as vitaminas e os minerais também fazem
parte da estrutura do leite. Os sais correspondem a 0,7 % do total e encontram-se no estado
coloidal ou em dissolução (moléculas e íons). Os elementos cálcio (Ca), sódio (Na), potássio
(K) e o magnésio (Mg) são os principais elementos, sendo o Ca e o fósforo (P) elementos
fundamentais para a estrutura da micela das caseínas, o Mg também pode ser destacado
ajudando nesta função e juntos promovem a estabilidade da fase coloidal.
Já as vitaminas, são compostos orgânicos essenciais para as reações metabólicas
específicas que não podem ser sintetizadas por células dos tecidos humanos, muitas agem
como co-enzimas ou como parte de enzimas responsáveis por promover reações químicas
essenciais (KRAUSE, 1998). O leite é uma boa fonte de algumas vitaminas como ácido
ascórbico, tiamina, riboflavina, vitamina A, sendo importante o seu consumo diário associado
a outros alimentos para atender as necessidades nutricionais recomendadas.
20
3.2 Propriedades do leite
As propriedades do leite são determinadas pelas substâncias químicas que fazem
parte da sua composição e encontram-se em diferentes estados de dispersão (solução
verdadeira, parcialmente em solução verdadeira, dispersão coloidal e emulsão), sendo a água
o meio dispersante (OLIVEIRA, 1986). No processo de fermentação os macronutrientes
(proteínas, gordura e açúcares) sofrem hidrólises parciais, tornando o produto de fácil
digestão, sendo considerado agente regulador das funções digestivas (ALAIS, 1985; ÇON,
1996; MANZANARES et al., 1996 apud RODAS, 2001).
De acordo com Valsechi (2001), as proteínas são substâncias indispensáveis à
construção dos tecidos, ocupando um lugar de destaque na nutrição dos homens e animais.
São responsáveis pela coloração esbranquiçada e opaca do leite, também são facilmente
identificadas na coagulação do leite por formarem uma massa branca que é utilizada na
fabricação de queijos. São constituídas por frações solúveis (albuminas, globulinas e enzimas)
presentes no lactosoro e insolúveis (caseína) que representam cerca de 27g/l e são facilmente
degradadas por todas as enzimas proteolíticas por se apresentarem na forma de micelas de
fosfocaseinato de cálcio. Podem ser separadas por ultracentrifugação devido a pesos
moleculares diferentes. A diferença significativa que existe entre a fração protéica solúvel da
insolúvel, é que a primeira pode ser coagulada pelo calor e não é coagulada pelas enzimas e
coalho do animal o oposto acontece com a fração não solúvel onde a caseína é coagulada pelo
coalho animal e enzimas e não consegue ser coagulada pelo calor (tabela 4).
Tabela 4
Diferenças de coagulação das frações protéicas
Frações protéicas
Coagulantes
Coalho de animal e enzimas
Calor
coagulantes
Proteínas
solúveis
(albuminas,
Não
Sim
Sim
Não
globulinas e enzimas)
Proteínas insolúveis (caseína)
FONTE: Dados brutos
As proteínas do leite se apresentam num percentual médio de 3,0%, valor, mas
fixo que o da gordura por oscilar entre 3 e 6%, que por sua vez é o componente mais rico do
leite, forma uma emulsão relativamente estável, constituída por glóbulos de pequenos
diâmetros, bem distribuídos e cobertos por uma membrana protéica protetora que isolam as
21
duas frações: uma solúvel e a outra insolúvel em solução aquosa. A matéria gorda esta
constituída por cerca de 99,5% de compostos lipídicos subdivididos em lipídios simples,
lipídios complexos e ácidos graxos livres e 0,5% de compostos lipossolúveis constituídos por
colesterol, vários hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis e alguns álcoois (VALSECHI,
2001).
A massa gorda do leite é a principal matéria-prima para as indústrias fabricarem
manteiga, além de outros produtos de laticínios como gelados de leite e natas de fantasia por
possuir a propriedade de realçar as características organolépticas dos produtos.
Os glicídeos do leite são essencialmente constituídos pela lactose, cujo percentual
fica em torno de 4,6% Behmer (1984), portanto, é o componente em maior abundância,
também é o único glicídeo livre existente em quantidades significativas no leite, sua principal
origem está na glicose do sangue Ordoñez (2005).
Outra via de origem da lactose é através dos ácidos graxos voláteis, é uma via que
foi descoberta e comprovada só em ruminantes e tem pouca importância. Fisiologicamente, a
lactose é hidrolizada por via enzimática, pessoas que possuem deficiência na produção de
lactase, enzima que degrada a lactose em glicose e galactose, são intolerantes à lactose e tem
sérios problemas gastrointestinais. A lactose permanece no intestino e age osmoticamente
para retirar água de dentro dele e ainda existem as bactérias presentes no tratogastrointestinal
que fermentam a lactose não digerida, formando ácido láctico e outros ácidos orgânicos,
dióxidos de carbono e gás hidrogênio gerando transtorno e mal-estar a essas pessoas
(KRAUSE, 1998). Indivíduos com deficiência dessa enzima não se recomenda o consumos
de produtos a base de leite, com exceção dos iogurtes, onde as bactérias lácticas já fazem à
degradação da lactose.
A lactose é um açúcar pouco solúvel quando comparado com a sacarose; no
entanto sua solubilidade aumenta com o calor e 11% do açúcar encontram-se ligado a proteína
por que a lactose não está inteiramente ligada em dissolução (VALSECHI, 2001). Quando a
lactose é aquecida formando uma solução concentrada e posteriormente resfriada, ela
cristaliza, propriedade muito utilizada na produção de açúcar originada do lactosoro do leite.
Algumas propriedades podem ser destacadas também como: ação edulcorante (se dá pelo
sabor levemente adocicado, do ponto de vista dietético é uma vantagem por tornar possíveis
alimentos lácteos), o ácido láctico é formado através do ataque das bactérias lácticas na
lactose. Outra característica importante é ser redutora e promover o escurecimento não
enzimático (reação de Maillard), que se dá pela caramelização do açúcar pelo calor, ou seja,
durante o tratamento térmico do leite, produz-se a decomposição da lactose, dando lugar a
22
compostos ácidos (ácidos acéticos, fómicos, pirúvicos e levúlico), hidroximetil furfural,
álcoois, redutonas e grupos aldeídos (ORDOÑEZ, 2005). Esses compostos são reativos e
podem originar outras substâncias coloridas, quando estão livres da lactose reagem com
moléculas nitrogenadas, desencadeando a reação de escurecimento.
As bactérias juntamente com os fungos correspondem aos principais
microrganismos utilizados no processo fermentativo e na elaboração de outros subprodutos,
sendo por isso, ótimos agentes com elevado potencial biotecnológico. A lactose é o único
açúcar do leite e é responsável pelo sabor adocicado, para a indústria leiteira a propriedade
mais importante é a fermentação láctica, ela acontece de forma controlada, por ação de
bactérias homofermentativas que só produz ácido láctico ou heterofermentativas que produz
outros ácidos além do láctico, esse processo se dá pela transformação da lactose em quatro
moléculas de ácido láctico de peso molecular menor. Existem outras fermentações
(propiônica e butírica) que têm importância igualmente considerável para a indústria Ordoñez
(2005), motivo pelo qual a qualidade da maturação de queijos na indústria, depende da forma
de como se faz a degradação da glicose em galactose (VALSECHI, 2001).
Na fermentação láctica a caseína é desdobrada pela ação do ácido láctico
produzindo a coagulação do leite muito utilizada na produção de queijos, além de outros
produtos como os iogurtes que são bons exemplos desse processo e dos leites fermentados, na
butírica os microrganismos atacam a gordura e produz ácido butírico, quando há produção de
ácido propiônico, secundariamente, ácido acético e gás carbônico é conhecido como
fermentação propiônica (BEHMER, 1984).
Alguns alimentos têm características que são conhecidas como probióticas, o
iogurte é um exemplo, pois contém culturas vivas, essas culturas são compostas por
microrganismos exclusivos benéficos a saúde e nutrição, esses iogurtes podem estimular o
sistema imune, podem destruir patógenos, prevenir osteoporose. É no sistema digestivo que
esses microrganismos florescem e onde seu efeito antibiótico age para combater inflamações,
assim como proteger o intestino de toxinas. Podem-se citar também os altos níveis de
prostaglandinas liberadas quando ingeridos iogurtes vivos, essas substâncias podem prevenir
o aparecimento de diarréias, principalmente crianças e o melhor benefício é quanto a
prevenção de câncer de cólon, por interromper a transformação de agentes químicos nocivos
em agentes carcinogênicos (MARTINS, 2004).
Os sais minerais e as vitaminas também merecem destaque, apesar das funções de
todos estes minerais não estarem completamente definidas, alguns minerais são conhecidos
como essenciais, apesar de quantidades tão pequenas, sua deficiência pode ser igualmente ou
23
mais prejudicial do que de um mineral necessário em quantidades maiores (KRAUSE, 1998).
O cálcio, por exemplo, é responsável pela formação e manutenção dos ossos e dentes,
enquanto o Na+ e o K+ estão diretamente envolvidos no balanço iônico dos líquidos corpóreos.
24
3.3 Microbiologia do leite e seus derivados
O leite é um alimento importantíssimo na dieta humana, é muito nutritivo, e pelo
mesmo motivo constitui um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de grande
variedade de microrganismos heterótrofos que como os homens utilizam os princípios
nutritivos presentes nesse alimento (ORDOÑEZ, 2005). As bactérias e fungos (leveduras e
mofos) estão presentes em todos os ambientes, são seres conhecidos como microrganismos
que se alimentam dos componentes do leite, levando prejuízo para indústrias e consumidores
(DÜRR, 2005). Dentre eles, os que mais se destacam são as bactérias, sua diversidade é
maior, e se adaptam muito bem as diferentes faixas de temperaturas. Essa microbiota pode ser
dividida em grupos como: psicrotróficas2, mesófilas3, termófilas4 e termodúricas5.
As bactérias são seres vivos microscópicos unicelulares, de 0,4 a 30 microns de
tamanho, se multiplicam pela divisão simples e rapidamente, ou seja, a cada vinte ou trinta
minutos um ser dá origem a dois e em onze horas pode-se ter 10 milhões de células a partir de
uma, essa condição vai depender de alguns fatores como: disponibilidade de nutrientes, de
água, ph, temperatura, entre outros (MADRI, 1996). Algumas espécies de bactérias
apresentam a capacidade de criar um esporo de resistência quando submetida à elevadas
temperaturas, garantindo a sua sobrevivência. Em relação a microbiota fúngica, as leveduras,
seres unicelulares de dimensões maiores que as bactérias, têm a capacidade de se propagar
através da emissão de micélios, que correspondem a uma forma de propagação vegetativa dos
fungos no ambiente (MADRI, 1996).
Segundo Behmer (1984), todo e qualquer microrganismo encontrado no leite,
observado do ponto de vista biológico constitui uma anormalidade o que segundo Ordoñez
(2005) mesmo tendo os melhores procedimentos de higiene na ordenha com animais
saudáveis e armazenamento na granja, sempre irá conter uma série de microrganismos, cuja
taxa é muito variável 10³ e 106 Unidade Formadora Colônia/ mililitro (UFC/mL). A ação de
alguns desses microrganismos é benéfica ao homem, dentre eles tem-se como exemplo os
Streptococcus thermophilus e o Thermobacterium bulgaricum são culturas muito utilizadas na
fermentação de alguns iogurtes, que possuem culturas vivas compostas de microrganismos
exclusivos, responsáveis pelos benefícios a saúde (MARTIN, 2004).
2
Psicrotróficos: Microrganismos que têm como meio ótimo de sobrevivência temperaturas baixas.
Mesófilas: Microrganismos que têm como meio ótimo de sobrevivência temperaturas ambientes.
4
Termófilas: Microrganismos que se multiplicam em temperaturas acima de 63°C.
5
Termodúrico: Bactérias que resistem ao processo de pasteurização por formarem esporos.
3
25
Por outro lado, a contaminação do leite pode acontecer de várias formas: durante a
ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, devido à falta de higiene dos
recipientes, do estado de saúde dos animais, entre outras (FERRAZ, 2001). A contaminação
proveniente do ordenhador tem mais importância por dois motivos: ela acontece em número
variável e existe o risco eminente da contaminação patogênica. Alguns microrganismos
podem causar intoxicações, por deixar no alimento substâncias tóxicas, ou toxi-infecções
originadas pelas toxinas e/ou pelas próprias células vegetativas e até mesmo infecções graves
que provocam sintomas mais agressivos.
Algumas bactérias psicrotróficas desenvolvem a temperatura logo acima do ponto
de congelação, sua ação é lenta, mas na refrigeração ocorre inibição das bactérias mesófilas,
dando oportunidade para seu desenvolvimento, não são resistentes ao tratamento térmico, mas
produzem enzimas que degradam os componentes do leite com atividades lipolíticas e
proteolíticas que prosseguem suas atividades mesmo após a pasteurização por terem
resistência térmica Porto (1998), desse modo, mesmo após a destruição das bactérias
psicrotróficas através dos processos térmicos, as enzimas que elas produziram durante seu
crescimento continuam a agir, destruindo proteínas e gorduras do leite (PASSOS, 2003).
Sendo assim, a ação enzimática desses microrganismos causa danos aos produtos como:
redução da vida de prateleiras dos produtos lácticos e do rendimento industrial na fabricação
de queijos (perda da consistência na formação do coágulo), alteração do sabor e odor do leite
e geleificação (gelatinização) do leite longa vida.
A falta de higiene durante a manipulação dos equipamentos e utensílios da
ordenha promove um excelente meio para o desenvolvimento das bactérias psicrotróficas e
mesófilas (lácteas e coliformes). Qualquer microrganismo pode contaminar o leite, mas
algumas bactérias se adaptam muito bem as condições de nutrientes e temperatura que o leite
e/ou derivados oferecem, um bom exemplo disso, são as bactérias psicrotróficas, que podem
contaminar os produtos lácteos através da água de qualidade inadequada, são constituídas por
microrganismos Gram-negativos dos gêneros Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes,
etc. e Gram-positivos dos gêneros Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Lactobacillus,
Microbacterium spp. etc. (PINTO, 2006). As Brucellas são bactérias Gram-negativas de
grande resistência vital e essa qualidade justifica a sua elevada capacidade epidemiológica,
são resistentes aos processos de fermentação ácida, se mantendo em derivados lácteos, mas
em contra partida não são resistentes a pasteurização (EVANGELISTA, 2002).
As bactérias do gênero Pseudomonas crescem rapidamente entre 4-6 °C e
apresentam as maiores taxas de crescimento, também se tornam predominantes no leite
26
armazenado a 4°C por mais de 8 a 11 dias Passos (2003), mas não tem relevância se os
valores não ultrapassarem 107 UFC/mL. São bactérias que se multiplicam muito bem nas
baixas temperaturas, sendo que algumas delas são termodúricas, o que permite sua
sobrevivência ao processo de pasteurização (FONSECA, 1998). A contagem microbiana de
psicrotróficas para fabricação de produtos é baseada na literatura, por não existir no Brasil
uma regulamentação específica para tratar da qualidade microbiológica do leite cru utilizado
na fabricação dos produtos lácteos, portanto, não é recomendado utilizar leite cru com
contagem de psicrotróficas superior a 5,0 x 106 UFC/mL.
Já as bactérias mesófilas se multiplicam em temperaturas por volta dos 35°C, não
são termodúricas, têm o ambiente e a manipulação do homem como maiores fontes de
contaminação, podem ser potencialmente patogênicas, tais como Sthaphylococcus aureus e
Escherichia coli ou ter caráter deteriorante como as lácticas, pois metabolizam a lactose
presente no leite em ácido láctico, que em quantidades elevadas altera a acidez do leite por
reduzir o pH em torno de 4,6 e promover a precipitação da caseína (coagulação), mas por
outro lado essa mesma propriedade é muito utilizada na indústria de laticínios, na produção de
alguns produtos derivados do leite. As temperaturas por volta dos 8 a 10°C, conseguem deter
o crescimento das bactérias mesófilas.
Os microrganismos termófilos crescem acima de 65ºC, desta maneira a
temperatura de tratamento do leite condiciona as espécies que se desenvolvem nele e
apresenta o mesmo problema no outro extremo da escala termométrica. Temperaturas por
volta de 63ºC, utilizadas nos tratamentos térmicos, são insuficientes para destruir alguns
microrganismos termófilos e todos os termodúricos que sobrevivem à pasteurização em
número suficiente, não se multiplicam a essas temperaturas, mas podem contaminar objetos
mal higienizados e recontaminar de forma intensa o leite que for manuseado nesses utensílios,
mas o que torna mais preocupante é que essas bactérias pertencem a diferentes espécies ou
gêneros (PORTO, 1998).
Ainda pode estar presentes na microbiota do leite, a forma esporulada de alguns
microrganismos dos gêneros Bacillus e Clostridium, que podem ter duas origens uma com o
leite esterilizado e outra com os queijos duros e semiduros. A pasteurização não fornece
temperatura suficiente para destruir esporos, em determinadas condições, podem germinar e
proliferar-se, gerando gás como um dos produtos resultante do seu metabolismo,
principalmente nos queijos. Na década de 1980, nos Estados Unidos, houve um surto de
Listeria monocytogenes, pelo consumo de leites e derivados não pasteurizados, é uma bactéria
transmitida pela alimentação, produtos pasteurizados guardados por tempo mais ou menos
27
prolongado, voltam a detectar-se algumas Listeria, talvez devido a uma revitalização e ao
crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número muito reduzido de
bactérias sobreviventes. O que está claro é que esse microrganismo cresce em temperaturas de
refrigeração. Alguns trabalhos recentes informam que a L. monocytogenes é um
microrganismo resistente à pasteurização, mas existem outros também que divergem quanto à
eficácia da pasteurização, dizem que as temperaturas de 71,7ºC por 15 segundos destrói
eficazmente o microrganismo (ORDOÑEZ, 2005).
A Instrução Normativa n° 51 (IN51), de 18 de setembro de 2002, determina
regulamentos técnicos de produção para os diferentes tipos de leite A, B, e C, sendo admitidos
valores diferentes de contaminantes para cada mililitro de leite produzido. A taxa inicial do
leite ordenhado de um animal saudável é de aproximadamente 10 3 UFC/mL, que se multiplica
imediatamente podendo chegar a um fator 104 UFC/mL ou mesmo 105 UFC/mL se o leite é
obtido com alguma higiene, caso contrário se não forem respeitadas as condições mínimas de
higiene o número de bactérias pode ultrapassar o nível de 10 6 UFC/mL (ORDOÑEZ, 2005).
A tabela 5 mostra os microrganismos separados por suas respectivas particularidades.
Tabela 5
Principais bactérias que podem contaminar o leite e suas características
Psicrotróficas
Bactérias
Gram-positivo ou
Produtos da
Interesse para
negativo
degradação
indústria
-Ácido láctico
-Iogurte, queijos de
- Pseudomonas spp
Negativas
- Bacillus spp
Positivas
- Listeria spp
- Lactobacillus spp
Positivas
- Clostridium spp
Positivas
Homofermentativas
- Streptococcus thermophilus
Positivas
massa cozida.
- Lactobacillus deebruckii subsp.
Positivas
-Ácido láctico
Mesófilas
bulgarucus
- Lactobacillus lactis
-Iogurte,
nata
fermentada, etc.
Positivas
-Ácido láctico
-Queijos duros de
massa cozida.
Heterofermentativas
- Leuconostoc mesenteroides
Positivas
subsp. cremoris
- Leuconostoc mesenteroides
subsp. Dextranicum
Positivas
-Ácido láctico,
-Queijos,
acético, álcool
manteigas,
etílico e CO2.
fermentada.
-Ácido láctico,
acético, álcool
-Kefir
nata
28
etílico e CO2
Termorresistentes
Homofermentativas
- Enterococos
-Ácido láctico
Heterofermentativas
- Microbactérias
-Principalmente
ácido láctico
-Clostridium (esporos)
FONTE: Tecnologia de Alimentos (2005)
Positivas
-CO2
-Nenhuma
29
3.4 Conservação do leite e seus derivados nos estabelecimentos comerciais
A conservação pode ser definida como métodos ou processos a que é submetido o
leite e os seus derivados e que lhes permita manter por mais longo tempo as suas qualidades
iniciais, podendo ser seguido por agentes físicos ou por meio de conservadores químicos
(OLIVEIRA, 1986). Os processos de conservação empregados aos produtos visam impedir
que haja transmissão de doenças ou distúrbios causados por ação de microrganismos através
da inibição do crescimento e metabolismo bacteriano ou eliminação da carga contaminante. É
importante a manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação da microbiota tanto do
ponto de vista industrial como de saúde pública, pois os processos de beneficiamentos e
industrialização visam sempre à destruição total ou parcial dos microrganismos presentes no
leite, no entanto, não são totalmente eficientes, principalmente quando a carga microbiana é
muito alta OLIVEIRA (1986), sendo as práticas mais utilizadas na conservação são:
manipulação asséptica, calor, baixa temperatura, desidratação, pressão osmótica, produtos
químicos e radiações.
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas acima do ponto de
congelação e essas temperaturas são usadas como meio de conservação básica ou temporária.
As baixas temperaturas são utilizadas para retardar as reações químicas, a atividade
enzimática, inibir ou retardar o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será a ação química, enzimática e o
crescimento microbiológico. Durante a refrigeração, a temperatura das câmaras onde se
encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC, obtendo-se
assim uma conservação por dias ou semanas, dependendo do produto (GAVA, 1982). Quando
o leite sai do úbere da vaca, sua temperatura é favorável à multiplicação, motivo pelo qual é
necessário criar rapidamente condições que inibam a proliferação, em geral é feito pelo
resfriamento rápido do leite. Alguns parâmetros podem influenciar na proliferação das
bactérias durante o armazenamento do leite cru como: microbiota inicial, temperatura e tempo
de armazenamento (ORDOÑEZ, 2005).
As bactérias que fazem parte das culturas lácteas, além de exercer a função de
fermentar o leite para fins industriais também são utilizadas para aumentar a vida de prateleira
dos produtos lácteos, pela formação de componentes metabólicos (ácido láctico, ácido
propiônico, diacetil e substâncias antagonistas) que exercem efeito inibitório nas bactérias
Gram-negativas responsáveis pela deterioração, em produtos como os iogurtes à acidez chega
30
aos valores de 3,6 a 4,2 e o produto fica relativamente estável (MARTINS, 1988,
VEDAMUTHU, 1988, VOSNIAKOS, 1991 apud RODAS, 2001).
Uma diminuição de 10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e
retardar o de outros, pelo fato de cada microrganismo possuir uma temperatura ótima de
crescimento e uma temperatura mínima, onde não podem multiplicar-se e à medida que vai
decrescendo, o ritmo e crescimento também diminuem, sendo mínimo na temperatura de
crescimento mínimo, no entanto a atividade metabólica continua, ainda que lentamente, até
certo limite. O frio associado a outras técnicas de conservação, é muito utilizado na
manutenção da qualidade dos produtos conservados, mesmo sendo um processo bastante caro
porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu
consumo, e sempre obedecendo à cadeia de frios (GAVA, 1982).
O calor é um excelente meio utilizado para conservação microbiológica dos
alimentos e a pasteurização é a mais utilizada, visa eliminar a microbiota patogênica e reduzir
a deteriorante do leite Porto (1998), pode ser rápida quando utiliza temperaturas entre 72 ºC a
76 ºC, e o tempo menor, de 15 a 20 segundos Valsechi (2001) ou pode ser lenta quando a
temperatura utilizada fica entre 63ºC a 65ºC durante 30 minutos (PORTO, 1998). A
pasteurização lenta elimina 95% da microbiota enquanto o tratamento térmico rápido eliminar
a flora microbiana em 99,5% da carga bacteriana, na esterilização são utilizadas temperaturas
muito mais altas entre 135ºC a 150ºC por 2 a 8 segundos, e neste caso são eliminadas toda a
flora (100%), incluindo os esporos, os microrganismos patogênicos, os capazes de proliferar
durante o armazenamento, aumenta a vida de prateleira e não necessita refrigeração quando a
embalagem não é aberta para consumo (PORTO, 1998).
De acordo com a IN51, o leite Tipo A deve ser refrigerado logo após a ordenha a
4°C, depois da pasteurização a refrigeração deve ocorrer imediatamente a 4°C. O leite
envasado deve ser depositado rapidamente em câmaras frigoríficas e mantido à temperatura
máxima de 4°C. O leite tipo B é aquele que pode ser mantido pelo período máximo de 48h,
em temperatura igual ou inferior a 4°C, que deve ser atingida no máximo 3h após a ordenha e
transportado a indústria para ser processado com temperatura igual ou inferior a 7°C. Depois
da pasteurização deve ser refrigerado na temperatura igual ou inferior a 4°C e envasado, sua
expedição deve ser conduzida no máximo a 4°C, mediante acondicionamento adequado e sua
chegada aos pontos de venda não deve ultrapassar 7°C. O leite tipo C pode ser entregue ao
estabelecimento beneficiador na temperatura máxima de 10°C e ser transportado para outra
indústria, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C, visando
processamento final. Os leites tipo A, B e C após a pasteurização devem apresentar
31
enumeração de coliformes a 30/35°C menor que 0,3 NMP/mL (Número Mais
Provável/mililitro) da amostra. Segundo Gava (1982), a temperatura utilizada para
conservação esta diretamente ligada a qualidade do produto, assim, a 5ºC um produto poderá
ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15ºC, poderá ser deteriorado em 1 dia e a
temperatura escolhida depende do tipo de produto, do tempo e das condições do
armazenamento. Como exemplo, a tabela abaixo trás duas empresas e alguns de seus produtos
com suas respectivas temperaturas de conservação.
Tabela 6
Temperaturas recomendadas para leites e derivados pelos respectivos fabricantes
Produtos
Temperaturas recomendadas para conservação
Batavo
Nestlé
Bebida láctea morango
1º a 10ºC (fechada35dias)
-----
Iogurte a base de queijo petit suisse
1 a 10ºC (fechada 35dias)
Até 10°C
Iogurte natural integral com mel / frutas
1º a 10ºC (fechada 45dias)
Até 10°C
Iogurte natural integral / desnatado
1º a 10ºC (fechada 35dias)
Até 10°C
Leite fermentado desnatado
1º a 10ºC (fechada 60dias)
Até 10°C
em pedaços
Leite pasteurizado
Leite aromatizado UHT
1º a 7ºC (fechada 5 dias)
Ambiente até 22ºC (fechada / 180
dias)
Leite UHT
Ambiente (fechada / 120 dias)
Manteiga extra com sal / sem sal
1º a 10ºC (fechada / 90 dias)
Queijo prato light
1º a 10ºC (fechada / 180 dias)
Requeijão
-----
Até 10°C (aberto consumir
em 8 dias)
FONTE: BATAVO e NESTLÉ, (2008)
As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de uma forma que não permitam
oscilações superiores a 1ºC, sendo necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores
que podem fornecer calor ao ambiente (GAVA, 1982).
32
4. MATERIAL E MÉTODO
4.1 Amostragem
A cidade de Caruaru fica localizada a 130 km de Recife, capital pernambucana,
tem um porte médio para municípios do interior e sua economia é baseada no comércio e na
informalidade, possui uma população em torno de trezentos mil habitantes, no entanto seus
supermercados ainda se encontram em número reduzido e não são tão diversificados. Foram
escolhidos os três maiores supermercados da cidade, todos com o mesmo padrão econômico,
ou seja, com as mesmas condições de armazenamento e exposição dos produtos (leites e
derivados) à venda. Os estabelecimentos foram identificados nas figuras abaixo como
supermercados A, B e C.
Figura 1 - Equipamento de exposição à
venda do supermercado A
Figura 2: Equipamento de exposição à
venda do supermercado B
Figura 3: Equipamento de exposição à
venda do supermercado C
33
4.2 Coleta de dados
Foram coletadas temperaturas dos equipamentos dos supermercados A, B e C
(figuras 4, 5 e 6), durante quatro dias seguidos (15, 16, 17 e 18 de setembro de 2006) e quatro
vezes por dia (10h, 13h, 16h e 19h), com intervalos de três horas entre cada coleta, também
respeitando sempre os mesmos horários que começavam pela manhã e finalizavam no final do
dia. O mesmo aconteceu com as coletas das temperaturas dos produtos pelo termômetro
DELLT modelo DT-625 (figuras 7 e 8) que foram utilizados os mesmos critérios, ou seja, nos
mesmos dias e nos mesmos horários e com o mesmo intervalo de tempo que as medidas
anteriores. Os leites e derivados foram escolhidos de forma aleatória para medição das suas
temperaturas e os mais utilizados foram os saquinhos de leite de qualquer tipo e as bebidas
lácteas. Todos os valores foram anotados numa planilha de coleta de dados. A validação da
calibração do termômetro foi feita com um copo de gelo, onde o ponto de congelamento da
água se dá a 0ºC.
Figura 4: Termômetro da cadeia
de frios do supermercado A
Figura 5: Termômetro da cadeia
de frios do supermercado B
Figura 7: Termômetro dellt (modelo dt-625)
utilizado na coleta de dados
Figura 6: Termômetro da cadeia
de frios do supermercado C
Figura 8: Termômetro dellt (modelo dt-625)
utilizado na coleta de dados
34
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As figuras abaixo fazem uma comparação entre as temperaturas dos equipamentos
e as dos produtos aferidas pelo termômetro DELLT (modelo DT-625) encontradas em
diferentes horários, nos supermercados da cidade de Caruaru, Pernambuco. Pode-se observar
nas figuras 9 e 10, que nos intervalos de tempo das 10h e 13h, o supermercado C apresentou
as melhores temperaturas, para conservação no equipamento, em todos os dias, variando entre
-8ºC e 3ºC, que por sinal essa temperatura negativa refletiu diretamente na temperatura do
produto, oferecendo assim, a melhor temperatura de armazenamento (2,3ºC), neste dia e
nestes horários, resultado que se encontra mais de acordo com o recomendado pelos
fabricantes e pela legislação que estabelece os métodos de conservação de alimentos.
Segundo o código de defesa do consumidor (2004), todo o produto deve trazer
informações claras, precisas e em linguagem portuguesa, sendo que os rótulos de alimentos
devem indicar principalmente prazo de validade e a forma de conservação, entre outras.
Instruções essas, que servem para garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor.
Por outro lado, o supermercado A obteve os maiores valores de temperatura do equipamento
3ºC a 5ºC, no entanto, o termômetro DELLT verificou nos produtos, valores bem acima,
variando em 8,1ºC, 8,5ºC e 9,3ºC, temperaturas muito próximas do máximo (até 10ºC)
recomendado para conservação de produtos lácticos refrigerados pelos fabricantes. O
supermercado B não apresentou disparidade muito significativa entre as temperaturas do seu
equipamento e a aferida nos produtos pelo termômetro, ficando numa média de 2ºC essa
diferença.
35
10
9,3
8,5
7
8
66,1
6
4
3
4
4
Graus Celsus
33
2,3
2
8,1
7,9
5,75,5
44
3
5
6,2
5,6
4
3
Sup. A
0
Sup. B
-2
Sup. C
-4
-6
-8
-8
Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T
/1d
/1d
/2d
/2d
/3d
/3d
/4d
/4d
Figura 9: Comparações das temperaturas de leites e derivados no intervalo de 10h às 10h 50 min
12
10
10,3
8
Sup. I
Sup. II
Sup. III
6,5
Graus Celsus 6
4
5,3
3,9
3
33,1
2
2,5
1,7
3,1
2,6
2,2
0
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Figura 10: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de 10h às 10h 50 min
36
10
9,3
8
8
6
6,4
5
6,15,7
5
4
4
4
2,3
Graus Celsus 2
8
8
6,15,9
44
6,4
5,2
5
4
3
2
2
Sup. A
Sup. B
0
Sup. C
-2
-4
-6
-6
Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T
/1d
/1d
/2d
/2d
/3d
/3d
/4d
/4d
Figura 11: Comparações das temperaturas de leites e derivados no intervalo de 13h às 13h 50 min
9
8,3
8
7
6
Graus Celsus
5
4
3
4,3
3,7
2,4
2
3
2,1
44,2
4
2,9
2,7
3
Sup. I
Sup. II
Sup. III
1
0
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Figura 12: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de 13h às 13h 50 min
As figuras 9 e 11 se destacaram negativamente dos demais por apresentarem as
maiores temperaturas coletadas pelo termômetro DELLT (12,8°C), que se deu no
supermercado A, isso implica dizer que este produto deveria ser descartado uma vez que
possui todas as condições para promover o processo de deterioração, em um espaço de tempo
muito pequeno. Na primeira verificação, demonstrou que ao longo do dia, as temperaturas dos
equipamentos pouco variaram o que não aconteceu com as temperaturas dos produtos aferidos
37
pelo termômetro DELLT que a cada aferição foi observada uma elevação e nas demais
verificações os valores continuaram altos, mas numa pequena variação.
14
12,8
12
10
8,1
7,8
8
Graus Celsus
6,56,3
6
7,9
6,36,2
66,1
66
5
44
4
44
3
44
3
Sup. A
Sup. B
Sup. C
44
3
2
0
Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T
/1d
/1d
/2d
/2d
/3d
/3d
/4d
/4d
Figura 13: Comparação das temperaturas de leites e derivados no intervalo de 16h às 16h 50 min
8
8
7
6
5
3
3,9
3,8
Graus Celsus 4
2,5
2,3
2
3
2
3,1
22,1
3,2
Sup. I
Sup. II
Sup. III
2,2
1
0
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Figura 14: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de 16h às 16h 50 min
38
12
11,1
10
8,1
8
6,25,9
Graus Celsus 6
4
44
8,1
5,95,7
44
3
8
65,7
5,95,8
5
Sup. B
4
3
33
Sup. A
33
Sup. C
2
0
Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T Tem E Tem T
/1d
/1d
/2d
/2d
/3d
/3d
/4d
/4d
Figura 15: Comparação das temperaturas de leites e derivados no intervalo de 19h às 19h 50 min
8
7
7,1
6
5
4,1
Graus Celsus 4
3
2
2,9
2,2
2,7
1,9
4,1
2,9
2,8
33
2,7
Sup. I
Sup. II
Sup. III
1
0
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Variações
temperaturas
Figura 16: Variações das temperaturas entre termômetro e equipamento no intervalo de 19h às 19h 50 min
39
6. CONCLUSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os estabelecimentos comerciais no Município de Caruaru mesmo apresentando
uma boa estrutura física, não estão seguindo as normas adequadas de manutenção do leite e de
produtos derivados.
A falta de fiscalização pode ser um dos grandes fatores que contribuam para à má
estocagem dos produtos o que pode comprometer diretamente a qualidade da saúde da
população que se utiliza destes alimentos nas respectivas unidades de venda.
A manutenção da temperatura recomendada pelos fabricantes é a garantia da
qualidade de seus produtos. Se tais condições não são observadas em estabelecimentos
comerciais de Caruaru considerados de médio a grande porte, é necessário que se leve em
consideração que pequenos comerciantes apresentam condições mais precárias de
armazenamento dos produtos.
A presença de possíveis patógenos e deteriorantes tornam uma realidade a
veiculação de doenças alimentares de forma mais acentuada na população, levando à graves
infecções. Medidas de prevenções tornam a qualidade dos produtos totalmente salutar à
população sem causar danos à saúde, uma vez que, as características dos produtos não seriam
alteradas por falta de temperatura adequada, seu tempo de vida útil seria maior e os produtos
estariam fora da possibilidade de fazer algum mal à saúde do consumidor.
40
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dez. 2007.
43
ANEXOS
44
ANEXO A – Ofício de solicitação de visita para coleta de dados
OFÍCIO
Eu, Sybelle de Oliveira Sales, portadora do CPF 028.980.494-92, aluna do Curso
de Especialização em Gestão da Qualidade em Vigilância Sanitária em Alimentos, venho
através deste, solicitar ao Sr. Gerente ......................................., visitas no respectivo
Estabelecimento Comercial afim de coletar dados que serão utilizados na confecção do
trabalho de conclusão de curso.
Na certeza de contar com a Vossa gentileza, desde já agradeço a atenção.
Atenciosamente,
____________________________________
Sybelle de Oliveira Sales
Nutricionista CRN6ª 4483
45
A
B
QUINTA
Supermercados
Data
Hora
Temperatura do
Equipamento
Temperatura do
Termômetro
A
B
SEXTA
Supermercados
Data
Hora
Temperatura do
Equipamento
Temperatura do
Termômetro
A
B
SÁBADO
Supermercados
Data
Hora
Temperatura do
Equipamento
Temperatura do
Termômetro
Supermercados
Data
Hora
Temperatura do
Equipamento
Temperatura do
Termômetro
A
B
DOMINGO
ANEXO B - Dados Coletados para Elaboração do TCC: Temperaturas de leites e derivados
expostos à venda nos supermercados A, B e C