CARNES E DERIVADOS
CONCEITUAÇÃO
Carne é todo músculo estriado que recobre o
esqueleto, e também o diafragma, a língua, o
esôfago e as vísceras de diferentes animais.
A
carne compreende tecido muscular, adiposo e
conjuntivo.
ESTRUTURA DA CARNE
Tecido muscular
Fibras musculares que contém pigmentos,
substâncias extrativas, glicogênio, proteínas
etc.
Tecido muscular
Pigmentos responsáveis pela coloração da
carne
mioglobina
hemoglobina
Em presença do oxigênio a mioglobina forma a
oximioglobina, de cor vermelho brilhante.
O maior problema da descoloração da carne
fresca é a formação de metamioglobina, pigmento
vermelho marrom.

Tecido conjuntivo
Representa nos tecidos animais o mesmo que a
celulose nos tecidos vegetais, isto é, função de
sustentação.
O tecido conjuntivo contém duas proteínas fibrosas
Cólageno
Elastina
Submetido por tempo prolongado à cocção por
calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de
volume, amolece e o colágeno é hidrolisado,
transformando-se em gelatina.

Tecido adiposo
Constituído fundamentalmente de gordura.
O tecido adiposo contém ainda 2 a 4% de
proteínas; 0,1 a 0,2% de minerais e de 5 a 20% de
água.

Quando a temperatura atinge ao redor de 50°C
A gordura liquefaz-se produzindo o “goteio”. A
perda de gordura não é total porque se
encontra retida em estrutura celular.
QUALIDADE DA CARNE
As carnes têm teor semelhante de purinas.
Divergem no teor de gordura e na natureza das
fibras.

 As
vísceras têm maior teor de purinas e colesterol.
Estado de maturação
Influi sobre a consistência da carne.
Congelamento lento
Aumenta a perda de água, sais e albumina.
Vinha d´alhos
A vinha d´alhos consta de temperos diversos
adicionados ao vinagre e ao vinho. Utilizado para
o amaciamento de carnes.
Vísceras ou miúdos
Os órgãos internos de cor vermelho-escura,
coração, rins, língua e principalmente o fígado,
contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e
vitamina A.

O miolos são ricos em lipídios e dobradinhas
(estômagos e intestinos) têm cerca de 11% de
proteína.

Cocção da carne
O método de cocção utilizado depende do
tamanho ou grossura do pedaço de carne.
Quando se assa qualquer carne, deve-se colocála inicialmente em forno brando.

Dessa forma, a retração das fibras ocorrerá
lentamente, impedindo-se que se produza o
“goteio”, que torna a carne seca, além de reduzir o
rendimento.

O uso do termômetro introduzido dentro da carne
dá uma indicação precisa do grau de cocção da
mesma. 65-70º C (ao ponto); 70-80º C (bem
passada); 80-95º C (muito bem passada).
Assar em forno brando (120º C)
É a forma pela qual se observam menores
perdas de nutrientes e se obtém menor
retração do assado.
Grelhar e fritar são métodos rápidos de cocção
da carne usando-se o calor seco.
O sabor de preparações grelhadas, fritas, assadas
é exaltado pela desidratação das substâncias
extrativas que se condensam na superfície da carne
A carne submetida à cocção em meio úmido
perde uma parte das proteínas no meio da cocção,
sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.

Na cocção por calor úmido coagulam-se as
proteínas a 60º C.
PESCADO
Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou
salgada, por diferentes processos de captura ou pesca,
para fins alimentares.
Classificação
Peixes finos: peixes de água fria, clara e profunda,
obtidos por pesca de linha (namorado, cherne, garoupa,
vermelho, badejo, robalo, mero).
Peixes populares: peixes de água morna, rasa e
lamacenta ou os capturados em maior volume pelo
arrastão (corvina, pescadinha, cavalinha, galo,
sardinha).
Sinais de reconhecimento do pescado fresco
Peixe  a carne é firme, branca, rosada, elástica, com
reflexos madrepérola e resiste à pressão dos dedos. A
cauda é firme na direção do corpo, o cheiro é
característico e os olhos são salientes e brilhantes.
Ostras  as conchas das ostras frescas são duras,
bem ajustadas e quando comprimidas não provocam
nenhum som. A carne é sólida, de cor clara e livre de
impureza. O líquido é claro e brilhante, sem adição de
água.
Camarões  a carne de camarões frescos é firme, de
cor branco-acinzentada, adquirindo cor rosada quando
cozida.
Sinais de reconhecimento do pescado alterado
Peixe
Escamas opacas desprendendo-se facilmente.
Olhos turvos, vítreos, opalinos.
Guelras pálidas, acinzentadas, ressequidas,
azuladas, com cheiro desagradável.
Carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade e
conservando o sinal de pressão dos dedos.
Ventre abaulado, flácido, volumoso.
Ostras
Conchas mal ajustadas, separadas e quando
comprimidas provocam um som surdo.
Carne ressecada, descorada ou escura, sem
brilho, com impurezas.
Líquido ausente ou adicionado de água.
Camarões
Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou
esverdeada, mesmo quando cozida.
Pré-preparo do pescado
Escamar, eviscerar, filetar, lavar muito bem o peixe em
água corrente.
Ao adquirir mariscos, mexilhões e ostras, lavá-los
primeiramente, fechados ainda. A água encontrada
dentro da casca dos mariscos deve ser aproveitada
para o seu cozimento.
A lagosta deve ser fervida em água adicionada de
vinagre ou limão e sal. Depois, deve-se desprender a
carne, retirando-a pela abertura do ventre. O mesmo
processo é utilizado para outros crustáceos.
Os camarões podem ser descascados crus ou depois
de serem submetidos à fervura.
Cocção de pescado
A carne de pescado tem pouco tecido conjuntivo,
o que permite que a cocção seja feita em curto
tempo e sem exigir alta temperatura.
O pescado pode ser preparado cozido, assado,
grelhado ou frito estando exposto às mesmas
perdas e modificações da carne bovina.
BIBLIOGRAFIA
BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Química do processamento de
alimentos. 3ª. Ed. São Paulo: Varela, 2001. 144p.
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PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª. Ed. São Paulo:
Manole, 2006. 402p.