AÇÚCAR E AÇUCARADOS
Conceito
O açúcar natural é encontrado na cana-de-açúcar,
beterraba, frutas, néctar de frutas e seiva da árvore bordo.
Pode ser retirado em forma de sucos ou soluções.
Sabor
Frutose
É o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais doce
que a sacarose.
Solubilidade
Frutose
É o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o
menos solúvel, aumentando-se a sua solubilidade
em água quente.
Ponto de fusão
Com a aplicação do calor seco, o açúcar se funde.
Sacarose
Transforma-se em líquido claro a 160°C.
Ponto de fusão
Maltose
Funde-se a 100°C.
Absorção de umidade
O açúcar tem propriedades higroscópicas. A frutose tem
elevada higroscopicidade, sendo responsável pela
pegajosidade de produtos ricos nesse açúcar quando
expostos à variações de umidade atmosférica.
Frutose
Evitar a frutose em preparações que não possam
conter muita umidade.
Cristalização dos açúcares e textura
Os açúcares podem formar soluções supersaturadas,
atingindo consistência de sólido e aspecto vítreo, ou podem
cristalizar.
Soluções “sólidas” supersaturadas de sacarose e
glicose, ou açúcar invertido
São encontradas em caramelos duros, sendo
responsáveis pela semi-transparência e dureza do
produto.
Açúcares na forma cristalina
São encontrados nos caramelos do tipo mastigável
(moles).
Fermentação
Os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação
alcoólica. Exemplo: bombons de licor.
Hidrólise
É obtida por ação de ácido, álcali, calor ou enzima.
Temperatura de ebulição
Solução a 10% de açúcar
Solução a 90,8%
Entra em
100,4°C.
ebulição
a
Entra em ebulição a 130°C.
Gelatina
Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne
entre os feixes de músculos perde sua estrutura
organizada e a separação entre as moléculas permite a
entrada da água entre as fibras protéicas seguida da
dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura
de ebulição.
Preparações com gelatina
As gelatinas podem conter partículas sólidas de frutas,
podem ser preparadas com creme de leite, sorvete, pudim
de leite etc.
As gelatinas também podem ser salgadas e preparadas
com carne, hortaliças etc. Essas gelatinas, que geralmente
são utilizadas em pratos de entrada, podem ser chamadas
de galantinas.
Geléias
Preparações obtidas pela precipitação da pectina na
presença de ácido e com a concentração de
aproximadamente 65% de açúcar.
Classificação de frutas para geléia
Gelados Comestíveis
Segundo a Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de
2003, gelados comestíveis são produtos alimentícios
obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas,
com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias,
ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes
e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições que garantam a conservação
do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado, durante o armazenamento, o transporte, a
comercialização e a entrega ao consumo.
Gelados Comestíveis
Corpo  refere-se à consistência das preparações.
Estrutura  refere-se à subdivisão das partículas de gelo,
à leveza e porosidade da preparação.
Aumento de volume  resulta da incorporação de ar na
preparação enquanto é batida, no processo de
congelamento.
Ingredientes que podem afetar as características da
preparação final  manteiga ou creme de leite, substância
protéica, açúcar, estabilizador, ovos.
GORDURAS
Conceito
Gorduras são substâncias que ressaltam o sabor dos
alimentos, servem de meio de cocção por calor seco,
concentrando os alimentos, têm valor energético elevado e
veiculam vitaminas lipossolúveis.
Tipos de gorduras comestíveis
Toicinho e gorduras das carnes  retidos em rede tissular,
separando-se ao serem submetidos ao calor.
Óleos e azeites  são líquidos à temperatura ambiente e
estão livres de estrutura celular.
GORDURAS
Creme de leite e a gordura da gema de ovo  são de mais
fácil digestão porque se encontram em forma emulsionada.
Manteiga  decompõe-se facilmente quando submetida à
temperatura acima de 120°C.
Margarina é uma mistura de gorduras de origem vegetal.
Decomposição de gorduras
Rancificação hidrolítica  provocada por enzimas ou por
agentes químicos como ácidos e bases, é o resultado da
hidrólise dos glicerídeos por esses agentes.
Gorduras do coco e do leite  comumente atingidas por
esse tipo de rancificação.
Rancificação oxidativa  esta transformação ocorre em
lipídios que contém ácidos graxos insaturados e que podem
sofrer oxidação e degradação por mecanismo de radicais
livres.
A rancificação oxidativa pode provocar alterações em
componentes do alimento pela ação oxidante dos peróxidos
sobre as vitaminas, carotenóides e proteínas alterando o seu
valor nutricional.
Métodos de cocção
A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:
Dourar  gordura aquecida a 190°C a 198°C
Corar  gordura aquecida a 130°C a 150°C
Fritura em temperatura baixa  entre 135°C e 140°C
Fritura em temperatura alta  entre 155°C e 160°C
Fritura em temperatura muito alta  entre 180°C e 200°C
ou mais.
As gorduras têm a propriedade de absorver o odor e o
sabor do alimento.
Deve-se destinar a gordura que foi usada para peixe, só
para similares, a que foi usada para batatas deve ser
usada somente para esses alimentos etc.
Fontes de gordura