WORKSHOP ES
Brasil a gosto | Ana Luiza Trajano
TEMA: Cardápios do Brasil
DESCRITIVO
Uma viagem através de mais de 10 anos de pesquisa em cozinha
brasileira, exaltando histórias e receitas colhidas nos quatro cantos do país.
Além disso irá apresentar a importânica da pesquisa gastronômica e a
necessidade de manter nosso patrimônio cultural alimentar, em extinção país
afora. Por fim serão apresentadas duas receitas: baião de três frutos do mar
e cocada de forno.
RECEITUÁRIO (Fotos e receitas em anexo)
• Baião de três frutos do mar
• Cocada de forno
LISTA DE COMPRAS
• Os insumos da demonstração da Chef serão levados por ela.
LISTA DE UTENSÍLIOS
Utensílios
Forno
Fogão
Liquidificador
GN G
Frigideira G
Bowl G
Tábua de Corte
Panela G
Colher de Polietileno
Escumadeira
Quantidad
e
1
2
2
3
2
2
3
1
un
un
un
un
un
un
un
un
Batedeira Kitchenaid
Maçarico
Peneira
Pinça
Jarra de Vidro
Papel filme
Papel Toalha
Papel Alumínio
1
1
1
2
2
2
2
2
unidades
un
unidades
unidades
un
rolos
rolos
rolos
Colher de Silicone
3 unidades
NECESSIDADES ESPECÍFICAS:
• Data show com projetor
PERFIL
Ana Luiza Trajano
A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano, idealizadora do projeto Saberes do
Brasil, começou sua pesquisa gastronômica de forma empírica, quando
acompanhava os festejos populares em sua cidade e observava sua avó
cearense, que lhe revelou os encantos e as possibilidades da gastronomia,
da cultura e do folclore nordestinos. Em 2003 iniciou um trabalho de pesquisa
sobre a cultura e a gastronomia brasileiras. Nestes dez anos de estudo e
dedicação já fez imersões em mais de 50 cidades em 23 dos 26 Estados
brasileiros, observando moradores e cozinheiros locais e sendo seduzida
pelas especificidades de cada um dos seus novos mestres e pelas alegrias
das festas regionais.
A pesquisa deu origem ao livro de fotos e poesias “Brasil a Gosto”, a um
projeto de documentários e ao restaurante Brasil a gosto, inaugurado em
2006.
Hoje, com uma carreira consolidada e um restaurante renomado
internacionalmente, a chef colhe os frutos de suas pesquisas. Em 2013,
assumiu a curadoria da pós graduação em gastronomia brasileira do SENAC,
uma das mais respeitadas instituições de ensino do Brasil. E, no final do
mesmo ano, lançou seu segundo livro, Cardápios do Brasil, que marca a
trajetória dos oito anos do Brasil a gosto. A obra traz receitas, textos sobre as
experiências de suas viagens, processos de produção da comida e um
glossário fotográfico com 167 ingredientes.
ANEXO 01 – RECEITAS
PERNAMBUCO
Baião de três frutos do mar
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Nível de Dificuldade: Médio
Baião de três frutos do mar
Ingredientes
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
100 gramas de feijão-verde cozido
80 ml manteiga de garrafa
3 xícaras de arroz branco cozido
100 ml de caldo de camarão
12 lagostins, limpos, em cubos
2 lagostas sem a carcaça com cerca de 150 gramas
no total, em cubos
3 tomates, sem pele e sem sementes, em cubos
2 colheres (sopa) de coentro picado
200 ml de leite do coco
1 polvo cozido
1 pimenta-de-moça, sem sementes, picada
50 ml de óleo de urucum
100 ml de melado de cana
1 coco fresco em lâminas
sal a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, em fogo médio, refogue a cebola, o
alho e o feijão-verde na manteiga de garrafa.
Junte o arroz e regue com caldo de camarão.
Acrescente os lagostins e a lagosta; cozinhe por
3 minutos. Junte o tomate, o coentro, o leite de
coco, o óleo de urucum, o sal e a pimenta dedo de
moça.
Em uma frigideira, em fogo alto, esquente o
melado e junte o polvo cortado em rodelas, até
ficar caramelizado.
Para o coco crocante, asse o coco laminado no
forno a 180˚C por 5 minutos, ou até ficar dourado
e seco. Servir o polvo caramelado por cima do
baião e cubra com o coco crocante.
Polvo cozido
Ingredientes:
1 cebola em cubos grandes
1 talo de salsão em rodelas
1 alho poró em rodelas
1 cenoura em rodelas
1 laranja em rodelas
125 ml de vinho branco
1 polvo, com cerca de 800 gramas
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque a cebola, o salsão, o
alho-poró, a cenoura e a laranja. Cubra com água
fervente e acrescente o vinho branco. Cozinhe o
polvo no caldo, em fogo médio, por cerca de 1
hora. Escorra e reserve.
Caldo de Camarão
Ingredientes:
50 ml de óleo de milho
cascas e cabeças de camarões
gramas)
50 ml de cachaça
3 tomates
½ cebola
½ talo de salsão em rodelas
½ alho poró em rodelas
1 cenoura pequena em rodelas
(cerca
de
700
Modo de preparo:
Em uma panela bem quente, coloque o óleo e doure
bem as cascas de camarão. Quando estiverem bem
douradas, junte a cachaça e flambe. Adicione os
ingredientes
restantes,
refogue
por
alguns
minutos e cubra com 1 ½ a 2 litros de água.
Cozinhe em fogo baixo por 1h30; de vez em quando,
retire com uma escumadeira a espuma que se formar
na
superfície
do
caldo.
Bata
tudo
no
liquidificador e passe por uma peneira forrada
com um pano de prato, par que o caldo não fique
com nenhum pedaço de casca ou cabeça de camarão.
BAHIA
Cocada de forno
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Nível de Dificuldade: Médio
Cocada de forno
800 gramas de açúcar refinado
600 ml de leite integral
300g de coco em flocos
120 gramas de farinha de trigo
340 gramas de gemas
70 gramas de manteiga sem sal e mais um pouco
para untar
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o açúcar e a 400 ml de
água; cozinhe, sem mexer, até onbter uma calda
em ponto de fio frato (que adere levemente à
colher e forma um fio tênue quando é levantada).
Com a panela ainda no fogo, junte o coco e a
manteiga. Retire do fogo e reserve.
Enquanto isso, penere as gemas e bata, na
batedeira, até dobrarem de volume. Adicione a
farinha aos poucos e o leite. Misture com a
mistura de coco já frio. Reserve na geladira
por, pelo menos, 3 horas.
Para assar a cocada, coloque em uma travessa
untada com manteiga e leve ao forno a 180˚C, em
banho-maria, por 30 a 40 minutos, até ficar
cremosa, sem ressecar. Antes de servir, gratine
no grill do forno, salamandra ou com um
maçarico.