Estudo sobre alimentos tradicionais no Crato, Cariri cearense
Ariza Maria ROCHA1; Cicero Antonio Mariano dos SANTOS2; José Arimatea Barros BEZERRA3
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Universidade Regional do Cariri (URCA). E-mail: [email protected]; 2 Universidade Federal do Ceará (UFC). Email: [email protected]; 3 Universidade Federal do Ceará (UFC). E-mail: [email protected].
Resumo: Trata-se de um estudo sobre alimentos tradicionais do Nordeste brasileiro que tem como
objetivo geral investigar a biodiversidade alimentar dos estados do Ceará e Piauí,
identificando alimentos tradicionais que possam ser recompostos como potenciais de geração de
segurança alimentar e nutricional em função de sua utilização no Programa Nacional de
Alimentação Escolar - PNAE. O marco teórico está apoiado na pesquisa qualitativa e os dados
foram coletados a partir da observação participante e entrevista. Serão apresentados, aqui,
resultados parciais sobre os alimentos regionais do Cariri Cearense, da cidade de Crato. Nesse
espaço, identificou-se um conjunto de alimentos tradicionalmente produzidos e consumidos pela
população rural local, dentre os quais o baião de dois feito com andu. Das casas de farinha (hoje,
existem apenas três casas na Baixa do Maracujá) extrai-se a goma, tapioca, beiju, biscoito e o bolo
de puba. Do frutos do jatobá, ibiriba, mangaba, murici, araticum e do cambuí é feito o suco. Usa-se
a pimenta de mico e o pequi como tempero para o arroz, feijão e a pequizada. O óleo do pequi e o
óleo do côco de babaçu são apreciados na região, embora, sejam produtos caseiros feitos por
apenas algumas famílias do meio rural. Do babaçu tudo se aproveita, desde o óleo, à feitura de
sequilhos servidos nas festas de Renovação (festa muito popular também conhecida da
entronização do Coração de Jesus), das palhas do babaçu são feitas as vassoura e o abano; do talo
faz o balaio, a casca faz carvão. Esses saberes fazem parte das receitas familiares que são
transmitidas pela oralidade e possuem significados próprios das relações da população com a terra,
com a água e até com as fases da lua. A inserção dos citadosalimentos na merenda escolar
contribuiria para o fortalecimento da agricultura familiar local e valorização da cultura alimentar
local pelos escolares.
Palavras-chave: Alimentação escolar. Alimentos Tradicionais. Cariri cearense.
1 INTRODUÇÃO
Este estudo enfoca os alimentos tradicionais do Nordeste brasileiro, particularmente, Crato
localizado no Cariri cearense. Nesse espaço, identificou-se um conjunto de alimentos
tradicionalmente produzidos e consumidos pela população rural local, com destaque as casas de
farinha (extrai-se a goma, tapioca, beiju, biscoito e o bolo de puba), a mangaba e o óleo do coco de
babaçu que são apreciados na região, embora, sejam produtos caseiros feitos por apenas algumas
famílias do meio rural.
Este estudo nasceu do projeto “Práticas Alimentares Nordestinas: Estudo Sobre Alimentos
Tradicionais dos Estados do Ceará e Piauí “ realizado pelo Grupo de Estudo e Pesquisas
Alimentação, Gostos e Saber es – AGOSTOS, coordenado pelo professor José Arimatea
Barros Bezerra.
O objetivo principal do estudo é investigar a biodiversidade alimentar dos estados do Ceará e
Piauí, tendo em vista identificar alimentos tradicionais que possam ser recompostos como
potenciais de geração de segurança alimentar e nutricional em função de sua utilização no
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.
O marco teórico está apoiado na pesquisa qualitativa e os dados foram coletados a partir da
observação participante e entrevista. Serão apresentados, aqui, resultados parciais sobre os
alimentos regionais do Cariri Cearense, da cidade de Crato. Este trabalho está dividido nos
Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia
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seguintes tópicos: Primeiro, a caracterização da região; Segundo, a mandioca e as casas de farinha.
Terceiro, o óleo do coco de babaçu na região.
2 CARACTERIZAÇÃO DA REGIÃO
Ao sul do estado do Ceará está localizado o Cariri, palavra originária dos índios Kariris que,
significa tristonho, calado, silencioso (PINHEIRO, 2011, p.11). O Vale do Cariri está situado na
região do Araripe, e possui a segunda maior concentração populacional do Ceará, com 577 mil
habitantes (7,1% da população Total). O polo dinâmico da região é o CRAJUBAR, formado pelas
cidades de Crato, Juazeiro do Norte e Barbalha. (CEARÁ, 2005, p.10).
Crato, foi um dos primeiros municípios criados no sopé da Chapada do Araripe, no extremo
sul do estado e na Microrregião do Cariri também conhecido como o "Oásis do Sertão". Faz
fronteira com o estado de Pernambuco,constituindo também um entroncamento rodoviário que
interliga ao Piauí, Paraíba, além da capital do Ceará, Fortaleza (WILSON, 2007).
Segundo o IBGE, em 2010, Crato tinha uma população de 121.428 habitantes, em uma área
de 1.157,914 Km² da unidade territorial e uma densidade demográfica de 104,87 hab/Km². O
município é dividido em dez distritos: Crato (sede), Baixio das Palmeiras, Belmonte, Campo
Alegre, Dom Quintino, Monte Alverne, Bela Vista, Ponta da Serra, Santa Fé e Santa Rosa.
Esta pesquisa foi realizada no município de Crato, especificamente, no distrito de Santa Fé e
na localidade Baixio dos Maracujás com agricultores rurais para investigar a biodiversidade
alimentar na região, identificando alimentos tradicionais que possam ser recompostos como
potenciais de geração de segurança alimentar e nutricional.
Em agosto/2011, iniciamos a pesquisa realizando o levantamento socioeconômico e a
produção/produtos da agricultura da região. Assim, recorremos ao Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística - IBGE, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Ceará - EMATERCE e
o Sindicato dos Agricultores do Município do Crato-Ceará.
O levantamento revelou que, entre os alimentos tradicionais que caracterizam a região estão
a rapadura, mel, pequi, mandioca e macaxeira. O trabalho iniciou com um mapeamento dos
alimentos regionais no limite espacial do município do Crato, identificando aqueles que podem ser
apropriados, em suas formas tradicionais, como instrumentos indutores de fortalecimento da
agricultura familiar e possibilitem a geração de renda em função de sua utilização no Programa
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
No levantamento identificamos o pequi (pequizada, pequi no arroz), mandioca (goma,
farinha, beiju, tapioca, biscoito), macaúba (coco, suco, pão), rapadura (mel, melado, caldo), milho
(cozido, assado, bolo, canjica, pamonha, cuscuz, pipoca), fubá (bolo), mungunzá (salgado e doce),
coco de babaçu (óleo, sequilho e bolo), doce de buriti, macaxeira (cozida e assada, bolo, mangaba
(suco, doce, sorvete), andu (baião de dois).
Partimos então para a pesquisa de campo, antes porém estivemos na Empresa de Assistência
Técnica e Extensão Rural do Ceará - EMATERCE, no dia 30/08/2011, para conhecer a produção
de alimentos tradicionais no município de Crato e foi confirmado que não existe mais engenho para
a produção da rapadura, apenas alambique para a cachaça.
A pesquisa continuou no Sindicato dos trabalhadores Rurais. Lá tivemos a indicação para
visitar o Sítio Malhada; Baixa do Maracujá e Santa Fé e focalizamos a mandioca produzida nas
Casas de Farinha, o coco de babaçu (o óleo e o sequilhos), a mangaba e o pequi compondo os
principais alimentos regionais no limite espacial do município do Crato.
3 A MANDIOCA E AS CASAS DE FARINHA
Nosso primeiro dia de visita foi na Baixa do Maracujá na casa de farinha do Sr. Silva i. Na
Baixa do Maracujá, tinha 40 casas, hoje só tem 03 casas funcionando. No dia anterior teve
farinhada, o forno ainda estava quente. Fomos conhecer a mandioca (espécie comestível do gênero
Manihot) e a Casa de Farinha.
A medida em que Sr. Silva apresentava sua plantação, ele foi explicando o processo do
plantio da mandioca. Segundo ele, a maniva (caule) é usada no plantio. Para saber se a maniva está
em condições de plantio é preciso observar a queda natural das folhas da base à extremidade.
O plantio da mandioca pode ser durante todo o ano, porém o período ideal de plantio é
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importante para a produção da mandioca, principalmente pela relação com a presença de umidade
no solo, necessária para brotação das manivas e enraizamento. Tal período equivale aos meses que
coincidem com o inicio da estação chuvosa, que para nossa região equivale aos meses de março a
junho. O preparo do solo e importante para evitar problemas fúngicos como tombamentos e
podridões nas raízes, devido à presença de fungos no solo. Primeiramente escolhe-se o local de
plantio a cultura é pouco exigente, necessita de solos profundos, aerados, friáveis, arenosos ou de
textura media com pH variando entre 5,5 a 7. Estes requisitos são básicos para um bom
desenvolvimento da cultura e boa produção. As fases para preparo do solo são simples, mas suas
ausências são suficientes para uma queda na produção, primeiramente faz-se o roço ou capina,
fazendo a retirada do mato competitivo, deixando apenas algumas gramíneas ou leguminosas para
evitar erosão laminar e aumentar a troca de nitrogênio no solo, após a capina uma analise de solo é
importante, para saber se o mesmo necessita de uma correção ou adubação, logo após realiza-se a
aração que deve ser na profundidade de 15 a 20 centímetros e, 30 dias depois, executar-se duas
gradagens em sentido cruzado, a segunda em curva de nível, deixando-se o solo bem destorroado para
ser coveado ou sulcado e plantado. O prepara do solo deve ser feito no mínimo três meses antes do
plantio para que as correções tenham tempo de agir no solo pois estas vão requisitadas pela cultura
durante o seu desenvolvimento.
A colheita é realizada dependendo dos seguintes fatores:
1. Técnicos;
a) Ciclo das cultivares (precoces - 10-12 meses; semiprebendas - 14-16 meses; e tardias - 1820 meses);
b) Ocorrência adversa, como o ataque de pragas ou doenças, falta ou excesso de água, tais
fatores podem antecipar ou retardar a colheita;
c) Condições em que se encontram as áreas plantadas de mandioca na ocasião da colheita,
como a infestação de infestação de plantas daninhas;
d) sistema de plantio em relação às condições de umidade do solo.
2. Ambientais;
a) condições de solo e clima, que determinam para a condução da cultura e as facilidades e
dificuldades para o arranquio das plantas.
Na entrevista, o Sr. Silva. esclarece a desmotivação de muitos pequenos agricultores com a
plantação da mandioca e que reclamam muito da rigorosidade do Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis - IBAMA em proteção à Floresta nativa da região.
Para ele, o IBAMA deveria ser mais rigoroso com o grande agricultor que produz em massa e
grande é o prejuízo da vegetação. Diferente do pequeno agricultor que só produz para a
subsistência familiar, ou seja, segundo ele “uma goma para fazer uma tapioca para a merenda da
tarde”.
Com as mãos grossas e marcadas pelos calos, Sr. Silva apresenta sua propriedade: uma casa
de farinha que serve para toda a comunidade, uns pés de mandioca, pé de pequi e mangaba,
algumas plantas medicinais, alguns animais domésticos criados soltos pela propriedade e a
esperança de rever melhores dias para a família.
A cultura da mandioca é um costume antigo e deixado de herança dos índios. Com a massa
de mandioca prepara-se puba, bolos, papas, tapiocas, beijus e a farinha. Pinheiro (2010, p.47)
descreve as casas de farinha do Crato da década de 1950:
As casas-de-farinha, que se vêem por toda a parte, no vale ou no alto do chapadão, são
cobertas de telhas, abertas dos lados, sustentadas por forquilhas de aroeira. É oportuno descrever
aqui, o aviamento, produtor da farinha, alimentação estimadíssima do sertanejo, ao lado da
rapadura. Compõe-se o aviamento de uma roda de 150 centímetros de circunferência, feita de
quatro cambotas de pau dá arco, ligadas por duas fortes travessas de pau que se cruzam no centro
da roda. Dai o nome que lhe doa de roda de cruz. No centro dessa cruz, que é também, como
vimos, o centro da roda, passa um varão de ferro, o qual é montado em mancais do mesmo metal
pregados num suporte de madeira, o moirão, construído de um tronco de braúna, de 14 palmos de
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comprimento, cuja metade é enfiada no chão, a outra metade (não enterrada) é aberta no seu meio,
de cima abaixo, de modo a formar duas hastes paralelas entre si. Nas extremidades do varão, de que
se falou atrás, prendem-se dois veios de ferro, acionadores da roda. Em toda a circunferência desta
cava-se um rêgo em que corre um relho de couro cru de boi, ou de tamanduá. Por intermédio dêsse
relho liga-se a roda a um carritel de pequizeiro, o qual participa de um cilindro também de
pequizeiro. Neste cilindro, chamado bola ou caititú, encravam-se vinte e quatro serrilhas de aço,
distantes umas das outras cêrca de um centímetro, cujos dentes se destinam à trituração da preciosa
raiz. Prende-se a um banco de madeira o caititú, em baixo do qual se acha um coxo de cedro, de
sete palmos de comprimento, de quatro de largura e de dois de altura, cuja função é receber a planta
reduzida à massa. Acima da bola, em sua frente, o suspiro, formado por dois pequenos pedados de
cedro que evitam seja projetada para fora a mandioca violentamente ralada pelo caititú em
movimento. É a massa depois lavada em uma rêde, um metro de algodãozinho ralo armado em dois
toros de pau por meio de bocados de corda de caroá. Bom os desmanchadores duas cuias de massa
e uma d´agua nessa rêde, levam-nas à prensa composta de um coxo de pequizeiro, de um fuso de
banha-de-galinha, de uma porca de pau-d´arco, de um pranchão da mesma madeira com um buraco
central em que se encaixa o fuso. Sustentam a prensa dois moirões de aroeira, de sucupira, ou de
amarelo, de uns vinte palmos de comprimento, fincados profundamente no chão.
Por meio
de um travessão de pau dois ou três homens giram o fuso e comprimem a massa tanto quanto lhes
permitem suas fôrças. Para que ela, a massa, assim apertada não saia pelas junturas das tábuas, ou
pelos orifícios do coxo, fora-se êste com palhas de babaçu ou de carnaúbas. Do fundo do vaso,
através de buracos redondos que o crivam, escorre a manipueira, que é venenosa. Passam a massa
prensada em uma urupema de taboca, que retém em suas malhas a crueira, excelente ração para o
gado vacum, porcos, etc. Torra-se a parte peneirada num forno constante de seis arcos de alvenaria,
nos quais assenta um ladrilho circular de grandes tijolos de barro cozido, bem ajustados uns aos
outros. Em toda a circunferência do ladrilho, que mede cêrca de três metros e meio, se eleva uma
pequena parede de um e meio palmo de altura. Com um rodo de cedro encastoado numa vara de
taboca de uns cinco metros de comprimento, espalha o forneiro, cuidadosamente, a massa a fim de
que se processe igual a torrefação. O rude maquinismo é movido por braços de homens, os dois
puxadores de roda, nus da cintura para cima, as calças arregaçadas até os joelhos, reluzentes de
suor que lhes corre por todo o corpo, da cabeça aos pés.
No entanto, nos dias de hoje, essa prática alimentar do agricultor familiar caririense vive
com os riscos do extrativismo da mandioca na Serra do Araripe e com a concorrência do produto
industrializado no município de Salitre-CE.
Mãe e filho explicam que no período de 2003 a 2010 eles criaram um projeto MANDIOCA
que correspondia um dia de festa voltada para a divulgação da cultura da mandioca; no entanto, o
projeto foi reformulado e recebeu a denominação de NATIVOS. Abaixo, uma foto da festa da
mandioca, na casa da família Vieira:
Foto: Festa da Mandioca. Fonte: Arquivo do Sr. Da Hora.
A foto, acima, revela que a Casa de Farinha pesquisada é grande e organizada. Dentro da
Casa de Farinha, funciona também a Escola de Jovens e Adultos, em que Dona Rosa é a professora
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de Jovens e Adultos. No lado esquerdo desse espaço ficam as carteiras, lousa, giz e cadernos dos
alunos.
Nesse mesmo local funciona, também, o Conselho de Base de Agricultores e a Associação
de Trabalhadoras Rurais da Agricultura Familiar-ATRAF, com reuniões mensais. Trata-se de um
espaço para as mulheres discutirem os problemas e as ações da agricultura familiar na visão de mãe
e trabalhadora.
Ainda na propriedade da família extrai-se o Pequi (óleo, remédio, sorvete, tempero); Andu
(uma espécie de feijão que faz o baião de dois); ibiriba (suco, condimento); Jatobá (suco); pimenta
de mico (tempero e remédio); Murici (suco); Araticum (suco), Cambuí (suco) e a Mangaba (suco,
sorvete, leite e mingau). A mãe, Dona Rosa conserva, em seu freezer, polpa das frutas de caju e
mangaba para o consumo da família.
Desses alimentos surgem espaços de sociabilidade, como, por exemplo, a farinhada, festa
na qual os familiares e amigos comparecem para ajudar a fabricação da farinha, reforçando as
relações familiares e de grupo.
4 MANGABA
Fotos: MANGABA: FLOR E FRUTO
A Mangaba é o fruto da mangabeira (Hancórnia speciosa), que predomina em toda a
Chapada do Araripe que consiste em um fruto pequeno e amarelo quando maduro e com brix (
Teores de açucares) relativamente baixo, o que caracteriza seu gosto amargoso. Dona Rosa relata
que o período de produção vai de 15 de novembro até 20 de janeiro.
Da fruta, D. Rosa faz suco, doce e sorvete, além do leite que é medicinal. O preparo do
suco de mangaba segue os seguintes passos:
1. Coleta dos frutos: A coleta dos frutos é realizada logo após sua queda, o que caracteriza o
fruto maduro e pronto para o consumo, caso o fruto seja coletado ainda verde na árvore
estes ficam com gosto muito amargo e com a presença de látex o que torna o suco
inviável para consumo. Em seguida os frutos são lavados e selecionados para o preparo
do suco ou sorvete, etc.
2. Após a lavagem os frutos são peneirados em uma arupemba (Tipo de peneira
confeccionada a mão feita com folhas de carnaúba) até ser extraída toda a polpa. As
sementes que ficam na arupemba são colocadas ao sol para secagem e posterior plantio.
3. Após a extração da polpa a mesma é confeccionada em copos de sorvete e guardada em
freezer por tempo indeterminado.
4. O suco de mangaba pode ser feito com água e leite dependendo do gosto do consumidor.
5 COCO DE BABAÇU-ÓLEO, SEQUILHOS E BOLOS
No dia 10 de setembro de 2011, estivemos na propriedade da família do Sr. João. Tivemos
uma recepção acolhedora e depois dos primeiros momentos de cordial conversa, o Sr. João
apresentou o trabalho com o coco de babaçu. Acompanhamos desde a extração do coco de babaçu
até a fabricação do óleo e dos sequilhos.
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Foto: Coco de Babaçu
O babaçu é uma palmeira que tem o nome científico: Orrbignya speciosa (Mart.) Barb.
Rodr. Família botânica: Palmae. Na literatura esta palmeira tem sua origem na região amazônica e
Mata Atlântica na Bahia (SITE BIODIESELBR.COM, 2012) e pode atingir até 20 metros de altura
e as folhas com até 8 metros de comprimento. Segundo o Site BIODIESEL.COM “ Cada palmeira
pode apresentar até 6 cachos, surgindo de janeiro a abril”.
Dessa espécie de palmeira tudo se aproveita: das palhas do babaçu faz vassoura, o abano,
cesta e outros peças de artesanato; do talo faz o balaio; da casca faz carvão; da amêndoa faz o óleo;
do óleo faz o cozido, bolos e sequilhos servidos nas festas de Renovação (festa muito popular
também conhecida da entronização do Coração de Jesus) e o que ainda sobra do alimento vai para
os animais de criação da família.
A Festa de Renovação surgiu a partir das promessas feitas por Jesus Cristo à Santa
Margarida Maria Alacoque, uma religiosa nascida no dia 22 de agosto de 1647 em Verosvres, na
França. Segundo a Cartilha do Coração de Jesus (1962), a renovação surgiu a partir de uma
visão de Santa Margarida Maria de Alacoque , mais precisamente no ano de 1675, na cidade de
Paray-le Monial na França, em que Jesus aparecera com o coração em chamas e pedira que
celebrassem uma festa para honrar seu coração.
No Cariri, segundo Figueirêdo (2004), essa devoção surgiu pela mão de Padre Cícero Romão
que, seguindo os preceitos da romanização da Igreja Católica no Brasil, trouxe, em 1898, uma
imagem do Sagrado Coração de Jesus de Roma e, que a partir de então, passou a ser venerada em
toda região e é dessa palmeira que se extrai o óleo e faz o sequilho.
No local pesquisado, a família cata os cocos e as mulheres fazem o resto do trabalho que é
árduo e estafante. Sentadas ou de cócoras, a mulheres batem o coco num machado, com a lâmina
virada para cima ou com uma pedra grande, por isso, em algumas regiões, essas mulheres são
chamadas de “quebradeiras”. Dona Maria, irmã de Seu João, é uma quebradeira e foi ela que
revelou os segredos da extração do óleo do coco do babaçu e as receitas que aprendeu com sua
mãe.
Assim, como o óleo do coco do babaçu, o óleo do pequi também é muito apreciado na
região, e, embora, sejam produtos caseiros feitos por apenas algumas famílias do meio rural. Do
babaçu tudo se aproveita, desde o óleo, à feitura de sequilhos, das palhas do babaçu são feitas as
vassoura e o abano; do talo faz o balaio, a casca faz carvão.
6 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Os alimentos apresentados aqui podem ser apropriados, em suas formas tradicionais, como
instrumentos indutores de fortalecimento da agricultura familiar e possibilitem a geração de renda
em função de sua utilização no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Desde modo,
a inserção dos citados alimentos na merenda escolar contribuiria para o fortalecimento da
agricultura familiar local e valorização da cultura alimentar local pelos escolares.
Esses saberes fazem parte das receitas familiares que são transmitidas pela oralidade e
possuem significados próprios das relações da população com a terra, com a água e até com as
fases da lua. A inserção dos citados alimentos na merenda escolar contribuiria para o
fortalecimento da agricultura familiar local e valorização da cultura alimentar local pelos escolares.
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7 REFERÊNCIAS
CARTILHA, Cerimonial para entronização dos Sagrados Corações de Jesus e Maria.7a
Edição, Petrópolis, Rio de Janeiro: Vozes Limitadas, 1962.
CEARÁ, Governo do Estado. Programa de Desenvolvimento Regional: Cidades do Ceará.
Fortaleza-CE: SDLR, Out.,2005.
CEARÁ, Governo do Estado. Programa de Desenvolvimento Regional: Cidades do Ceará.
Fortaleza-CE: SDLR, Out.,2005.
DA HORA, Rodrigo. Fotos da Casa de Farinha, Crato-CE, 2011.
GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. Casa de Farinha. Projeto de Digitalização do
Acervo da Divisão de Folclore desenvolvido pelo Departamento de Apoio a Projetos de
Preservação Cultural. Pesquisa realizada pela Divisão de Folclore em 1986. Pesquisa, roteiro e
texto de Ana Rita Paixão, Fernando Lemos. Departamento de Apoio a Projetos de Preservação
Cultural, Instituto Estadual do Patrimônio Cultural – INEPAC, Secretaria de Estado de Cultura do
Rio de Janeiro -RJ, Pesquisa digitalizada em agosto de 2005.
IBGE :: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em http://www.ibge.gov.br/
acesso no dia 5 de fevereiro de 2012.
PINHEIRO, Irineu. O Cariri: Seu Descobrimento, Povoamento, Costumes. Coedição SECULT,
Edições URCA – Fortaleza-CE: Edições UFC, 2010.
WILTON, George; BEZERRA, Adriano. Geografia do Ceará: uma visão didática para concursos
e vestibulares. Fortaleza-CE: Premius, 2007.
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Para preservar o anonimato do depoente, utilizaremos um nome fantasia.
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