OCORRÊNCIA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E
SALMONELLA spp. EM SUSHIS COMERCIALIZADOS NAS
CIDADES DE JOÃO PESSOA E CAMPINA GRANDE/PB
T.P. Lucena1, C.R.M. Silva Filho2, C.D.L. Araújo3, W.S. Morais4
1- Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP:
58220-000 – Bananeiras – PB – Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 – e-mail: ([email protected]).
2- Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP:
58220-000 – Bananeiras – PB – Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 – e-mail: ([email protected]).
3 - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP:
58220-000 – Bananeiras – PB – Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 – e-mail: ([email protected]).
4 - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – Universidade Federal da Paraíba, Campus III, CEP:
58220-000 – Bananeiras – PB – Brasil, Telefone: (83) 3367-5550 – e-mail: ([email protected]).
RESUMO – Com o crescente consumo de comidas típicas da culinária japonesa, a
preocupação com a saúde pública vem se tornando constante. Assim, neste estudo, a
qualidade sanitária de sushis comercializados na cidade de João Pessoa e Campina
Grande/PB foram investigadas tendo como modelos microbiológicos as pesquisas de
coliformes termotolerantes e Salmonella spp. As amostras foram recolhidas de dez
restaurantes que servem comida japonesa nas cidades de João Pessoa e Campina
Grande/PB. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos,
Campus III, da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e basearam-se nos métodos da
American Public Health Association (APHA). Para a contagem de coliformes
termotolerantes, 80% e 53,3% das amostras de João Pessoa e Campina Grande,
respectivamente, estavam acima dos limites estabelecidos pela legislação. Em 13,3% das
amostras de ambas cidades, espécies potencialmente patogênicas de Salmonella spp.
estavam presentes. Considerando-se os resultados obtidos, há risco potencial para a saúde
dos consumidores.
ABSTRACT – With the growing consumption of typical foods of japanese cuisine,
concern for public health has become constant. In this study, the health quality of sushi
sold in the city of João Pessoa and Campina Grande/PB were investigated with models as
microbiological research of thermotolerant coliforms and Salmonella spp. The samples
were collected of ten restaurants serving japanese food in the cities of João Pessoa and
Campina Grande/PB. Analyses were performed in Food Microbiology Laboratory,
Campus III, of the Federal University of Paraíba (UFPB) and were based on the methods
of the American Public Health Association (APHA). For the count of fecal coliform, 80%
and 53.3% of the samples of João Pessoa and Campina Grande, respectively, were above
the limits established by law. In 13.3% of the cities of the two potentially pathogenic
species of Salmonella spp. were present. Considering the results, there is potential risk to
consumer health.
PALAVRAS-CHAVE: pescado cru; segurança alimentar; microbiologia de alimentos.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
KEYWORDS: UHT raw fish; food protection; food microbiology.
1. INTRODUÇÃO
Os pratos à base de pescado cru originários dos países asiáticos em pouco tempo se tornaram
moda. Locais especializados em pratos tipo sushi (pedaços finos de músculo de peixe servidos crus e
moldado sobre arroz fermentado) são cada vez mais frequentes nas cidades ocidentais (PINHEIRO et
al., 2006).
O consumo crescente desse tipo de alimento vem-se tornando uma preocupação para a saúde
pública, não só pelo fato de ser um produto altamente perecível mas também devido aos aspectos
higiênico-sanitários de sua preparação e conservação. Em consonância, chamamos à atenção para os
riscos inerentes a esse tipo de alimento, na veiculação de doenças de origem alimentar transmitidas ao
ser humano pelo consumo de peixe cru. Deste modo, num estudo efetuado na ilha Formosa (Taiwan)
realizado por Fang (2005) em amostras disponíveis nas lojas de conveniência de sushi como prato
pronto para o consumo mantido a 18ºC, analisaram-se vinte e duas amostras de sushi e vinte e cinco de
temakis. Verificou-se, respectivamente, que Escherichia coli estava presente em uma (4,6%) amostra
de sushi e em quatro (16%) amostras de temakis.
Segundo Silva (2007), preparações muito manipuladas são consideradas de alto risco,
especialmente quando elaboradas por pessoas que não possuem treinamento adequado. Além disso,
preparações a base de pescado cru oferecem risco ainda maior à saúde pelo fato de não serem
submetidos a tratamentos bactericidas como a cocção. Os manipuladores de alimentos, ou seja, todas
as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia
alimentar têm papel importante para a qualidade das preparações. A saúde e higiene destes
profissionais são fundamentais para garantir um alimento seguro (FREITAS, 2009).
Apesar de haver controvérsias sobre os microrganismos mais representativos da qualidade
sanitária de um produto alimentício, os coliformes em geral (dentre eles Escherichia coli) e os
enterococos são utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias da conservação e
preparo dos alimentos. Existe, também, uma preocupação com a presença de Salmonella em alimentos
manipulados e consumidos sem tratamento térmico. Isso porque o homem é um dos principais agentes
portadores e transmissores dessa bactéria que está envolvida na maioria dos casos de surto alimentar
registrado em diversos países (PINHEIRO et al., 2006).
Sendo assim, no presente estudo, a qualidade sanitária de amostras de sushis comercializados
nas duas maiores cidades do Estado da Paraíba, João Pessoa e Campina Grande, foram investigadas
tendo como modelos microbiológicos as pesquisas de coliformes termotolerantes e Salmonella spp.
2. MATERIAL E MÉTODOS
No período de julho a setembro de 2014 foram realizadas três coletas em dez
estabelecimentos que comercializam comida oriental do tipo sushi em João Pessoa e Campina
Grande/PB (cinco restaurantes em cada cidade: A, B, C, D e E). Em cada coleta foram adquiridas
amostras (aproximadamente 200 gramas) de prato à base de peixe cru e, logo em seguida foram
acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas para o Laboratório de Microbiologia
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III, na cidade de Bananeiras/PB.
As amostras foram analisadas de acordo com as características do alimento, conforme a Resolução
RDC nº 12 de 2001 da ANVISA (Brasil, 2001). Os procedimentos adotados para as análises seguiram
a Americam Public Hearlth Association (APHA, 2001), sendo pesquisados os seguintes
microrganismos: Coliformes termotolerantes e Salmonella spp.
Conforme a legislação vigente, a pesquisa para Salmonella spp. foi feita de forma
qualitativa, sendo o resultado expresso como presença ou ausência do microrganismo em 27 gramas
de sushi. Segundo a legislação vigente, a presença desse microrganismo torna o alimento impróprio
para o consumo humano. Para as análises de coliformes totais e termotolerantes foram retirados 25g da
amostra e diluído em 225 ml de solução de água peptonada tamponada, selecionando posteriormente
mais duas diluições (10-2 e 10-3). Utilizado o método do Número Mais Provável (NMP) foi feita uma
contagem probabilística do resultado.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela abaixo (Tabela 1) apresenta a contagem de coliformes termotolerantes e Salmonella
spp. nas amostras de sushi, provenientes dos cinco restaurantes (A, B, C, D e E), que comercializam
comida japonesa nas cidades de João Pessoa e Campina Grande/PB.
Em relação aos coliformes termotolerantes, doze das quinze amostras de sushis (80%)
comercializadas na cidade de João Pessoa apresentaram contagem acima do limite permitido pela
legislação brasileira (102 NMP/g). Já na cidade de Campina Grande, oito das quinze amostras (53,3%)
estavam acima. Vale ressaltar que a presença de coliformes termotolerantes em alimentos processados
é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando
práticas de higiene aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos. Resultados
similares foram encontrados na cidade de Aracajú/SE para amostras com coliformes termotolerantes
acima dos limites máximos recomendáveis (SANTOS, 2012).
Das trinta amostras de sushis analisadas, exatamente quatro foram confirmadas o
crescimento de Salmonella spp., duas em quinze na cidade de João Pessoa (13,3%) e duas em quinze
(13,3%) em Campina Grande, indicando a falta de um controle rígido de higiene dos manipuladores e
o descaso com as Boas Prática de Manipulação (BPM) durante a preparação desses alimentos. Estes
resultados estão coerentes com aqueles apresentados por Vieira et al. (2007) que, ao analisarem o risco
microbiológico do consumo de sushi em estabelecimentos da cidade de Fortaleza-CE, encontraram a
presença de Salmonella.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
Tabela 1. Resultado da quantificação de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. nas
amostras de sushi comercializadas em João Pessoa e Campina Grande/PB.
CTT
Salmonella spp.
CTT
Salmonella spp.
(NMP/g)
(Pres./Aus.)
(NMP/g)
(Pres./Aus.)
Restaurantes/
Coletas
João Pessoa
A
B
C
D
E
Campina Grande
1
2,4x102*
AUS
1,1x104*
AUS
2
4,6x102*
AUS
4,6x103*
PRES*
3
1,2x103*
AUS
1,2x103*
PRES*
1
1,5x102*
AUS
4,6x102*
AUS
2
2x10
AUS
9,2x10
AUS
3
1,1x103*
AUS
2,1x10
AUS
1
9,3x102*
AUS
9,3x102*
AUS
2
2,4x102*
AUS
1,1x103*
AUS
3
4,6x102*
AUS
4,6x102*
AUS
1
4,3x102*
AUS
9,3x10
AUS
2
4,6x102*
AUS
4,6x102*
AUS
3
1,1x104*
AUS
9,3x10
AUS
1
4,3x10
PRES*
2,3x10
AUS
2
1,5x10
PRES*
1,1x10
AUS
3
4,6x103*
AUS
2,3x10
AUS
4. CONCLUSÕES
Os dados desta pesquisa podem servir de parâmetro para avaliar a qualidade sanitária de
sushis comercializados nas cidades de João Pessoa e Campina Grande/PB. De acordo com os
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
resultados obtidos, torna-se, então, importante o monitoramento dos restaurantes especializados em
servir comida japonesa por parte das autoridades sanitárias, e uma conscientização dos proprietários
dos estabelecimentos e manipuladores de alimentos, para que seja evitado um dano maior à saúde
pública.
5. REFERÊNCIAS
APHA. American Public Health Association. Committe on Microbiological for Foods. Compendium
of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington, 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] Republica
Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7-E. p.45-53.
FANG, T. J. Bacterial contamination of rad-to-eat foods: concern for human toxicity. In: Watson R.
R., Preedy V. R. Reviews in food and nutrition, p.143-172, 2005.
FREITAS, I. M. S; SHINOHARA, N. K. S; SILVA, G. D; DEMETRIO, A. A; AGNANI, J. A. T;
SIQUEIRA, L. P. Boas práticas de Manipulação na Culinária Japonesa. In: Jornada de Ensino,
Pesquisa e Extensão. Recife. Resumos. Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2009.
PINHEIRO, H.M.C.; et al. Salmonella spp. e coliformes termotolerantes em sushi e sashimi
comercializados na cidade de Fortaleza, Ceará. Boletim Técnico Científico do CEPENE, v.14, n.1, p.
19-32, 2006.
SANTOS, A. A; SIMÕES, G. T. N; CRUZ, M. M; FERREIRA, N. S. S; LIMA, R. T. C; TUNON, G.
I. L. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju,
Sergipe. Revista Scientia Plena, v.8(3), 2012.
SILVA, M. L. Pesquisa de Aeromonas spp., Vibrio spp. e da qualidade sanitária de peixes
comercializados na cidade de São Paulo. [Dissertação de mestrado] São Paulo: Faculdade de saúde
pública da Universidade de São Paulo. 2007.
VIEIRA, R. H. S. F; SILVA, C; CARVALHO, F. C. T; MENEZES, F. G. R; REIS, E. M. F;
RODRIGUES, D. P. Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva em sushi e sashimi preparados
em dois restaurantes da cidade de Fortaleza, Ceará. Boletim Técnico Científico do CEPENE, v.14, p.110, 2007.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização