EDIÇÕES PRIMO
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Texto: Ricardo Moebus, Rodrigo Narciso,
Izabel Stewart, Rodrigo Quintela,
Gustavo Passos
Ilustração, diagramação, preparação gráfica: Sophia Felipe
Colaboração/consultoria: Valeria Melchiors
Referências:
Bernadette Kikuchi, Arte Fundamental da vida
Marcio Bontempo, Alimentação para um Novo Mundo
Silvio Tendler, O Veneno está na mesa
Sonia Hirsch, Manual do Herói
Sonia Hirsch, Sem açúcar Com afeto
Tomio Kikuchi, Autocontroleterapia
2012
Ecologia da boca prá dentro
Cozido de legumes
Neste volume 05 dos seus cadernos, a Primo quer celebrar algumas de suas
vivências no campo da alimentação vitalícia, da culinária vitalizante, da “arte
fundamental da vida”, da arte de cuidar de si cuidando do outro.
Ingredientes:
Cenoura, nabo, tofu, e alga kombu
Praticando uma alimentação que respeite o meio ambiente, buscando os
alimentos integrais, naturais, originais e orgânicos estamos, ao mesmo tempo,
cuidando de nós mesmos, de nosso corpo casa, e da nossa casa mundo.
Mais do que nunca, cada pequena escolha pessoal e individual tem um grande
valor e importância para todos. Se de fato estamos todos interligados, e a vida
está em fluxo pelos seres viventes, é chegada a hora de manifestar respeito
e consideração por todos os seres, em especial àqueles sencientes, que são
capazes de sofrimento. Neste sentido, todo alimento deve ser produzido sem
gerar sofrimento, porque os animais não são máquinas de fabricar carne ou
leite ou ovos, não são nossos escravos e tem direito ao respeito e à vida.
Também as sementes, guardiãs do futuro e do passado, merecem o respeito
de não serem adulteradas, não serem corrompidas em função de uma suposta
produtividade, que em verdade é fortemente dependente da química.
Produzir alimentos sem envenenar os solos, os rios e as pessoas, de modo
tradicional e agroecológico, é o grande desafio em todo o mundo, e mais
ainda no Brasil, campeão mundial do consumo de agrotóxicos.
Fazer do alimento seu próprio remédio é um preceito tão antigo quanto o
cozinhar, declarado desde Hipócrates.
Cozinhar buscando a soberania alimentar, o direito aos alimentos originais,
tradicionais, autênticos, não adulterados, não corrompidos, não transgênicos,
é cada vez mais um ato revolucionário.
Alimentação para a vida e não para gerar commodities e lucros para as
grandes corporações.
Viva a alimentação que respeita e promove mais vida.
Quantidades: calcule dois nabos, duas cenouras, dois pedaços de alga e dois
pedaços de tofu por pessoa.
Corte o nabo em rodelas (diagonais), a cenoura da mesma forma, o tofu em
cubos ou com cortadores, dando a forma de flor.
A alga, lave rapidamente e deixe de molho um pouquinho para facilitar o
corte. Corte em pedaços pequenos.
Numa panela, coloque os legumes na seguinte ordem: a alga, depois a cenoura
e o nabo. Cubra com água, tampe a panela e leve ao fogo alto.
Quando ferver, coloque o tofu e tempere com shoyu. Baixe o fogo e vá observando o cozimento dos legumes, não precisa mexer. Quando os legumes estiverem cozidos está pronto. Retire da panela. Se sobrou caldo, pode engrossar
com um pouquinho de araruta e derramar sobre os legumes.
Abóbora cozida
Cozinha transformadora e cuidadora
Ingredientes
1/2 abóbora.
Molho de tahine com misso.
O fogo aceso, calor que prepara e processa os alimentos que nos sustentam, é,
desde tempos imemoriais, ponto central de nossa habitação e vida.
A cozinha viva alimenta a alma da casa saudável, é ponto de encontro e troca
com o mundo, expressando diretamente nossas escolhas concretas e cotidianas,
nossa relação com o mundo que habitamos, com as formas de produção de
alimentos, com o nível de respeito ao solo e à água, e nossa relação consigo
próprio.
Pela cozinha viva construímos cotidianamente nossos próprios corpos, inflexão total onde o mundo que habitamos é também o que nos habita.
Sendo assim, uma cozinha viva não é compatível, não pode ser conivente
com a fabricação do sofrimento animal através das formas degradantes,
desrespeitosas, dolorosas de manejo dos animais nos grandes criadores de
alta produtividade. Sabemos que, conforme antigo dito comanche, estaremos
comendo também todo aquele sofrimento.
Corte a abóbora ao meio e retire toda a semente. Corte então uma metade em
duas partes e cada uma destas partes em duas e cada uma destas duas em 6
fatias.
Numa panela, coloque as fatias de abóbora, acrescente água até a metade da
abóbora, mais uma pitada de sal por cima. Tampe a panela e deixe em fogo
alto até ferver. Coloque o shoyu, baixe o fogo e deixe assim até o caldo secar.
Se necessário coloque mais um pouquinho de água.
Sirva com um pouquinho de molho de tahine.
Principiando uma cozinha viva
Torta de cará
Abaixo, falaremos de uns poucos alimentos que são exemplos vivos do alimento que é também medicamento, que fazem toda diferença. Em seguida,
compartilharemos algumas receitas, mas a cozinha viva pode ser feita dos
mais inúmeros e variados ingredientes, dependendo da disponibilidade, da
acessibilidade, das tradições culturais de cada lugar.
Por isso, diante da enormidade de possibilidades de recursos alimentares nos
variados lugares e culturas, seguem algumas recomendações, ou pistas cartográficas para demarcar espaços de uma alimentação vitalizante:
1-Alimentos mais frescos são melhores que os mais armazenados. Preferir os
alimentos da estação, daquela época de safra, menos conservados;
Ingredientes:
1k de cará
1 cebola
1 cenoura
6 azeitonas verdes. Se preferir pode usar salsinha.
2-Alimentos mais naturais são melhores que os artificiais. Evitar produtos
industrializados, enlatados, conservados, acidulados, estabilizados, aromatizados, adoçados;
3-Alimentos mais originais são melhores que os processados. Evitar produtos
manipulados, corados, aditivados, adulterados;
4-Alimentos integrais são melhores que os refinados. Evitar os alimentos concentrados, isolados, cristalizados, refinados, clareados, parafinados, peneirados,
“beneficiados”;
5-Alimentos regionais são melhores que os muito transportados. Preferir os
produtos que existem naturalmente na região onde você está;
6-Alimentos comuns são melhores que os exóticos. Produtos pouco consumidos em geral são guardados por prazos mais longos e seu valor maior exige
doses de conservantes que evitem sua perda;
7-Mastigar muito e bem devagar é o primeiro passo para assimilar bem e processar melhor todos os alimentos. A digestão começa na boca, etapa crucial,
com mastigação e salivação intensivas. Assimilar integralmente e calmamente
cada alimento é também uma atitude de respeito e reconhecimento de seu
valor e sua importância. Sentir todo seu sabor e textura é o último tributo a ser
prestado a todo alimento que será assimilado.
Lave o cará, corte em rodelas de 2 cm e coloque dentro de uma bacia com
água e um pouco de sumo de limão (faça isso para que o cará não escureça).
Descasque e vá colocando na panela em que vai cozinhar.
Leve ao fogo alto até cozinhar e ficar macio.
Escorra e utilize a água para uma sopa.
Passe o cará pelo amassador de batatas, ainda morno.
Corte a cebola em cubinhos e refogue em panela quente com um pouquinho
de óleo até ficar transparente. Junte então a cenoura, também cortada em cubinhos ou ralado na face do ralador que rala pedaços maiores.Tampe a panela
e quando a cenoura suar, misture com a cebola, tampe e baixe o fogo (não
precisa colocar água). Quando estiver quase cozida, tempere com shoyu e
cozinhe mais um pouquinho.
Corte a azeitona em cubinhos.
Misture com o recheio de cenoura e cebola e junte ao cará, tempere com sal e
azeite . Espalhe numa forma untada com óleo e leve ao forno quente por, no
máximo, 30mim. Se quiser, pode pincelar com gema de ovo a superfície da
torta.
Sopa de inhame com alga wakame
Inhame, cebola, araruta, alga wakame e farinha de gergelim (opcional).
Quantidades: sopa para 6 pessoas:
1.1/2 inhame pequeno por pessoa
1.1/2 cebola
1 colher de sopa rasa de alga wakame cortada.
2 a 3 colheres de sopa de araruta.
2 a 3 colheres de sopa de farinha de gergelim
Corte o inhame ao meio longitudinalmente e depois em meias fatias de 1cm.
A cebola corte em gomos finos.
Coloque uma panela alta no fogo. Quando esquentar, coloque ½ colher de
sopa de óleo de girassol ou gergelim, acrescente a cebola e refogue até ficar
transparente e sair o ácido da cebola. Junte o inhame e refogue, então coloque
água: o dobro e mais um pouco do volume dos legumes. Tampe e deixe no
fogo alto até o inhame estar cozido. Coloque então a alga e espere uns dez
minutinhos para colocar a araruta previamente dissolvida em um pouco de
água. Mexa bem, tempere com shoyu e cozinhe por mais dez minutos.
Desligue e coloque a farinha de gergelim.
O arroz integral é uma máquina de guerra
O Grão arroz integral, original, não adulterado,
é um cereal muitíssimo bem tolerado e processado em nosso organismo, daí sua baixíssima
taxa alergênica, daí sua capacidade de sustentar
inúmeras civilizações ao longo de milênios.
É chamado “o grão da vida”, constitui a base
da alimentação de quase a metade da população
mundial, sendo cultivado em todos os continentes, com exceção do Antártico.
O Grão arroz integral, bem cozido, bem mastigado, sabendo-se usá-lo, é capaz de reverter a
perigosa tendência à acidificação do sangue pelos
inúmeros produtos químicos que consumimos
sabida ou inadvertidamente: conservantes, acidulantes, corantes, espessantes, estressantes, aromatizantes, estabilizantes, etc.
O Grão integral é um perfeito representante do
Slow food, pois precisa ser cozido e comido com
toda a paciência, com tempo para decifrá-lo em
sua milenar sabedoria.
A partir do arroz integral cozido pode-se preparar
a papa de arroz, o creme, os bolinhos salgados
e doces, o leite, o mel de arroz, o amor integral,
entre outros e entre nós.
Nirá, impávido que nem Muhamed Ali
Nirá que eu vi
O Nirá é um matinho fácil de cultivar, da família do alho, que possui extraordinários efeitos sobre a restauração sanguínea, muito rico em clorofila.
Também pode ser aplicado localmente sobre machucados e cortes, para uma
melhor cicatrização e evitar infecção.
Raiz de lótus
A raiz de lótus pode ser utilizada fresca, picada, em várias receitas. Também
pode ser ralada e extraído seu sumo para tratamento dos estados gripais, dos
estados de infecções das vias aéreas superiores e para estados catarrais em
geral, ajudando a eliminar a mucosidade.
Sopa cremosa de batata baroa
Ingredientes
4 a 5 batatas baroa
1 cebola
Corte a cebola em cubos ou lâminas. Refogue na panela de pressão com um
pouco óleo. Quando a cebola estiver transparente, junte a baroa cortada em
pedaços médios e refogue até mudar de cor. Cubra com água e cozinhe na
pressão por 10 minutos, depois que a panela chiar.Passe no liquidificador,
batendo até ficar cremosa. Acrescente mais água ou caldo de alguma verdura
que você tenha escaldado. Leve de volta ao fogo e tempere com sal e pimenta
do reino. Na hora de servir, acrescente um fio de azeite de oliva.
Recheio de tofu
Gengibre
½ tofu
1 cebola
1 cenoura
5 azeitonas verdes (opcional)
A raiz de gengibre possui capacidade de fortalecer o organismo contra estados
infecciosos, porque aquece o corpo, aviva a fornalha interior dos intestinos,
fortalecendo esses órgãos que são nossas raízes fincadas no mundo.
Pode ser utilizado para compensar os pratos muito salgados, para
equilibrar o uso de gorduras e proteínas animais, e externamente em compressas, em banhos e em escalda-pés.
Corte o tofu em fatias não muito finas e coloque sobre um pano de algodão
para retirar o excesso de água. Deixe por 15 a 30 minutos.
Corte a cebola em cubinhos pequenos, corte a cenoura da mesma maneira.
Aqueça uma panela e coloque um pouquinho de óleo (2 colherinhas de chá).
Coloque então a cebola e mexa rapidamente (fogo alto). Baixe o fogo e mexa
de vez em quando, até a cebola ficar transparente. Coloque então a cenoura
por cima e não mexa. Tampe a panela e baixe o fogo.
Passado um tempinho, abra e veja se a cenoura já está molhadinha, então
misture com a cebola. Tampe novamente e deixe em fogo baixo até cozinhar.
Quando a cenoura já estiver cozida junte o tofu que foi passado pela peneira
ou amassador de “batatas”. Misture bem, tempere com shoyu e cozinhe mais
um pouco. Pode-se colocar uma colher de sopa de araruta dissolvida em um
pouquinho de água. Cozinhe mais uns minutinhos e está pronto.
Coloque o recheio sobre as pizzas e decore com salsinha e tomatinho cereja.
Se preferir, coloque fatias de tomate, um pouquinho de orégano e volte ao
forno mais um pouquinho (alguns minutos).
Banchá
O banchá é a forma mais equilibrada das inúmeras possibilidades de chás
feitos a partir da “planta do chá”: a Camellia sinensis.
Ao contrario das folhas tenras colhidas para o chá verde, colhe-se folhas
que permaneceram no pé por três anos, para se obter o banchá, com menos
cafeína e tanino, com um sabor mais suave e duradouro.
Ajuda a reduzir a acidez do sangue, que está diretamente relacionada com
nossa capacidade de resistir às infecções e à capacidade dos microorganismos
proliferarem em nós.
Auxilia na digestão e contém alto teor de sais minerais.
Arroz integral com peso extra
Espinafre com molho de tahine, misso e limão
Ingredientes:
5 copos de arroz.
5 ½ copos de água.
2 colherinhas de chá de sal.
Ingredientes:
1 maço de espinafre
3 colheres de tahine
2 colheres de misso
Sumo de limão
Água o quanto seja o suficiente
Lave o arroz, escorra, coloque numa panela de pressão, junte a água e deixe
de molho por cerca de duas horas. Acrescente o sal, misture, tampe a panela
e coloque em fogo alto. Quando começar a chiar, coloque um paninho sobre o pino e vá jogando uns respingos de água para ver como está a pressão.
Quando os respingos secarem rapidamente, baixe o fogo (este processo de
fogo alto com o paninho sobre o pino não dura mais que 3 a 4 minutos) e
deixe por 35 minutos no fogo baixo, quase que apagando.
Vá observando se a pressão da panela não baixou muito, jogando os respingos
de água e observando se eles secam rapidamente. Se demorarem a secar, aumente um pouquinho o fogo. Se secarem muito rápido, fazendo um barulho
forte, baixe o fogo. Passados os 35 minutos, desligue e aguarde 10 minutos,
tire a pressão ou deixe sair naturalmente.
Este é um arroz mais concentrado e saboroso, que exige a nossa concentração
para fazê-lo.
Limpe o espinafre ainda seco, lave em água numa bacia e reserve.
Numa panela com bastante água, coloque uma pitada de sal e mergulhe o
espinafre quando a água estiver fervendo. Cozinhe o espinafre com a panela
destampada para que não escureça. Escorra e esprema, corte em pedaços de
três cm, coloque numa travessa e tempere com o molho de tahine.
Molho: numa tigela, coloque o tahine , misso e o sumo de limão. Misture bem
e coloque água o suficiente para ficar cremoso.
Refogado de raízes:
cenoura, bardana e vagem
Lave os legumes e corte em pedaços médios. Use o mesmo corte para a bardana e cenoura.
Bardana: calcule de dois a três pedaços por pessoa.
Aqueça a panela de pressão pequena e coloque uma colher de sopa rasa de
óleo. Junte a bardana e refogue, por 15 a 20 minutos, até ficar “transparente”.
Cubra com água e cozinhe na pressão contando 10 minutos depois que a panela
chiar. Desligue, retire a pressão, tempere com shoyu e deixe cozinhando até o
caldo secar (fogo médio).
Cenoura: dois a três pedaços por pessoa.
Aqueça uma panela comum, coloque 2 colheres de cafezinho de óleo, junte
a cenoura e refogue mexendo com cuidado. Quando a cenoura começar a
suar, baixe bem o fogo, tampe e cozinhe, de preferência sem água. Se precisar
colocar água, vá colocando aos pouquinhos, no máximo de 2 a 4 colheres de
sopa de água. Quando a cenoura estiver quase cozida, tempere com shoyu,
tampe novamente até que esteja cozida. Cuidado para não cozinhar demais.
Vagem: calcule uma vagem por pessoa.
Lave as vagens, passe um pouquinho de sal e deixe descansar por 5 minutos.
Em uma panela, coloque água o suficiente para mergulhar a vagem. Quando a
água ferver, coloque a vagem e, com a panela destampada, deixe a vagem até
cozinhar um pouco, sem perder a cor verde e cozinhar demais. Retire, escorra
e corte em três pedaços. Em uma frigideira, coloque um pouquinho de azeite
de oliva e refogue a vagem rapidamente, temperando com shoyu.
Na hora de servir, misture a cenoura com a bardana e a vagem. Se quiser,
salpique com gergelim tostado.
Massa básica de arroz
PARA FAZER PIZZA, BOLINHO ASSADO, PASTEL E OUTROS.
Moer o arroz cozido. Colocar, sobre um plástico untado, quantidade suficiente
para cobri-lo. Sovar esta massa, sempre coberta com o plástico. Passe o rolo
de macarrão sobre a massa e corte os discos de pizza (podem ser grandes ou
pequenos). Unte uma forma com óleo, coloque os discos e asse no forno em
fogo médio.
Com está massa, faça bolinhos e asse.
Podemos fazer também pasteizinhos com ajuda de um pedaço de roloplac e
uma embalagem de achocolatados (lata).
Creme de arroz molhado
Ingredientes
2 copos de arroz
7 copos de água.
Sal
Deixe o arroz de molho na água por 24 horas (no calor deixe na geladeira).
Escorra o arroz, reserve a água. Coloque no liquidificador, adicione água até
três dedos acima do arroz e bata bem, até o arroz desmanchar. Se necessário,
acrescente mais água. Passe então por uma peneira fina.
O que ficou na peneira volta para o liquidificador, com a água restante. Bata
novamente, passe pela peneira. Quando estiver tudo bem batido (triturado)
coloque numa panela em fogo alto e mexa até engrossar. Se ficar muito
grosso acrescente mais água. Tempere com sal e cozinhe por 1 hora.
Gergelim tostado, farinha de gergelim e
gersal
Coloque uma boa quantidade de gergelim numa bacia (no mínimo de 200grs),
cubra com água, mexa rapidamente e deixe descansar para que o gergelim e
as palhas fiquem na superfície. Na pia, deixe o que ficou boiando ir embora e
vá colocando o gergelim bom na peneira: as sujeirinhas pesadas vão ficar no
fundo da bacia. Deixe escorrer um pouco na peneira.
Numa panela fina e não muito baixa, já aquecida, coloque o gergelim e mexa
sem parar. O gergelim vai começar a pular. Baixe o fogo e continue mexendo
mais um pouco. Afaste a panela do fogo e esmague o gergelim entre os dedos
polegar e o indicador. Se ele se desmanchar facilmente, está no ponto. Cuide
para não queimar ou deixar alguns grãos crus.
Agora você já tem o gergelim tostado, que poderá moer no suribachi ou no
liquidificador e obter a farinha de Gergelim.
Uma boa medida de sal para o gergelim é de 12 colheres de gergelim para
uma de sal.
O sal- importante dar uma secadinha, colocando na panela em fogo médio e
mexer. Não é para tostar o sal, somente para secar.
Coloque o sal no suribachi, moa com o pilão e acrescente o gergelim. Moa até
desmanchar todos os grãos.
No liquidificador, coloque uma parte de gergelim (metade), acrescente o sal,
coloque o restante de gergelim e ligue o liquidificador no pulsar bem rapidinho, cuidando para que o gergelim não vire uma pasta.