Estado nutricional e o sistema self-service em pré-escolares: existe associação?
Nutrition status and self service system from students: is there an association?
Autores: Élen Lúcia Bagatini Saud Ferro¹, Lucia Helena Pelizer², José Eduardo Zaia³, Helena Siqueira
Vassimon4, Mônica de Andrade Morraye5, Maria Georgina M. Tonello6
¹ Universidade de Franca (Unifran)
² Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM)
3
Universidade de Franca (Unifran)
4
Universidade de Franca (Unifran)
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Universidade de Franca (Unifran)
6
Universidade de Franca (Unifran)
RESUMO
A fase pré-escolar é determinante para as preferências alimentares das crianças e com isso do padrão
alimentar. O aumento da prevalência de sobrepeso entre as crianças com cinco anos ou mais reforça a
importância do monitoramento desse quadro e torna necessários mais estudos que permitam a análise
dos fatores associados a este quadro. O objetivo do presente estudo foi avaliar o estado nutricional de
pré-escolares (4-6 anos) matriculados em escolas de educação infantil de um município do interior do
estado de São Paulo e associar ao tipo de serviço de oferecimento da alimentação e tipo de cardápio.
Analisou-se 694 crianças, das quais, de acordo com os índices de massa corporal, 69,3% estavam
eutróficas, 14% com risco de sobrepeso, 6,5% com sobrepeso, 3,5% obesas, 6,1% apresentaram
magreza e 0,7% magreza acentuada. De 215 alunos que se serviam pelo sistema self-service com
auxílio de funcionários (educadores, auxiliares de educação ou cozinheiros), 33,5% (n=72)
apresentavam algum excesso de peso e esta associação foi significativa (p<0.05). Tais resultados
demonstram alta prevalência de sobrepeso em pré escolares e que o serviço de alimentação por self
service com auxílio de funcionários foi fator associado a este quadro. Assim, a presença de
nutricionista para acompanhamento da alimentação escolar e para orientações sobre o porcionamento
são fundamentais.
Palavras-chave: ensino infantil; estado nutricional; self service
ABSTRACT
The school phase can determine food preference and thus food behavior. The increase in overweight
and obesity between children with more than 5 years emphasizes the importance to evaluate this group
and discovery possible risk factors that are associated. The aim of this study was to evaluate
nutritional status of students (4-6 years) from public school in a city of São Paulo states and associate
the type of food service and food menu. We evaluated 694 children and according to body mass index
69,3% were eutrophic, 14% students had overweight risk, 6,5% had overweight, 3,5% were obese,
6,1% had underweight and 0,7% were markedly thin. From 215 students eating with self service type
with employ help (teachers, educational employs or maid), 33,5% (n=72) had overweight or obesity
and this association was significative (p<0.05). The results shown higher prevalence of overweight in
students and that self service with employ help food service type was one determinant factor to this
situation. This the presence of dietitian to follow the scholar meal and give advices about portion are
essential.
Keywords: infant education, nutritional status, self service
INTRODUÇÃO
A fase pré-escolar é determinante para as preferências alimentares das crianças e com
isso do padrão alimentar. Nesta fase, as crianças tendem a apresentar certa dificuldade em
aceitar alimentação mais variada devido ao medo de experimentar novos alimentos, ou seja,
eles escolhem os alimentos dos quais mais gostam dentro da sua rotina alimentar e recusam os
demais1. O aparelho digestivo de crianças é comparável ao de um adulto, entretanto, o volume
gástrico é menor (de 200 a 300 ml), o que também pode influenciar no apetite 2 .
Atualmente, um número cada vez maior de crianças vem entrando cada vez mais cedo
em escolas, absorvendo uma cultura que sofre influência de vários fatores que podem
modificar seu estilo de vida e gerar, entre outras consequências, um quadro de obesidade 3,4.
O aumento da prevalência de sobrepeso entre as crianças com cinco anos ou mais reforça a
importância do monitoramento desse quadro e torna necessários mais estudos que permitam a
análise dos determinantes do sobrepeso infantil, uma vez que várias pesquisas sugerem a
possibilidade de crescimento desse agravo nessa população 5.
Estudo avaliando crianças em creches de Brasília observou que este grupo pode estar
submetido a cardápios monótonos nas creches ou mesmo ter disponíveis alimentos de alta
densidade calórica que podem contribuir para sobrepeso e obesidade 3. Como as crianças
passam boa parte de seu tempo na escola, o ambiente escolar atua de maneira expressiva na
construção de conceitos sendo, portanto um local de referência para o desenvolvimento de
projetos que visem à educação nutricional 6. A educação em saúde desde a pré-escola é a
melhor forma de estímulo para se evitar práticas prejudiciais à saúde tanto nesta fase quanto
na idade adulta, o que justifica a importância da incorporação da idéia de que a alimentação
faz parte do processo educativo como elemento integrante do desenvolvimento infantil pelas
Instituições 7, pois é nesse meio social que, “a criança vai moldar suas preferências
alimentares e sua capacidade de ingestão, o que ocorre entre dois e cinco anos de idade” 8.
Dados que descrevam a situação das escolas de educação infantil no que diz respeito à
alimentação e estado nutricional das crianças podem chamar a atenção de pais, educadores e
governantes, como participantes do processo em promoção da saúde 9. Sendo assim, o
objetivo do presente estudo foi descrever o estado nutricional de pré-escolares matriculados
em escolas de educação infantil em um município do interior do estado de São Paulo e
associar com o tipo de serviço de oferecimento da alimentação e cardápio escolar.
MÉTODOS
Em 2009, a prefeitura municipal de Franca atendia 31 escolas de educação infantil (46 anos), das quais 24 foram avaliadas na pesquisa. Essas 24 instituições atendiam 891 alunos,
sendo que destes 694 participaram do presente estudo de caráter transversal. O projeto foi
aprovado pelo CEP (Comitê de Ética em Pesquisa) da Universidade de Franca, protocolo
169/08, tendo seguido as normas da resolução CNS 196/96 do Ministério da Saúde.
Com relação às escolas de educação infantil foram utilizados como critérios de
inclusão: presença de alunos em idade pré-escolar (4-6 anos), possibilidade de realizar a
coleta de dados durante o ano letivo de 2009 e autorização da diretoria do local. Para a
participação das crianças, os critérios de inclusão foram: a autorização de seus respectivos
responsáveis, ter entre quatro e seis anos de idade e aceitar participar do estudo. Não houve
fatores de exclusão.
O peso foi aferido através de balança mecânica da marca Plenna® para até 150 kg e a
estatura foi obtida através de fita métrica não distensível, com 150 cm. Para a avaliação
antropométrica das crianças utilizou-se o índice de massa corporal (IMC), avaliado de acordo
com as novas curvas para avaliação do crescimento da criança de zero a cinco anos e de cinco
a 19 anos da OMS/WHO (2006/2007) 10,11, seguindo a classificação do Ministério da Saúde
(2009)12, baseada nas curvas da OMS/WHO (2006).
Informações sobre o cardápio foram obtidas por questionário aplicado aos
responsáveis pela escola. O tipo de serviço de oferecimento da alimentação foi avaliado entre:
a) self service com ou sem auxílio de funcionários, sendo considerado funcionários os
educadores, auxiliares educacionais e cozinheiros; b) prato montado por funcionários e c)
serviço misto, caracterizado pela distribuição das refeições pelos dois métodos citados
anteriormente, de acordo com a faixa etária.
Para a análise estatística, foi realizada categorização das variáveis descritivas e
posteriormente, as possíveis associações foram avaliadas aplicando o teste de qui quadrado.
Para todas as tabelas, o nível de significância adotado foi p< 0,05.
RESULTADOS
A avaliação antropométrica dos alunos em idade pré-escolar (4-6 anos) matriculados
em escolas de educação infantil analisadas revelou uma tendência de aumento do excesso de
peso, geralmente encontrada em crianças em idade escolar (acima de sete anos) conforme
Figura 1. Quando no presente estudo somam-se as classificações: risco de sobrepeso,
sobrepeso e obesidade, obtém-se um total de 24% de excesso de peso. Esses resultados podem
ser comparados aos resultados encontrados por Amigo em pesquisa realizada com crianças
menores de cinco anos em países da América Latina, na qual, o autor encontrou a prevalência
de excesso de peso entre 5% e 28%, estando o Brasil, com prevalência pouco abaixo dos 20%
13
. O menor índice de excesso de peso foi obtido em uma escola que oferecia uma dieta
vegetariana, com 1,67% correspondente a risco de sobrepeso, 3,33% a sobrepeso e 1,67% a
obesidade. Esta escola apresentava 6,67% com baixo peso e 86,6% em eutrofia.
Todas as escolas de ensino infantil analisadas ofereciam atendimento integral,
resultando na permanência das crianças no local por em torno de 10 horas ao dia. Durante
período de refeições estes alunos ficavam sob os cuidados de funcionários que em alguns
casos eram os próprios educadores, outros eram auxiliares de educação ou os cozinheiros do
local. Nas 24 instituições analisadas, as refeições eram oferecidas pelo método self-service,
sendo que em 8 as crianças recebiam auxílio de funcionários, em 4 escolas elas se serviam
sozinhas, 4 ofereciam as refeições pelo método de prato montado e 8 escolas foram
consideradas como serviço misto. O tipo de serviço de oferecimento da alimentação escolar
foi a característica que mais influenciou no estado nutricional dos alunos conforme observado
na Figura 2. De 215 alunos que se serviam pelo sistema self-service com auxílio de
funcionários (educadores, auxiliares de educação ou cozinheiros), 33,5% (n=72)
apresentavam algum excesso de peso e esta associação foi significativa (p<0.05).
Em relação aos resultados sobre o cardápio das escolas, este era executado por
cozinheiras com coordenação central da Divisão de Alimentação Escolar (DAE), entretanto as
cozinheiras tinham autonomia para alterar cardápio de acordo com situações operacionais
práticas. A maior parte dos alimentos para o cardápio eram provenientes de outras fontes
como doações ou adquiridos pela própria instituição e não da DAE exclusivamente.
DISCUSSÃO
O presente estudo traz dois principais resultados, um referente à prevalência de
sobrepeso e obesidade em pré-escolares e outro referente à influência do tipo de serviço de
alimentação neste contexto.
Apesar do índice de eutróficos do presente estudo ter sido relevante (69,3%), o total de
crianças com excesso de peso é preocupante, pois foi bastante elevado. Os resultados são
semelhantes aos encontrados em pesquisa realizada com pré-escolares de Maringá-PR, que
detectou sobrepeso em 13% das crianças e obesidade em 8,8%, resultando em 21,8% de
crianças com excesso de peso. No extremo sul catarinense também foram encontrados
números parecidos, onde 25,7% dos pré-escolares estavam acima do peso. Em estudo
realizado na Inglaterra, Brunded, Kitchiner e Buchan encontraram 14,7% de crianças com
sobrepeso e 5,4% com obesidade 14,15,16. Esses resultados demonstram uma tendência, que é o
aumento de crianças em idade pré-escolar com excesso de peso.
O sistema self service, método utilizado pela maioria das escolas de educação infantil,
pode diminuir o desperdício já que a criança passa a ter mais autonomia, pois pode escolher
os alimentos que deseja, nas quantidades que lhe apeteça, ou seja, ela aprende a colocar no
prato a quantidade e variedade que realmente deseja comer. Há ainda a possibilidade de
repetir a refeição, o que mostra seu nível real de saciedade. O sistema self-service mostra-se
superior ao do prato montado também em termos educacionais, por trabalhar o movimento de
forma ampla e estimula a iniciativa e a colaboração, além de capacitar a criança a reconhecer
novos sabores, texturas, cores e formas das preparações 8. No presente estudo não houve
associação entre sobrepeso e obesidade com alunos que se serviam por self-service sem
auxilio, entretanto quando os alunos se dirigiam para o self-service mas tinham auxílio de
funcionários esta associação ocorreu, o que remete a avaliar possíveis fatores contribuintes a
este quadro. Dentre estes possíveis fatores, salientamos duas hipóteses, uma relacionada às
escolhas das preparações por parte dos alunos e ao cardápio disponível e outra relacionada à
ajuda de educadores, auxiliares de educação ou cozinheiros no sistema self service.
Em relação às escolhas das preparações por parte dos alunos, Vargas ressalta que a
possibilidade de escolha no serviço self service não garante a preparação de um prato
saudável, cujos nutrientes e valor calórico podem não suprir adequadamente as necessidades
do indivíduo, dificultando a manutenção do peso adequado e também da saúde 17. Isto
direciona para a importância do acompanhamento dos alunos para avaliar a recusa de certas
preparações ou grupos alimentares que precisam ter seu consumo mais incentivado através de
atividades pedagógicas e orientações 8. O tipo de cardápio também é de suma importância
para o estado nutricional dos alunos e neste estudo a maior parte das escolas adquiria seus
próprios alimentos, dependia de alimentos e verba provenientes de doações, além dos
alimentos provenientes da DAE. O cardápio era executado pelas cozinheiras que também
eram responsáveis por decisões operacionais inclusive de mudanças de cardápios que
poderiam não ser compatíveis com a adequação nutricional da refeição. Dessa forma, o que
poderia ser de grande ajuda, torna-se um fator complicador para a manutenção de um estado
nutricional adequado. O mais recomendado seria que essas alterações fossem realizadas com
respaldo de nutricionista, que deveria também acompanhar a preparação, a oferta e a aceitação
das refeições. Além disso, é importante retomar que a escola com menor índice de sobrepeso
e obesidade no presente estudo oferecia aos alunos um cardápio vegetariano. Neste sentido
estudos observam associação desta dieta com menor prevalência de obesidade, diabetes
mellitus, doenças cardiovasculares, pois sua composição nutricional é rica em fibras e
carboidratos complexos, tem quantidade adequada de proteína e baixo teor de lipídeos 18.
A segunda hipótese ressaltada no presente estudo como fator associado ao quadro de
sobrepeso e obesidade poderia ser o auxílio de educadores, auxiliares educacionais e
cozinheiros no sistema self-service. Educadores e funcionários possuem grande influência na
formação dos hábitos saudáveis dos alunos, por isso devem evitar o consumo de alimentos de
baixo ou nenhum valor nutritivo na escola 19. Em um estudo que avaliou o desenvolvimento
do comportamento alimentar infantil, observou-se que os adultos responsáveis pela
alimentação das crianças, não poderiam ser considerados exemplos de comportamento
alimentar adequado já que estavam mais preocupados em fazer a criança comer, através de
verbalizações de pressão e estratégias muitas vezes condenadas, impedindo assim que a
criança criasse hábitos alimentares próprios e se tornasse independente 1. No presente estudo
os alunos que tinham suas refeições acompanhadas por funcionários apresentaram maior
prevalência de sobrepeso e obesidade. O fato dos responsáveis pelos alunos porcionarem o
prato da criança sem consultá-la e fora do alcance de sua visão, poderia acarretar em
quantidade de alimentos maior do que elas conseguiriam ingerir, neste sentido o
porcionamento inadequado da refeição seria um fator que poderia levar a ingestão inadequada
das necessidades nutricionais segundo para essa faixa etária 1. Um estudo realizado com
crianças entre três anos e meio e cinco anos demonstrou que o tamanho da porção
influenciava na quantidade consumida por elas e que os pais e cuidadores, deveriam ser
orientados quanto à sua real necessidade nutricional e à porção de alimento oferecida a elas 2.
O ato do educador se sentar com a criança para realizar a refeição é importante, porém,
é necessário que antes seja realizado um treinamento para que ele mude sua postura de
supervisor para participante, desenvolvendo interações e conversações mais relaxantes com os
alunos, fazendo desse, um momento de educação informal 8. Para que o quadro de crescente
excesso de peso nesta faixa etária não se agrave, a participação da escola é fundamental, já
que é o ambiente ideal para o processo educativo e o professor possui uma posição vantajosa
no que diz respeito à saúde do aluno, pois é o profissional no ambiente escolar, que está mais
próximo da criança, além de seu envolvimento com a realidade social e cultural de cada uma.
Entretanto, para que ele se torne um multiplicador de hábitos alimentares saudáveis é preciso
que detenha o conhecimento dos princípios teóricos de uma dieta equilibrada e também a
conscientização de que suas atitudes influenciam na formação dos hábitos alimentares da
criança, principalmente quando realizam suas refeições junto aos alunos, já que neste
momento seus hábitos estão sendo observados e analisados por eles 20,21 .
Conclui-se que o presente estudo observou alta prevalência de sobrepeso em préescolares desta cidade e que o serviço de alimentação por self-service com auxílio de
funcionários foi fator associado a este quadro. Neste sentido a presença do profissional
nutricionista no acompanhamento da alimentação escolar e para orientações sobre o
porcionamento adequado realizado pelos funcionários responsáveis pelo auxílio durante o
oferecimento da alimentação aos pré-escolares é fundamental.
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FIGURAS
Figura 1: Classificação do estado nutricional dos pré-escolares
Figura 2: Relação do estado nutricional dos pré-escolares com o tipo de serviço