AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTO FATIADO COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE PAU BRASIL-BA
1
2
3
Adenilson Soares de Sena , Marcel Vieira Santana , Gedeany Alves Nascimento ,
Thiago das Virgens Santos4, Lucas Ribeiro de Carvalho5
1
Graduado em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
Graduado em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
3
Graduanda em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
4
Graduando em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
5
Professor/Orientador da Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
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Palavras-Chave: Presunto Fatiado, Máquina fatiadora, Microrganismos.
INTRODUÇÃO: O Brasil destaca-se, dentre os países
produtores de carne suína, como uma grande potência.
A carne suína é destinada ao consumo in natura e
também na fabricação de embutidos como salame,
linguiça, presunto, entre outros. O presunto constitui-se
um alimento que se classifica dentro dos alimentos
cozidos e possui um relevante consumo no mundo e no
Brasil. Esse trabalho objetivou avaliar as características
microbiológicas de presunto fatiado comercializado no
município de Pau Brasil, Bahia.
estabelecimento B, com o passar das semanas, ou
seja, supôs-se que os manipuladores passaram a
realizar medidas de higiene por conta da pesquisa.
Tabela 01 – Resultados Microbiológicos de presunto
fatiado coletado nos estabelecimentos A, B e C.
MAM
EB
CT
CTT
E
E. coli
(UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
3
3
>1.100
<3,0
AUS
3
1,3x10
>1.100
<3,0
AUS
6,3x103
5,1x102
<3,0
<3,0
AUS
>103
1,2x103
>1.100
<3,0
AUS
6,4x103
>1.100
<3,0
AUS
5,0x10
2
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de presunto
fatiado foram coletadas em 3 supermercados do
município, entre os meses de agosto e setembro de
2014. Para cada supermercado foram coletadas 3
amostras (1 amostra por semana), totalizando 9
amostras. A cada coleta, realizou-se um esfregaço com
swab estéril nas máquinas fatiadoras. As amostras de
presunto fatiado foram analisadas para a Contagem
Total de Microrganismos Aeróbios Mesófilos (Método
de Plaqueamento em Profundidade), Enterobactérias
(Método de Plaqueamento em Profundidade com
Sobrecamada),
Coliformes
Totais,
Coliformes
Termotolerantes (Coliformes a 45°C) e Escherichia Coli
(Método do Número Mais Provável), já as amostras
provenientes dos swabs foram analisadas para a
presença de Enterobactérias, de acordo com as
recomendações do Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos (SILVA et al., 2007).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados
mostraram-se
negativos
para
Coliformes
Termotolerantes e Escherichia coli, contudo verificou-se
a presença de Microrganismos Aeróbios Mesófilos no
intervalo de 1,3x10 a 6,3x103 UFC/g, Coliformes Totais
no intervalo de <3,0 a >1100 NMP/g e Enterobactérias
no intervalo de <10 a 6,4x103 (Tabela 01). Os
resultados
demonstraram
a
presença
de
Enterobactérias em 6 (66,7%) amostras de swab da
superfície
das
maquinas
fatiadoras.
No
estabelecimento
B
uma
amostra
apresentou
Incontáveis UFC/swab; no estabelecimento A, a maior
contagem verificada foi de 38 UFC/swab; e no
estabelecimento C não houve crescimento de
Enterobactérias na superfície da máquina fatiadora.
Verificou-se que no estabelecimento C não houve
crescimento de Enterobactérias na máquina fatiadora e
no presunto, já nos estabelecimentos A e B, a presença
de Enterobactérias pode ter sido originada da não
higienização ou higienização incorreta das máquinas
fatiadoras e também da contaminação cruzada com o
manipulador. Foi observado que o número de
Enterobactérias foi diminuindo, principalmente no
A 7,0x10
B 3,7x102
2,2x10
10
>1.100
<3,0
AUS
3
<10
<3,0
<3,0
AUS
C 2,9x10
3
<10
7,4
<3,0
AUS
1,3x10
<10
>1.100
<3,0
AUS
1,2x103
1,3x10
E – Estabelecimento; MAM – Microrganismos Aeróbios
Mesófilos; EB – Enterobactérias; CT – Coliformes
Totais; CTT – Coliformes Termotolerantes; UFC/g –
Unidade Formadora de Colônia por grama; NMP/g –
Número Mais Provável por grama; AUS – ausente.
Fonte: Resultados obtidos com a pesquisa.
CONCLUSÃO: As 9 amostras analisadas estavam em
condições sanitárias satisfatórias e o alimento próprio
para o consumo. Constatou-se que as máquinas
fatiadoras foram a provável fonte de contaminação por
Enterobactérias. Os resultados sugerem a presença de
controle sanitário, evidenciando que as condições
higiênicas durante o fatiamento, operações de limpeza
e condições de armazenamento seguem um padrão de
qualidade de acordo com a legislação vigente.
AGRADECIMENTOS:
Faculdade
FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia.
do
Sul-
REFERÊNCIAS: BRASIL. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de
janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 2001. SILVA, N. et al. Manual de
Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3.
ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.