Sorvete de chocolate à base de soja:
elaboração e análise sensorial
Soy-based chocolate ice-cream: preparation and sensory analysis
Mari Luci Wasem Netzlaff*, Janesca Alban Roman, D. Sx.**, Graziela Bragueto ***
* Nutricionista, ** Tecnóloga em Alimentos, Docente da Universidade Federal do Paraná –
UTFPR, campus Toledo, *** Nutricionista, Bolsista da Fundação Araucária.
Artigo elaborado a partir do trabalho de conclusão de curso de Mari Luci Wasen Netzlaff,
“Análise sensorial e aceitabilidade do sorvete de chocolate a base de soja”, Faculdade Assis
Gurgacz; 2007.
Resumo
Introdução: A soja e seus derivados como parte da dieta são recomendáveis, pois
nela contêm nutrientes necessários para o crescimento, desenvolvimento e manutenção
do organismo. Objetivo: Verificar a aceitabilidade do sorvete de chocolate a base de
soja, através da análise sensorial e comparar com o sorvete tradicional, obtido com leite
bovino. Métodos: Análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais foram
realizadas nas amostras de sorvetes, que foram avaliadas por 73 julgadores. Os
parâmetros avaliados foram: cor, sabor, textura e aparência geral. Resultados: O sorvete
de soja apresentou aceitabilidade acima de 79% para todos os atributos avaliados, a cor
e o sabor foram os atributos mais apreciados, respectivamente com 89 e 86%, o que
significa um índice satisfatório no mercado consumidor. Dos 73 provadores, apenas 7
(9,6%) identificaram que uma das formulações continha soja. Conclusão: Quanto à
preferência entre as duas amostras analisadas, 51% dos provadores optaram pelo sorvete
de soja. O que significa que foi possível elaborar um produto com sabor agradável e
com boa aceitabilidade pelos provadores.
Palavras-chave: análise sensorial, leite, soja, sorvete.
Abstract
Introduction: Soy and its secondary products are recommended as part o four
diet, owing to the fact that it contains the necessary nutrients for growing, developing
and maintaining the human body. Aim: To check the acceptability of the soy-based
chocolate ice-cream, through sensory analysis, and to compare to cow milk ice-cream.
Methods: Microbiological, physicochemical and sensory analysis was carried out on the
ice-cream samples, experimented by 73 volunteers. The features evaluated were: color,
taste, testure and general appearance. Results: The soy-based ice-cream presented over
79% acceptance in all features checked. The color and taste were most appreaciated by
89 and 86% of people, respectively, which is a satisfactory rate in the consuming
market. Out of 73 people who tried the product, only 7 (9,6%) identified the presence of
soy. Conclusion: Regarding the preference between the two samples analysed, 51% of
the volunteers preferred the soy-based ice-cream, which means it was possible to create
a product of pleasant taste and good acceptability.
Key-words: sensorial analysis, milk, soy, ice cream.
Introdução
No Brasil, durante os meses de verão são consumidos cerca de 70% da produção
anual de sorvete. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Sorvete
(ABIS), foram produzidos 501 milhões de litros com faturamento de US$ 886 milhões.
O Brasil é o 12º colocado na produção mundial de sorvete [1].
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sorvete ou gelado
comestível é “um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e
proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura
de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo” [2].
A composição do sorvete pode ser de grande variedade de ingredientes, mas tem
como base, o leite, creme, ovos, glicose, sacarose, açúcar invertido, mel, e também
estabilizantes, emulsificantes, aromas e sabores [3]. O leite é composto de água, lactose,
gordura, sais e proteínas [4]. No entanto não é recomendado para pessoas intolerantes à
lactose [5].
A intolerância à lactose tem como principal causa à deficiência de lactase
intestinal, enzima responsável pela quebra da lactose, em glicose e galactose. O
acúmulo de lactose no intestino pode causar sintomas como náuseas, distensão
abdominal, flatulência, dores abdominais e diarréia [6].
A soja é um alimento com alta quantidade e qualidade de proteína podendo
substituir os alimentos à base de lactose. Também é importante fonte de fibras,
vitaminas e minerais [7]. O consumo de 25 gramas de proteína de soja equivale à meia
xícara do grão, ajudando a prevenir doenças coronarianas [8].
A introdução da soja e seus derivados como parte da dieta são recomendáveis,
pois nela contem nutrientes necessários para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção do organismo, além de fornecer componentes naturais como a isoflavona e
fosfolipídios, entre outros, que promovem o bem estar físico [9].
A indústria brasileira tem investido em tecnologia para a obtenção de melhorias
sensoriais no leite de soja em combinação com sucos de frutas, obtendo assim um
aumento no consumo do extrato hidrossolúvel de soja, consequentemente mudando os
hábitos dos consumidores [10]. Os estudos sensoriais mostram que é viável o
desenvolvimento de novas formulações de sorvete de mamão [11], contendo xilitol [12]
e soro ácido de leite bovino como substituição do leite desnatado [13].
O avanço dos conhecimentos sobre a relação entre alimentação e saúde, bem
como os elevados custos da saúde pública e a busca permanente da indústria por
inovações têm gerado novos produtos, cujas funções pretendem ir além do conhecido
papel nutricional dos alimentos [14].
Diante do exposto, entende-se que o mercado carece de produtos que possuam
elevado valor nutricional sejam isentos de lactose e com características sensoriais
aceitáveis e tendo como base a soja. O objetivo desse trabalho foi verificar a
aceitabilidade do sorvete de chocolate à base de soja, através da análise sensorial e
comparar com o sorvete tradicional, obtido a partir do leite bovino.
Materiais e métodos
Preparo das formulações de sorvete
Foram elaboradas duas formulações do sorvete de forma artesanal, que diferenciaram
entre si pela composição dos ingredientes, sendo esses derivados do leite ou da soja
(Tabela I). As etapas do fluxograma estão mostradas no Figura 1.
Tabela I: Formulação dos sorvetes de leite e soja.
Ingredientes
Sorvete de leite
Leite
59,2%
Creme de leite
11,8%
Leite em pó
5,9%
“Leite de soja em pó”
*
“Creme de leite de soja”
11,8%
Leite de soja
*
Açúcar refinado
14,8%
Chocolate em pó
5,9%
Estabilizante
0,6%
Emulsificante
1,2%
Saborizante
0,6%
Sorvete de soja
*
*
*
59,2%
5,9%
14,8%
5,9%
0,6%
1,2%
0,6%
Nota*: ausência: ingrediente não adicionado na formulação.
A primeira etapa do processo constituiu em misturar o leite com o creme de leite
em um liquidificador, em seguida foram adicionados os ingredientes secos: açúcar, leite
em pó, saborizante, chocolate em pó e emulsificante. Após homogenização durante dez
minutos, os sorvetes foram colocados no freezer (1º congelamento), esse processo é
denominado de maturação.
Após esse período o sorvete foi batido em batedeira doméstica (marca ARNO*)
durante dez minutos, juntamente com o estabilizante. Em seguida foi armazenado em
freezer durante 48 horas, com a temperatura de -18ºC, para o processo de
endurecimento (2º congelamento). Após esse período foram realizadas as análises
microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos sorvetes elaborados.
Figura 1 – Fluxograma de elaboração dos sorvetes de leite e de soja, sabor chocolate.
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas no sorvete de soja antes da análise
sensorial, com o intuito de avaliar a qualidade e segurança microbiológica da
formulação elaborada. Compreenderam contagem de coliformes totais e termotolerantes
que foram realizadas de acordo com as técnicas de filtração em membrana e pelo
método de plaqueamento e confirmação em tubos. Pesquisa de Salmonela e
Staphylococcus aureus seguiram os procedimentos descritos na Instrução Normativa nº
62, de 29 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
[15]. Todos os resultados obtidos foram expressos em forma de um laudo e comparados
com os parâmetros de normalidade estabelecidos pela RDC nº 12 de 2001 [16].
Análises físico-químicas
O teor de carboidratos, proteínas e lipídeos totais foram determinados seguindo
os procedimentos descritos nos métodos químicos e físicos para análise de alimentos do
Instituto Adolfo Lutz [17] e Lanara [18]. As análises foram realizadas por um
laboratório credenciado e os resultados obtidos foram expressos por meio de um laudo,
emitido pelo técnico responsável.
Análise sensorial
Este trabalho foi realizado de acordo com a Resolução 196/96 do Conselho
Nacional de Saúde [19] que regulariza trabalhos envolvendo seres humanos. O projeto
foi submetido à análise do Comitê de ética e Pesquisa da Faculdade Assis GurgaczFAG, que emitiu parecer favorável nº 84/2007.
A avaliação da aceitabilidade sensorial das amostras foi realizada por 73
consumidores, que não foram informados da composição das duas formulações para não
influenciar as respostas.
O teste foi realizado em um laboratório de análise sensorial de uma faculdade
particular de Cascavel/PR, onde as amostras de sorvete foram avaliadas, na mesma
seção, por cada provador. As amostras foram servidas de forma monádica, em copos
descartáveis de 50mL, codificados com números aleatórios de três dígitos.
Foram avaliados os atributos cor, sabor, textura e aparência através da escala
hedônica estruturada de 9 pontos, indicando a amostra preferida [20]. Para verificar a
aceitabilidade e a intenção de compra das formulações elaboradas utilizaram-se as
metodologias propostas por Nemati [21] e Damásio & Silva [22], respectivamente.
Análise estatística
A análise estatística dos dados foi realizada empregando-se as análises de
variância (ANOVA) e as possíveis diferenças entre as médias (p < 0,05) pelo teste de
Tukey, utilizando-se o programa Statistica: Basic Statistic and Tables [23].
Resultados e discussão
Os sorvetes contêm a microflora dos diversos ingredientes utilizados na sua
preparação, além de ser um produto derivado de leite e ovos, constituem um ótimo meio
de cultura para o crescimento microbiano, devido ao alto valor nutricional, pH quase
neutro (6-7) e à longa duração do período de armazenamento [24].
A Tabela II apresenta o resultado obtido da análise microbiológica da amostra de
sorvete de soja. Pode-se observar que os produtos elaborados estavam de acordo com os
padrões estabelecidos pela Legislação, estando estes adequados para o consumo.
Tabela II – Análise microbiológica do sorvete de soja.
Determinação
Valor de referência1
Coliformes termotolerantes à 45ºC
5,0 x 101 UFG/g
Coliformes totais à 36ºC
5,0 x 101 UFG/g
Staphylococcus Aureus
5,0 x 102 UFC/g
Salmonella
ausência em 25g
Resultado
≤ 1,0 x 101 UFC/g
1,8 x 102 UFC/g
< 1,0 x 101 UFC/g
ausência em 25g
1: Valores de referência de acordo Resolução RDC nº 12 [16].
O sorvete é uma excelente fonte de energia onde os constituintes são quase
completamente assimilados. Principalmente constituído de carboidratos e gordura, o
sorvete também contém proteína, minerais e vitaminas [25].
Os dados da composição físico-química do sorvete de soja estão apresentados na
Tabela III. Verifica-se que os resultados obtidos estão de acordo Marshall e Arbuckle
[25], que estabelecem que a composição aproximada geralmente está entre 0-20%
gordura, 13-20% açúcar, 0-1,0% estabilizante/emulsificante e 32-45% sólidos totais.
Tabela III – Composição físico-química do sorvete de soja.
Componentes
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Sorvete de soja
13,49%
4,85%
n.d.1
1: não detectado
O sorvete de soja por ser um alimento protéico de bom valor nutritivo, sem
dúvida representa importante alternativa para nutrição humana, desta forma a utilização
deste alimento garante segurança às pessoas intolerantes à lactose, além de contribuir
para a manutenção do equilíbrio intestinal, auxiliando no bem-estar físico e prevenindo
doenças crônico-degenerativas. [26].
Os testes afetivos ou de preferência, aplicados em consumidores em potencial
são indicados para avaliar a aceitação do produto [13]. O sorvete oferece uma
combinação de propriedades sensoriais altamente desejáveis sendo estas classificadas
em categorias de aparência (cor, maciez, regularidade); aroma, sabor e textura (dureza,
viscosidade, cremosidade) [27].
Os julgadores avaliaram as duas amostras de sorvete elaboradas (soja e leite)
quanto ao teste de preferência (escala hedônica), índice de aceitabilidade (IA) e a
intenção de compra. As notas médias obtidas no teste de preferência e o índice de
aceitação das amostras estão expressos na Tabela IV.
Tabela IV – Notas médias obtidas no teste de preferência e índice de aceitabilidade (IA)
das amostras de sorvete de soja (SS1) e o tradicional (ST2) e em relação aos atributos
sensoriais.
Amostras
Análise
Atributos avaliados
Média
Sensorial Aparência
Cor
Sabor
Textura
Ab
Aa
Ab
Sorvete
Notas
7,6
8,0
7,5
7,1Ab
médias1
7,6
Soja (SS1)
IA (%)
84
89
83
79
Sorvete
Notas
7,3Aab
7,0Bbc
7,7Aab
7,3Aab
médias1
7,3
Tradicional
IA (%)
82
78
86
81
(ST2)
1: médias atribuídas pelos julgadores através da escala hedônica. Letras maiúsculas (coluna)
iguais indicam que não houve diferenças significativas entre as amostras, para o mesmo
atributo. Letras minúsculas (linha) iguais indicam que não houve diferenças significativas entre
os atributos avaliados da mesma amostra (p < 0,05).
Quando comparadas às duas amostras elaboradas em relação ao mesmo atributo,
houve diferença significativa a 5% de probabilidade somente para a cor, que no sorvete
de soja foi significativamente superior (coluna). Em ambas as amostras de sorvetes de
chocolate elaborados nesse trabalho, os atributos aparência, sabor e textura não
diferiram estatisticamente (linha).
Em relação ao IA (%) observou-se que a aceitabilidade mínima foi de 78% para
todos os atributos avaliados, a cor do sorvete de soja foi o atributo mais apreciado pelos
provadores com aceitabilidade de 89%. O sabor e a textura foram mais bem avaliados
no sorvete tradicional (ST1) com notas médias 7,7 e 7,3 respectivamente, atribuídas
pela escala hedônica.
Enquanto que no sorvete formulado com leite, creme de leite e leite em pó
obtidos a partir da soja (SS1) as maiores notas forma relacionadas aos atributos
sensoriais de aparência e a cor do sorvete, possivelmente sendo esse o fator decisivo
para a escolha da amostra preferida por 51% dos provadores (Figura 2).
Dos 73 provadores, apenas 7 dos entrevistados (9,6%) identificaram que uma
das formulações continha soja, indicando que o sabor, muitas vezes considerado
desagradável, por muitos indivíduos, não foi percebido pela maioria dos estudantes que
participaram da pesquisa, sendo essa, portanto, uma alternativa viável, do ponto de vista
sensorial; bem como nutricional, pela ausência de lactose e colesterol.
Figura 2 – Preferência dos sorvetes de chocolate elaborados.
Em relação à intenção de compra (Figura 3) dos produtos elaborados, 58% dos
acadêmicos certamente comprariam e 39% provavelmente comprariam se o produto
estivesse à venda, enquanto apenas 3% tiveram dúvida se compraria os sorvetes
degustados.
Figura 3 – Intenção de compra se o produto estivesse à venda.
Esses resultados evidenciam que os sorvetes elaborados foram bem aceitos pelos
provadores, indicando que é possível a elaboração de produtos a base de soja que
apresentem elevada aceitabilidade no mercado consumidor. Segundo Behrens e Silva
[10], as indústrias alimentícias que desejam alcançar no mercado produtos à base de
soja, devem investir tanto nos aspectos sensoriais do produto, como na divulgação dos
benefícios do consumo de soja à saúde humana, a fim de levantar expectativas positivas
nos consumidores e estimular a compra e o consumo destes produtos.
Conclusão
Foi possível elaborar um sorvete de chocolate a base de soja com excelentes
características sensoriais, apresentando aceitabilidade média de 84% nos atributos
avaliados, superior ao sorvete de leite tradicional, sendo essa formulação preferida por
51% dos entrevistados.
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