SOUK – COZINHA CONTEMPORÂNEA: DUBAI E FAVA
Augusto Aparecido Evangelista
Denise aparecida Soares
Livia Cunha de Oliveira
Vanessa Silva Gracio
Vera Lucia de Aquino Ferreira
Orientadora: Profª. Esp. Keli de Araújo Rocha.
Co-Orientadora: Profª. Ms. Bruna de Castro Mendes.
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo instrumentalizar o desenvolvimento de um empreendimento
gastronômico contemporâneo na cidade de Indaiatuba, procurando unir os métodos fusion food, que
combina elementos de várias tradições culinárias e o food design, que preza pela apresentação
diferenciada dos pratos. Com o objetivo de diferenciar ainda mais a proposta, procurou-se acrescentar o
insumo fava à culinária típica do Oriente Médio, mais especificamente de Dubai. Para o desenvolvimento
do trabalho foi escolhido o método indutivo, complementado por uma pesquisa exploratória,
levantamento bibliográfico e uma pesquisa de campo para determinar o público alvo, além de testes
laboratoriais para a criação do cardápio. Diante disso, considerou-se a fava um insumo nutritivo e versátil,
que combinou muito bem com a diversidade da cultura e culinária de Dubai.
Palavras-chave: Fava. Dubai. Restaurante Contemporâneo. Indaiatuba. Fusion
INTRODUÇÃO
Há muitos anos a palavra Oriente remeteria a Leste, ou seja, leste em relação ao
mar do Mediterrâneo, ou dali em diante em direção ao nascente. Porém, quando se fez
necessário a criação de uma nova expressão territorial, coube aos ingleses criar uma
designação para os países localizados entre o Mar Vermelho e seus impérios na Índia,
destacando então o Oriente Médio dos países próximos à Europa. Com o fim da I
Guerra Mundial e a queda do Império Turco Otomano, esta expressão passou a ser
utilizada também para todo o conjunto de países de cultura árabe (SANTOS, 2002).
A posição que o Oriente Médio ocupou na história foi única, isto pelo fato do
homem que, tendo vivido milhares de anos em total dependência de vegetais selvagens
e dos alimentos de origem animal representados pela colheita e caça, fez dele pelo
processo de tentativa e erro superior para progredir no processo de civilização (KIRK,
1967).
Nesse contexto, a presente pesquisa optou por escolher uma região que
representasse duas grandes vertentes que a caracterizam, a primeira de que o Oriente
Médio abrange um conjunto de países com cultura árabe, e a segunda sobre a possível
superioridade do homem sob o processo de civilização, destacando desta forma então a
localidade de Dubai.
Dubai não é um país único, pois faz parte de um emirado, juntamente com mais
seis países, conhecido popularmente como Emirados Árabes Unidos, sendo que cada
um deles possui seu próprio governo local que varia de acordo com o tamanho
territorial e populacional. Uma breve analogia poderia ser feita comparando o Emirado
com a América do Sul, na qual o Brasil ou outro país representaria Dubai e os demais,
as localidades restantes (EMBAIXADA, 2013).
Localizado na costa oriental da Península Arábica e no sudoeste do Golfo
Pérsico, a região é conhecida pela sua hospitalidade e rico patrimônio cultural por seus
visitantes. Possui atrativos naturais como a presença do sol na maioria das estações do
ano, desertos intrigantes e belas praias, sem contar os famosos hotéis de luxo e shopping
centers espalhados pela cidade, o que alavanca o turismo, fazendo com que Dubai
receba milhões de visitantes por ano, interessados em lazer e negócios (DUBAI, 2013).
A economia dubaiana atualmente é mais diversificada, não estando em total
dependência do petróleo, mas também de outras fontes de negócios como o comercio,
serviços e finanças. Sua cultura está enraizada no Islamismo, e cada bairro possui sua
própria mesquita, na qual são realizadas orações diárias, o que para eles é sinônimo de
força e inspiração para todos os aspectos da vida cotidiana; Apesar de ser relativamente
novo, o Emirado possui uma historia e herança fascinantes, que oferecem aos visitantes
uma visão ímpar da cultura árabe por meio de atrações diversas, como museus,
montanhas e dunas, vilarejos mais simples e outros luxuosos, casas antigas, entre outros
aspectos (DUBAI, 2013).
Aproveitando-se dessa diversidade cultural, acredita-se ser possível a inserção
de um novo insumo nas preparações típicas e gastronômicas de Dubai; certificando-se
da variedade de culturas que ali passam diariamente em virtude do lazer e comércio
tradicional, sendo que a fava foi o insumo escolhido.
Sabe-se que os grãos contidos em vagens recebem o nome de leguminosas e
estão entre os alimentos mais antigos da historia da Humanidade. Dessa forma, a fava é
considerada uma planta originária da região do Mar Cáspio e do norte da África, sendo
que antigamente era considerada alimento impuro e/ou impróprio para o homem devido
à semelhança com corpos animados, levando o homem a pensar que o grão possuía
alma, e que ele ao morrer poderia tornar-se um do gênero (GONSALVES, 2002).
Contudo, tinham também tamanho valor que com elas eram realizados o pagamento de
apostas e afins, além de serem consumidas na maioria das vezes como símbolo da vida
(ORNELAS, 2001).
Quando a fava é verde, possui geralmente grãos achatados e coloração verde
clara, devendo-se considerar no ato da escolha possíveis manchas na casca, o que indica
que o grão não está bom; possui também alta disposição energética e barata na
alimentação, característica comum desde os tempos remotos no Mediterrâneo, algo que
se assemelharia hoje ao uso da batata (DUCASSE, 2005).
Ela pode ainda ser apresentada em outras variedades, como a marrom e a branca.
Comercialmente, podem ser encontradas nas mais diferentes formas que vão desde
frescas, secas, congeladas ou em conservas (BARRETO, 2000). Gastronomicamente
falando, as favas quando estão muito frescas e macias podem ser consumidas cruas e
salgadas, já quando estão velhas e secas, precisam ser submetidas a um processo de
recuperação, se assim podemos dizer, e este processo caracteriza-se por aferventar a
fava, retirar a pele que a encobre e apertá-la afim de que o grão saia sozinho
(DUCASSE, 2005). Além disso, faz jus a vários pratos da região mediterrânea, podendo
também ser utilizada em preparações como saladas, purês, acompanhamentos de carnes
e aves, fritas ou cozidas (BARRETO, 2000).
Considerando as informações expostas acima e objetivando incorporar a fava ao
universo gastronômico de Dubai, traçou-se como objetivo geral deste estudo
desenvolver um empreendimento gastronômico, tendo como diferencial o acréscimo do
insumo fava às preparações típicas de Dubai. Para alcançá-lo, definiram-se como
objetivos específicos descrever o insumo fava; identificar as características de Dubai;
descrever o empreendimento gastronômico escolhido; elaborar fichas técnicas dos
pratos criados; desenvolver um modelo de questionário aplicado e realizar a tabulação
dos resultados da pesquisa aplicada; criar uma tabela com orçamentos realizados para
aquisição de máquinas e utensílios do estabelecimento; desenvolver o Logo do
empreendimento; Criar uma planta com Lay out e Fluxograma; e, por fim, planejar o
cardápio do empreendimento, atendendo todas as necessidades possíveis.
Para a realização do presente estudo, determinou-se o método indutivo, que visa
observar as particularidades entre o insumo (fava) e a localidade (Dubai), e a partir
disso lançar uma nova teoria, que nesse caso seria um empreendimento gastronômico
contemporâneo, conciliando ambos. Optou-se também por uma pesquisa com fins
exploratórios, já que havia necessidade de adquirir o conhecimento científico acerca dos
itens fava e Dubai; e por fim, fixou-se também o levantamento bibliográfico, para a
fundamentação teórica do trabalho; a pesquisa de campo por meio de questionário, pelo
qual será possível determinar o público alvo e os testes laboratoriais para a elaboração e
criação do cardápio a partir do tema.
FAVA
A fava é uma leguminosa originária da África e da região do mar Cáspio,
conhecida cientificamente como Vicia faba, sendo levada para a Europa ainda no
período pré-histórico e para as Américas no período das Grandes Navegações
(GOMENSORO, 1999). Muitos acreditam que seu nome associa-se a uma derivação da
família romana dos Fábios, que a cultivavam em demasia (ARAÚJO; TENSER, 2006),
porém sua história é mais conhecida quando, segundo Felippe (2009, p. 61) se considera
que “gregos e romanos usavam as sementes de fava para votar”, à medida que neste ato
uma semente branca representava o sim, e uma semente preta era associada ao não.
Também conhecida como feijão-fava, feijão-de-lima ou fava-lima, são
identificadas como grãos que se desenvolvem melhor em ambientes de clima
temperado, sendo suas vagens e sementes destinadas tanto à alimentação humana
quanto bovina (PEIXOTO, 2000). Dessa forma constitui uma das leguminosas mais
baratas, podendo ser cultivada de forma artesanal, tanto em quintais como em hortas,
desde que predomine o clima citado anteriormente (ELLIOT, 2012).
No Brasil, é plantada em larga escala nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul, e
devido sua rusticidade apresenta alto valor econômico e social, podendo ser colhida no
período seco e de forma prolongada; outro aspecto também ligado a sua principal
característica é seu plantio junto a outras culturas, como o milho, a mandioca ou a
mamona, plantas estas que servem de suporte ao gênero (AZEVEDO et al, 2003).
Durante o plantio, recomenda-se a calagem, ou seja, a prática de incorporar
calcário no solo, e adubação, ambos de acordo com resultados demonstrados em analise
prévia do solo; acredita-se também que a utilização de um suporte, geralmente de
madeira, que conduza verticalmente a muda da planta, seja de bom uso para otimizar a
qualidade geral do grão (PEIXOTO, 2000).
A planta apresenta características botânicas, como caule ereto com o alcance de
cerca de um metro e meio de altura; produção de flores grandes, podendo ser brancas e
róseas, e por vezes arroxeadas, com máculas pretas, ou seja, possíveis manchas escuras
na superfície da flor; além de caracterizar-se como uma leguminosa trepadeira que
produz vagens grandes na qual ficam armazenadas as sementes (BUNN, 2012); no mais,
as vagens que realmente são grossas e possuem grãos dentro, constituem as favas
propriamente ditas, sendo maiores, ovalados e achatados, os grãos possuem coloração
verde clara, castanha, branca ou avermelhada (GOMENSORO, 1999).
Alguns pesquisadores, como Gusmão (2010) destacam que apesar da maior
capacidade de adaptação que o feijão comum, sua utilização ainda é pequena, devido a
fatores como a tradição pelo consumo do feijão comum, o tempo de cocção que é mais
longo, além da falta de variedades adaptadas a determinadas regiões como, por
exemplo, o Amazonas, estado pertencente à região Norte.
Nutricionalmente falando, as favas são ricas em proteína, ferro, fibras e ácido
ascórbico, e podem ser preparadas em diversos pratos sob várias formas, constituindo
assim pratos típicos de determinadas regiões, como fritas por imersão num processo no
qual elas se partem ao meio, e posteriormente são servidas com sal, tornando-se assim
um aperitivo que é muito comum nas culturas da China, Tailândia, Peru e México; ou
ainda, preparando o doubanjiang, uma espécie de pasta fermentada de fava, soja e
pimenta, muito comum na culinária chinesa (FELIPPE, 2009).
Nesse mesmo aspecto, o consumo humano da leguminosa no Brasil é preferível
quando verde e cozido, diferentemente de um dos maiores produtores do grão, os
Estados Unidos da América, onde o consumo dá-se por meio de conservas,
principalmente (FERREIRA et al, 2010). Durante a preparação são utilizadas formas de
cocção distintas, algumas literaturas indicam, por exemplo, a processar o grão depois de
cozido, a fim de que ele adquira sabor terroso, podendo então ser utilizado em pastas e
hambúrgueres (ELLIOT, 2012), e outras indicam empregá-la depois de cozida em
saladas, com arroz ou massas (ARAÚJO et al., 2009), outras ainda instigam a
curiosidade e o olhar humano sobre o mesmo insumo, como o caso da Chef Tete Mota
ao criar o merengue salgado de beterraba com favas festivas, uma espécie de salada
servida em copos, quando nem todos os convidados desejam sentar-se à mesa (LOBO,
2010), ou ainda a Caldeirada Minestrone, um tipo de sopa feita numa tigela de barro que
o leva como insumo principal e uma serie de ingredientes, tendo como diferencial a
cocção ao forno (JONES, 1995).
Por fim, após os estudos referentes ao insumo, pode-se perceber que o mesmo
destaca-se pela sua rusticidade, ao mesmo tempo que apresenta potencial nutricional e
gastronômico. Nesse sentido, ao buscar inseri-lo na oferta gastronômica mundial,
demostrou-se essa inserção em uma região que no passado já utilizava a fava, mas que
perdeu essa cultura com os anos, concentrando-se a análise em Dubai.
DUBAI
Luxuosa e extravagante, Dubai é um dos sete emirados, que juntos formam os
Emirados Árabes Unidos, tendo como idioma oficial o árabe e caracterizam-se como
importante centro do Golfo Pérsico, seja por ser o segundo emirado mais rico, ou por
ser via de acesso para os mercados da Índia, do Paquistão, do Irã e da África Oriental,
entre outros (VELO, 1998).
Do ponto de vista histórico, a localidade originou-se do comercio de pérola,
pescados e do mar em si por membros da tribo Bani Yas que em 1883 estabeleceram-se
às margens de um riacho, ainda sem nome, mas que se tornaria anos mais tarde o porto
natural de sucesso em Dubai. Na década de 1950 foi necessário dragar o canal em
virtude do número de navios que o utilizavam, mas que embora fosse um projeto caro e
visionário, trouxe maior movimentação para a região. Contudo, com a descoberta do
petróleo o Sheik em exercício optou por utilizar a receita resultante para estimular o
desenvolvimento da infraestrutura dubaiana, com a criação de escolas, hospitais,
prédios, aeroportos, estradas e uma rede de telecomunicações moderna (DUBAI, 2013).
Conhecida como o destino mais turístico da região, particulariza-se por ser um
oásis no meio do deserto, ou seja, uma região cravada neste território onde há a
existência de água e vegetação, logo vivência humana (PANROTAS, 2012). Com clima
muito quente e períodos chuvosos praticamente escassos, a região estende-se por cerca
de setenta e dois quilômetros, possui ainda uma superfície equivalente a cinco por cento
da área total do país, excluindo as ilhas, valor que em números representaria
aproximadamente 3.885 Km², ou seja, extensão territorial capaz de comportar um
milhão e meio de habitantes, sendo em sua maioria estrangeiros (REGUEIRO, 2009).
O distrito empresarial pode ser dividido em duas partes a partir do Creek, ou
melhor, a partir das águas do mar natural que cortam o centro da região e originaram
Dubai, e essas partes recebem o nome de Deira ao norte e Bur Dubai ao Sul, sendo que
ambas trabalham em conjunto para perpetuar as tradições locais e manter os costumes
atuais e futuristas, como ruelas estreitas onde são vendidos temperos e especiarias do
passado, pães ázimos assados em tandoors, lojas têxteis onde são produzidas sedas
coloridas e ao mesmo tempo lojas repletas de colares de ouro, anéis, pulseiras e brincos,
além é claro dos atrativos turísticos evidentes (DUBAI, 2013).
Embora a economia dos Emirados seja voltada para atividades como a produção
de petróleo e gás, como destacam diversas publicações, Dubai apresenta uma das
menores reservas da localidade, sendo que em 2007 foi colocada em prática o chamado
Plano Estratégico de Dubai 2007, um documento com deliberações para aumentar a
economia e desenvolvimento social para os próximos oito anos, de forma que outras
atividades não petrolíferas contribuíssem com mais de noventa por cento do Produto
Interno Bruto (PIB) do Emirado, tornando-se assim modelo para países vizinhos como,
por exemplo, o Omã (REGUEIRO, 2009).
Dessa forma, a medida utilizada ou considerada plausível para contornar a
economia inicial, se assim pode-se dizer, a criação de parcerias com departamentos de
comércio e turismo de outros países continentais, já que sua posição geográfica
alavanca de forma estratégica a chegada de voos de regiões provenientes da Europa,
Ásia e África principalmente, isso levando em consideração que o turismo é uma forte
fonte de renda, pois caminha junto com as outras fontes receituarias existentes, ou seja,
o setor de serviços, expressa consideravelmente pela venda de imóveis e varejo, bem
como o serviço hoteleiro em si (REGUEIRO, 2009).
Tendo em vista os aspectos monetários e religiosos respectivamente, os
dubaianos utilizam como moeda local o Dirham e como prática religiosa o Islamismo,
também muito comum na Indonésia, Paquistão, Bangladesh, além de África, China,
Europa e o próprio Oriente Médio, e caracteriza-se por uma religião monoteísta absoluta
com crença num único deus, conhecido por eles como Allah, possuem como escritura
sagrada o corão, livro que contém as palavras reveladas ao profeta Maomé pelo próprio
Deus, e por fim dividem-se em duas grandes vertentes dentro do próprio islamismo, os
Sunnis, que são os sucessores políticos do profeta e os Shiitas, conhecidos como
seguidores da família de Maomé (VASCONCELLOS, 2009).
A grandeza em edifícios arquitetônicos é sem dúvida o grande atrativo turístico
da região, porém outros um pouco mais simples e históricos também chamam a atenção
dos visitantes, onde os hotéis cobram diárias mais acessíveis e os passeios mostram o
que a terra reserva por meio de museus, quarteirões restaurados e os souks, espécie de
mercados que lembram feiras antigas, uma característica interessante é que nesses
empreendimentos não há placas com preços nem numeração, e a negociação é feita boca
a boca, fecham sempre no horário das orações e não abrem aos finais de semana, isto é,
sexta e sábado. Outro ponto relevante, é que há três tipos de souks diferentes, um
destinado à compra de ouro, outro à compra de tecidos e o último à compra de
especiarias (VIAGEM PERFEITA, 2012).
Dubai comporta também em Deira o maior shopping center do mundo, o Dubai
Mall, com mais de mil lojas espalhadas e um setor de joalherias maior que o próprio
souk do ouro; além disso, possui da mesma forma em Jumeirah o Burj Al Arab, um
hotel ícone em forma de vela, criado como tributo ao estilista italiano Gianni
Versaceque, que se autoproclamou sete estrelas, onde nos seus mais de duzentos metros
de altura cada andar possui seu próprio mordomo, e os quartos são equipados com o que
há de melhor em tecnologia, tendo como auge do lazer as piscinas de borda infinita que
permitem ver as ilhas artificiais do Emirado. Luxo não seria a palavra certa para
descrevê-lo, mas sim esplendor, que fica evidente nos corrimões com microcamadas de
ouro, nos carros Rolls Royces colocados à disposição dos hóspedes e no valor da diária
na suíte presidencial que equivale a cerca de dezesseis mil dólares, dentre outros itens
(NETTO; ANSARAH, 2009). No mais, para quem quer passar uns dias em Dubai sem
perceber que está na cidade dos superlativos, ficam as opções de resorts que incluem
passeios de camelo e safáris pelo deserto (VIAGEM PERFEITA, 2012).
“Assim como as mulheres de Dubai, nos Emirados Árabes, escondem vestidos
Chanel e joias de ouro puro sob seus véus negros, a berinjela jamais se derrama muito
ostensiva. Sob a pele escura há polpa macia e carnosa”, a citação de Barbara (2008,
p.12) no livro Berinjela enquadra-se como a melhor citação para iniciar o assunto, já
que a culinária lá é muito pluralista, tal como as grandes capitais do mundo, não possui
um prato típico ou casas típicas com pratos emirados, servem pratos de países que
exportam imigrantes como Paquistão, Filipinas, Sri Lanka e Índia. Possuem também
restaurantes especializados em comida das Américas, expressas pelo México e
Argentina, com tacos e cortes de carnes respectivamente. Além do melhor da cozinha
europeia (VIAGEM PERFEITA, 2012). Singularmente, talvez pela sua localização
geográfica receba forte influência da cozinha árabe, o que justifica a citação sobre a
berinjela acima, já que o insumo destacado junto com o iogurte, a tâmara, o melão, as
frutas secas, conservas de pepino, cebola e aspargo, geleias de pétalas de rosas, laranja e
cidra, doces com amêndoa e mel, a carne de carneiro, o café, o açafrão, a mistura do
doce com salgado e a técnica de destilação constituem boa parte da culinária árabe
(FRANCO, 1995).
Após uma refeição é improvável degustar um café expresso, pois é muito caro e
pouco saboroso, e porque o costume lá é bem diferente do brasileiro, os locais e casas
especializadas preferem após uma refeição ou até mesmo em seu inicio, servir chá,
desde os sabores mais populares como camomila até os preparados com ervas
tradicionais da região (VIAGEM PERFEITA, 2012).
Enfim, acredita-se que diante do exposto, Dubai seja uma região favorável para
o estudo e inserção gastronômica de pratos combinados com o insumo fava, num
restaurante do tipo contemporâneo, que além do tema principal, possa trazer novos
movimentos e tendências da culinária mundial para municípios da região, destacando
assim a cidade de Indaiatuba.
SOUK COZINHA CONTEMPORÂNEA
Souk - Cozinha Contemporânea é uma casa empreendedora no conceito de
restaurantes, pois além de apresentar um cardápio diferenciado e contemporâneo,
trabalha com conceitos novos como o fusion food e o food design. Enquanto o primeiro
termo caracteriza a fusão de sabores e culturas, dispostas em único prato, o segundo
conceito explora a estética do prato e a boa apresentação do produto.
No geral, o empreendimento procura enaltecer a harmonia entre o mundo e suas
expectativas, desejos e descobertas, considerando os termos de Ducasse (2005) que
define a cozinha contemporânea como um setor em constante evolução, acompanhando
as mudanças constantes do ser humano e suas relações.
Durante as pesquisas para seleção do nome, verificou-se a existência de feiras
destinadas a venda de ouro, especiarias e tecidos, onde por sua vez a negociação é feita
boca a boca (VIAGEM PERFEITA, 2012), caracterizando um ambiente muito simples,
cuja característica não representava os interesses dos pesquisadores e empreendedores.
Porém, mantendo a ideia da feira, o grupo optou então destacá-la no nome da casa: Souk
de feiras e Dubai, e Cozinha Contemporânea da tipologia do restaurante, logo SoukCozinha Contemporânea. Já as cores selecionadas pelos sócios do empreendimento para
a confecção do logotipo são vermelho, preto e amarelo ouro. O vermelho representa a
parte da bandeira de Dubai, como também, segundo Freitas (2007, p.09) significa
liderança, desejo e força de vontade, além de ter conteúdo emocional ligado à percepção
sensorial e ao apetite, já o preto conforme indica Rambauske (2013, p.35) mesmo
estando ligado a sensações negativas, é também uma fonte de forças, mistério e poder; à
medida que o amarelo ouro segundo a mesma autora (2013, p 31) representa a
dignidade, a inteligência, a riqueza material e a dominação, fazendo analogia as
características de Dubai. Por sua vez as cabanas entrelaçadas são utilizadas para
representar a tradição dos mercados em Dubai, e ao mesmo tempo a contemporaneidade
do estabelecimento por meio do fusion food.
Para a implantação da casa, diante da variedade de municípios existentes no
interior paulista, verificou-se uma grande possibilidade em Indaiatuba, em virtude dos
inúmeros bares, restaurantes e outros empreendimentos gastronômicos lá existentes, e
pela procura populacional para com os mesmos, destacando assim casas como o Pezão,
Empório Tapas, Adega 13, Espaço bar e Empório Burgueria (PREFEITURA DE
INDAIATUBA, 2013).
Localizado na Região Sudoeste do Estado de São Paulo, o município teve sua
formação no ano de 1859, e seu nome advém do tupi-guarani indaiás que significa
região coberta de palmeira de pequeno porte, possui atualmente área total de 311,3 km²;
limítrofe com os municípios de Itu, Salto, Cabreúva, Campinas, Itupeva, Monte-Mor e
Elias Fausto, possui clima tropical seco, com verão chuvoso e inverno seco, e
hidrografia caracterizada pelo Rio Jundiaí e Rio Capivari Mirim (PREFEITURA DE
INDAIATUBA, 2013). Segundo dados do ultimo censo demográfico realizado pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, o IBGE, a população indaiatubana
compreende um número estimado de 201.619 habitantes (IBGE, 2013).
A fim de divulgar o conceito Souk, o grupo de pesquisa optou por trabalhar com
dois tipos de marketing condizentes com a realidade da localidade, sendo a primeira
impressa e a segunda virtual, principalmente. Para a impressa, pensou-se na divulgação
em outdoors nas entradas e saídas do município, e cartão postal da inauguração para
condôminos da cidade, por serem de forma empírica o público alvo para a referida
tipologia de estabelecimento. Por meio de pesquisas em sites da Associação de
Repórteres e Cinematográficos do Estado de São Paulo- ARFOC-SP e a Associação
Brasileira de Marketing Direto- ABMED, verificou-se uma variação de R$ 6.089,00 e
R$ 8.191,00 no valor total da panfletagem de outdoors; para o cartão postal, o mesmo
seria produzido por meio de programas e pelos sócios, cabendo à parte monetária
apenas para entrega nas residências por meio do serviço Sedex dos Correios, em que a
simulação do valor no site da empresa, estimou R$ 18,40/kg por encomenda de
Indaiatuba para Itu-SP.
Para melhor conhecer, e poder então determinar o público alvo do
empreendimento, o grupo de estudo optou por pesquisa de campo feita através de
questionário aplicado para 150 pessoas, no qual se verificou que indivíduos solteiros e
casados que possuam uma renda familiar superior a dois salários mínimos, gostem de
sair em grupos e estejam dispostos a vivenciar novas experiências, seriam então o
grande publico em destaque para o nosso negocio. Após isso realizou-se a tabulação de
resultados disposto no anexo D, destacando-se que embora 86 pessoas nunca tenham
consumido fava, 71 pessoas possuem interesse em consumi-la, um aspecto positivo para
o estabelecimento, pois despertaria a curiosidade em consumir seus pratos.
Ainda no último citado, percebeu-se que dentre os questionados 76 pessoas
gostariam de consumir a fava preparada sob a forma de saladas, seguido de 74 para
aperitivos e entradas e 72 para pratos salgados, um dos motivos que justificam a
utilização do insumo em maior porcentagem nessas produções, no cardápio
desenvolvido. Verificou-se também, que mais de 110 pessoas costumam comer fora de
casa, motivo que vem a favorecer a venda de couverts, lotação e procura pela casa, já
que do montante geral 101 procuram encontrar num restaurante contemporâneo
ambiente agradável, além de inovação e modernidade, características pertinentes ao
Souk numa proporção de 70 e 45 pessoas respectivamente. Por fim, embora 84 pessoas
não conheçam os termos fusion food e food design, 80 dentre este resultando possuem
interesse em conhecer os conceitos destacados.
Para a definição do cardápio, e com base no estudo da cultura de Dubai, não
existe insumo típico ou prato que caracterize a região, apenas destaca-se a sua
versatilidade. Assim, pensou-se em trabalhar com menu degustação em temporadas,
sendo o de inauguração da casa dividido em cinco etapas, na qual cada item com
exceção do último procurou utilizar a fava de forma distinta ou transmitir alguma
mensagem em especial ao cliente, conforme demonstrado na tabela abaixo.
PREPARAÇÃO
Couvert:
Caminhos
Dubai.
CARACTERÍSTICAS DO PRATO
Composta por três pastas fusion, sendo cada uma com uma
de intensidade crescente de sabor. Começando com uma manteiga
aromatizada com ervas frescas, na qual o alecrim destaca sabor e
sugere uma sequencia para o babaganoush com sour cream, que
proporciona um toque de defumado acrescido de notas cítricas,
preparando o paladar para a terceira pasta, na qual o hommus de
fava acrescido de chutney promove uma sensação explosiva de
sabores.
Entrada:
Seguindo o mesmo conceito do Couvert, é composta por um
Jumeirah Beach.
camarão condimentado com fava, que prevê uma sensação
levemente picante, neutralizada por um ceviche que além de
refrescar, limpa o paladar para o segundo camarão, preparado desta
vez ao estilo tailandês, que proporcionam uma sensação única,
combinada pelo sabor do crustáceo, seguido da acidez do limão,
finalizada com a explosão de especiarias no retrogosto.
Prato
Principal: O destaque esta no contraste entre a sofisticação do prato e o
Ride in
Dubai conceito de contemporaneidade, isso por meio de uma experiência
Mall
divertida no modo de comer, na qual esferas de cordeiro e fava ao
molho de laranja e curry, e baked potato de chancliche com fava
permitem a crescente de sabor quando harmonizadas, fazendo com
que a cerveja em destaque fique mais acentuada com as esferas e
um pouco menos com a batata.
Sobremesa: Burj O ápice das produções se destaca aqui, pois assim como o hotel
Al Arab.
representa o símbolo de Dubai, espera-se que a sobremesa fique na
memória dos envolvidos, através da união de sabores e texturas por
meio de um creme aerado de fava, geleia de pimenta e mousse de
chocolate belga, na qual há um reconhecimento de sabor pelo
creme, seguido pelo doce do mousse e tendo sua explosão de sabor
no retrogosto pelo picante da geleia, além de também, pelo uso da
folha de ouro como finalização do prato, principalmente.
Cortesia:
Após um ‘passeio’ pelos principais pontos turísticos de Dubai
Tea Farewell
através dos pratos, pensou-se em servir um chá que caracteriza um
costume comum da localidade.
Tabela 01: Menu degustação para a inauguração
Fonte: Os autores, baseados em testes laboratoriais.
Após a criação do cardápio, foi necessária a elaboração de fichas técnicas para
os pratos desenvolvidos, com o intuito de padronizar as receitas, diminuir custos, evitar
desperdícios e possibilitar uma ideia de preço final do prato, conforme evidencia o
anexo G. Foi por meio delas também que se pode estimar um custo final para o menu
degustação, considerando a somatória do preço de venda de cada preparação com a
demanda total e receita mensal que se queira atingir com o restaurante.
Considerando
o
material
exposto,
acredita-se
que
o
Souk-Cozinha
Contemporânea possui grandes chances de sucesso se aplicado a realidade social de
Indaiatuba, pois é nítida a utilização da fava de forma inovadora nos pratos, bem como
o destaque a localidade, no caso Dubai tanto na estrutura física do empreendimento,
como no sentido de extravagância e surpresa proporcionados.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Levando-se em consideração, a criação de um empreendimento gastronômico
unindo o insumo fava as preparações típicas de Dubai, sabia-se que não seria uma ideia
fácil, ainda mais quando se descobriu por meio de pesquisas cientificas que o país em
destaque, mesmo sendo conhecido por sua luxuria e extravagância não possuía
referencias históricas ligadas à gastronomia, e por sua vez uma culinária nativa quase
nula, a não ser por meio das preparações árabes do Emirado que o compõe; além de
verificar também que a fava, mesmo sendo rica em ferro e proteínas, quando submetida
à cocção perde sabor em relação aos demais insumos. Diante disto, optou-se por
evidenciar a cultura do país no empreendimento, e utilizar diferentes tipos de fava
acessíveis a nós, como a branca e a rajada, bem como métodos de cocção diferentes,
como o uso em farinha, purê, marinada, aeração, entre outros.
A fim de expandir o trabalho e abrir novas possibilidades pensou-se em
relacionar o tema central com o conceito de fusion food e food designer nos países da
América, Europa e Ásia com o Oriente médio, principalmente, que por sua vez
representaria uma ameaça de aceitação para Indaiatuba, por motivos de demanda e
estrutura do negócio, necessitando então de um marketing final extremamente bem
realizado. O resultado dessa pesquisa foi à criação do Souk- Cozinha Contemporânea,
um empreendimento gastronômico de cardápio diversificado e decoração temática
adequada, que juntos visam proporcionar aos clientes uma verdadeira experiência
gastronômica, baseada não apenas em satisfazer necessidades fisiológicas, mas sim
evidenciar conceitos e satisfazer desejos, tornando o momento de comer único e surreal.
Embora tenhamos atingido o objetivo deste estudo com êxito, faz-se necessário
considerar situações que dificultaram sua conclusão, destacando principalmente as
desavenças entre os integrantes do grupo, criando um individualismo focado em status,
dificultando o alcance do objetivo comum. Outro ponto foi a escolha da tipologia do
empreendimento, que não permitia a utilização de qualquer prato ou insumo em sua
composição, mas sim uma hierarquia crescente de sabor que demandava mais testes
laboratoriais de aceitação, neste caso num curto período de tempo.
Por outro lado, como aspectos positivos ao grupo, destaca-se a localidade de
estudo, que em relação aos demais temas possui mais referencias bibliográficas, e era de
fácil conhecimento e associação a todos quando exposto; e também a fava, que além de
ser utilizada em preparações salgadas, demonstrou-se compatível de imediato na
utilização em sobremesas, além de ser financeiramente viável quando comparada a
alguns insumos de estudo, como por exemplo, o pistache e o avelã.
Por isso, considera-se que a fava alinhada a outras produções nesse mesmo
conceito, merece atenção especial já que é pouco difundida na alta gastronomia, e
apresenta vasta possibilidade de aceitação e utilização nos processos de cocção,
mostrando-se totalmente versátil para o mundo da cozinha.
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