CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E PROPRIEDADES DE HIDRATAÇÃO
DA FARINHA DO FRUTO DA PUPUNHEIRA (Bactris gasipaes, Kunth)
Cássia Mayara Castro Carvalho1, Glêce Milene Santana Gomes2, Biano Alves de Melo Neto3,
Mariana Caldeira Barbosa2, Renata Cristina Ferreira Bonomo4, Rúbner Gonçalves Pereira2,
Maria das Graças Conceição Parada Costa Silva5, Cristiane Martins Veloso6
1
Discente do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga-BA.
2
Discente do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga-BA. e-mail: [email protected]
3
Professor do Núcleo de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Baiano (IF Baiano),
Uruçuca-BA.
4
Professora Titular do Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA), Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga-BA.
5
Pesquisadora da Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaueira - CEPLAC.
Km 22, Rodovia Ilhéus / Itabuna, BA.
6
Professora Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA), Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Itapetinga-BA.
INTRODUÇÃO
A pupunheira (B. gasipaes, Kunth) é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos
americanos, e é a única espécie da família Arecaceae (antiga Palmae). Produz frutos
comestíveis de sabor muito apreciado, definitivamente integrado aos hábitos alimentares da
Região Amazônica (MORA-URPI, 1993). A polpa dos frutos é geralmente consumida após
cozimento em água e sal, mas pode ser utilizada na fabricação de farinhas para usos variados
(FERREIRA et al., 1990).
Para obtenção da farinha de pupunha, utiliza-se a polpa dos frutos sem as cascas e
caroços. A polpa, embora rica em gordura, é suficientemente amilácea para permitir o preparo
da farinha (FERREIRA e PENA, 2003).
A utilização de farinha nos diferentes sistemas alimentares requer o conhecimento das
propriedades de hidratação, as quais descrevem como as macromoléculas, fibras, proteínas e
carboidratos, se combinam com a água (CHOU e MORR,1979). Sendo assim, é possível
saber qual o comportamento que a farinha de pupunha irá apresentar quando utilizada no
preparo de alimentos processados.
As principais propriedades de hidratação são o índice de absorção de água (IAA), o
índice de solubilidade em água (ISA) e o volume de intumescimento.
O Índice de Absorção em Água (IAA) indica a quantidade de água absorvida pelos
grânulos de amidos de uma determinada amostra submetida a um tratamento térmico, sendo
que uma alta capacidade de absorção de água em farinhas é desejável para o preparo de sopas,
mingaus e pudins instantâneos (ANDERSON et al., 1969; TORRES et al., 2005).
O Índice de Solubilidade em Água é um parâmetro que reflete a degradação sofrida
pelos constituintes da fibra, ou seja, o somatório dos efeitos de gelatinização, dextrinização e,
conseqüentemente, solubilização (GUTKOSKY, 1997). A solubilidade tem efeito na
funcionalidade da fibra e, principalmente, na estabilidade da viscosidade (GUILLON e
CHAMP, 2000).
Diante do exposto, o desenvolvimento desta pesquisa teve como objetivo caracterizar
a farinha do fruto da pupunheira, determinando sua composição centesimal, índice de
solubilidade e índice de absorção de água
MATERIAIS E MÉTODOS
A farinha do fruto da pupunha foi obtida de forma convencional segundo metodologia
descrita por Santos et al. (2010), com modificações. Os frutos foram higienizados,
descascados, picados e acondicionados em recipientes plásticos. A moagem foi realizada em
moinho de facas, tipo “Croton”. Em seguida, a massa foi submetida à secagem em
desidratador horizontal de circulação de ar forçado. A massa seca foi triturada em moenda de
farinha e submetida à tamisação com peneira com malha de 0,59 mm de diâmetro, sendo
armazenadas sob temperatura ambiente até sua utilização.
As análises físico-químicas; pH, açúcar, acidez total titulável, teor de umidade, fibras e
cinzas; foram determinadas segundo as normas do Instituto Adolf Lutz (1985).
O teor de proteínas foi determinado pelo método micro Kjeldahl, n°97909 sugerido
pela AOAC (1997) e a análise de fibras foi determinada pela metodologia de Weende, citado
por Silva e Queiroz (2004), baseando-se na dissolução da amostra, sucessivamente em
solução ácida, básica e com acetona. O resíduo não dissolvido constitui a fibra.
Os índices de absorção em água foram determinados segundo metodologia descrita
por Anderson et al. (1969). Em tubo de ensaio, com tampa, foram pesados 1,25 gramas (g) de
amostra, adicionados 15mL de água e, após agitar por 30 minutos, a solução foi transferida
para um tubo de centrífuga Excelso II modelo 206 MP e foi centrifugada a 3000 rpm durante
10 minutos. O líquido sobrenadante foi recolhido cuidadosamente em placa de Petri e
evaporado em banho-maria a 100°C, e, logo após, em estufa a 105 °C por três horas. O gel
remanescente no tubo da centrífuga foi pesado. Determinou-se o índice de absorção de água
(IAA), expresso em g de gel por g de matéria seca, a partir do resíduo da evaporação do
sobrenadante segundo a equação (1):
)=
(1)
Onde: PRC = Peso do resíduo da centrifugação (g);
PA = Peso da amostra (g);
PRE = Peso do resíduo da evaporação (g).
O índice de solubilidade em água foi determinando segundo a metodologia descrita
por Anderson et al. (1969), pela relação entre o peso do resíduo da evaporação e o peso seco
da amostra, conforme a equação (2):
(2)
Onde: PRE = Peso do resíduo da evaporação, g;
PA = Peso da amostra, g.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados das análises físico-químicas, apresentados na Tabela 1, a
farinha de pupunha apresentou um pH de 3,75, o que a caracteriza como uma alimento ácido
(pH < 4,5). O valor médio encontrado para acidez foi de 1,34%, a partir deste resultado é
possível constatar que as condições de higiene durante a obtenção da farinha foram
satisfatórias, onde o aumento da acidez se relaciona ao crescimento microbilógico durante o
processo.
Tabela 1 - Composição físico-química da farinha de pupunha.
Determinações
Média
pH
3,75
Acidez
1,34%
Umidade
6,50%
Cinzas
0,75%
Proteína
2,49%
Fibras
nd*
Desvio Padrão (%)
± 0,006
± 0,086
± 0,230
± 0,040
± 0,04
-
*nd não detectado
Com relação à umidade, a farinha de pupunha apresentou em média 6,5%, valor este
que se encontra abaixo da faixa (7,2 e 8,4 %) determinada por Goia et al. (1993), o qual
estudou a composição de farinhas de diferentes tipos de pupunha. Entretanto, a legislação
brasileira (BRASIL, 1978) estabelece um valor máximo para umidade de farinhas vegetais em
15%. Logo, a farinha pupunha está de acordo com a legislação e pode ser considerada como
um alimento estável, uma vez que a baixa quantidade de água presente inviabiliza o
crescimento e proliferação de microrganismos. Quanto ao teor de proteínas (2,49%),
observou-se que o valor encontrado foi inferior àqueles encontrados por Goia et al. (1993)
(4,1 e 6,6 %). O teor observado de cinzas (0,75%) foi menor do que aquele encontrado por
Ferreira (2003) para farinha de pupunha. Ambos os valores estão abaixo ao teor máximo
permitido pela legislação brasileira para farinha de vegetais que é de 4% (BRASIL, 1978). As
diferenças aqui encontradas podem ser explicadas devido a variedade do fruto, estádio de
maturação e técnicas de plantio e manejo. O método utilizado para análise de fibra bruta não
foi satisfatório para a sua quantificação.
O Índice de Absorção e o Índice de Solubilidade em Água encontrados foram de 2,29
-1
g.g e 2,61%, respectivamente. Estes baixos valores sugerem que a água se liga fracamente
com a farinha. O IAA e o ISA podem ser aumentados com o aquecimento de uma suspensão
de farinha, uma vez que o fornecimento de energia poderá causar uma quebra das ligações
intermoleculares da farinha e expor suas hidroxilas, que por sua vez poderá se ligar facilmente
a água.
A farinha de pupunha pode ser caracterizada como um produto ácido e estável, além
de apresentar quantidades de proteínas consideráveis. Ela apresentou teores baixos para o
índice de absorção de água e índice de solubilidade.
Portanto, a farinha de pupunha pode ser utilizada no preparo de alimentos processados,
desde que sejam produtos que não retenham tanta umidade e que não seja pré-elaborados.
REFERÊNCIAS
ANDERSON, R. A.; CONWAY, H. F.; PFEIFER, V. F.; GRIFFIN JUNIOR, E. L. Gelatinization of
corn grits by Roll- and extrusion-cooking. Cereal Science Today. V. 14; n. 1; p.4-12, 1969.
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: edited Ig W.
Horwitz 16ª ed. Washington, 850p. v.2. 1997.
BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos CNNPA. Resolução CNNPA n°
12 de julho 1978. Brasília, 1978.
BRASIL. Instituto Adolf Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolf Lutz: métodos químicos e físicos
de composição dos alimentos. 3. ed. São Paulo: 2005.
CHOU, D. H.; MORR, C. V. Protein-water interactions and functional properties. Journal of the
American Oil Chemists’ Society, Champaign, v. 56, n. 1, p. 53A-62A, 1979.
GOIA, C.H.; ANDRADE, J.S.; ARAGÃO, C.G. Composição química da farinha de pupunha. Revista
de Química Industrial, v.2, n.2, p.48-54, 1993.
FERREIRA, V. L. P., BOVI, M. L. A., CARVALHO, C. R. L. et al. Composição química e curvas de
titulação de acidez do palmito pupunha (Bactris gasipaes H.B.K.) de diversas localidades. Coletânea
do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v. 20, p.96-104, 1990.
FERREIRA, C. D.; PENA, R. S. Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris
gasipaes), Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 23 no. 2 Campinas Maio/Agosto, 2003.
GUILLON, F.; CHAMP, M. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of
processing on human physiology. Food Research International, v.33, p.233-245, 2000.
GUTKOSKY, L. C. Caracterização tecnológica de frações de moagem de aveia e efeito de umidade e
temperatura de extrusão na sua estabilidade. 1997. 241p. Tese (Doutorado em Tecnologia de
Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas,
1997.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo,
1985.
JOHNSON, A. H.; GREEN, J. A study of the nature of the acid responsible for the increase in acidity
which occurs in flours during storage. Cereal Chemistry, v. 8, p. 134-145, 1931.
MORA-URPI, J. Diversidad genética en pejibaye [Bactris(guilielma) gasipaes Kunth] : Origem y
domesticación: p:21-30. In: J. Mora- Urpi,et al. IV Congresso Internacional sobre biología, agronomía
e industrialización del Pijuayo. Editorial de la Universidade de Costa Rica, San José, Costa Rica,
1993.
SANTOS, K. O., MELO NETO, B. A., OLIVEIRA, S., RAMOS, E.M.C), AZEVEDO, L. C.
Obtenção de Farinha com o Resíduo da Acerola (Malpighia Glabra L..). Anais do V Congresso de
Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica. 2010.
SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos (Métodos químicos e biológicos). 3.ed. Viçosa,
MG: Universidade Federal de Viçosa, 2004.
TORRES, L. L. G.; EL-DASH, A. A.; CARVALHO, C. W. P.; ASCHERI, J. L. R.;GERMANI, R.;
MIGUEZ, M. Efeito da umidade e da temperatura no processamento de farinha de banana verde
(Musa acuminata, Grupo AAA) por extrusão termoplástica. Boletim da Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Curitiba, v. 23, n. 2, p. 273-290, 2005.