A experiência da indústria
avícola brasileira no controle
de Salmonella
III Simpósio Internacional de
Inocuidade de Alimentos (ABRAPA)
Raphael Lucio Andreatti Filho
FMVZ - UNESP
TENDÊNCIA MUNDIAL PARA O
CONSUMO DE CARNE DE AVES
Ausência
de patógenos
humanos - Salmonella.
Redução
de resíduos
químicos - antibióticos.
Produtos
EXIGÊNCIAS ALIMENTARES DO
CONSUMIDOR MODERNO:
qualidade - segurança - preço
mais
saudáveis, com menor
risco ao consumidor.
SALMONELOSES AVIÁRIAS
• TIFO
Salmonella Gallinarum
• PULOROSE
Salmonella Pullorum
• PARATIFO
Salmonella spp.
S. Enteritidis
S. Typhimurium
Ag O
Ag H
fase 1
S. Typhimurium
1,4,5,12
i
Grupo
fase 2
1,2
g,m 1,7
B
S. Enteritidis
1,9,12
D1
S. Pullorum
1,9,12
-
-
D1
S. Gallinarum
1,9,12
-
-
D1
SALMONELOSE - Transmissão
TRANSOVARIANA
CASCA DO OVO
INCUBATÓRIO
RAÇÃO
ROEDORES
AVES SILVESTRES
CICLO DE TRANSMISSÃO - SALMONELOSE
FARINHAS:
VÍSCERAS
PENAS
PROTEÍNAS
SUBPRODUTOS
AVÍCOLAS
RAÇÃO
INGREDIENTES:
ORIGEM ANIMAL
ORIGEM VEGETAL
CONTAMINAÇÃO:
PROCESSAMENTO
e/ou ESTOCAGEM
(roedores)
AVES
ABATE
AVES
CONTAMINAÇÃO
AMBIENTAL
CONSUMO
HUMANO
PLANTÉIS DE
REPOSIÇÃO
(incubação / nascimento)
(aves silvestres,
animais domésticos,
roedores e humanos)
FONTES DE CONTAMINAÇÃO - S. Enteritidis
AMBIENTE
AVÓS
AMBIENTE
MATRIZES
INCUBATÓRIO
AMBIENTE
PINTO
AMBIENTE
AMBIENTE
RAÇÃO
FRANGA
roedores
POEDEIRA
roedores
ARMAZENAMENTO
PROCESSAMENTO
fezes
OVO
(ALIMENTO)
MANUSEIO
Fatores que afetam a susceptibilidade
das aves à colonização por Salmonella
- Quebra do equilíbrio intestinal Idade da ave
Estresse e o ambiente
Quimioterapia inadequada
Doenças concorrentes
Imunosupressão
Resistência genética
Cepas mais invasivas
As defesas naturais dos ovos dificultam a
disseminação da infecção ou multiplicação da
S. Enteritidis em ovos intactos
Lotes
naturalmente
infectados:
<1:10.000
Refrigeração: 2 a 8°C
Multiplicação a
partir de 10°C
S. Enteritidis
em ovos
Cozimento
adequado
destrói SE
Pasteurização
(60°C/3,5min) destrói
SE em ovo líquido
PARATIFO AVIÁRIO
- EFEITO NA PRODUTIVIDADE -
A presença de Salmonella spp. no
intestino de aves sem sinais clínicos
constitui situação usual.
Não afeta a produtividade dos lotes.
S. ENTERITIDIS EM AVES E SAÚDE PÚBLICA
- OS FATOS - Como tudo começou ?
 S. Enteritidis emergiu como agente de
salmonelose humana em alguns países.
 S. Enteritidis no Brasil:
Até o início década 90 - raramente
encontrada.
Sorotipos mais comuns de Salmonella identificados
pelo Instituto Adolfo Lutz de São Paulo.
Sorotipos
Salmonella
Anatum
Typhimurium
Derby
Agona
Infantis
Havana
Cerro
Livingstone
Enteritidis
Outros sorotipos
Total amostras
Fonte: Taunay et al. 1996.
Fontes humanas (%)
Fontes não humanas (%)
1970-76 1977-82 1983-90
1970-76 1977-82 1983-90
77,7
69,3
36,0
16,1
21,3
22,2
0,37
14,6
6.551
15.892 6.215
42,7
14,1
24,5
10,8
7,0
8,4
10,6
9,5
14,2
14,3
33,0
0,85
43,0
62,0
1687
9.130
3.528
5,7
9,6
8,3
7,3
7,1
S. ENTERITIDIS EM AVES E SAÚDE PÚBLICA
- OS FATOS -
 Brasil - Primeiro relato ocorrência
SE em aves (Ferreira et al., 1990).
Isolamento em matrizes pesadas com
sinais clínicos.
 A partir de 1993 - explosão de
ocorrência de SE.
Sorotipos mais comuns de Salmonella identificados
pelo Instituto Adolfo Lutz de São Paulo.
Sorotipos
de Salmonella
Fontes humanas (%)
Fontes não humanas (%)
91
92
93
94
Enteritidis
1,2
2,0
10,1
43,3
I 4, [5] , 12:i:Typhimurium
Agona
Infantis
Hadar
10,9 18,0 20,8
11,1 13,1 11,0
16,0 12,5 8,6
17,2 3,6 2,8
6,6
5,6 11,6
11,3
7,8
3,6
4,4
1,9
4,6 280
4,8 200
3,6 185
2,8 144
0,8 102
0
0
9,9 5,0
6,4 3,7
2,9 7,6
2,6 7,4
Outros sorovares 37,0 45,2 35,1
27,7
18,5
78,2 76,3
Total amostras
524
488
Fonte: Tavechio et al. 1996.
305
327
95 Total
64,9
610
668
2.254
91
92
93
94
95
0
0
1,8
22,0
40,7
546
0
5,8
3,6
1,0
2,5
0
4,4
4,4
4,9
2,7
0
2,1
1,2
4,0
3,6
0
151
115
120
116
312 462
85,3 61,6
916
528
Total
48,4
1.018 3.236
Sorotipos de Salmonella spp. de origem humana
isolados no período de janeiro a junho de 1995.
______________________________________________
Material
Total
Sorotipos
fezes sangue LCR urina sec. outros ind. No %
S. Enteritidis
105
18
4
S. Agona
15
S. Infantis
16
S. Typhi
2
9
S. Typhimurium 7
3
S.I 4,(5),12:i:5
2
S. Hadar
5
S. Brandenburg 1
S. Oranienburg
3
1
S. Dublin
1
Outros 27 sor.
Instituto Adolf Lutz - agosto / 1995.
1
1
2
-
1
-
28
3
1
1
1
155
18
16
12
11
7
5
5
4
3
44
56,2
6,5
5,8
4,3
4,0
2,5
1,8
1,8
1,4
1,1
16,0
Sorotipos de Salmonella spp. de origem não
humana
isolados de janeiro a junho de 1995.
______________________________________________
Material
Sorotipos
alim.
ovo
ave
S. Enteritidis
58
17
39
S. Mbandaka
12
3
S. Newport
S. Hadar
7
2
S. Worthington
3
S. Rissen
7
S. Infantis
5
2
S. Agona
6
1
S. Senftenberg
1
4
S. Albany
1
4
Outros 34 sorot.
Instituto Adolf Lutz - agosto / 1995.
Total
amb.
ração
ind.
18
6
6
2
1
1
-
1
5
1
-
No
%
132 43,4
16
5,3
11
3,6
10
3,3
9
3,0
8
2,6
7
2,3
7
2,3
7
2,3
6
2,0
91
29,9
S. ENTERITIDIS EM AVES E SAÚDE PÚBLICA
- OS FATOS -
 Como a S. Enteritidis chegou até a
avicultura brasileira ?
Fagotipos (FT) de Salmonella Enteritidis identificados pelo Instituto Adolfo Lutz de
São Paulo de origem humana e não humana.
FT
1975-92
1993
1994
1995
Total
Nº
(%)
Nº
(%)
Nº
(%)
Nº
(%)
FT-2
1
1
0
0
0
0
0
0
FT-4
2
2
15
65
340
100
124
98
FT-6
0
0
0
0
0
0
1
FT-8
68
81
8
35
1
0
10
1
5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
FT-22
8
FT-23
1
Não tipav. 4
Total
84
Fonte: Irino et al. 1996
23
341
Nº
(%)
1
0
481
84
1
1
0
1
1
78
14
0
0
0
0
0
0
8
1
4
1
0
1
126
574
S. ENTERITIDIS EM AVES E SAÚDE PÚBLICA
- OS FATOS -
 Após 1993 - detecção de SE em
matrizes e pintos no Brasil:
Aves adultas reagentes no teste de
pulorose (SAR) enviadas para exames.
Pintos (matrizes e comerciais) de clientes
positivos na monitoria dos fornecedores.
Salmonella spp. em forro de caixa de pintos
de um dia de idade - estudo de 1997.
Tipo de criação
Positividade
Sorotipos isolados
Matriz pesada
5 / 6 - 83 %
S. Heidelberg (5x)
S. Mbandaka (1x)
Poedeiras
comerciais
5/10 - 50 %
S. Enteritidis (4x) – 10%
S. Cerro (1x)
S. Mbandaka (1x)
Fonte: Zancan et al., 2000.
Detecção de sorotipos de Salmonella isolados de
materiais avícolas enviados ao Laboratório de
Ornitopatologia da FMVZ - UNESP - Botucatu 1994 a 1999 (Andreatti Filho et al., 2001).
ro
s
O
ut
ru
m
lo
na
Ag
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Pu
l
En
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(%)
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Cu
ba
na
Br
ed
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ey
O
c
o
r
r
ê
n
c
i
a
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Distribuição do material avícola analisado,
responsável pelo isolamento dos sorotipos de
Salmonella no Laboratório de Ornitopatologia da
FMVZ - UNESP - 1994 a 1999 (Andreatti Filho et al., 2001).
Fa
rin
ha
pe
ix
e
ca
rn
e
Fa
rin
ha
Ca
m
a
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(%)
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40
35
30
25
20
15
10
5
0
O
c
o
r
r
ê
n
c
i
a
Programa Nacional de
Sanidade Avícola - PNSA Portaria no. 193 do MAPA - setembro de 1994
•Doença de Newcastle
•Influenza aviária
•Micoplasmoses aviárias
•Pulorose e Tifo aviário
S. ENTERITIDIS EM AVES E SAÚDE PÚBLICA
- OS FATOS -
 S. Enteritidis em alimentos e surtos
de infecção alimentar no Brasil.
Salmonella spp. isoladas de alimentos destinados
a merenda escolar comprados pela Secretaria
Municipal de Abastecimento da Prefeitura da
Cidade de São Paulo - 1996.
Fonte
Frango
Lingüiça
Surtos
Outros
Fonte: Lírio et al., 1998.
Porcentagem
76, 4
10,0
8,5
5,1
Sorotipos de Salmonella isolados de alimentos
destinados a merenda escolar comprados pela
Secretaria Municipal de Abastecimento da Prefeitura
da Cidade de São Paulo - 1996.
Sorotipos de Salmonella
Nº de cepas
(%)
Enteritidis
99
70,6
1, 9, 12:-:-
1
0,7
40
28,7
Demais
Fonte: Lírio et al., 1998.
Salmonella Enteritidis em carcaças de frangos no Brasil.
Estudo A
Estudo B
Material
150 carcaças de
frangos congeladas
de quatro marcas.
Carcaças de frangos
de 60 pequenos
abatedouros avícolas.
Local
Comercio varejista
de Jaboticabal, SP.
Cidade de Mauá, SP.
Período
1996 a 1997.
1998.
Salmonella 32% das amostras
em:
analisadas
(60,4% Enteritidis).
42% das amostras
analisadas
(30% Enteritidis).
Fonte:
Fuzihara et al., 2000.
Santos et al., 2000.
Salmonella Enteritidis em ovos de
consumo no Brasil.
Experimento de Campo
Material:
Local:
Período:
Ovos de galinha.
Comércio varejista de Campinas, SP.
janeiro a março de 1995.
Resultados:
Positividade para SE em 10% das amostras.
Fonte: Oliveira & Silva (2000).
Salmonella spp.
e a imprensa
PROGRAMA DE CONTROLE DE
SALMONELLA EM AVES (BRASIL)
Instr. normativa - MAPA - novembro/2003
REPRODUTORAS 1-5 dias:
Diagnóstico bacteriológico (50 aves).
Suabes de cama (Pool dos círculos de cada aviário).
REPRODUTORAS 12 semanas / núcleo:
Suabes cloacais (50) ou
Pool de 100 amostras de fezes ou
Dois suabes de arrasto e
100 amostras para soroaglutinação rápida (SAR).
PROGRAMA DE CONTROLE DE
SALMONELLA EM AVES (BRASIL)
Instr. normativa - MAPA - novembro/2003
REPRODUTORAS EM INÍCIO DE PRODUÇÃO:
 Avós, bisavós e linhas puras:
SAR em 100% das aves.
Diagnóstico bacteriológico.
 Matrizes não vacinadas:
SAR em 500 amostras / núcleo.
Diagnóstico bacteriológico.
CONTROLE PERIÓDICO (a cada três meses):
Diagnóstico bacteriológico em aves e em pool de ovos
bicados e em mecônio.
SAR em 100 amostras / núcleo.
PROGRAMA DE CONTROLE DE
SALMONELLA EM AVES (BRASIL)
Instr. normativa - MAPA - novembro/2003

Matrizes vacinadas / núcleo:
Primeiro nascimento de pintos:
Mecônio de 200 aves
150 ovos bicados
Bacteriológico:
Pool de gema,
Pool de fígado, baço e bursa e
Pool de ceco
27a semana de idade:
Bacteriológico de 60 aves: (fígado, baço,
ovário e tonsila cecal).
PROGRAMA DE CONTROLE DE
SALMONELLA EM AVES (BRASIL)
Instr. normativa - MAPA - novembro/2003
INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS:
Avós, bisavós e linhas puras:
+ para S. Gallinarum, Pullorum, Enteritidis ou Typhimurium
= sacrifício/abate do núcleo e eliminação todos os ovos.
Matrizes:
+ para S. Gallinarum ou Pullorum - idem avós.
+ para S. Enteritidis ou Typhimurium
= cancelamento certificação de livre e considerado controlado
somente quando da obtenção de resultados negativos e
reforço de medidas de biosseguridade.
S. ENTERITIDIS EM AVES E SAÚDE PÚBLICA
- OS FATOS -
 Medidas adotadas pela indústria
avícola brasileira visando o controle
de Salmonella spp.
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Ração:
Farinhas de origem vegetal.
Peletização.
Ácidos orgânicos.
Desinfecção de equipamentos.
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Ovos:
Coleta - freqüência - equipamentos - coletor.
Manuseio - ovos sujos ou de chão.
Ninhos - desinfecção - troca da cama.
Fumigação.
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Incubatório:
Fumigação.
Desinfecção equipamentos / instalações.
Monitoria - testes microbiológicos.
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Cuidados gerais / Manejo: Biosseguridade.
Adquirir aves livres e alojá-las em granjas livres.
Controle efetivo e contínuo de roedores.
Monitorar presença Salmonella na ração/matéria prima.
Limpeza intensiva e desinfecção das instalações.
Treinamento em biosseguridade.
Operários e técnicos: normas rígidas higiene.
Proibição de visitantes desnecessários.
Eliminar contato com aves silvestres/animais domésticos.
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle -
Imunização:
Bacterina - S. Enteritidis.
Vacina viva - 9R (Confere proteção às
poedeiras contra SE).
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Antimicrobianos:
Terapêuticos.
Promotores de crescimento.
Sorologia: SAR.
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Monitoria - sorológica / bacteriológica:
Sorologia
Pintos
Matéria prima / ração
Mecônio
suabe de arrasto
Fezes / cama aviário
Ovos bicados
Vísceras
SALMONELOSE
- Prevenção e Controle Probióticos
•Equilíbrio intestinal
Prebióticos
Simbióticos
•Melhorar índice zooeconômico
•Reduzir colonização intestinal por
Salmonella spp.
Produtos de exclusão competitiva
Presença de Salmonella Enteritidis nas fezes de aves
desafiadas via intra-esofagiana, após tratamentos com
lactose, ácido acético e microbiota cecal anaeróbia
(Andreatti Filho et al., 2000).
8
Média de
UFC /
grama de
fezes
(Log 10)
6
4
2
0
Controle
Lactose
Ác. Acético
Microbiota
Halos de inibição a partir de amostras de
Lactobacillus reuteri frente a Salmonella Enteritidis.
DIFICULDADES ASSOCIADAS A
ERRADICAÇÃO DE S. Enteritidis
EM GALINHAS NO BRASIL
 Ocorrência de SE tem pouco ou nenhum
impacto na produtividade das granjas.
 Programas de controle e erradicação são
complexos e de custo elevado.
 Erradicação de SE das granjas avícolas
reduzirá os surtos humanos ?
 Dificuldade dos organismos oficiais na
operacionalização dos programas de controle e
erradicação.
Salmonella Enteritidis
Saúde
avícola
X
Saúde
humana
A indústria avícola não
negligencia a situação e faz
esforços para conter o
problema, através da adoção de
medidas já utilizadas em outros
países, associada com a sua
própria experiência (melhorando
as práticas de biosseguridade).