Higiene Pessoal
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HIGIENE PESSOAL
Higiene Pessoal
Contaminações
Podem ser divididas em:
• Contaminaçoes Primárias:
matérias-primas
contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
• Contaminações Secundárias:
podem ocorrer
durante toda a fase de processamento/fabrico
• Contaminações Terciárias
podem ocorrer
durante a conservação, armazenamento e
Ambiente de
comércialização do produto
Pessoal
trabalho
• Contaminações Quaternárias podem ocorrer
nas fases de distribuição e venda
Meios de Contaminação
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Mãos
Boca
Nariz
Feridas
Sanitários
Animais
Pele
Espirro
Ar
TOSSIR
Garganta
Alimentos
Vestuário
Utensílios
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CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Ocorre quando os agentes infectantes passam de um
alimento para outro através de
Um objecto
Uma
superfície
•
Facas
•
Bancadas de trabalho
•
Picadora
•
Recipientes
•
Utensílios
Mãos dos
Operadores
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EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Os vegetais têm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes não são um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Carne
Vegetais
À superfície das aves está
presente a “salmonella”
Carne de aves
A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses
produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico.
Produtos
Confeccionados
Produtos Crus
Contaminações Secundárias
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Têm origem em e são determinadas por
AMBIENTE DE TRABALHO
(superfícies que
entram em contacto
com alimentos e utensílios)
OPERADORES
Que manipulam alimentos
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Contaminações por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
• O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparação uma
importante fonte de contaminação,
frequentemente subestimada.
• As estatísticas demonstram que cerca de 25
- 40% das contaminações resultam das
práticas de manipulação dos alimentos por
parte dos operadores.
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Microrganismos provenientes dos pessoal
que manipula os alimentos
• Fontes de contaminação frequentes e
geralmente subestimadas.
• Os operadores são responsáveis por
contaminação por microrganismos
patogénicos.
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Homem
O corpo humano
pode transmitir
microrganismos a
partir da sua
superfície externa e
provenientes dos
órgãos internos
O intestino é o órgão
que mais influencia a
higiene alimentar
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Contaminação microbiana originada pelo
homem
HOMEM
CABELO
FERIDAS
MUCOSA
UTENSÍLIOS
SALMONELLA
SHIGELLA
CL. PERFRINGENS
E. COLI
STAPH. AUREUS
ALIMENTOS
VIRUS
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HOMEM
• Não esquecer que outros órgãos internos
podem transmitir microrganismos, podendo
também ter um papel importante na
contaminação
Mycobact. Tuberculosis
Staph. Aureus
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O Homem e os Microrganismos
1
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
Autóctones: Estão geralmente presentes em
humanos saudáveis e estão localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)
2
Não Autóctones: Não é frequente estarem
presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele após contacto directo com
uma fonte de contaminação. (es. E. coli, Ps.
Aeruginosa, Salmonella)
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Microrganismos Internos e
Externos
Eles desempenham funções importantes
para o organismos do ser humano:
• Na pele eles regulam o pH de modo a
evitar
acumulação
de
vários
microrganismos patogénicos.
• No intestino eles ajudam na assimilação
PN, disponibilização de vitaminas e
evitam a acumulação de vários
microrganismos patogénicos;
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Microrganismos Internos e
Externos
• Os microrganismos da pele estão
localizados na superfície externa, nos
poros e no cabelo.
• A sua remoção completa é difícil mesmo
depois de uma adequada higienização das
mãos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos não patogénicos como,
staph. Epidermicus and micro coccus
Microrganismos Internos e
Externos
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TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE
OCORRER A QUEDA DE CABELO
É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
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Microrganismos Internos e
Externos
• Não estão frequentemente presentes no
corpo humano.
• Após o contacto directo com qualquer
fonte de contaminação, eles podem surgir
e manter-se por longos períodos de
tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vários
géneros.
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Microrganismos Internos e
Externos
• Microrganismos patogénicos.
• Geralmente são referidos:
E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle
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Microrganismos Internos e
Externos
• Surgem na pele em especial nas mãos
após:
– Contacto com furúnculos ou feridas
infectadas
– Contacto com materiais e objectos
contaminados
– Contaminação fecal das mãos após utilização
dos sanitários
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Microrganismos Internos e
Externos
• Podem agarrar-se fortemente à superfície
do corpo principalmente se esta se
apresentar suja.
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CONTAMINAÇÃO FECAL
• Contaminação fecal nos alimentos originam
tóxico-infecções provocadas por
microrganismos patogénicos que estão
presentes no intestino.
• Geralmente resultam de contaminações
provocadas pelo homem.
Salmonella …. E O … HOMEM
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• O numero de portadores de Salmonella
entre os humanos é muito elevado,
inclusive entre os operadores que
manipulam alimentos.
• A eliminação da “salmonella” do corpo
humano é muito difícil, onde ela persiste
por longos períodos de tempo.
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Presença de Salmonella nas mãos de portadores
após a utilização dos sanitários
Após a infecção
(dias)
UFC de Salmonella
UFC de Salmonella
(por 100 mãos)
1- 2
3- 4
5 - 13
1,4 x 108
1,1 x 106
2,0 x 104
1,8 x 104
1,4 x 102
2,6
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Shigella … e o … Homem
• Chega aos alimentos da mesma forma que a
Salmonella.
• Este microrganismo pode ser encontrado
principalmente no intestino dos humanos.
• Sempre que é econtrada num produto
alimentar, é possivel tratar-se de um portador
isolado de Shigella.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Quando um microrganismo se prende à
pele, espalha-se e invade os poros e
pelos, onde persiste mesmo depois de
lavadas as mãos.
• O homem pode originar contaminações
actuando activa ou passivamente.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
1 • Actor Activo: quando transmite
microrganismos presentes no seu corpo
para os alimentos.
2
• Actor Passivo: quando transmite
microrganismos que contactam com as
suas mãos e o seu vestuário para os
alimentos.
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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Para prevenir esta contaminação é necessário
manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujidade se acumule entre as unhas e a pele é
também necessário higienizar as unhas
frequentemente.
• Estudos experimentais mostraram a presença de
uma elevada carga de microrganismos nas mãos,
nomeadamente as seguintes espécies
patogénicas.
– E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.
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CONTAMINAÇÃO PELOS
HUMANOS
• Se os operadores lavarem as mãos muito
frequentemente irá reduzir a carga
microbiana e o número de produtos
contaminados pelos germes patogénicos.
• Deve ser dada uma atenção especial à
presença de feridas de forma a prevenir
qualquer contaminação com germes como
Staph. Aureus.
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CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS
• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para
parar a hemorragia.
• Antes de começar a trabalhar as mãos devem estar
bem nas luvas para evitar qualquer contaminação.
• É necessário evitar o uso de pensos durante o
manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.
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CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
O vestuário sujo torna-se uma perigosa
fonte para vários microorganismos
REGRAS
• O vestuário dos operadores deve ser
1
largo, de forma a cobrir a roupa pessoal,
e deve ser de cor clara de forma a
tornar visível a sujidade.
• Devem mudar o vestuário com
2
regularidade.
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CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS
3 • A touca tem de cobrir completamente o seu
cabelo.
4 O calçado deve ser adequado aos produtos de
desinfecção usados.
• NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de
trabalho está sempres contaminado com
germes patogénicos. (L. monocytogenes).
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Contaminação durante o manuseamento
e armazenamento
• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.
• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no
processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através
das mãos que entram em contacto com materiais sujos) ou como
actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).
• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.
• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no
intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).
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OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
1 • No instestino humano existe uma grande flora
microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patogénicos.
2 • Na presença de uma gastroenterite
encontramos um número ainda mais elevado de
germes patogénicos.
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OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
3 • Os operadores doentes não devem estar
nos locais onde se dá o manuseamento de
alimentos até que fique saudável.
4
• Para prevenir contaminações fecais, os
operadores devem respeitar as regras
elementares de higiene quando vão à
casa de banho no processo de
manuseamento.
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PORTADOR SAUDÁVEL
Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos
germes presentes no seu corpo
Formas de contaminação através de um portador saudável
1
2
3
4
Os germes patogénicos podem ser transmitidos
através da boca, nariz ou da pele.
São transmitidos através das mãos e outras
partes do corpo que entrem em contacto com os
alimentos.
Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos não são tratados
para eliminar os
microorganismos.
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MEDIDAS PREVENTIVAS
• Respeito pelas regras de higiene pessoal de
forma a reduzir o risco de contaminação de
alimentos.
• A lavagem das mãos representa uma das
melhores medidas preventivas.
Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programa
de formação sobre higiene para os operadores.
A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.
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•
LAVAGEM DAS MÃOS
Pode ser considerada uma etapa importante que, se
bem executada, melhora a higiene alimentar.
• Os operadores devem lavar as mãos nas seguintes
situações:
– Antes de iniciar o trabalho
– Cada vez que usam a casa de banho
– Durante o processo de manuseamento devem lavar as mãos
com frequência, principalmente se tocarem no seu corpo ou
cabelo.
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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:
• Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a uma
temperatura de 40°- 45°C;
• Aplicar o gel bactericida e ensaboar;
• Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as
unhas e os dedos;
• Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente;
• Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza.
• Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.
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8.
TOALHA
DESCARTÁVEL
1.
ÁGUA QUENTE
CORRENTE
PCC
LAVAGEM DAS MÃOS
7.
ENXAGUAR
PERIGOS
Contaminação cruzada de bactérias
(homem, recipientes, utensílios,
matérias-primas)
6.
ENSABOAR E
LAVAR
5.
ESFREGAR
2.
GEL
BACTERICIDA
3.
LAVAR
4.
ESCOVAR
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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
• Os detergentes usados na limpeza não devem
conter cheiro ou aroma.
• As toalhas e lenços devem ser descartadas
para contentores fechados e adequados.
A lavagem das mãos representa um ponto crítico
na contaminação de qualquer programa de
controlo HACCP
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PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL
• É essencial que todos os estabelecimentos
alimentares possuam um programa de formação
em higiene e desinfecção para o seu pessoal:
– Responsabilidade dos operadores, comportamento e
proibições que têm de ser respeitados
– Características e uso do vestuário de forma a reduzir
o risco de contaminação
– Procedimento de lavagem das mãos
– Medidas preventivas para evitar a contaminação
cruzada entre matérias-primas e produtos finais
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PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL
• A política preventiva deve incluir o
controlo
dos
movimentos
dos
operadores nas instalações.
• A entrada em áreas de produção deve
ser proibido a pessoal que não trabalhe
nesse sector, caso contrário tem de
mudar de vestuário.
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REGRAS DE MANUSEAMENTO
O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido
Usar mesas e utensílios
diferentes para:
Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
Tomar atenção ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e não panos para a limpeza
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OPERADORES
Controlo da limpeza e corte das unhas
Durante o manuseamento não utilizar
quaisquer produtos de cosmética
Não usar relógios, pulseiras ou anéis
Não comer, beber ou fumar
durante o trabalho nas áreas
de produção
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OPERADORES
Arranjar o cabelo, barbas e bigode
Falar longe dos alimentos e evitar tossir
ou espirrar.
No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas
e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos
Não humedecer os dedos para pegar em objectos
leves, como guardanapos, etc.
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VESTUÁRIO DE TRABALHO
Barrete de
cor clara
Tem de cobrir completamente o
cabelo
No sala de desmancha é
obrigatória a utilização de um
capacete
É proibido usar barrete ou
touca de lã
Toucas de cor
clara
Se necessário usar um avental
O vestuário tem de cobrir
completamente a roupa pessoal do
operador
Usar calçado que possa ser facilmente limpo
VESTUÁRIO DE TRABALHO: REGRAS DE
COMPORTAMENTO
Higiene Pessoal
O operador tem de começar a trabalhar com o
vestuário perfeito e limpo
Mudar de roupa antes e depois de trabalhar
Trocar a bata com frequência
Higiene Pessoal
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
No início do trabalho
Ao passar de uma operação para
a outra
Após a limpeza da área de trabalho e
equipamentos
Antes de depois de usar os sanitários
Após comer, beber
ou fumar
Higiene Pessoal
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
Após o contacto com materiais contaminados
Após tocar no nariz,
boca, orelhas e cabelo
Após o contacto com o lixo,
embalagens e objectos sujos
Após usar um lenço de mão
Após tossir ou espirrar
Higiene Pessoal
COMO LAVAR AS MÃOS?
USAR UMA ADEQUADA
BASE DE LAVAGEM
1
2
3
Lavar bem com gel bactericida
Enxaguar completamente com água quente
Secar com papel
COMO UTILIZAR OS VESTIÁRIOS
Higiene Pessoal
Para cada operador devem existir dois cacifos, que
permitam uma limpeza e desinfecção, onde possam
deixar:
Roupas
pessoais
Regras
Vestuário de
trabalho
Os vestiários devem estar bem organizados
Não devem ser lá guardadas facas ou outros equipamentos
O vestuário sujo deve estar
guardado em sítios adequados
É proibido deixá-las dentro
do vestiário pessoal
Higiene Pessoal
A prevenção é baseada em bons
práticas de higiene dos operadores
Salmonella
Está presente no
instestino de
operadores saudáveis
Pode contaminar
devido a más práticas
de higiene dos
operadores
EXAMPLOS
Staphylococcus
Está presente na pele,
feridas, nariz e boca
Possível
contacto
com as
mãos
Podem ser
transmitidos
pela tosse ou
espirros
Facilmente chegam aos alimentos caso os
operadores não respeitem as regras básicas de
higiene no manuseamento de alimentos.
Higiene Pessoal
COMO NOS COMPORTAMOS?
 superfícies
Pensando  equipamentos
que...
 alimentos
 nosso corpo
??
Está contaminado
ou pode contaminar
os alimentos
 sabor
Sabendo  aroma Dos alimentos
que...  cheiro contaminados não
se altera
 cor
Nós vivemos com
microorganismos, e não podemos
eliminá-los totalmente
Higiene Pessoal
Tentando
….
Como prevenir?
1 Ter atenção com as matérias-primas
2 Evitar novas contaminações
3 Limitar o aumento de contaminação de
microorganismos
Intervir em...
...armazenagem
…manuseamento com higiene
…higiene e comportamento pessoal
…programa de acções de higienização
…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAÇÃO?
Higiene Pessoal
CAUSAS
Manter os alimentos à
temperatura ambiente
durante longos
períodos, ao ar livre, ou
com outros alimentos
Contaminação de
operadores
Contaminações
cruzadas
Manuseamento
inadequado
SOLUÇÕES
??
•Limitando os alimentos sob a
tempetatura ambiente
•Cobrir sempre os alimentos
quando nas câmaras
frigoríficas
•Separar
entredelle
tiposmani
de
Lavaggio
alimentos
Uso correcto das mesas de
trabalho e equipamentos
Formação do
pessoal
Higiene Pessoal
LEGISLAÇÃO DE
IGIENE
DEGLI
ALIMENTI
HIGIENE ALIMENTAR
Higiene Pessoal
LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À
HIGIENE ALIMENTAR
• Os manipuladores de alimentos devem
esforçar-se para estar conscientes da
legislação que os afecta e afecta o seu
negócio. A ignorância para com as leis não o
defende perante uma eventual acusação.
• Lembre-se, o seu descuido pode ser a causa
de uma contaminação alimentar.
Higiene Pessoal
LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À
HIGIENE ALIMENTAR
• Pode ser obtido auxílio ou aconselhamento
relativo aos alimentos e à higiene alimentar
através das delegações da Direcção-Geral
de Saúde.
• Leis e regulamentos aplicáveis à indústria
alimentar são numerosos e prolongados. Os
detalhes aqui incluídos têm como objectivo
dar uma ideia abrangente da legislação em
geral.
Higiene Pessoal
LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À
HIGIENE ALIMENTAR
• Não tente decorar todos os regulamentos.
Eles apenas estão presentes para quando
nos queremos referir a eles. É mais
importante desenvolver práticas de higiene
seguras.
Higiene Pessoal
LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA
COMUNIDADE EUROPEIA
• Como parte do objectivo é permitir o livre
movimento de mercadorias entre os
Estados-membros – abolindo as barreiras
legais entre estes (por outras palavras –
harmonização da legislação) a Comissão
Europeia emite legislação comunitária
relacionada com os alimentos designada por
Directivas.
Higiene Pessoal
LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA
COMUNIDADE EUROPEIA
• Quando estas Directivas são implementadas
nos Estados-membros, quaisquer alterações
na legislação nacional tem de estar de
acordo com estas. A harmonização da
legislação alimentar entre os Estadosmembros da União Europeia é um
empreendimento extremamente complexo e
muito moroso.
Higiene Pessoal
A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
(OMS)
• A Organização Mundial de Saúde examinou
os regulamentos de higiene alimentar para
vários países do mundo, não apenas para a
Europa. Produziu os seus próprios
regulamentos.
Apesar
destas
recomendações não terem implicações
legais estas influenciam as decisões
relacionadas com os alimentos e os
especialistas em todo o mundo.
Higiene Pessoal
EM PORTUGAL
• O Decreto-lei 67/98 de 18 de Março de 1998
estabelece as normas gerais de higiene a
que devem estar sujeitos os géneros
alimentícios bem como as modalidades de
verificação do cumprimento dessas normas.
• Isto implica muitas mudanças ao nível das
relações
entre
os
controladores
e
especialmente
a
nível
Europeu
e
internacional.
Higiene Pessoal
EM PORTUGAL
• Embora cada estabelecimento alimentar
tenha
permissão
para
adoptar
o
procedimento
mais
apropriado
para
assegurar a segurança e saúde alimentar, o
papel dos auditores não é só controlar e
implementar medidas repressivas mas
também fornecer consultoria e suporte
técnico.
Higiene Pessoal
EM PORTUGAL
• A escolha dos pontos críticos deve ser
controlada pelo gerente da empresa, devem
provir da avaliação técnica do risco em
diferentes passos do ciclo de produção, local
onde temos condições para adoptar medidas
necessárias para prevenir ou reduzir os
riscos.
Higiene Pessoal
EM PORTUGAL
• Isto pode permitir à empresa levantar o
manual de auto-controlo que se adequa à
situação real de cada estabelecimento.
• Lembre-se, que os manuais de boas práticas
de higiene são uma base voluntária e
representam um guia geral.