VALOR NUTRICIONAL DA
CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES
PARA A SAÚDE
Sergio Raposo de Medeiros,
Eng. Agro. D.S.
Pesquisador – Embrapa Gado de Corte
Implicações da gordura na
saúde: A Hipótese
• Hipótese Lipídica  Anos 1970
• Gordura Animal (~ Carne) = Gordura
Saturada e com alta % Colesterol
– Gordura Saturada   Colesterol
–  Colesterol  Aterosclerose
– Aterosclerose  M-O-R-T-E !!!
Implicações da gordura na
saúde: A Hipótese rejeitada
•
•
•
•
Nos EUA, 3 experimentos*...
...Envolvendo 300 mil pessoas...
...Durando 10 anos e...
Que custaram= US$ 100 milhões 
Contradizem recomendações correntes 
Insuficientes para que as recomendações
fossem alteradas !!!
* Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II
Recomendações Correntes
• Gordura deve ficar entre 15-30% do
total de calorias recomendadas.
• Gordura saturada de 0-10% do total de
calorias recomendadas.
• Ingestão de Colesterol < 300 mg/dia
Conclusões dos Estudos de
Longa Duração*
– Gordura total consumida sem relação com risco de
doenças cardiovasculares (DCV).
– Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGM) reduzem o
risco de DCV.
– Ácidos Graxos Saturados (AGS) aumentam
ligeiramente o risco de DCV...
– ...mas não seriam piores que carboidratos simples.
– Ácidos Graxos Trans (AGT) não seriam saudáveis.
* Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study,
Nurse’s Health Study II citado por Taubes, G (Science, 2001)
Ainda aberto ao debate:
• Não existe prova de relação direta 
Gord. Saturada    Aterogênese
“Para cada problema complexo, existe
sempre uma resposta simples, direta
e...ERRADA”
Winston Churchill
• US$ 1 Bilhão para provar que dieta baixa
em gordura aumentaria a longevidade.
Dieta recomendada e
Longevidade
• Três modelos de computador (Harvard Medical
School; Univ. California; McGuill Univ)
– Seguindo dietas que atendessem 10% da
gordura saturada e 30% de gordura das
calorias da dieta por toda a vida.
– Resultados convergentes: De alguns poucos
dias até 3-4 meses a mais de vida !
Colesterol e Mortalidade:
Keys, A., Atherosclerosis: a problem in a newer
public health (1953)  O começo de tudo...
Pontos
escolhidos
por Keys,
(1953)
r2 = 0,84
Pontos
disponíveis
para Keys,
(1953)
r2 ~ 0,04
Por que Keys
escolheu gordura
e não proteína ?
Colesterol Sérico e % da
População Cardiopata X Sã
Sã
Cardiopata
Fonte: Marijala, 2000 baseado em Kannel et al., 1979
Paradoxos (1/6)
• De 1970 até hoje  Ingestão de
gordura dos americanos diminuiu de
40% para 34% das calorias ingeridas.
• Colesterol reduziu !
• Incidência de DCV, não !
– EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !
Paradoxos (2/6)
• De 1960 até 1980  Obesidade nos
EUA relativamente constante  14% da
população
• De 1980 até Hoje  Crescente  22%
da população !
• Diabete também aumentou
• Ambas predispõe DCV!
– EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !
Paradoxos (3/6)
• Franceses têm dietas ricas em gordura
saturada…
• …mas baixa incidência de DCV
• Países do Sul Europeu:
– Aumento no consumo de gordura saturada
– Redução acentuada das mortes por DCV
– EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !
Paradoxos (4/6)
• Japonêses…
• …consumo de carne praticamente
dobrou de 70 até hoje...
• …mas a já baixa morbidade por DCV
diminuiu.
– EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO
SERIA O PROBLEMA !
Paradoxos (5/6)
• Mórmons…
• …que se abstém de álcool, café, chá e
cigarro...
• …têm taxas de DCV ~ Vegetarianos
– EVIDÊNCIA QUE O CONSUMO DE CARNE
NÃO SERIA O PROBLEMA !
Paradoxos (6/6)
• População do sul do Mediterrâneo…
• …consome 53-72 kg/hab.ano contra 46
kg /hab.ano no Reino Unido, mas...
• …menor incidência de câncer do reto
– EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO
SERIA O PROBLEMA !
Substituição gordura por
carboidratos
• Alimentos de “baixo teor de gordura”
usualmente são alimentos com alto teor
de carboidratos simples.
• Dietas ricas em carboidratos:
–  Triglicerídeos
–  LDL
–  HDL
Resistência Insulínica
ou
“Síndrome X”
Mortalidade por diabetes e DCV
Dietas vegetarianas:
Evidências enviesadas
• Resultados  Tomados como “Dieta Controle”
na comparação com dieta com carne.
– Maiores Ingestões: Fibra e Vitaminas B1, C, E, Ácido
Fólico, Beta Caroteno, Vitamina K e Fibra.
• Interessantemente: Mesma ingestão de energia e de
gordura saturada (crianças de 9-17 anos).
– Estilo de vida de vegetarianos, em geral, mais
saudável  Menos fumantes, menor consumo de
álcool, mais atividade física, etc.
Exagerada
Anemia: Deficiência mais
generalizada do Mundo
• 45% das crianças (<5 anos) deficientes
nutricionais de Ferro (Unicef)
• Austrália: 70% das mulheres  ingestão
de Ferro menor que as necessidades
• Brasil: Anemia custa US$ 605 Milhões/ano
• Aumentando em Todas as Classes Sociais
Anemia em Crianças
Menores que 5 anos
50%
45,9%
40%
30%
30,6%
Anos 70
Anos 80
1992
20,4%
20%
10%
Anemia
Dados Oficiais - OESP (10/01/1999)
% de Indivíduos com 100% de Atenidimento as
Exigências
Participação da carne
bovina e o atendimento
das exigências
120
97,3
100
s/ carne
43-101g/cab.dia
102 g/cab.dia
78,5
80
64,9
60
45,6
45,6
40
21,7
24,5
20
24,5
8,9
0
Proteina
Ferro
Zinco
Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)
Dieta redutora de lipídeos
plasmáticos com carne magra1
• Dieta para hipercolesterolêmicos com
carne magra foi tão eficiente quanto a
base de frango sem pele + peixe
• Perfil de ácidos graxos dos ésteres de
colesterol e triglicerídeos pouco menos
desejável (Menos Linoléico, EPA,
EPA:ARAQUIDÔNICO menor…)
Wolmarans et al. (1999)
1
Segundo o NIH (EUA), tem > 10% gordura após cozimento.
Teores de lipídeos no sangue (mg/dL) no início e
após 9 meses de uma dieta com carne vermelha
ou branca (frango e peixes).
Lipídio
Colesterol Total
Carne
Frango/peixe
LDL- Colesterol
Carne
Frango/peixe
HDL - Colesterol
Carne
Frango/peixe
Trigliceridios
Carne
Frango/peixe
Linha base Após 9 meses² Mudança %
238
240
236
235
-1.0+/-0.6
-1.8+/-0.6
157
160
154
155
-1.7+/-0.7
-2.9+/-0.8
51
50
53
52
2.3+/-0.8
2.4+/-0.7
150
149
147
146
1.3+/-2.6
-0.5+/-2.1
Davidson et al., 1999
Dieta Alta Proteína e
Perda de Peso
• Por 6 meses, duas dietas:
– Proteína = 25% E vs. Proteína = 12% E 
– 4,3% mais perda de peso  Alta proteína
(Skov et al. 1999).
• Dietas alta em proteína:
– Maior saciedade
– Mais fácil de ser mantida
(Luscombe et al. 2002)
ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER
AVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas   Colesterol
2) Ácidos graxos individuais  Marcantes e Distintos Efeitos
Metabólicos.
3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne):
– Benefícios à saúde
– Consumo atual abaixo do ideal
» Ácidos graxos -3
» Ácido linoléico conjugado (CLA)
PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS
GRAXOS
DA CARNE BOVINA (BRA)*
Nome Comum
Tipo de ácido
graxo
Teor (%)
Ácido Mirístico
Comprimento da
cadeia : Número
de insaturações
14:0
Saturado
3
Ácido Palmítico
16:0
Saturado
26
Ácido
Palmitoléico
Ácido Esteárico
16:1
Insaturado
3
18:0
Saturado
17
Ácido Oléico
18:1
Insaturado
39
Ácido Linoléico
18:2
Poliinsaturado
5
* Gordura intramuscular = Marmoreio
Perfis Ácidos Graxos:
Brasil X EUA
45,0%
42,0%
39,0%
40,0%
35,0%
30,0%
27,0% 26,0%
25,0%
(%) EUA
20,0%
15,0%
(%) BRA
17,0%
15,0%
10,0%
5,0%
4,0% 3,0%
5,0%
4,0%
4,0% 3,0%
0,0%
14:0
16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
Perfil de Saturação
da gordura da carne Brasil
(g/100 g gordura)
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
10,7
-7 trabalhos Brasileiros
47,2
42,1
- Selecionados 22 perfis
-6 pastagens, 16 confinados
- Longissumus dorsi
Perfil de Saturação
da gordura da carne Brasil
(g/100 g gordura)
10,7
Miristico
Palmítico
Esteárico
Monoinsaturada
Poliinsaturada
4
15
17
42,1
Perfil de Saturação
da gordura da carne Brasil
(g/100 g gordura)
Hipercolesterolêmica
Hipocolesterolêmico
ou neutro
19
81
O que interessa mudar no
perfil lipídico da carne ?
•
•
•
•
Reduzir saturados
Reduzir ácidos graxos trans 18:1
Aumentar oléico (18:1 c9)
Aumentar poliinsaturados
– Ômega -3
– Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
Ácidos Graxos Trans 18:1
• Produzidos pela biohidrogenação parcial
18:2 e 18:3  Maiores teores em
ruminantes (ácido vaccênico, 18:1 t11)
• Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...)
• Teor: ~ 3% da gordura
– Dados brasileiros: Trans 11 18:1  3,38% (dp = 1,57%)
Ácidos Graxos Trans 18:1
• Estariam relacionados com maior
incidência de cardiopatias.
– Aumentam LDL
– Reduzem HDL (altas ingestões)
– Aumentam (discretamente) TGA
• Trabalhos: Valores elevados, resultados
controversos (incluindo fonte dos TGA e
interações com outros Ags)
Principal fonte de Ácidos
Graxos Trans
• Experimento que relacionou %AGT no tecido
adiposo com infarto do miocárdio:
– No meio do experimento: Começaram a ser
usadas margarinas sem ácidos graxos trans 
Antes contribuiam com ~50% dos AGTs da
dieta !
– Diferença de AGT no tecido adiposo deixou de
existir
Clifton, P.M.; Keogh, J.B.; Noakes, M. (2004)
Ácidos Graxos Ômega-3
• Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação
fica a 3 C do C metílico terminal
Carbono 
COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3
• Aumento de ingestão   risco de cardiopatias
(Menos pró-trombótico e pró-inflamatório)
• Redução dos TGA (que pode reduzir ou alterar LDL)
• Relação n-6/n-3 < 4
Grande interesse no CLA
• Única gordura
inequivocamente anticancerígena (Doses 0,25 a
1%; in vitro e in vivo).
• Outros benefícios à saúde
•Potente modificador
metabólico
–Altera composição:
Leite,Tecidos
–Inibe lipogênese
CLA tem origem no Rúmen
Ácido linoléico
C18:2 cis9, cis 12
Rúmen
Biohidrogenação
CLA c9, t11
Baixo pH
CLA t10, c12
Biohidrogenação
Gl. Mamária,
T. Adiposo,
Fígado,
Intestinos.
Vaccênico 18:1 t11
Vaccênico 18:1 t11
CLA c9, t11
9-dessaturase
Isômeros de Interesse
C 18:2 cis-9, trans-11

CLA mais comum (>70%-100%)

Originalmente vinculado a todas
os efeitos.
C 18:2 trans-10, cis-12

Especialmente vinculado com:

Repartidor de nutrientes

Ajudou a perda de peso de
pacientes com sobrepeso ou obesos
Efeitos Biológicos - CLA
Efeito Biológico
C9, T11 T10, C12
Comentários
Anti-câncer
+
+
Modelos animais,
epidemiologia
Anti-lipogênese
0
+
Eficiência varia com
espécie
Resist. Insulínica
0
+ ou -
Modulação Imune
?
?
Falta estudo isômero
isolado
Síntese Eicosanóides
-
-
C9,T11 > T10,C12
para prostaglandinas
Pró-inflamatórios
-
-
Mesma inibição de
para citocininas e NO
Dependente do estado
fisiológico (ratos)
Martin & Valeille, 2002
Teores de CLA
• Teores médios na gordura da carne:
– 5 mg/g gordura (4,1 mg/g de 11 dados
brasileiros)
• Há grande variação
– De menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura
(1,7-9,9 mg/g gordura de 11 dados
brasileiros).
– Grande variação individual entre animais.
• CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos do
tecido adiposo
Ingestão de Ácido Linoléico
Conjugado (CLA) por indivíduo de
6 anos de idade ou mais
Todos
Homens
Mulheres
Ingestão per
cápita (mg.dia)
173
215
134
% de fontes
animais
98
98
97
% da carne
vermelha
42
45
39
% da carne
bovina
36
38
33
Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)
Considerações Finais
1.
2.
3.
4.
5.
6.
A carne bovina:
Alimento extremamente nutritivo.
Elevada densidade energética e nutricional,
facilita o balanceamento das dietas.
Melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e
contribui com ácidos graxos essenciais e
com ação metabólica (e.g. CLA).
Alimento muito desejado.
Gera 7,2 milhões de emprego diretos.
Grande aliada da produção sustentável.
Obrigado pela atenção !
[email protected]
www.cnpgc.embrapa.br/~sergio