UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
AVALIAÇÃO
DA
TEMPERATURA
E
CONDIÇÕES
DE
COMERCIALIZAÇÃO DE PEIXES EXPOSTOS AO CONSUMO
NO MERCADO DO VER-O-PESO BELÉM PARÁ.
Ana Júlia Leão Colares
Belém-PA, fev. 2009.
ANA JÚLIA LEÃO COLARES
Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
AVALIAÇÃO
DA
TEMPERATURA
E
CONDIÇÕES
DE
COMERCIALIZAÇÃO DE PEIXES EXPOSTOS AO CONSUMO
NO MERCADO DO VER-O –PESO BELÉM – PARÁ.
Trabalho monográfico de conclusão do curso de
(TCC), apresentado á Instituto Qualittas como
requisito parcial para a obtenção do título de
Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, sob a orientação Prof.ª Maria do
Carmo Andion Farias.
Belém-PA, fev. 2009.
i
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA E CONDIÇÕES DE
COMERCIALIZAÇÃO DE PEIXES EXPOSTOS AO CONSUMO NO
MERCADO DO VER-O –PESO BELÉM – PARÁ.
Elaborado por Ana Júlia Leão Colares
Aluna do Curso de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Foi analisado e aprovado com grau:.......................................
.
Belém PA, _________ de ____________ de 2009.
_______________________________
Membro
_______________________________
Membro
_______________________________
Professor Orientador
Presidente
Belém-PA, fev. 2009.
ii
Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas
benções recebidas, aos meus pais pelo incentivo,
força e apoio em todos os momentos desta
jornada.
iii.
Agradecimento
Agradeço a DEUS, que sempre esteve comigo em
todos os momentos da minha vida.
Agradeço aos meus pais por toda dedicação e
amor que me deram e por terem me ensinado a
viver com dignidade e esperança.
Aos meus irmãos, cunhadas e sobrinhos pela paciência
e carinho.
iv.
“O temor do Senhor é o principio da sabedoria, e
o conhecimento do homem Santo é a prudência”.
Prov. 9-10.
v.
RESUMO
O Estado do Pará é um importante produtor nacional de pescado. O mercado do Ver -o Peso é o maior local de comercialização de peixes da capital paraense. Com o objetivo de
avaliar a temperatura e as condições de comercialização de peixes, 15(quinze) amostras
foram coletadas e avaliadas sob diferentes aspectos de comercialização, exposição e
verificação de temperatura. Os resultados obtidos demonstraram elevados percentuais em
desacordo com a legislação, além da ausência e descaso por parte do órgão fiscalizador
para implantar neste local práticas de higiene, manutenção de baixas temperaturas e
educação sanitária, para que este importante alimento não venha a causar riscos á saúde do
consumidor.
Palavras chaves: Peixe, temperatura e condições de comercialização.
vi.
ABSTRACT
The state of Pará is an important producer of seafood. The Ver-o-Peso market is the
biggest area for commercialization of fish in Para´s capital. Aiming to evaluate
temperature and the fish trade conditions, 15 (fifteen) samples were collected and
evaluated under different aspects such as trade, exposition and temperature checking. The
obtained results showed high percentages of law disagreement, beside the lack and neglect
from the supervisory organ to install in this place hygienic practices, low temperature
conservation and sanitation education, so this so important food does not became a danger
to the consumer’s health.
Words keys: Fish, temperature and conditions of commercialization.
.
vii
SUMÁRIO
RESUMO............................................................................................................................vi
ABSTRACT………………………………………….…………………………………..vii
LISTA DE GRÁFICOS E FIGURA...............................................................................viii
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................................1
2. OBJETIVOS....................................................................................................................3
3. REVISÃO DE LITERATURA.......................................................................................4
3.1 Definição
3.2. Importância Nutricional
3.3 Produção Pesqueira Paraense
3.4 .Causas da Rápida Decomposição do Pescado
3.5.Métodos de Conservação do Pescado
4. MATERIAL E MÉTODOS...........................................................................................11
4.1 Material
4.2. Métodos
4.2.1. Verificação de Temperatura
4.2.2. Condições de Comercialização
4.3 Análise Estatística
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................. 10
6. CONCLUSÕES............................................................................................................. 17
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................ 18
8. ANEXOS........................................................................................................................ 21
LISTA DE GRÁFICOS E FIGURAS
FIGURA 1: Números de Dias e Temperatura de Conservação de Peixe............................ 10
Gráfico 1: Resultado da Verificação da Temperatura de peixes coletados no Mercado do
Ver-o- Peso Belém – PA..................................................................................................... 13
Gráfico 2: Temperatura Máxima e Mínima de peixes coletados no Mercado do Ver-o-Peso
Belém - PA.......................................................................................................................... 14
Figura 2: Verificação de Temperatura................................................................................. 22
Figura 3: Verificação de Temperatura................................................................................. 22
Figura 4: Exposição de Pescado sem Gelo.......................................................................... 23
Figura 5: Exposição de Pescado sem Gelo.......................................................................... 23
1
1. INTRODUÇÃO
A atividade de varejo em espaços e logradouros públicos é tradicional em todo o
mundo, na cidade de Belém ocorre através de feiras livres e mercados municipais. Fundado
em 1688 o mercado do Ver-o Peso além de ser a maior feira a céu aberto e também um dos
principais pontos turísticos de Belém. (Lima, 2003)
A qualidade de um alimento é muito importante tanto para a economia quanto para
o consumidor, várias técnicas de preservação, algumas muito antigas, protegem os
alimentos da deterioração microbiana. A conservação do peixe no gelo tem sido usada para
aumentar o tempo de vida comercial deste alimento.
Além de ser rico em proteínas, o pescado possui também todos os aminoácidos
essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de
elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas (Lira et al., 2001).
Depois de capturado o pescado deteriora gradualmente, pois é um alimento
altamente perecível dentre os produtos de origem animal; o pescado é um dos mais
suscetíveis ao processo de deterioração (Silva et al., 2002).
As vias mais importantes de penetração de bactérias no músculo de pescado são as
brânquias, pele, epitélio e cavidade abdominal. A deterioração do pescado instala-se logo
após a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende de fatores
endógenos e exógenos. Os fatores exógenos são a temperatura, microrganismos,
processamento e manipulação. Os fatores endógenos são a composição química e a textura
dos tecidos (Barros, 2003).
É importante conservar o pescado em baixas temperaturas, para que mantenha boa
qualidade sensorial, físico-química, microbiológica e sua estabilidade como alimento. Para
preservar a qualidade do pescado são utilizados métodos que previnem a contaminação
pelos diferentes tipos de organismos (Farias et al.,2006).
2
Logo faz se necessária o cumprimento da legislação e a fiscalização de órgãos de
vigilância sanitária, no sentido de evitar que este tipo de alimento constitua-se em veículo
de doenças para o consumidor.
3
2. OBJETIVOS
O presente trabalho teve como objetivo, avaliar a temperatura e as condições de
comercialização de peixes no mercado do Ver -o -Peso em Belém-PA.
4
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. DEFINIÇÃO
Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem
valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo
pescado é genérico e envolvem peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios,
mamíferos de água doce ou salgada e cefalópode; dentre estes os peixes, os moluscos e os
crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico
(Brasil, 1997; Barros, 2003).
3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Em nutrição humana, o peixe constitui uma fonte de proteínas de alto valor
biológico, tão importante quanto à carne bovina. Em muitos países, principalmente os da
Europa e Ásia, é a proteína de origem animal mais consumido. O teor protéico das
diferentes espécies de peixes varia entre 15 % a 24 %, em relação à água entre 66% a 84%,
os lipídios entre 0,1% a 22% e os sais minerais de 0,8% a 2% (Ogawa & Lima, 1999).
As proteínas apresentam alto valor nutritivo, sendo ricas em lisina, um aminoácido
limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. Os lipídeos de pescado além de
fonte energética são ricos em ácidos graxos polinsaturados (Omega 3), que apresentam
efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo
conseqüentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como
arteriosclerose, enfarto do miocárdio e trombose cerebral (Meira et al., 1999).
De modo geral o pescado pode ser também uma excelente fonte de minerais
fisiologicamente importantes tais como Mg, Mn, Zn, Cu, com conteúdos relativamente
5
elevados, principalmente em alguns moluscos e crustáceos. É também rico em vitaminas
hidrossolúveis do complexo B, destacando se, porém com as majoritárias as vitaminas
lipossolúveis A e D (Agnese et al., 2001).
Cem (100)g de peixe contêm 80 calorias, enquanto que a mesma quantidade de
carne bovina magra representa 210 calorias (Agnese et al., 2001; Vieira et al., 2004).
3.3 PRODUÇÕES PESQUEIRAS PARAENSE
A pesca é uma atividade milenar e corresponde a toda e qualquer prática e técnica
que tem como objetivo retirar, colher, apanhar, extrair ou capturar por meio de qualquer
método os recursos pesqueiros de ambientes aquáticos (Isaac et al., 2006).
De acordo com a estatística de pesca do IBAMA, a produção pesqueira extrativista
superou 172 mil toneladas no ano de 2002, o que confere ao estado do Pará o primeiro
lugar da federação em volume de captura, suplantando tradicionais produtores de pescado
como o estado de Santa Catarina. No estado do Pará convivem vários sistemas de produção
pesqueira que vão desde pescarias de subsistências, exercidas tão somente com o objetivo
de obtenção de alimento até o extrativismo com finalidade comercial. Entre esses dois
extremos, de sistema de pesca existe a pesca artesanal, caracterizada pela diversidade de
técnicas, espécies alvo e finalidade. (Leitão, 2004; Isaac et al., 2006).
3.4. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO
Logo após a morte inicia-se o processo de deterioração do pescado; as alterações
mais comuns são: as enzimáticas, as físico-químicas e as microbiológicas. A rápida morte
do músculo, a fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livrar-se da
captura, provoca um consumo considerável das reservas energéticas, esgotando desta
forma, as substâncias necessárias para a contração muscular que são Adenosina Trifosfato
(ATP) e Glicogênio. Depois da morte e sem o glicogênio necessário para a resíntese do
6
ATP, cessa a contração muscular e inicia-se o chamado “Rigor Mortis” (Kai & Morais,
1998; Germano et al., 2001).
No período pós-morte imediato, as principais alterações que afetam a qualidade
do pescado são aquelas devidas á degradação dos nucleotídeos, através de enzimas que
desdobram o ATP até Hipoxantina (Hx), caracterizada pelo odor azedo do pescado. Na
deterioração, essas enzimas tissulares, enzimas naturalmente presentes na pele e nos
tecidos, passam a atuar na carne, causando a desintegração e amolecimento (Barros, 2003).
Outro grupo de enzimas, denominadas autolíticas (digestivas) é associado aos
processos normais de digestão no pescado vivo. No pescado morto sua parede intestinal
não impede a passagem dos sucos digestivos, de natureza ácida, que atuam sobre os tecidos
musculares, causando decomposição e facilitando a disseminação de microrganismos
restritos ao trato intestinal e que aceleram o processo de deterioração, através da putrefação
das vísceras, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração (Leitão,
1998).
As alterações químicas associadas ao processo de deterioração do pescado
consistem na produção de bases nitrogenadas voláteis, particularmente a trimetilamina
(TMA) e amônia (NH3), a TMA como resultado da redução do óxido de trimetilamina
(TMAO) que está presente na maioria dos peixes marinhos e ausentes nos de água doce e a
NH3 e ácidos graxos voláteis, que resultam da disseminação oxidativa de componentes não
protéicos do músculo dos peixes, que constitui um excelente substrato para as bactérias.
(Ogawa & Maia, 1999).
Além da trimetilamina e da amônia, outros compostos são formados em menor
proporção, contribuindo para alterações observadas durante a deterioração entre eles o
metil e etil mercaptanol, diacetil e indol (Silva et al., 2002).
Apesar de pouco tecido conjuntivo, o músculo do pescado possui pouco colágeno,
isto facilita a digestão, porém torna o músculo mais vulnerável à invasão e atividade
microbiana. A fraca ligação dos anéis protéicos e a grande quantidade de água são
características dos componentes do pescado que favorecem a sua digestibilidade, porém
7
disponibilizam, de forma mais fácil e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários
para a multiplicação e intensa atividade microbiana (Meira et al., 1999).
Devido à predominância de gordura insaturada os ácidos graxos insaturados
possuem importância fundamental em alguns aspectos tecnológicos e físico - químicos do
pescado. Os lipídeos das espécies de pescado rico em gordura são formados por uma
cadeia grande de ácidos graxos insaturados que, interagindo com oxigênio do ar, provocam
a oxidação desses lipídeos, ou seja, a “rancificação do pescado” e conseqüentemente
alteram sua cor (Ogawa & Maia, 1999; Barros, 2003).
A exaustão do pescado durante o processo de captura a falta de oxigênio e o
manuseio excessivo levam a deterioração, provavelmente pelo completo consumo de
glicogênio e redução do pH da carne. De uma maneira geral, o pH cai de 7,0 para cerca de
6, 5, para subir rapidamente a níveis de 6,6 – 6,7 (Silva et al., 2002).
Farias et al. (2006) relataram que o pescado se deteriora rapidamente e por isso
deve ser conservado em condições de higiene adequadas e sob baixas temperaturas, para
manter ótimas características sensoriais e baixas cargas microbiológicas.
Ao contrário da carne de mamíferos, o pescado tem menor tempo de conservação,
ou seja, em iguais condições de armazenamento a carne do pescado se deteriora mais
rapidamente (Leitão et al., 1988).
Ao comparar os tecidos de pescado e carne de mamíferos, observam-se diferenças
quanto à composição química, estrutura histológica e propriedades físicas.
Assim se
comparamos o pescado recém capturado observa-se que ele contém 81% de água, 15% de
proteína e 4% de substâncias extrativas, minerais e gordura enquanto a carne bovina rica
em gordura contém 76% de água e 21,5% de proteína (Honda et al., 2000).
O conteúdo de água do tecido do peixe é mais elevado que nos mamíferos, maior
quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas no pescado os valores de pH são mais
altos, enquanto nos mamíferos alcançam 4,5 a no máximo 6,4. A degradação do ATP é
mais rápida nos peixes. O músculo do pescado tem menos tecido conjuntivo que o músculo
dos mamíferos (Gonçalves & Hernandés 1998).
8
A pele de peixe é composta de epiderme com apenas uma fina camada de tecido
conjuntivo frouxo, oferecendo pouca proteção às influências exteriores tais como luz,
desidratação e ação microbiana (Meira et al., 1999).
O tecido muscular dos peixes tem 10(dez) vezes mais catepsinas que o dos
mamíferos. As gorduras do pescado diferem das dos mamíferos por suas propriedades
físicas e químicas que nos mamíferos predominam ésteres de glicerina e ácidos graxos
saturados de cadeia longa e no pescado, somente 20% de ácidos graxos saturados (ácidos
mirístico e palmítico) e 80% de ácidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados
linoléico) o que facilita sua oxidação (Gonçalves & Hernandés, 1998; Lira et al., 2001).
3. 5. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Procedimentos tecnológicos empregados imediatamente após a captura como
manuseio adequado, lavagem e evisceração interferem na conservação e melhoram a
capacidade de manutenção da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer
rigoroso controle de qualidade desde a captura até a comercialização (Cardoso et al. 2003).
O gelo utilizado na conservação do pescado, a bordo de barcos não dotados de
câmaras frigoríficas, deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto
bacteriológico, pois a qualidade deste afetará diretamente a qualidade do pescado. Sua
produção, manuseio, armazenamento e utilização deverão ser feitos de maneira a protegêlo de contaminações (Agnese et al., 2001).
Quando o gelo é empregado de uma maneira correta e quantidade adequada, ele
contribui para a conservação do pescado de duas maneiras: reduzindo a temperatura do
pescado até 0 a 2°C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas e
banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo, arrastando assim
considerável quantidade de muco, sangue e microrganismo (Gaspar et al. 1997; Cardoso et
al., 2003;).
9
Para manter estreito contato com o pescado, o gelo empregado para sua
preservação deverá ser finalmente triturado. Qualquer pedaço grande poderá causar
prejuízo ao pescado, dilacerando seus tecidos, dando assim possibilidade de um ataque
bacteriano mais acelerado (Gonçalves & Hernandés, 1998).
A lavagem com água hiperclorada a cinco ppm de cloro residual livre auxilia na
conservação do pescado por um tempo mais longo. A evisceração é importante na
eliminação das bactérias contidas nos intestinos, como também na redução da autólise
causada pela enzima digestiva. (Germano et a. 2001).
A lavagem após a evisceração tem como finalidade remover restos de sangue e
vísceras. O descabeçamento do pescado também auxilia na sua conservação por um tempo
mais longo, pois assim são eliminadas as guelras, um dos principais focos de putrefação do
pescado (Ordóñez, 2005).
O uso do frio na cadeia de produção permite controlar a qualidade do produto,
porque as baixas temperaturas retardam as reações bioquímicas e atividade microbiana,
quanto menor for à temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou da
atividade microbiana (Alves et al., 2002). O congelamento é o mais eficiente método para
conservar este alimento por um tempo mais prolongado (Ogawa & Maia, 1999; Alves et
al., 2002).
Práticas de higiene adequadas por parte dos manipuladores tem importância
fundamental na conservação e preservação da qualidade do pescado, considerando que o
homem é veiculo de microrganismos responsáveis pelas doenças alimentares (Paraná,
1993).
10
FIGURA 1: Números de Dias e Temperatura de Conservação de Peixe
Nº de dias
1º
2º
15ºC
5ºC
0ºC
3º
4º
5º
6º
7º
8º
9º
10º
11º
12º
13º
14º
15º
16º
11
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERAL
Foram coletadas quinze (15) amostras de peixes frescos expostos ao consumo no
mercado do Ver- o- Peso. O local foi escolhido por apresentar a maior comercialização de
pescados na capital paraense. As amostras foram coletadas pela manhã no período de 03 de
novembro de 2008 a 15 de novembro de 2008. Foram sorteados 15(quinze) locais de venda
de peixes conhecido com “boxes”, onde foi verificada a temperatura e observadas as
condições de comercialização.
4.2. MÉTODOS
4.2.1 Verificação de Temperatura
A temperatura das amostras de peixes foi verificada introduzindo um termômetro
digital modelo Minipa, no centro geométrico do alimento e o resultado registrado em
formulário próprio. Para atender as observações de verificação de temperatura usou- se as
terminologia ≤ 5 °C e >5°C..
4.2.2Condições de Comercialização
O instrumento para avaliar as condições de comercialização de pescados teve como
base a Legislação Federal (Brasil, 1997), compodo-se de blocos que tratam de instalações
físicas, equipamentos e utensílios, higiene pessoal e boas práticas de manipulação.
12
Para atender as observações constantes do instrumento de avaliação utilizou-se a
terminologia “de acordo” e em “desacordo” para identificar as situações de adequação ou
não à legislação vigente Portaria nº 368 (Brasil, 1997).
4.3 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Para a análise estatística foi usada a estatística descritiva.
13
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A comercialização de peixes frescos no mercado do Ver-o-Peso ocorre de forma
inadequada, pois estes são conservados em temperatura imprópria, em desacordo com suas
características, podendo levar a deterioração.
De um modo geral, as amostras estavam, com valores de temperatura elevadas,
verificou-se que 1 amostra (6,7%) estava de acordo com o limite de ≤ 5ºC e 14 amostras
(93,3%) apresentaram-se em desacordo com o limite anteriormente descrito,conforme o
Gráfico 1.
A temperatura apresentou valores mínimos de 0.9ºC e máximos de 21.8ºC
(Gráfico2).
14
Gráfico 1: Resultado da Verificação da Temperatura de peixes coletados no Mercado do
Ver- o – Peso Belém - PA.
100
90
80
70
60
50
Dentro do limite
40
Fora do limite
30
20
10
0
< 5°C 1(6,7%)
>5°C 14(93,3%)
15
Gráfico 2: Temperatura Máxima e Mínima de peixes coletados no Mercado do Ver-o-Peso
Belém - PA.
25
20
15
10
5
0
T° minima (0,9°C)
T° maxima (21,8°C)
No que se refere à exposição o pescado estava exposto sem escamas, o que
comprometeu a sua conservação.
Cardoso et al. (2003) avaliando a qualidade de peixes comercializados em
supermercados da cidade de Goiânia - GO concluíram que 89,7% das amostras expostas
estavam acima do valor de temperatura permitido.
Resultados semelhantes foram descritos por Farias et al. (2006) que verificou a
temperatura de peixes expostos ao consumo em Belém - PA para o consumo, onde os
resultados obtidos demonstraram que 12 amostras (6,7%) estavam dentro do limite
estabelecido na legislação (93,3%) amostras estavam fora do limite.
No que se refere às condições de comercialização os aspectos que mais se
destacaram foram: a não utilização do gelo, o uso de embalagens inadequadas, local de
16
comercialização sujo, comercialização de peixes em caixas isotérmicas em péssimo estado
de conservação e manipulação simultânea de peixe e dinheiro. De acordo com Farias
(2006), a comercialização de alimentos de origem animal em feiras livres e mercados,
expostos em barracas sem refrigeração, pode alterar sua qualidade.
Segundo Silva et al .(2007) também afirmaram que as feiras livres colocam em
risco a saúde da população, devido ás más condições de higiene, pois encontravam-se em
desacordo com a legislação vigente.
Resultados semelhantes foram descritos por Alves et al. (2002), pois os itens
observados não atendiam às especificações legais, como a inexistência de pias, lavatórios
em condições inadequadas, instalações sanitárias sem condições de limpeza e higienização,
vestiários
insuficientes.
Além
de
higiene
inadequada
de
equipamentos
para
armazenamento, limpeza e higienização de utensílios e equipamentos, em confronto com a
Portaria nº 368 (Brasil, 1997).
Germano et al. (2001) exemplificaram as más condições de higiene dos
equipamentos, a falta de conhecimento de hábitos higiênicos por parte dos feirantes,
estrutura inadequada na comercialização dos produtos, uso de peças de madeira e emprego
de gelo de procedência desconhecida, como elementos constantes em canais de
comercialização de pescado; presença de insetos na água de lavagem dos utensílios,
pescado mantido em temperatura ambiente, exposto ao sol, sobre papel jornal ou
diretamente no chão, foram condições observadas no decorrer deste estudo.
Farias et al. (2006) observou que o pescado comercializado em feiras livres e
mercados de Belém - PA encontravam-se exposto sobre papelão, jornal e diretamente no
chão, próximo a esgoto a céu aberto, na presença de animais domésticos (cão e gato) e
insetos (mosca e barata) e junto a objetos como prato, copo, colher, garrafa, roupas e botas
e outros alimentos como frutas, verduras e carne de outras espécies (bovina e suína). Nos
locais de venda foi observado lixo, resto de pescado impróprio para o consumo.
17
6. CONCLUSÕES
O estudo realizado e os resultados obtidos permitiram concluir que, a
comercialização de peixes no mercado Ver - o- Peso ocorre de forma inadequada, pois são
conservados em temperatura imprópria devido a ausência de gelo e em desacordo com a
legislação vigente .
Apresentaram índices críticos de inadequação à legislação, relacionados com
instalações físicas, equipamentos e utensílios, manipuladores e qualidade do pescado
exposto á venda; nesse local foram observados produtos em condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias e potencialmente causadores de doenças de origem alimentar.
Recomenda-se a intensificação de ações educativas de vigilância sanitária para
implantar práticas de higiene e manutenção de baixas temperaturas na conservação do
pescado, melhorar condições de infra-estrutura no mercado do Ver-o-Peso, com a
finalidade de minimizar possíveis agravos à saúde coletiva da população.
18
7- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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8. ANEXOS
Fotos de Pescado
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Figura 2: verificação de temperatura
Figura 3: verificação de temperatura
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Figura 4: exposição de pescado sem gelo
Figura 5: exposição de pescado sem gelo.