Prefeitura de Municipal de Criciúma
Secretaria de Educação
Centro de Processamento de Merenda Escolar
Manual de Orientações:
“NECESSIDADES
ALIMENTARES ESPECIAIS
NA ESCOLA”
(Diabetes, Hipertensão, Doença Celíaca,
Intolerância à Lactose, Alergias
Alimentares e Fenilcetonúria, entre outras)
Elaborado por:
Ana Paula Aguiar Milanez – Nutricionista CRN10 0703
Olá, Educador!!
Este manual foi elaborado para oferecer informações necessárias sobre a Alimentação
Escolar de alunos que possuem necessidades alimentares diferenciadas (especiais), como:
Diabetes, Dislipidemias, Fenilcetonúria, Hipertensão, Doença Celíaca, Intolerância à Lactose, Alergia
à Proteína do Leite de Vaca (APLV) e demais alergias alimentares.
O profissional Nutricionista presente na Secretaria de Educação é fundamental neste
processo. Cabe a ele zelar pela escolha, aquisição e distribuição dos alimentos diferenciados para
preservar, promover e recuperar a saúde deste aluno no ambiente escolar.
E você, Educador, é muito importante também!!! Pois ao lidar com os alunos no seu
cotidiano, é um potencial formador e incentivador de hábitos alimentares saudáveis, e pode ainda
observar/fiscalizar “in loco” a utilização correta dos itens distribuídos a esses alunos em todas as
refeições oferecidas durante o período que permanecem na escola.
Portanto, Nutricionistas e Educadores devem articular suas ações planejando, orientando,
supervisionando e executando em conjunto as atividades pertinentes neste sentido, a fim de
garantir o fornecimento e o consumo adequado dessas refeições pelos alunos portadores de
necessidades alimentares especiais, bem como promover uma Alimentação Saudável... Sempre!
Estaremos aqui à disposição para juntos realizarmos um bom trabalho.
Nutricionistas da Secretaria de Educação
ORIENTAÇÕES GERAIS SOBRE ALIMENTAÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECIAIS
Principais doenças observadas na Rede Municipal de Ensino:
DIABETES, DOENÇA CELÍACA, INTOLERÂNCIA À LACTOSE, ALERGIA À PROTEÍNA
DO LEITE DE VACA, ALERGIAS ALIMENTARES, DISLIPIDEMIAS e HIPERTENSÃO.
Na unidade escolar o aluno deve receber atenção especial quanto a sua alimentação, mas não deve
ser separado do grupo no momento da refeição. A inclusão presente no ambiente escolar possibilita a todos
a convivência e o respeito às diferenças individuais seja ela física, mental ou metabólica, como é o caso da
alimentação.
O gestor escolar deverá solicitar este atendimento especial sempre que receber do responsável pelo
aluno um laudo médico e/ou nutricional atestando a patologia e, então iniciar rigorosamente o cardápio
adaptado. Vale lembrar que, a conscientização e condutas familiares e a comunicação à Unidade Básica de
Saúde mais próxima da escola também são fundamentais para o sucesso do tratamento.
Em seguida, veja o fluxo de solicitação das Dietas Especiais:
FLUXOGRAMA PARA SOLICITAÇÃO DE DIETAS ESPECIAIS
Pais/responsáveis pelo aluno entregam o Laudo médico/nutricional para a
Escola/Creche
A Escola/Creche preenche a ficha de “Solicitação de Dieta Especial” (em anexo) e
encaminha Centro de Processamento de Merenda Escolar
O Nutricionista responsável avalia a solicitação
O Nutricionista responsável orienta o
gestor escolar/merendeira sobre as
modificações no cardápio e a
utilização dos gêneros alimentares
O Nutricionista encaminha a
solicitação de compras dos
gêneros alimentares
Os gêneros são entregues às unidades
escolares
O Gestor escolar/Nutricionista e
fiscalizam o atendimento do aluno
E agora, veja o fluxo para o Cancelamento de Dietas Especiais, caso o aluno seja transferido ou não
necessite mais dos alimentos especiais:
FLUXOGRAMA PARA CANCELAMENTO DE DIETAS ESPECIAIS
A unidade escolar preenche a ficha de “Cancelamento de dieta especial”(em anexo),
relatando o motivo e encaminha ao Centro de Processamento de Merenda Escolar
O Nutricionista Responsável avalia
O Nutricionista responsável solicita o cancelamento das compras dos itens e a
interrupção dos cardápios
O Setor de entrega suspende a
entrega dos itens às unidades
escolares
PATOLOGIAS ENCONTRADAS NO ATENDIMENTO ESPECIAL DE ESCOLARES
1 DIABETES MELLITUS INSULINO DEPENDENTE
1.1Definição
O Diabetes Mellitus Insulino-dependente (Tipo I) se manifesta ainda na infância e adolescência,
decorrente da produção ausente ou insuficiente do hormônio insulina.
A insulina é o hormônio responsável pela entrada da glicose (açúcar) nas células para produzir
energia ao corpo. A deficiência desse hormônio resulta em hiperglicemia crônica, associada a dificuldades
de utilização de outros nutrientes como lipídios, proteínas e os demais carboidratos.
1.2 Orientações
A Escola/Creche deve atentar para:
Os horários das refeições e o porcionamento adequado devem ser respeitados;
Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, e biscoitos integrais, caso não tenham produtos
integrais disponíveis, ofertar sempre saladas ou uma fruta;
Substituição de alimentos contendo açúcar por aqueles contendo adoçantes artificiais ou o produto
na sua versão Diet (isento de açúcar);
Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;
Fornecimento diário de frutas, verduras e legumes;
Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fontes de carboidratos (arroz,
farinhas, pães, massas, etc.), atentando para as orientações do porcionamento para a faixa etária;
Nas preparações em que há o uso de adoçante, este produto deverá ser acrescentado ao final do
preparo, evitando aquecer, congelar ou liquidificar a preparação após a sua utilização.
Principais itens enviados para os Diabéticos:
Adoçante, biscoitos integrais diet, achocolatado diet, geléias diet, pão caseiro diet
2. INTOLERÂNCIA À LACTOSE
2.1 Definição
A intolerância à lactose consiste na impossibilidade de digerir e absorver adequadamente a lactose
(açúcar do leite), sendo decorrente da produção reduzida ou ausente da enzima lactase responsável pela
digestão. Neste caso, o leite de vaca deve ser suspenso da alimentação do aluno, uma vez que o seu
consumo traz conseqüências deletérias ao organismo.
Pode ser momentânea, ou seja, o indivíduo pode estar intolerante à lactose por um período e depois
voltar a digeri-la normalmente.
2.2 Orientações
A Escola/Creche deve atentar para:
O leite de vaca, derivados lácteos ou produtos que contenham lactose não devem ser ofertados aos
alunos, bem como preparações contendo estes;
Substituição do leite convencional e seus derivados por leite sem lactose ou fórmulas a base de soja,
arroz ou outro alimento que não seja leite animal.
Principais itens enviados para Intolerantes à lactose:
Leite sem lactose ou zero lactose, rosquinhas e “cookies” sem adição de leite e/ou
derivados, biscoitos de polvilho sem adição de leite e/ou derivados, doce de frutas, Pão
caseiro sem lactose.
3. ALERGIAS ALIMENTARES
3.1 Definição
As alergias alimentares decorrem de reações “exageradas” do sistema imunológico (sistema
de defesa) ao contato do alimento com a mucosa intestinal, geralmente as proteínas alimentares
são as responsáveis por esses efeitos. Os alimentos mais comuns de desenvolverem alergias são o
leite de vaca e seus derivados, ovo, peixe, frutos do mar, entre outros.
Nestes casos, o alimento e as preparações que os contem devem ser suspensos da
alimentação do aluno, uma vez que o seu consumo traz conseqüências deletérias ao organismo.
3.2 Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV)
Também é uma reação do sistema imunológico caudado pelo contato da
proteína do leite o leite nas mucosas intestinais. Por isso, não deve ser ofertado nenhum alimento
que contenha leite de vaca.
3.3 Orientações
A Escola/Creche deve atentar para:
O leite de vaca e derivados lácteos não deve ser ofertado aos alunos alérgicos , bem como
preparações contendo estes;
Substituição do leite e derivados por fórmula à base de soja, caso não tenha produto
disponível para substituir, oferecer outra preparação sem o leite e derivados;
As preparações contendo ovos devem ser substituídas por outras semelhantes sem o
produto;
Todos os alimentos ou preparações contendo ingredientes como biscoitos com traços de
amendoim e castanhas, peixe, carne suína, entre outros; cujos alunos com alergia alimentar
não podem consumir deverão ser substituídos do cardápio;
Ler atentamente os rótulos dos produtos industrializados.
Principais itens enviados para Alérgicos à proteína do leite de vaca:
Fórmula a base de soja em pó, Pão sem leite e derivados, biscoitos e cookies sem
adição de leite rosquinhas e “cookies” sem adição de leite e/ou derivados,
biscoitos de polvilho sem adição de leite e/ou derivados
4. DOENÇA CELÍACA
4.1 Definição
A Doença Celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, uma fração protéica presente no trigo,
aveia, centeio, cevada e malte; que agride e danifica o intestino, prejudicando a absorção dos nutrientes dos
alimentos.
Vale lembrar que estes cereais são amplamente utilizados como ingredientes em preparações
industrializadas. O tratamento da doença celíaca baseia-se no controle da alimentação, com uma dieta
isenta de glúten PARA TODA A VIDA.
4.2 Orientações
A Escola/Creche deve atentar para:
Não fornecer alimento ou preparação contendo trigo, aveia, centeio, cevada e malte aos alunos
celíacos;
Substituição dos biscoitos, pães, macarrão por preparações à base de arroz, raízes,
tubérculos ou milho;
Ler os rótulos dos produtos industrializados, pois não devem ser ofertados aos celíacos qualquer
produto que contém os dizeres “Contém Glúten”.
Principais itens enviados para portadores de Doença Celíaca:
Biscoitos polvilho em geral, macarrão de arroz, mistura para bolo sem glúten, Pão sem
glúten
5. FENILCETONÚRIA
5.1 Definição
É uma doença genética caracterizada pela deficiência da enzima responsável pelo metabolismo do
aminoácido essencial fenilalanina, cujos sintomas surgem apenas após o terceiro mês de vida. Resultando no
acúmulo gradual deste aminoácido no sangue, exercendo um efeito tóxico, manifestando inquietação e
irritabilidade, com presença ou não de crises convulsivas, falta de atenção e distúrbios comportamentais e
até causar retardo mental. O diagnóstico precoce pode ser feito logo após o nascimento por meio do teste
do pezinho, em que a intervenção alimentar inicia-se imediatamente e perdurará por toda a vida.
O aminoácido fenilalanina é encontrado em proteínas presentes nos alimentos, contudo suas
concentrações são variáveis permitindo a ingestão moderada de alguns alimentos e a restrição de outros,
conforme apresentado abaixo:
Alimentos Proibidos (alto teor protéico):
Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos (peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e
aveia, leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha), massas (pão, macarrão, biscoito, bolos), achocolatado,
gelatina de origem animal, barra de cereal e adoçante artificial (à base deaspartame).
Alimentos Permitidos Moderadamente (médio teor de proteína):
Frutas, legumes, verduras e arroz.
Alimentos Permitidos (baixo teor de proteína):
Óleos, açúcar, sal, vinagre, geléia, gelatina vegetal, polvilho, cevada e algumas frutas (maçã, melão, pera,
uva, abacaxi, melancia, maracujá, mamão, morango, kiwi, goiaba).
Alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina:
Massas e biscoitos, especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e açafrão.
Para que criança com fenilcetonúria tenha suas necessidades nutricionais atendidas é preciso ingerir
uma Fórmula Especial de Aminoácidos (Ex.: Fórmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) que é
distribuída gratuitamente através de um Serviço de Referência de Triagem Neonatal cadastrado pelo
Sistema Único de Saúde (SUS).
5.2 Orientações
Em virtude da complexidade alimentar deste aluno, os casos serão tratados individualmente, com
cardápio, orientações, lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras revisados por nutricionista
Responsável Técnico pelo programa municipal.
6. HIPERTENSÃO
A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é uma síndrome, ou seja, é multicausal e multifatorial, tendo
a interações entre fatores genéticos (familiares) e ambientais (estilo de vida). É caracterizada pela tensão
vascular elevada. Com o aumento do consumo de produtos industrializados, frequentemente ricos em sódio,
vem aumentando também o número de indivíduos em idade escolar que apresentam diagnósticos de
hipertensão arterial.
6.2 Orientações
A Escola/Creche deverá se atentar para:
Controle do peso do aluno;
Promover a Reeducação alimentar para o aluno e sua família;
Estimular a prática de atividade física;
Orientar a família para controlar ou reduzir o consumo de alimentos ultra-processados ricos em
sódio, bem como o consumo de sal de cozinha nas refeições.
OBS.: A Alimentação Escolar já possui controle na aquisição de produtos processados (ricos em
sal, açúcar, gorduras trans e saturada) e também na distribuição às escolas e na utilização na
Cozinha Central de SAL DE COZINHA. Além disso, são ofertados legumes, frutas e verduras,
feijão, etc a fim de garantir uma oferta variada de alimentos saudáveis ao longo do período
letivo.
7. DISLIPIDEMIAS
As dislipidemias são alterações do metabolismo das gorduras, repercutindo sobre os níveis
Triglicerídeos, HDL (Bom colesterol) e LDL (Mau colesterol).
O colesterol é uma substância necessária ao nosso organismo, mas quando suas taxas no
sangue se elevam, pode tornar-se um fator de risco para a saúde.
As dislipidemias são fatores determinantes para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares, estando classificadas entre os mais importantes fatores de risco para doença
cardiovascular aterosclerótica, juntamente com a hipertensão arterial, a obesidade e o diabetes
mellitus.
Cada vez mais surgem crianças e adolescentes com dislipidemias e estima-se que atinjam
38,5% das crianças no mundo. A herança genética, o sexo e a idade têm grande importância para o
desenvolvimento das dislipidemias.
7.2 Orientações
A Escola/Creche deve se atentar para:
Controle do peso do aluno;
Promover a Reeducação alimentar para o aluno e sua família;
Estimular a prática de atividade física;
Orientar a família para controlar ou reduzir o consumo de alimentos ultra-processados ricos em
gorduras e açúcares do seu dia a dia;
OBS.: A Alimentação Escolar já possui controle na aquisição de produtos processados (ricos em sal,
açúcar, gorduras trans e saturada). Além disso, são ofertados legumes, frutas e verduras, feijão,
etc (ricos em fibras) a fim de garantir uma oferta variada de alimentos saudáveis ao longo do
período letivo.
ANEXO 1 : FORMULÁRIO DE “SOLICITAÇÃO” DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ESPECIAL
ANEXO 2 : FORMULÁRIO DE “CANCELAMENTO” DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ESPECIAL
Referências Bibliográficas:
BRASIL. Portaria Interministerial nº 1.010, de 08 de maio de 2006 – Institui as diretrizes para a
Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de Educação Infantil, Fundamental e nível Médio das
redes públicas e privadas, em âmbito nacional.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e
do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educação básica. BRASIL. Resolução/CD/FNDE nº 38, de
16 de julho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento escolar aos alunos de educação básica no Programa
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Baptista ML. Doença Celíaca: uma visão contemporânea.
Pediatria. São Paulo. 2006. 28(4):262-71.
Guimarães EV, Marguet C, Camargos PAM. Tratamento da doença do refluxo gastroesofágico. J.
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saudável. Brasília; 2002.
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Mira NVM, Márquez UML. Importância do diagnóstico e tratamento da fenilcetonúria. Rev. Saúde
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Pinheiro, ABV. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseias. 5ª. ed. São Paulo:
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Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira FLC. Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole;
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BRASIL. Ministério da Educação Manual de orientação sobre a alimentação escolar para portadores de
diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância a lactose / [organizadores Francisco
de Assis Guedes de Vasconcelos...[et al.] – 2. ed. – Brasília : PNAE: CECANE-SC, 2012.