FRUTOS DA TERRA: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS
ALIMENTOS PRODUZIDOS PELOS FAMILIARES DOS ALUNOS DO
COLEGIO AGRÍCOLA DO SUDOESTE DO PARANÁ
CARLI, C. G.*, VIELMO, H**
*Graduanda em Tecnologia em Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do
Paraná – UTFPR – Francisco Beltrão, PR
e-mail: [email protected]
**Professor Doutor – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Francisco
Beltrão, PR
e-mail: [email protected]
visando
Resumo
A região sudoeste do Paraná
caracteriza-se com significativa produção
vegetal e animal oriunda da agricultura
familiar. Essas propriedades produzem
alimentos para sua própria subsistência e o
excedente é transformado e regulamentado
para venda local. É de praxe a produção de
leite, queijos, carnes, embutidos, também
as geléias e conservas. A produção destes
alimentos para consumo contribui no
processo de desenvolvimento sustentável, e
acenam para situações que induzem o
pensar para a qualidade de vida através da
ingestão de alimentos seguros. Logo, a
preocupação com a qualidade e a origem
desses alimentos foi nosso objeto de estudo
o qual foi trabalhado através da realização
de análises de amostras de alimentos
verificar
efeito
dos
conhecimentos adquiridos pelos alunos
durante a formação técnica e sua influência
na família. Foram coletadas amostras de
alimentos com relevância de produção e
consumo sendo eles: leite, queijo, salame,
conserva e geléia, os quais foram definidos
em diagnóstico próprio, aplicado em
amostra
de
alunos.
Os
alimentos
selecionados foram submetidos a análises
físico-químicas
e
microbiológicas
em
parceria com os alunos fornecedores de
tais
amostras
visando
ampliação
de
conhecimentos. O resultado das análises
demonstra que os produtos atendem a
legislação vigente e, portanto os mesmos
apontam
alimentos
para
a
boa
qualidade
dos
produzidos,
podendo
ser
consumidos sem riscos a saúde.
produzidos pelos familiares dos alunos do
Palavras-chave:
colégio agrícola de Francisco Beltrão,
agricultura familiar.
1/7
o
Qualidade;
alimentos;
Abstract
Introdução
The southwestern region of Paraná
O
Sudoeste
do
Paraná
é,
is characterized with significant plant and
fundamentalmente,
animal production coming from the family
pequenas propriedades rurais baseadas no
farm. These properties produce food for
trabalho familiar, que visam garantir a
their own subsistence and the excess is
sobrevivência
converted and regulated for local sale. It is
excedente por sua vez, é usado como fonte
customary to produce milk, cheese, meats,
de renda sendo vendido para o comércio
sausages, also jellies and preserves. The
local.[1] A realidade da agricultura familiar
production
consumption
de pequenas propriedades, presentes no
contributes to the sustainable development
Sudoeste do Paraná é da colonização
process, and point to situations that induce
européia que traz nas suas raízes culturais a
think for the quality of life through eating
aptidão natural para a transformação da
safe food. Thus, the concern with the
produção.[2]
of
food
for
quality and origin of these foods was the
object of our study which was worked by
performing analyzes of samples of foods
produced by family members of students
of the college Agricola of Francisco
Beltrão. Samples were collected from
relevant food production and consumption
which are: milk, cheese, salami, jam and
preserves, which were defined as selfdiagnosis applied in a sample of students.
The foods selected were submitted to
physico-chemical
and
microbiological
students in partnership with suppliers of
such samples in order to increase their
knowledge. The data obtained indicate the
good quality of food produced.
dos
constituído
por
trabalhadores
e
Sendo assim a produção de derivados
animal e vegetal é bastante notória. O leite
e carne são os de maior destaque
juntamente com a produção de alguns
vegetais. Assim, objetivou-se a avaliação
de produtos como leite, queijo, salame,
geléia
e
conserva.
A
bacia
leiteira
comportada pelo Sudoeste do Paraná
permitiu-lhe destaque de produção in
natura e seu derivado o queijo[3]. A
produção de salame oriunda da grande
quantidade de suínos existentes na região.
Já a produção de geléias ou doces de frutas
objetiva aproveitamento das frutas da
época bem como as conservas que é uma
forma de conservação de alimentos[4].
Key-words: quality; food; family farming
2/7
o
A forma com que esses alimentos são
Agrícola de Francisco Beltrão, onde foram
preparados e processados interfere em sua
devidamente identificadas e armazenadas
qualidade, principalmente sendo esta, feita
para posterior análise em triplicata.
de
forma
artesanal
sem
métodos
sofisticados ou equipamentos modernos.
Outros fatores também podem influenciar
na qualidade, no aroma e no sabor desses
alimentos, como por exemplo, a forma de
coleta de amostra, o acondicionamento e a
armazenagem da mesma, bem como, erros
de manipulação[5].
As amostras de leite foram submetidas aos
testes físico-químicos de alizarol, teste
Dornic, crioscopia e gordura. As amostras
de queijo e salame foram submetidas a
determinação
de
umidade,
cinzas,
proteínas, pH e alcaninidade. As amostras
de geléia e conserva foram submetidas ao
teste de pH, cinzas e alcalinidade.
O presente estudo teve como objetivo
determinar a qualidade físico-química e
microbiológica dos alimentos produzidos
pela agricultura familiar dos alunos do
Colégio Agrícola de Francisco Beltrão; a
Para determinação dos teores de umidade,
resíduo mineral fixo (cinzas), alcalinidade,
pH e proteínas, foram utilizados métodos
oficiais segundo o Instituto Adolfo Lutz[6].
técnico
Os resultados de tais análises foram
adquirido pelo aluno na qualidade da
obtidos por média simples e constam nas
produção familiar, bem como, propiciar
tabelas de 01 a 05.
influência
do
conhecimento
práticas laboratoriais com estes alunos,
permitindo
uma
interação
entre
a
universidade e a escola pela troca de
experiências.
As análises microbiológicas para todas as
amostras foram feitas segundo Silva ET
AL, 2007[7]. Para as amostras de leite in
natura, queijo e salame foram realizados
testes de coliformes termotolerantes, por
Materiais e Métodos
técnica UFC (Unidade Formadoras de
Foram coletadas amostras dos alimentos
Colônia),
elencados em diagnóstico prévio. Os
Pesquisa de Salmonella. As amostras de
alunos fornecedores de tais amostras
conserva e geléia foram submetidas ao
passaram por treinamento para execução
teste
de tal procedimento. As amostras foram
leveduras. Os resultados constam nas
transportadas em caixas isotérmicas para o
tabelas 06 e 07.
Laboratório Multifuncional do Colégio
3/7
de
Staphylococcus
Enumeração
de
aureus
Bolores
e
e
Resultados
Em função da busca por melhoria na
qualidade de vida, as pessoas têm buscado
Tabela 3: Analises físico-químicas salame.
Teste
A1
A2
A3
A4
44,8
51
45
48,6
Umidade%
5,24
3,86
4,42
4,27
Cinzas
4,81
4,85
5,01
4,78
pH
20,4
25,5
23,2
22,7
Alcalinidade
uma alimentação saudável a partir da
ingestão de alimentos com alto valor
nutritivo. O valor nutricional dos alimentos
é definido baseando-se na sua composição
centesimal[8]. A composição média da
matéria-prima implica, quantitativamente,
Tabela 4: Analises físico-químicas da
Geléia.
Teste
A1
A2
A3
A4
3,69
5,31
5,03
4,44
pH
0,55
0,74
2,38
2,48
Cinzas%
2,08
1,85
2,23
1,56
Alcalinidade
na qualidade do produto final [9].
Nas tabelas abaixo constam os resultados
das análises com media simples.
Tabela1: Analises físico-químicas do leite
in natura.
Teste
A1
A2
A3
A4
Alizarol
E.
E.
E.
E.
Dornic
0,15
0,17
0,17
0,16
(g/100ml)
Crioscopia
-0,513 -0,518 -0,524 -0,530
(°c)
Gordura
3,3
3,1
3,5
4,0
(g/100)
Proteína
2,95
3,5
3,4
2,98
(g/100g)
Tabela 5: Analises físico-químicas de
Conserva.
Teste
A1
A2
A3
4,26
4,04
4,43
pH
2,74
2,31
3,0
Cinzas
3,74
2,99
3,03
Alcalinidade
A4
3,98
2,98
3,50
Tabela 6: Analises Microbiológicas de
leite in natura.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
<10
<10
<10
<10
(UFC)
2X122 3X102 3X102 4X102
S.aureus
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
Aus: ausência em 25 ml
E.= estável ao alizarol.
A1,..., A5. = amostra 1,..., amostra 5.
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
Tabela 2: Analises físico-químicas queijo.
Teste
A1
A2
A3
A4
46
43
45
46,5
Umidade %
2,9
3,3
3,1
3,5
Cinzas %
Proteína
18
20
22
21
(g/100g)
4,71
5,07
4,77
5,33
pH
8,5
9,4
12,4
12,1
Alcalinidade*
Lipídeo
23
24,5
22,3
26,3
(g/100g)
4/7
Tabela 7: Analises Microbiológicas de
queijo.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
<10
<10
<10
<10
(UFC)
S.aureus
3x103 2x103 3x103 5x103
(UFC/g)
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
Aus:ausência em 25 gramas
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
Tabela 7: Analises Microbiológicas de
salame.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
<10
<10
<10
<10
(UFC)
2x103
3x103
2x103
5x103
S.aureus
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
Tabela 8: Analises Microbiológicas de
geléia.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
AUS.
AUS.
AUS.
AUS.
(UFC)
Bolores e
AUS. 1X102 AUS. 2x102
leveduras
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
62/2011) e, portanto, adequadas para o
consumo humano.
Teste
Alizarol
72% (v/v)
Dornik
(g/100 ml)
Índice
Crioscópico
(oC)
Gordura
(g/100g)
Proteína
(g/100g)
Legislação IN 62/2011
Estável
0,14 e 0,18
- 0,512 e -0,531
Mínimo de 3,0
Mínimo 2,9
No que diz respeito aos resultados físico-
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
químicos do queijo, com base na Portaria
Tabela 9: Analises Microbiológicas
Conserva.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
Aus.
Aus.
Aus.
Aus.
(UFC)
Bolores e
Aus.
<1x10
Aus.
<1x10
leveduras
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
146 de 07 de março de 1996, do MAPA,
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
o item pH, verifica-se que os mesmos estão
verifica-se que os mesmos enquadram-se,
no item umidade, como queijos de média
umidade (entre 36,0 e 45,9%) e como
Semigordo (entre 25,0 e 44,9%) em
relação ao conteúdo de matéria gorda. Para
dentro do padrão (5,0 a 5,3)[11].
Discussão
Segundo a IN 62/2011 que regulamenta a
qualidade
do
leite
tipo
A,
integral
refrigerado, considera que os resultados
devam estar dentro dos valores da Tabela
10[10].
No
que
diz
respeito
às
análises
microbiológicas, verificamos que todas as
amostras analisadas (leite cru, queijo,
salame, geléia e conserva) atendem a
legislação vigente (RDC 12 de 02 de
janeiro
de
2001).
Estes
resultados
Verifica-se que os resultados obtidos nas
demonstram que os produtos analisados
análises das amostras estudadas estão de
foram produzidos e conservados em boas
acordo com a legislação vigente (IN
condições higiênico- sanitárias[12].
5/7
Conclusão
[2]CERRETA,G.F.As
Os produtos de origem animal e vegetal,
agroindústrias
produzidos pelas famílias de alunos do
paranaense:
Colégio Agrícola de Francisco Beltrão,
gerencial,2004.Disponível
atendem a legislação vigente no que diz
http://www.gestiopolis.com/recursos2/docu
respeito
mentos/fulldocs/emp/empcer.htm.
a
análises
físico-químicas
e
pequenas
familiares
do
sudoeste
um
enfoque
em
Acesso
microbiológicas, podendo ser consumidos
em 25 mar. 2012.
sem problemas à saúde.
[3]WIRBISKI,S.;BAZOTTI,A.;NAZARE
Estes resultados nos permitem sugerir que
os conteúdos técnicos repassados aos
alunos do Colégio Agrícola de Francisco
Beltrão
causam
efeito
positivo
na
qualidade dos produtos oriundos produção
familiar.
NO,R.L.;SUGAMOTTO,M.;WAVRUK,P.
Caracterização
socioeconômico
da
atividade leiteira do Paraná. Sober,47°
Congresso.
Sociedade
Brasileira
economia,
administração
e
de
sociedade
rural,Curitiba,2009.
[4] Fórum Intergovernamental e da
Sociedade/Programa
Agricultor,1999.
Agradecimentos
Fábrica
Disponível
do
em
file:///F:/As%20pequenas%20agroind%C3%BA
Os autores agradecem a Fundação
strias%20familiares%20do%20sudoeste%20Pa
Araucária pela concessão da bolsa de
ranaense%20%20um%20enfoque%20gerencia
Extensão e apoio financeiro para o
l.%20%20%20GestioPolis.htm. Acesso em 25
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desenvolvimento do trabalho.
[5]LEITE et al. Transiçoes de fases em
alimentos: Influencia no processamento e na
Armazenagem,2005.
Referências
Disponivel
em
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev71/Art
[1]SANTOS,R.A.O
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719.pdf . Acesso em 25 de mar.2012.
modernização da agricultura no sudoeste
do
Paraná.
Universidade
Mesquita
Tese
Estadual
de
doutorado.
Paulista
Filho”,Presidente
“Júlio
Prudente-
SP,2008.
[6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas
Analíticas
do
Instituto
Adolfo
Lutz:
Métodos Químicos e Físicos para Análise
de Alimentos. 3.ed. São Paulo: IAL, 1985.
6/7
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Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº
edição. São Paulo/SP. Livraria Varela,
12 de 2 de janeiro de 2001 - Aprova o
2001, 552p.
regulamento
analise microbiológica de alimentos. 3
técnico
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padrões
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DF: ANVISA/MS, 2001.
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produção industrial de iogurte. Leite e
Derivados, v.5, n.25, p.24-38, Nov./Dez.,
1995
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manejo sobre a composição química,
microbiológica e toxicológica do leite
produzido em duas granjas produtoras
de leite tipo “a” no estado do Paraná. Tese
de Doutorado. Universidade Estadual de
Maringá- Centro de Ciências Agrárias,
2006.
[10] MAPA. Ministério da Agricultura
Pecuária
e
Abastecimento.
Instrução
Normativa – IN nº 62 de 29 de Dezembro
de 2011 - Regulamento Técnico de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, Brasília, DF: MAPA/2011.
[11] MAPA. Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento. Portaria 146 de
07 de marco de 1996 - Regulamento
técnico de identidade e qualidade dos
produtos lácteos – Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Queijos.
Brasília, DF: MAPA/1996.
7/7