Kesozym TL 1000 L
Enzima coaguladora de leite
Kesozym é uma enzima obtida pela fermentação de microorganismos
tradicionais.
Kesozym contém uma protease específica para a coagulação do leite.
Kesozym encontra-se disponível em líquido ou em granulado nas
versões termoestável e termolábil.
Vantagens
nAlternativa econômica à quimosina ou coalho animal.
nA
s condições de procedimento necessárias e o tempo de coagulação,
etc., são comparáveis com quimosina ou coalho de vitelo.
nK
esozym é obtida de microorganismos não modificados
geneticamente ao contrário da quimosina microbiana corrente.
nCoadjuvante de Processamento e por isso isento de declaração.
Kesozym TL 1000 L
Enzima de coalho
líquida termolábil
Características
Kesozym TL 1000 L é uma enzima microbiana coaguladora
de leite, produzida pela fermentação controlada de fungos
Rhizomucor miehei (antigamente Mucor miehei) não modificados geneticamente.
100
80
60
40
20
0
25
30
35
40
45
50
55
60 65
70
Temperatura (°C)
Concorrência
Coalho de vitelo
Kesozym
400
300
200
100
0
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
Valor pH (-)
Concorrência
Coalho de vitelo
Kesozym
Armazenamento
Informação de aplicação e dosagem da enzima
Devido à labilidade térmica de Kesozym TL 1000 L, deve
prestar-se especial atenção à temperatura de armazenamento. Kesozym TL 1000 L deve ser conservada na embalagem original e a uma temperatura de 4 °C a 8 °C para reduzir
a perda de atividade.
A dosagem de Kesozym TL 1000 L é determinada geralmente
pelas condições de processamento, pela composição do leite
e pela concentração de cloreto de cálcio.
Embalagem
Kesozym TL 1000 L encontra-se disponível em galões PE
de 25 kg e em IBC de 1000 kg.
SternEnzym GmbH & Co. KG
Kurt-Fischer-Straße 55
22926 Ahrensburg, Alemanha
Tel: + 49 / (0) 41 02 / 202-002
Fax: + 49 / (0) 41 02 / 202-020
[email protected]
www.sternenzym.de
Normalmente aplica-se 21 - 30 ml de Kesozym TL 1000 L por
1000 litros de leite. A dosagem ideal pode variar da dosagem
recomendada em função das condições de processamento e
das qualidades da matéria-prima e deve ser definida individualmente. Kesozym TL 1000 L requer a disponibilidade
de íons de cálcio para a atividade ideal. A adição de cálcio
em forma de cloreto de cálcio devia situar-se na gama de 10
a 100 gramas por 100 litros de leite para um desempenho
ideal. Kesozym TL 1000 L é mais ativa com concentrações de
cloreto de cálcio mais altas do que o coalho animal.
Stern Ingredients do Brasil Ltda.
Cond. Bandeiras - Galpão 13 A
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Uma empresa do grupo Stern-Wywiol
10-2015/PT Salvo erros e modificações.
A atividade coaguladora de Kesozym TL 1000 L é similar à
atividade do coalho de vitelo em função do valor pH. Na
gama pH de processamento típico do leite de 5,5 a 7, a atividade enzimática aumenta com a redução do valor pH.
O efeito do valor pH na atividade de várias enzimas é representado na figura 2.
120
Atividade rel. (%)
A gama de temperatura eficiente para Kesozym TL 1000 L
é similar a do coalho de vitelo. Tanto Kesozym TL 1000 L
como o coalho de vitelo apresentam a mesma atividade em temperaturas acima de 55 °C. A figura 1 representa
a labilidade térmica de Kesozym TL 1000 L em comparação com o coalho de vitelo e outras enzimas de coalho.
Kesozym TL 1000 L é termolábil e depois de 15 minutos
a 65 °C conserva­menos do que 3 % da sua atividade inicial.
Como a figura demonstra, em uma pasteurização normal
Kesozym TL 1000 L é desnaturada. O soro assim tratado não
contém enzima de coalho ativa.
Termolabilidade e influência do pH
Atividade rel. (%)
A protease específica de Kesozym TL 1000 L foi tratada especialmente para obter-se uma labilidade térmica particular
da enzima a temperaturas de pasteurização, ou seja, para
facilitar a inativação mediante calor. Kesozym TL 1000 L
é um líquido castanho de odor característico da fermentação, não irritante. Este preparado de enzimas pode ser
misturado facilmente com água e tem uma densidade de
1,10 – 1,20 g/mL. Kesozym TL 1000 L é fornecido com uma
atividade de 1000 IMCU.