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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇAO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM,
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.
E VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES CURADAS
Ana Carolina Rodrigues Gomes
8
São Paulo, março 2007.
ANA CAROLINA RODRIGUES GOMES
Aluna do Curso de Especialização “Lato sensu”
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES CURADAS
Trabalho monográfico do curso de pósgraduação "Lato Sensu" em vigilância
Sanitária, Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal apresentado à UCB
como requisito parcial para a obtenção de
título
de
Especialista
em
Vigilância
Sanitaria, Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal, sob a orientação da
Prof.a M.Sc.Georgiana Sávia Brito Aires
9
São Paulo, março 2007.
10
Agradecimentos
Agradeço a Deus por mais essa oportunidade,
ao meu namorado Henrique pelo incentivo
e compleição, a minha família pelo apoio
e a minha querida orientadora
Profª M. Sc Georgiana S. Brito Aires,
pelas orientações e pelo carinho,
sempre me mostrando os melhores caminhos.
Resumo
A salga e a desidratação das carnes são uma das formas mais
antigas para sua conservação. A essa carne, que é conservada pela utifização do
sal, é dado o nome de carne curada. Carne curada é um produto largamente
usado no Brasil como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de
processamento é a salga da carne através de sais de cura, formado na maioria
11
das vezes por sal comum, nitrato, nitrito e alguns aditivos, visando além de sua
conservação, um aspecto mais agradável do produto, melhorando seu aroma,
sabor e principalmente sua coloração, fixando cores vermelha ou rósea estáveis.
Neste trabalho, observa-se de uma maneira geral quais são os ingredientes de
cura e suas funções, os diferentes métodos de aplicação da cura, as alterações
químicas e físicas causadas nas carnes processadas e o polêmico uso de alguns
ingredientes de cura que afetam a saúde humana tanto de maneira positiva,
eliminando bactérias, quanto de maneira negativa, abrindo discussões em todo o
mundo sobre formações de compostos cancerígenos. Através de discussões
sobre os produtos utilizados no preparo da cura e de testes feitos com outros
ingredientes, busca-se cada vez mais aprimorar a conservação do produto sem
que o mesmo perca suas qualidades físicas e seja o mais seguro possível a
saúde humana.
12
Abstract
Saiting and de-hidrating meat, are ones of the oldest ways to
conservate it. Such meat, conservated by using salt, is called "cured meat",
Cured meat is a product widely used as a animal protein source. The main goal of
this kind of processing is the meat saltage through the cured salt, formed most of
the times by regular salt, nitrate, nitrite and some addings, aiming not only
conservation, but a pleasant aspect for the product, developing its smell, taste
and especially its colors, fixing estabile colors like red or pink steady. In this work,
we observe in a open look wich are the ingredients of the cure and its functions,
the different methods of cure applications, the chemical and physical alterations
caused in the processed meat and the controversial usage of some cure
ingredients that affect the human health, both in a positive way, eliminating
bacteriums, and in a negative way, opening discussions throughout the world
about the formation of cancerous composites. Product conservation is improved
through the discussion about the products used to the cure the meat, as well as
tests made witer other ingredients, making it as safe as possible to human health,
without losing its physical characteristics.
13
Sumário
Resumo....................................................................................................................iv
1.INTRODUÇÃO.......................................................................................................7
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..................................................................................9
2.1.Carnes Curadas..................................................................................................9
2.2.
Sais
utilizados
na
cura
de
carnes...................................................................10
2.2.1. Sal.................................................................................................................10
2.2.2. Nitritos e nitratos...........................................................................................13
2.3. principais aditivos utilizados na cura de carnes...............................................17
2.3.1. Açucar...........................................................................................................17
2.3.2. Fosfatos e polifosfatos..................................................................................18
2.4.
métodos
cura...............................................................................................23
de
14
2.5. Temperatura da sala de cura...........................................................................27
2.6.Alterações das carnes curadas........................................................................28
2.6.1.
Alteração
da
cor
superficial...........................................................................28
2.6.2. Alteração de cor interior................................................................................31
2.7. Descongelamento...........................................................................................33
2.8. Influências dos sistemas de embalagem e armazenamento.........................34
3.CONCLUSÃO......................................................................................................36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................37
1. INTRODUÇÃO
A salga e a desidratação são as formas mais antigas para a conservação
das carnes. Acredita-se que métodos naturais de dessecação, tais como, o vento
e o aquecimento em fogueiras, poderiam ter surgido em tempos pré-históricos,
onde haveria a necessidade de se conservar a carne que não seria consumida
rapidamente (PICHI, 1998).
Os métodos de desidratação, para efeito de conservação, foram
15
introduzidos pelos índios. Inicialmente eram salgadas apenas as carnes de
peixes, e só depois de algum tempo salgaram a de outras espécies animais. A
essa carne, que é conservada pela utilização do sal, é dado o nome de "carne
curada" (PICHI, 1998).
O processo de cura é um processo físico, bioquímico e bacteriológico
complexo, onde a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do
meio de cura e perde suas substâncias, proteínas, extratos, sais, vitaminas, água,
etc..., para o meio de cura. A cura não é realizada apenas pela ação do sal, mas
também dos açúcares e dos nitratos e nitritos (STIEBING., 1998) .
Além de conservar a carne, a cura, empresta ainda características
sensoriais especiais de aroma, sabor, fixação de cores vermelha ou rósea
estáveis e melhoria de rendimento (PARDI et aI.,1996).
Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas
diversas técnicas: cura a seco; cura por imersão; cura por injeção; métodos
combinados e; curas rápidas diversas.
Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de
uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela
mistura de cura, acarretando uma conservação imprópria e facilitando ainda a
proliferação de microrganismos (VILAR, 2000).
A busca cada vez maior de melhoria na conservação e na qualidade da
carne que será processada, visando um produto seguro e isento de
contaminações, é hoje uma questão fundamental para a indústria, que procura
atender consumidores cada vez mais conscientes e exigentes.
16
Dada a importância deste tema, este trabalho tem como objetivo fazer uma
revisão bibliográfica abordando o processamento de carnes curadas, principais
sais de cura e defeitos dos rpodutos curados.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Carnes Curadas
As carnes curadas, também chamadas salgadas, são constituídas
por carnes subdivididas ou não, embutidas ou não, ou ainda por grandes peças
tratadas pelo sal comum ou pelos sais de cura e coadjuvantes (PARDI et aI.,
1996).
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade
17
conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe
determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e
coloração vermelha ou rósea atraente (PICHI,1998).
Apesar da cura ser simplesmente o tratamento da carne pelo sal, para
conserva, existem alguns coadjuvantes que são utilizados para ajudar a dar cor,
sabor, aroma e uma coloração agradável. Entre eles temos os açúcares, o nitrato
de potássio e de sódio, e o nitrito de potássio e de sódio (PARDI et aI., 1996).
Produtos tradicionais de carne curada, feito de todas as peças de carne de
porco ou de boi, são comumente produzidos e consumidos em diferentes países
de todo o mundo (VILAR, 2000).
Dentre os diversos tipos de carne curada temos: presuntos, salames,
mortadelas, lingüiças, salsichas, bacon, charque, Jerked Beef entre outros.
Entretanto, estes dois últimos citados põem em discussão se carnes apenas
salgadas podem ser classificadas como curadas, pois a diferença entre eles é
que na fabricação de jerked beef são utilizados os sais de cura (nitrito e nitrato),
enquanto que na fabricação do charque é utilizado apenas o sal comum (VILAR,
2000).
2.2. Sais utilizados na cura de carnes
2.2.1.Sal
18
O sal é o principal ingrediente para a preparação da cura, sendo
essencial na nutrição humana e tem sido um valioso ingrediente alimentar
desde o começo da civifização. Tem como principal função, extrair as proteínas
miofibrilares da carne. Sua extração, assim como sua solubilização, contribui
para a ligação da partícula da carne para a emulsificação da gordura e para o
aumento da capacidade de retenção de água. Assim, ele reduz as perdas por
cozimento e melhora a qualidade e textura do produto (PARDI et al., 1996).
Outra importante função do sal é inibir o crescimento microbiano ao
aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a consequente redução
da atividade da água. A solução de sal pode ser tóxica ao microrganismo
dependendo da concentração e da tolerância que o microrganismo tem pêlo sal.
Em baixas concentrações, o sal, faz a carne inchar e reter água, mas em altas
concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água. Os níveis de
NaCl, para a salga da carne, dependem de sua origem, de seu tipo e
principalmente do seu pH, já que o sal causa uma maior elevação desse no
aquecimento (PINTO, 2000).
Níveis de NaCI de 1,2 a 1,8% fornecem uma liga adequada somente
quando o pH da carne é suficientemente alto (maior que 6,0). Estudos recentes
têm mostrado que níveis de NaCI de 1,0 a 1,5% resultam em produtos cárneos
emulsificados instáveis, enquanto que níveis de 1,5 a 2,5% de NaCI são
necessários para a formulação de produtos aceitáveis (SABADINI, 2001).
De acordo com Sabadini (2001), apesar desses estudos mostrarem os
níveis ideais de NaCI para cada tipo de carne, não existe nenhum texto legal que
19
limita o teor de sal nos produtos de salsicharia. Os únicos produtos em que são
imposto um determinado teor máximo de sal são aqueles vendidos com
declaração obrigatória na rotulagem do seu teor, mas segundo Pinto (2000),
teores de 3 a 4% de NaCI em qualquer produto se aproxima do limite para muitos
consumidores.
Segundo Pardi et al (1996) o consumidor aceita cada vez menos os
produtos muito salgados, ou mesmo ligeiramente salgados; a diminuição do teor
de sal torna os produtos mais vulneráveis e o frio, nesse caso, é indispensável
como meio de conservação na maioria dos casos. Existem ainda problemas
ligados com a saúde (hipertensão e outros problemas cardiovasculares, retenção
excessiva de líquidos, doenças dos rins, etc.).
- Ação do sal
Ação sobre as proteínas musculares: solubilizando a actina e a miosina, o
sal melhora a retenção de água na carne (PARDI et aI., 1996).
Ação sobre as gorduras: apesar de não ser solúvel nas gorduras ele age
sobre a trama protéica que rodeia as células gordurosas, onde possui um papel
bacteriostático; e sobre a gordura, na qual ele favorece a oxidação e a
rancificação (PARDI et al., 1996).
Ação sobre o tecido conjuntivo: possui ação bacteriostática como aquela da
trama protéica que envolve as células gordurosas (PARDI et aI., 1996).
Ação sobre a cor: os efeitos do sal na variação da cor da carne fresca
20
estão relacionados a dois mecanismos prooxidantes; o sal aumenta o potencial de
oxidação da mioglobina diminuindo a capacidade de "buffering" da carne, e reduz
a tensão superficial do oxigênio da carne, levando à oxidação do pigmento. Pela
reação de oxidação, com uso do sal, este deslocaria a reação do sentido de
formação de metamioglobina (SABADINI, 2001).
Ação contra os microrganismos: como já foi dito, . o sal age sobre os
microrganismos na dependência da proporção em que é adicionado (PINTO,
2000). O crescimento de algumas bactérias é inibido a concentrações baixas
como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer
dentro de uma margem de concentrações salinas elevadas (CANHOS, 1988). O
teor de 10%, que seria necessário para acabar com toda a evolução microbiana é
muito superior as quantidades normalmente utilizadas. Os teores mais fracos
geralmente' encontrados têm um papel bacteriostático parcial reforçado pelos
tratamentos tecnológicos, tais como a defumação, a perda de água e a formação
de emulsões (CANHOS, 1988).
- Mecanismo da ação do sal na retenção de água de acordo com Pardi et al.
(1996).
•
A carne fresca, tratada com quantidades crescentes de sal, inicialmente
torna se volumosa, aumentando muito a quantidade de água retida, e o pH
torna-se facilmente ácido;
•
Quando a carne absorve em torno de 5% de sal comum, é atingido o estado
21
de inibição máxima e, com isto, a quantidade de água retida alcança
também o máximo;
•
Adicionando-se mais sal, diminui o volume de carne e de água retida;
•
Quando a concentração de sal chega à aproximadamente 10 a 12%,
inverte-se o processo: os feixes musculares diminuem de volume e a carne,
em conjunto, deixa de ter água, e de perder sua própria água;
•
Continuando-se a adição de sal, chega-se a um ponto final em que os feixes
não perdem mais água e, devido à alta concentração salina, as proteínas
são desnaturadas.
2.2.2. Nitritos e nitratos
As finalidades da utilização do nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio
ou potássio são preservar aroma, inibir o crescimento de microrganismos e,
principalmente conferir e fixar a cor rósea avermelhada, característica dos produtos
curados (FARIA , 2001). O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a
carne mantenha um nível de nitrito eficaz para sua conservação (CANHOS, 1988).
A transformação do nitrato de potássio ou de sódio em nitrito, por ação microbiana,
é à base da formação da cor vermelha ou rósea
característica dos produtos
curados.
Dentre as bactérias redutoras contam-se: Achromobacter dendriticum,
Micrococcus epidermidis e M. auranticus (PARDI et aI., 1996). O nitrito é
22
certamente o mais importante aditivo na cura de carne, pois além de impedir a
produção da toxina do botulismo também contribui para o desenvolvimento de
pigmento e sabor típico das carnes curadas (PIZZA, 1999).
Nas fórmulas de cura, podem ser adicionados nitritos de sódio ou potássio,
embora raramente seja utilizado o nitrito de potássio. O nitrito de sódio é um sal
de ácido relativamente fraco e de uma base forte (PIZZA, 1999). É uma
substância cristalina, muito solúvel em água e de coloração amarela pálida. Suas
soluções aquosas são ligeiramente alcalinas e tem também coloração amarelo
pálido (PINTO, 2000).
Em alguns países da Europa, o nitrito de sódio não pode ser usado a não
ser sob a forma de sal nitratado a 0,6%. Por ser mais diretamente ativo que o
nitrato, ele é utilizado em doses cerca de quatro vezes mais fracas para produzir
uma ação similar (PARDI et aI., 1996).
- Ação do nitrito na fixação da cor
A cor é um dos principais parâmetros indicadores da qualidade da maioria
dos alimentos. Em carnes, esta qualidade sensorial tem importante influência na
decisão da compra pelos consumidores e na sua aceitação (OLIVIO et aI., 2001).
A cor da carne e de produtos cárneos depende principalmente do estado
químico da mioglobina (vermelho-púrpura) e da proteína do grupo heme. Este
pigmento contribui para a coloração de um percentual de 80 a 90% do total na
carne fresca. A mioglobina não é o único que apresenta coloração, nem o mais
importante do ponto de vista biológico, mas é o único em quantidade suficientes
23
para conferir cor vermelha à carne (SABADINI, 2001).
Segundo Faria (2000) as reações mais importantes que ocorrem no
processo de cura são do óxido nítrico (NO) com os pigmentos hemo da carne. O
óxido nítrico é obtido da redução do nitrito que pode
ocorrer de três formas
distintas:
•
Ação de agentes redutores;
•
Ação redutora dos tecidos post-morten;
•
Decomposição de ácido nítrico
Originalmente, a cor típica do produto curado era obtida à conta do nitrato.
Posteriormente, porém, ao se constatar que a reação com os pigmentos da carne
era devida ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais corrente. Para
Faria (2000), o nitrito se combina com a mioglobina (no momento de submetê-Ia
a cura, após a redução a óxido nítrico) para formar nitrosomioglobina (PARDI et
aI., 1996).
Provavelmente a reação inicial, já que o nitrito é um agente oxidante da
mioglobina, consiste na conversão da mioglobina e oximioglobina em
metamioglobina (CANHOS, 1988). São essas três formas de mioglobina que
definem a cor das carnes frescas. Mioglobina em seu estado reduzido (Mb) de
cor vermelha púrpura,
oximioglobina (02Mb) de cor vermelha brifhante e
metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reações entre as três formas de
mioglobina são reversíveis é estão num estado de equilíbrio dinâmico. A
mioglobina reduzida na presença de oxigênio é convertida a oximioglobina,
24
reação favorecida por altas pressões de O2. É o que acontece, por exemplo, com
as salsichas e os presuntos, onde durante a trituração da massa cárnea, ocorre à
incorporação de ar, promovendo a oxigenação dos tecidos e, portanto, a
oximioglobina estará predominantemente presente no momento da adição dos
ingredientes para cura.
Inicialmente, a oximioglobina e a mioglobina são
oxidadas, pela ação do nitrito, a metamioglobina, e com 50% dessa conversão
realizada, a carne já toma-se aceitável para a maioria dos consumidores.
Subseqüentemente, a metamioglobina reage com o óxido nítrico formando o
complexo nitrosometamioglobina, que por sua vez pode reduzir-se ao
nitrosomioglobina promovida pela ação de enzimas redutoras, agentes redutores
como, ascorbato de potássio, ou grupos sulfidrílicos, liberados durante o
tratamento térmico, ou a reação direta da mioglobina com óxido nítrico, como já
visto anteriormente (FARIA , 2001).
A nitrosomioglobina possui uma cor vermelha brilhante muito atrativa,
representando o pigmento encontrado nas carnes não tratadas pelo calor. Frente
ao tratamento pelo calor, a cor é estabilizada pela desnaturação da porção
protéica da mioglobina, resultando a formação do pigmento nitrosohemocromo de
cor rosada. A quantidade de mioglobina do músculo original está limitada na
carne; conseqüentemente, a cor dos produtos curados não pode ser aumentada
ou intensificada, até um certo ponto, pela adição de mais nitrato ou nitrito. A
variação das tonalidades, a qual pode ser ocorrer nas carnes curadas, resultaria
das diferenças naturais na concentração da mioglobina dos músculos, condição
esta que varia em função da espécie animal, da idade, do sexo, dos grupos
25
musculares, da relação carne/gordura, do volume das peças e do pH do músculo
(PARDI et al., 1996)
2.3. Principais aditivos utilizados na cura de carnes
2.3.1. Açúcar
A
consciência
dos
consumidores
sobre
a
qualidade
da
carne
industrializada no mundo vem sendo mais profunda nos últimos anos.
Consumidores preferem produtos de maior qualidade, não importando o método
utilizado para sua fabricação. Um importante contribuinte para a qualidade do
produto é o sabor, que é decisivo para a contínua compra de um produto e, logo,
do sucesso do mesmo (PARDI et al, 1995).
.
26
O açúcar é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de
dar
sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor
amargo do nitrito. A segunda função, de igual importância, e que tem um significado
especial na produção de embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para
as bactérias responsáveis pela redução de nitrato a nitrito (PINTO, 2000).
Os açúcares empregados na cura da carne não dispõem de ação
conservadora direta, embora favoreçam o processo de conservação ao serem
transformados por fermentação em ácido láctico. Este passa a influir no
rebaixamento do pH, tomando o meio desfavorável aos microrganismos proteolíticos
(PARDI et aI.,1996).
2.3.2. Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfato tem sido utilizadas principalmente para diminuir as
perdas de água durante o processamento e para melhorar a estabilidade das
emulsões cámeas (DELGADO e SUN, 2003).
Os fostatos e polifostatos adicionados à carne ou às massas de produtos
cárneos embutidos possuem várias propriedades, assim resumidas de acordo com
Pardi et al (1996):
•
Ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas;
•
Ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras;
•
Ação sequestrante de metais pesados .
O fosfato natural do músculo, que é o trifosfato de adenosina (ATP) , é hidrolisado
progressivamente após a morte do animal, resultando em um encurtamento do músculo
pouco favorável à retenção de água e à penetração do sal. Os fosfatos comerciais
substituem a função do ATP e facilitam a solubilização das proteínas nas soluções salinas
27
durante os processos tecnológicos. O músculo contraído perde a capacidade de reter
água, pois é formada, após a morte do animal e graças à destruição do ATP, uma estrutura
que chamamos de cerrada devido à associação da miosina e da actina, que dá a
actomiosina. A regeneração do ATP no músculo se dá por intermédio de moléculas de
fósforo dotadas de "energia", que quando adicionados à carne de estrutura cerrada, faz
com que essa recupere parcialmente sua capacidade de retenção de água (PARDI et al,
1996).
A utilização dos fosfatos e polifosfatos está restrita num valor máximo de 0,5% no
produto final. O rendimento de carnes tratadas com fosfato em condições comerciais
aumenta de 1 a 10% (CANHOS, 1988).
Os polifosfatos contribuem, sinergicamente, com outros ligadores para a coagulação
produzida pelo calor nas proteínas da carne, o que dá ao produto acabado maior
homogeneidade (FARIA,2001).
Aos fosfatos, de uso mais freqüente em presuntos e similares, aplicados na salmoura
injetável, são atribuídas as seguintes funções:
•
Ao agirem sobre o pH, atuam sobre a estrutura elástica aumentando a capacidade
de retenção da umidade, reduzindo a quebra de peso e o retraimento do produto
durante o cozimento e dando ao corte um aspecto mais homogêneo, brilhante e
suculento;
•
Favorecem o amaciamento das fibras aumentando a disponibilidade de proteínas
solúveis;
•
Melhorando a cor, sabor e consistência;
•
Dispõem de efeito sequestrante ao reagirem com metais polivalentes e inativam os
que teriam de catalisar a oxidação da gordura que causam rancificação. Estes
metais servem também como nutrientes no metabolismo microbiano.
28
- Quantidade de alguns sais de fosfato
Os orto e pirofosfatos solubilizam e gelatinizam parte da proteína muscular, com que,
segundo se sabe, diminui a estrutura cerrada, favorecendo assim a ligação da massa e
preparações cruas e cozidas. Os ortofosfátos de sódio e potássio, com o pH 5 favorecem a
fixação da cor nas curas com nitrato e/ou nitrito (PARDI et al., 1996).Os sais de potássio
dos ácidos piro e metafosfatos polimerizados intumescem as fibras musculares com a
presença de água e outros líquidos aquosos. Esta faculdade proporciona uma melhor
retenção de água. Normalmente são usadas misturas de três ou quatro moléculas de
fosfato de sódio por uma de sal de potássio (CANHOS, 1988).
O tripolifosfato de sódio de pH 9,6 é o mais interessante, mas não pode ser utilizado
em seu estado puro. Ele age sobre a retenção de água, a estabilidade da cor, o sabor e a
conservação. Já os sais de fósforo com pH alcalino, conjuntamente com o lactado de sódio
ou leite em pó, emulsionam as gorduras perfeitamente, fato este que justifica seu uso em
conservas (PARDI et al., 1996).
- Ácido ascorbico e seus sais
O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis
para melhorar e reter a cor em produtos curados. Eles também são responsáveis pela
principal via de obtenção de óxido nítrico, doando elétrons ao nitrito (FARIA , 2001).
Além de agente redutor, ele também age como antioxidante e agente seqüestrador
em determinados alimentos (FARIA , 2001).
Relativamente aos seus efeitos no trato digestivo, o ácido ascórbico, quando
consumido com os elementos, funciona como um agente redutor e é envolvido em duas
reações diferentes, que são interesses:
•
Reduz o Fe férrico a Fe ferroso, aumentando a absorçaõ de Fé;
•
E minimiza a síntese de nitrosaminas, das quais muitas têm sido
29
implicadas na carcinogênese (PARDI et al., 1996).
Quando à dosagem dos ascorbatos na cura de carnes, as normas previstas pela exCNNPA, instuídas pelo Decreto n.º 5.871/65, prevêem o ácido ascórbico, na quantidade de
antioxidante, na proporção de 0,20% em conservas de carne.
- Ácido eritórbico
Do ácido eritórbico origina-se o ácido deidroeritórbico mediante a liberação de dois
átomos de hidrogênio. Sua capacidade de reação coincide com a do ácido ascórbico e
valem as mesmas normas para o emprego de ambos. Em nossa industria, o eritorbato de
sódio entra na proporção de 240mg por 100litros de salmoura, ao lado de nitrito, glutamato,
açúcar, fosfato e sal comum (PIZZA, 1999).
- Glucona-delta-lactoma (GLD)
É obtido por oxidação da glucose e tem qualidade de acidulante. É considerado um
composto de ação indireta relativamente ao envelhecimento ou a fixação da cor nos
produtos curados. Está também incluso no grupo de açúcares especias. É um éster do
ácido glucônico e se apresenta sob a forma de pó branco, cristalizado, sem odor particular e
de sabor agradável, parecido com o dos outros açúcares, muito solúvel em água e pouco
em álcool. Coadjuva para que não cresçam microrganismos indesejáveis no embutido ao
ocorrerem valores de pH impróprios para seu desenvolvimento, do mesmo modo que ocorre
com os açúcares em conseqüência de sua fermentação láctica. Tem um pH neutro, porém
em meio aquoso, é progressivamente hidrolisado à ácido glucômico, num processo tanto
mais ativo quanto forem a temperatura e a sua concentração inicial. Sua dose corrente de
emprego é de 0,2 a 0,5% (CANHOS, 1988).
30
2.4. Métodos de cura
Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas
técnicas. Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma
cor podre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura
(SILVA, 2001).
A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão
dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos métodos de aplicação
dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da
temperatura (CANHOS, 1988).
De acordo com Silva (2001), existem diversos métodos de incorporação dos
ingredientes de cura às carnes, que podem ser enquadradas entre as seguintes técnicas:
- Cura seco
A cura a seco consiste ou no friccionamento do(s) ingrediente(s) de cura nas
superfícies das peças ou na simples deposição sobre elas. Pode ser feita: com sal puro, de
diversas granulações; com sal e nitrato e/ou nitrito; com sal, nitrato e/ou nitrito, açúcar e
outros aditivos. Pode ser, também, adicionados condimentos e especiarias (PINTO,2000).
Na cura a seco, a formação do pigmento é muito lenta: atinge o envermelhecimento
em uns 50%, demonstrando que a cor vermelho-escura do produto cru a seco não é
derivada unicamente ao pigmento de cura, mas também à parcela de mioglobina não
modificada (PIZZA,1999).
Respeitando-se sempre os limites de nitrito residual, impostos pelo RIISPOA,
(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) as
indústrias empregam:
31
•
Sal comum puro ou 10 x 1 da mistura sal/nitrato;
•
2% de nitrato no sal + 2,5% de açúcar;
•
1kg de nitrito + 100kg de sal de cura, ou ainda;
•
600mg de nitrato de potássio por kg de carne.
Os produtos curados a seco, depois de completado o período de cura, devem ser
lavados para retirada do excesso de sal e salmoura e secados em seguida ao ar ou com
fumagem a frio (SABADINI, 2001).
- Cura úmida por imersão
A cura por imersão, prevê, de início, a composição da salmoura utilizada que pode
ser simples, constituída de água e sal comum ou salmoura adicionada a nitrato e/ou nitrito,
açúcar e outros ingredientes, tais como: bicarbonato de sódio, cloreto de amônio, ácido
láctico, bórax, fosfatos, ascorbato de sódio, ascorbatos e glutamato, em doses variáveis,
segundo seu uso. A adição de 2,5g de bicarbonato de sódio por kg de salmoura acelera
extraodinariamente a conversão dos nitritos em nitratos. O bórax vem sendo utilizado, para
se aproveitar seu discreto poder antisséptico. E o ácido ascórbico pode ser usado nas
salmouras para diminuir as quantidades residuais de nitritos nos produtos acabados (PARDI
et al., 1996).
É um método lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por
lodo no produto. As peças de carne chegam a ganhar de 3 a 8% de peso (CANHOS, 1988).
- Cura por injeção
A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais
uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos. Nas peças de carne, cujo sistema
vascular está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por
via arterial (SILVA, 2001).
32
A salmoura bombeada distribui-se nos espaços entre as fibras musculares e, por
difusão, penetra em sua intimidade. A proporção a injetar-se varia de 5 a 15%. Quando se
impõe limite de temperatura, a velocidade de penetração depende dela ou da concentração
de sal na salmoura. Quando a injeção é intramuscular, há que se cuidar da maior ou menor
resistência à distribuição da salmoura, conforme o corte de carne seja: consistente (fixam
de 6 a 8%), gorduroso (fixam 10%) ou solto (de 18 a 20%) (PARDI et al., 1996).
Uma variação desse método é a injeção múltipla, muito empregado atualmente na
indústria para curar bacon e presunto, que consiste em injetar, de maneira simultânea,
automática e uniforme, em múltiplos pontos de peça, através de uma série de agulhas com
numerosos orifícios regulares na sua longitude (CANHOS, 1988).
- Métodos combinados
Na prática são utilizados vários métodos de introdução dos ingredientes de cura nas
peças de carne, constituindo o método combinado, que podem ser: a cura seca com
imersão, a cura injetável com a cura por imersão ou a seca, além de outras combinações
possíveis (PINTO, 2000).
- Curas rápidas diversas
Ainda que a salmoura injetada por via intramuscular ou arterial tenha representado a
aceleração do processo de cura, outros métodos têm sido intentados ou mesmo
introduzidos na prática tecnológica, como a variação do método convencional por imersão,
onde há o emprego de uma movimentação turbulenta do tanque de salmoura, provocando
um grande aumento da velocidade de penetração da salmoura de cura no bacon (CANHOS,
1988). Além desse método, de acordo com
Pardi et al (1996) ainda exitem diversos
processos especiais de salga rápida, dentre eles:
•
Salga rápida pelo vácuo: dissocia a trama celular do músculo para
33
facilitar o acesso de salmoura, sem qualquer tratamento preliminar do produto ou após a
injeção intramuscular ou intra-arterial de uma salmoura de mesma concentração. Pode
ainda ser feita a salga seca a vácuo.
•
Salga rápida a quente: a velocidade da difusão das soluções salinas é
maior a quente. É associada à salga úmida com injeção prévia da salmoura a 50ºC. Pode
também ser feita por injeção arterial a 38ºC. Não deve haver reaproveitamento da salmoura.
Pode ser associada à salga pelo vácuo. Indicada apenas para produtos cárneos de vida
comercial não muito prolongada.
•
Centrifugação de porções de carne injetadas: permite uma distribição
homogênea da salmoura empregada por injeção, além de agilizar a eliminação do
excedente, muito lenta em condições normais.
Dentre os métodos rápidos citados, os de salga quente e a vácuo se prestam
favoravelmente para produtos de consumo imediato, porém nenhum deles alcança melhor
aroma e melhores condições de conservação do que os processos usuais (salga úmida e a
seco).
2.5. Temperatura da sala de cura
Quase todas salas de cura comercias trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC. Essa
temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se complete a
penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactérias redutoras
de nitratos que são essenciais quando a cura se faz com
o nitrato de sódio. As
temperaturas de cura o crescimento de bactérias responsáveis por alterações. Entretanto,
pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utilização de salmouras quentes, ou
cura de carnes na fase de pré-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de
tempo (DELGADO e SUN, 2003)
34
2.6. Alterações das carnes curadas
A qualidade de quase todas as carnes curadas é melhor após seu processamento, e
por esse motivo, tem importância a conservação da qualidade (CANHOS, 1988).
É aplicado um tratamento térmico na maior parte das carnes curadas com a finalidade
de destruir quase todos os microrganismos que são capazes de crescer a baixa
temperatura. Como conseqüência é maior do que as carnes frescas (DELGADO e SUN,
2003). A seguir são apresentadas as principais alterações que podem ocorres nas carnes
curdas.
2.6.1. Alteração dar cor superficial
- Escurecimento
Uma coloração escura pode ser observada em produtos que sofrem desidratação
superficial, o que promove a concentração dos pigmentos e ao mesmo tempo altera as
propriedades ópticas das fibras musculares. Este problema pode ser evitado através da
utilização de filmes de embalagem com boa barreira ao vapor de água (10 a 100g/ 24h/ m2)
(FARIA, 2001).
-Descoloração por cura deficiente
A cor fraca pode ser um indício da baixa quantidade de nitrito empregada na cura e
do baixo nível de nitrito residual. Nos produtos com essa alteração a cor interior é rosa
pálida e também tende a perder a cor quando exposta ao oxigênio (CANHOS, 1988).
- Esverdeamento por cura excesssiva
35
Durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito promovem a oxidação da
mioglobina, levando a formação de metamioglobina, o que pode ocasionar o esverdeamento
do produto. Este processo é conhecido como “queimadura do nitrito” (FARIA , 2001).
Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reação em meio ácido, a
“queimadura do nitrito” constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou
produtos com vinagre devido sua elevada acidez (SILVA, 2001).
- Descoloração pela luz
A nitrosomioglobina e o nitrosohemocromo são susceptíveis à descoloração pela luz,
sobretudo quando a carne é exposta a forte iluminação fluorescente e, concomitantemente,
ao oxigênio do ar. A descoloração pela luz, obedece a duas fases: dissociação do óxido
nítrico pelo grupo heme, que é catalisado pela luz, seguido da oxidação do óxido nítrico pelo
oxigênio. A descoloração frente a luz se manifesta por uma cor marrom-acinzentada devido
ao fato de o pigmento descorado ou velado ter em seu heme ferro férrico (Fé+++). O
método mais eficaz para prevenir esta alteração é a embalagem à vácuo ou a utilização de
películas impermeáveis ao oxigênio. Em certos casos o uso de ascorbato retarda a
descoloração (FARIA, 2001).
- Descoloração por ranço
A rancidez da gordura afeta também as características sensoriais do produto. Durante
o armazenamento prolongado sob congelamento, as salsichas freqüentemente rancificam e
a superfície do produto descolora. Para evitar esta alteração, deve prestar atenção na
seleção e armazenamento das matérias primas empregadas na fórmula e exclusão
completa de oxigênio na embalagem do produto (PINTO, 2001).
- Descoloração química
36
Qualquer substância química oxidante que entra em contato com a superfície da
carne curada produz sua descoloração. Pode ocorrer problemas deste tipo com o uso de
hipocloritos como desinfetantes, se alcançar a superfície das carnes curadas (OLIVIO et al,
2001).
- Esverdeamento bacteriano
Pigmentos de carnes curadas também estão susceptíveis à descoloração promovida
pela ação de bactérias, que desenvolvem uma coloração verde na superfície do produto.
Sob condições aeróbias, a bactéria responsável pelo esverdeamento produz peróxido de
oxigênio, que oxida diretamente o pigmento da carne. Trata-se sempre de bactérias
acidolácticas halotolerantes capazes de crescer em baixa temperatura. As mais implicadas
nestas alterações são do gênero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza
heterofermentativa.
As
bactérias
alcançam
a
superfície
do
produto
durante
os
procedimentos normais de manipulação após o processamento térmico, em condições
ambientais apropriadas para seu crescimento, ou seja, o esverdeamento bacteriano
superficial das carnes curadas é conseqüente de más condições higiênicas ou más
cindições higiênicas de armazenamento do produto elaborado (FARIA, 2001).
Essa
alteração
é
retardada
quando
são
empregadas
temperaturas
de
armazenamento de 4ºC ou inferiores (DELGADO e SUN, 2003).
2.6.2. Alterações de cor interior
- Cura excessiva ou deficiente
A quantidade de nitrito excessiva pode causar a formação de um núcleo de cor verde
podendo apresentar-se simultaneamente com a superfície (queimadura do nitrito). Se a
quantidade de nitrito é insuficiente, o interior dos produtos curados pode aparecer
37
descolorado (FARIA., 2001).
-Anéis e núcleos verdes
Os anéis verdes dos embutidos são causados por ação bacteriana, porém é
desconhecido o mecanismo exato de sua formação. O Lactobacillus viridescens é um
microrganismo comumente associado aos núcleos verdes do embutidos. Para ocorre estas
alterações, a emulsão da carne deve estar contaminada com bactéria causadoras de
esverdeamento, o tratamento térmico ser insuficiente para destruir todas as bactérias deste
tipo, e a temperatura de armazenamento ser favorável para o crescimento de bactérias
sobreviventes (VILAR, 2000).
- Sabor e odor ácidos
O aparecimento desta alteração após vários dias de processamento, se deve sempre
ao tratamento térmico deficiente e ao crescimento posterior de microrganismos
sobreviventes que são, bactérias acidolácticas relativamente tolerantes ao calor, que
fermentam os açúcares da carne curada, reduzindo o pH do produto (FARIA, 2001).
- Produção de gás
As vezes se observa a formação de gás, especialmente em embutidos maturados,
devido a temperatura que permite o crescimento bacteriano, principalmente das bactérias
acidolátícas heterofermentativas (Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que
produzem dióxido de carbono ao fermentar os açúcares adicionais ao produto. Há o
aparecimento de “bolhas” ou “olhos” em toda massa do produto e o “inchamento” que às
vezes determina a ruptura de tripa (METAXOPOULOS et al., 2002).
- Limo microbiano e mofo superficial
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Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes curadas é a
formulação de limo microbiano e mofo na superfície do produto, e os microrganismos que
produzem mais comumente esse limo são as bactérias acidoláticas (Lactobacillus,
Leuconostoc, e Streptococos), Micrococos e leveduras. Eles podem crescer à temperatura
de refrigeração sobre a superfície úmida dos produtos cárneos curados. O mofo superficial é
devido a microrganismos estritamente aeróbios e não crescem na superfície dos produtos
mantidos em condições anaeróbicas (CARNEIRO, 1998). A embalagem à vácuo tem dado
bons resultados para o controle desta alteração (METAXOPOULOS et al., 2002).
2. 7. Descongelamento
A carnes processadas curadas sob refrigeração e depois congeladas tem uma vida
maior do que as frescas. O consumidor deve levar em conta que apesar do processamento
do produto visar quase sempre a menor perda de água possível, um produto congelado
pode perder muito líquido durante o descongelamento se esse for incorreto (PINTO, 2000).
O descongelamento é considerado como em processo oposto ao congelamento,
exceto pelas diferentes propriedades térmicas de água e gelo. A água tem uma maior
capacidade de aquecimento e mais baixa condutividade térmica do que o gelo, portanto,
para condições idênticas, o tempo de descongelamento será maior que o de congelamento
(DELGADO e SUN, 2003).
O descongelamento é geralmente feito por microondas ou calor convectivo, e
em último caso por uso de água ou ar. Ar e baixas temperaturas (15ºC) e alta umidade
(90%) é geralmente recomendado para descongelamento de alimentos congeladas. O
descongelamento da carne antes de um processamento posterior pode resultar em
sangramento, fazendo com que a carne fique dura pela falta de líquido (DELGADO e SUN,
2003).
39
2.8. Influências dos sistemas de embalagem e armazenamento
O nível de vácuo, responsável pela quantidade residual de oxigênio no interior da
embalagem, e a barreira ao oxigênio do filme são fundamentais na manutenção da
coloração de produtos cárneos a níveis aceitáveis. Filmes com baixa permeabilidade ao
oxigênio, em associação ao acondicionamento a vácuo, são utilizados para impedir o
contato do produto com oxigênio. Geralmente para produtos fatiados é recomendada a
utilização de filmes com barreira ao oxigênio superior a 15 com3 O2/m2/24h, podem ser
suficientes para prevenir a descoloração. Estudos com filmes de alta barreira, com taxa de
permeabilidade inferior a 7cm3 O2/m2/24h, indicam a possibilidade de diminuir a quantidade
de nitrito na sulução de cura, o que, conseqüentemente, reduziria seu valor residual no
produto acabado, sem ocasiornar alterações significativas na estabilidade de cor do produto,
minimizando assim à saúde provenientes da formação de nitrosaminas (FARIA, 2001).
Verifica-se que a luz, mesmo em combinação com quantidade mínimas de oxigênio,
pode causar uma significativa degradação do pigmento. O acondicionamento do produto em
embalagens opacas poderia retardar significantemente a fotoxidaçaõ dos pigmentos,
mesmo sem a utilização de embalagens com elevada barreira ao oxigênio, entretanto, este
procedimento não seria aceitável do ponto de vista mercadológico (FARIA, 2001).
A utilização de embalagens com atmosfera modificada,, através da aplicação de CO2
ou N2, principalmente no caso de produtos mais delicados, como salsichas, pode prevenir a
adesão do produto à embalagem contribuir com a retenção de cor, através da eliminação do
oxigênio residual (METAXOPOULOS et al., 2001). Quando aplicados sob pressão, podem
diluir o oxigênio residual a níveis inferiores ao limite crítico para que a fotoxidação seja
significativa (FARIA, 2001).
Culturas antagonistas que são apenas adicionadas para inibir patógeno para
estender a vida própria do alimento, ao tempo em que modifica as propriedades sensoriais
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do produto o menos possível, são denominadas “culturas de proteção”. Seu uso é
freqüentemente designado “biopreservação”. “Culturas de proteção” são microrganismos e
bactérias ácido-laticas, as quais podem suprimir o crescimento dos microrganismos que são
responsáveis pelo envenenamento alimentar desses produtos (METAXOPOULOS et al.,
2002).
Foi observado que níveis de 5% de ácido ascórbico na superfície de salsichas
produzem uma considerável proteção contra a descoloração causada pela luz. A aplicação
de ascorbato pode ocorrer tanto na solução de cura quanto na superfície do produto, sob a
forma de spray, pouco antes do acondicionamento, ou nos materiais envoltórios. Sua
utilização é particularmente efetiva na estabilização e manutenção da cor, quando
combinada com o uso de embalagens e vácuo. Estudos revelaram que a presença de
nicotinamida e ascorbato de sódio é mais efetiva na redução da descoloração pela
incidência de luz do que a utilização exclusiva de ascorbato (FARIA, 2001).
3. CONCLUSÃO
As carnes processadas curadas são comumente utilizadas como fonte de proteina
animal pelos habitantes de todo o mundo. Como a cura é um processo fisico, bioquímico e
bacteriológico complexo a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes de
meio de cura e perde suas substâncias, como proteínas, extratos, sais, vitaminase água.
Além de conversar a carne, a cura proporciona características sensoriais especiais de
aroma, sabor, fixação de cores e melhoria de rendimento. Um importante contribuinte para
a qualidade de produto é o sabor que é é decisivo para o consumo do produto.
Sendo assim utiliza-se o açucar com a função de dar sabor, proporcionando uma
combinação de doce-salgado, suavizando o sabor amargo do nitrito e também servindo
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como fonte de energia para as bactérias responsáveis pela redução com a função de
inibir
o crescimento microbiano aumentando a pressão osmótica do meio do alimento
reduzindo a atividade da água.
A consciência dos consumidores sobre a qualidade da carne industrializada no
mundo vem sendo mais profunda nos últimos anos. Os consumidores preferem produtos de
maior qualidade para sua fabricação.
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