Fermentação lática - Hortaliças
Fermentação lática - Hortaliças
RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 - Regulamento Técnico de
Boas
Práticas
de
Fabricação
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva
Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos,
raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos,
frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são
envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou
não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento
tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos
recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.
Fermentação lática - Hortaliças
Fermentação lática - Hortaliças
As finalidades da fermentação são: produzir sabor e características
novas e melhorar a conservação dos alimentos.
Os picles fermentados podem ser de 3 tipos:
a) fermentados em salmoura de baixa concentração de sal;
b) fermentados em salmoura concentrada e
c) Preparados pela salga seca com fermentação (chucrute).
Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias
fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%,
podendo chegar até 1,2%.
Fermentação lática - Hortaliças
Fermentação lática - Azeitonas
•Fermentação natural;
As hortaliças contêm açúcares que são transformados em ácido
láctico pelas bactérias lácticas.
A
fermentação
láctica
•Azeitonas verdes - Estilo espanhol;
• Azeitonas pretas - Estilo Siciliano
é
iniciada
por
Leuconostoc
mesenteroides, seguida por Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisae
Tipo Espanhol:
e Lactobacillus plantarum.
• Tratamento com lixívia: solução diluída de hidróxido de sódio ou potássio.
Solução 2-4%, realizada a temperatura ambiente, deixar solução penetrar a
2/3 da distância entre casca e caroço.
Eliminação oleuropéina.
A combinação de ácidos, álcool, ésteres e outros produtos de
metabolismo dão sabor e aroma desejáveis. As adições de sal servem
para, facilitar o desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pela
fermentação,
e
para
evitar,
em
parte,
a
multiplicação
de
microorganismos nocivos e para a melhoria da consistência do produto.
• Retirada da lixívia com trocas repetidas de água até o fruto estar livre da
soda.
1. 5-6% NaCl – início
• Fermentação:
2. 6-8%
NaCl
–
após
fermentação ter iniciado
Salmoura 10-15% - fermentação láctea
3. 10-15%NaCl
fermentação
osmótico
–
–
final
da
equilíbrio
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Fermentação lática - Hortaliças
Fermentação - Panificação
Agentes da fermentação:
Tipo Siciliano:
•Leuconostoc mesenteroides
•
• Lactobacillus brevis
Fermentaç ã o
Biológica
Química
Agente Biológico –
Saccharomyces cerevisae
Agente Químico
2. 6-8% NaCl – após fermentação.
Quebra de Carboidratos
Reação Química:
Bicarbonato + ácido
3. Adição de nova salmoura 6-8% - pH final 4,0 -6,0
Produção de CO2
Produção de CO2
Salmoura até 8% NaCl
1. 5-6% NaCl – fermentação lática rápida;
• Lactobacillus plantarum
Produção de Ácidos Orgânicos
•
Tratamento com lixívia
Solução diluída de hidróxido de sódio 1-2%, trocas realizadas 3 a 5x.
Lavagem com trocas de água.
pH final 7,5-7,8
•
Pasteurização 60o C/45 min + salmoura a 3%
FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA:
FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA:
Ação das Enzimas no processo de Fermentação:
+ carboidratos = Etanol e CO2
Saccharomyces cerevisae
C 6 H 12O 6 ® 2CO2 + 2C2 H 5 OH + 113 kJ (energia)
Afetada por:
Quantidade de Fermento
Tempo
Temperatura
Disponibilidade de nutrientes - Substratos
Umidade
pH
FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA:
FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA:
Fermentaç ã o
Alcoólica
Câmara de Fermentação:
Produz CO2 e ácidos
orgânicos
Crescimento da massa,
aroma e sabor
T°C da massa, em torno
de
24 -26°C
pH ~5,0
•Proporciona
circulação
de
ar
uniforme e constante;
• Calor;
• Umidade;
• Refrigeração
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Fermentação – Produtos orientais
Molho Shoyu – molho de soja
Fermentação – Produtos orientais
•Salmoura 17-19% - lactobacillus sp. e leveduras
halotolerantes = Saccharomyces rouxii, torulopsis
O molho possui uma cor marrom escuro e pode ser utilizado
em substituição ao sal, como tempero, conservante e emoliente de
diversos alimentos. É rico em sódio, enzimas e proteínas, resultantes
da ação de bactérias e leveduras.
•Fermentação ocorre durante 6 meses, temperatura
entre 15-28o C.
•Salmoura final 22-23% NaCl
A fermentação do molho de soja é essencialmente um
processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros
constituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares,
álcoois, etc.
Fermentação – Produtos orientais
Fermentação – Produtos orientais
Missô
Produto pastoso feito por fermentação de cereais,
soja e sal.
Microrganismos utilizados: Saccharomyces rouxii,
Torulopsis, Pediococcus, Streptococcus.
• Saccharomyces rouxii – fermentação alcóolica,
toc 20-35oc, pH 3-7, salmoura 18%;
• Torulopsis – converte açúcares em álcool, to c 2030o C
Fermentação – Produtos orientais
Fermentação – Produtos orientais
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Pescado Fermentado
Anchovagem
Salga mista = alteração na textura, restrição de m.o.
Ação enzimática natural – textura
Ação
enzimática
microbiana
antimicrobianos e voláteis
–
compostos
• Lactobacillus s p.
Acelerar a fermentação:
• Aspergillus niger – enzimas proteolíticas
• Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis - enzimas
proteolíticas
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