V Encontro de Especialistas
Sódio em Debate
Desafios na Redução do Consumo
Profª Raquel Botelho
Universidade de Brasília
Problemática
•
•
•
•
Consumo excessivo
Oferta excessiva
Adaptação do Paladar
Escolha de produtos/Ações
Consumo Excessivo
• Dados POF 2009 – Média para homens entre 1959 anos = 3637,6 mg e mulheres = 2809,3 mg
• Guia alimentar para população brasileira –
consumo maior que 4000 mg/dia
• Avaliação de consumo em Restaurantes Populares
Federais
• Avaliação de Consumo em Restaurantes
Comunitários do DF
TABELA 1 -MEDIDA DE TENDÊNCIA CENTRAL E VARIÂNCIA DO CONSUMO
MÉDIO DE SÓDIO DOS RESTAURANTES POPULARES BRASILEIROS
Região
Sódio (MG)
M
Dp
Mínimo
Máximo
Norte
2050,2
674,6
996, 2
4182,0
Nordeste
2026,9
721,5
727,9
6877,6
Centro-oeste
2216,2
618,7
677,7
3918,7
Sul
2229,3
862,8
854,5
6335,2
Sudeste
2524,7
925,3
682,6
6689,8
Brasil
2271,3
853,4
677,7
6877,6
TABELA 2 -CONSUMO MÉDIO DE SÓDIO NO
ALMOÇO
DOS
RESTAURANTES
COMUNITÁRIOS DO DF
Sódio (MG)
M
Dp
Homens
2272,6
596,7
Mulheres
1825,6
596,7
Total
2180,56
Lembrando que UL para sódio é de 2300 mg
Consumo de sódio
•
No Brasil, a média do consumo de sal em 2000 era de
16,76 g/dia, em uma tendência crescente (SENAI,
2000).
Sendo 10% - uso animal - um consumo diario por
pessoa de 15,08 g de sal.
A média de consumo de países industrializados é de 89 g/dia;
Brasil - níveis mais altos do mundo.
Menor consumo de sódio avaliado – índios yanomamis
no Brasl – 46 mg de sal/dia
Maior consumo –
•
•
•
•
•
–
–
–
Coréia – 22,3g sal/dia
Japão (norte) – 26,8g e no sul – 13,9g
China – 15g/dia
Recomendações de consumo de sódio
•
Feng e Graham – estudo meta-análise recomendaram
que a quantia de 5 a 6 g/dia de sal baseia-se mais no
que é possível do que o nível cujo efeito positivo
máximo pudesse ser alcançado.
– redução 3 g/dia sal - redução de 13% nos casos de Acidente
Vascular Cerebral (AVC) e 10% nas doenças isquêmicas do
coração;
– Redução de 6 g/dia sal - efeito dobraria;
– Redução de 9 g/dia sal - efeito triplicaria.
•
•
Guia Alimentar para a População Brasileira – 5g/dia;
USA guidelines (2010) recomenda até 2300 mg sódio
e 1500 mg para > 51 anos, além de hipertensos,
diabéticos
Oferta Excessiva
• Produtos
Industrializados
–
congelados,
conservas, refrigerantes, salgados, entre outros –
Lembrar (Brasil): carnes salgadas (sol, charque,
etc) – sem estudo de análise
• Preparo inadequado dos alimentos – falta de
técnicas adequadas
• Distribuição incorreto de sal e produtos salgados
nas preparações (caldos de carne, frango,
vegetais, molhos de soja, temperos completos)
Fontes de Oferta de Sódio
Figura 1 - Quantidade relativas de sódio na dieta do americano
Fonte: Dietary Guidelines for Americans, 2005.
Tabela 3. Composição de Sódio em Preparações
em Restaurantes
Preparação
Sódio
mg/Porção
DP
58,2 106,9
Porção
média
Sódio
mg/100g
52,6g
110,6
Prato
Principal
765,3 621
123,2g
621,2
Guarnição
320 349,6
88,8g
360,4
Arroz
778,8 424,5
177,8g
438,0
Feijão
431,6 203,1
140,7g
306,8
Entradas
Recomendação
• Considerando a meta de consumo de 2000 mg/dia e
distribuindo este valor por 5 refeições, encontramos
como valor limite para cada refeição, um consumo de
sódio de 400 mg.
• Valores do Reino Unido – média 354 mg/100 g produto e
maioria dos produtos estão abaixo de 400 mg;
• 400 mg – 20% dos 2000 mg/dia
Tabela 4. Valor Energético Total (VET) de arroz, feijão e peito de
frango grelhado das Unidades de Alimentação e Nutrição do Distrito
Federal.
Unidades
VET arroz (100g)
VET feijão
(100g)
VET frango
(100g)
1 – cafeteria
261,69 kcal
84,90 kcal
---*
2 – cafeteria
182,42 kcal
108,29 kcal
190,00
3 – cafeteria
234,38 kcal
143,05 kcal
219,18
4 – cafeteria
250,00 kcal
133,75 kcal
---*
5 – cafeteria
165,88 kcal
96,84 kcal
125,00
6 – cafeteria
175,79 kcal
127,03 kcal
156,23
7- hospitalar
167,00 kcal
125,00 kcal
212,5
8 - escolar
146,20 kcal
78,00 kcal
109,41
Tabela 5. Variação de macronutrientes e sódio em 100g
de alimento pronto nas Unidades de Alimentação e
Nutrição.
Nutrientes
%
Carboidratos
%
Proteínas
%
Lipídios
Sódio
(mg)
Arroz
65,9 – 85,9
5,9 – 7,6
6,5 – 28,1
3,7 – 574,13
Feijão
54 – 67,2
20 – 24,5
8,3 - 26
8,72 – 826,39
Frango
grelhado
0 – 0,6
42,5 – 89,10
10,9 – 41,20
121,21 –
1286,25
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo, de soja
Tempero para arroz Totais:
Total p/ 100g
Arroz tio joão parboilizado ®
Sal
Tempero alho-óleo Totais:
Total p/ 100g
Sal
Óleo, de soja
Louro
Tempero alho e óleoSalsa, crua
Cebola, crua
Arroz parboilizado cru
Totais:
Total p/ 100g
arroz
sal
oleo
alho
Total
Total p/ 100g
COMPARAÇÃO DAS FORMAS DE PREPARO DE ARROZ
Quantidade Calorias (kcal) Cho (g): Ptn (g): Gord (g):
Arroz 1 - Cru
10000
34830
7910
730
30
111
999
0
0
111
314
432,57
26,75
6,63
33,22
10.425,00
36261,57
7936,75 736,63
174,22
100
347,83
76,13
7,07
1,67
Arroz 2 - Cru
30000
105900
23400
2400
300
1000
0
0
0
0
1400
13234,2
25,9
7,56
1455,58
32.400,00
119134,2
23425,9 2407,56 1755,58
100
367,70
72,30
7,43
5,42
Arroz 3 - Cru
3000
0
0
0
0
3000
27000
0
0
3000
5
20,41
3,76
0,38
0,43
600
2953,89
75,48
22,11
284,85
200
82,8
11,4
6,6
1,2
600
259,8
53,4
10,2
0,6
100000
220500
49000
5000
500
107.405,00
250816,9
49144,04 5039,29 3787,08
100,00
233,52
45,76
4,69
3,53
Arroz tabela de alimentos- Cru
Na
500,000
0,000
30905,328
31405,328
301,250
1500,000
387580,000
16,516
389096,516
1200,915
1162740,000
0,000
0,000
53,684
112,000
18,000
5000,000
1167923,684
1087,40
60
219,00
48,00
0,40
0,59
3,00
0,9
5
0,3
66,20
100
0,00
0,00
0,00
0,00
348,82
44,2
0,447
263,65
398,26
0
0,0993
48,10
72,66
5
0,0015
5,40
8,15
0
0
0,59
0,89
0,00
0,051
351,87
531,53
Ingredientes
Feijão, carioca, cru
COMPARAÇÃO DAS FORMAS DE PREPARO DE FEIJÃO
Quantidade
Calorias (kcal)
Cho (g):
Feijão 1 - Cru
Ptn (g):
Gord (g):
Na
4360,08
36.334,00
122.263,91
22.236,41
7.266,80
472,34
6,00
24,48
4,51
0,45
0,51
Óleo, de soja
990,00
8.910,00
0,00
0,00
990,00
Alho, cru
616,00
772,47
147,22
43,12
1,23
Cebola, crua
1.038,00
449,45
92,38
17,65
1,04
Sal
1.000,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Totais:
39.984,00
132.420,31
22.480,52
7.328,02
1.465,12
Total p/ 100g
100
331,18
Feijão 2 - Cru
22000
74030,000
1000
0,000
123
7,870
1000
3522,000
30
122,450
1350
12761,560
800
346,400
205
84,870
205
46,540
26.713,00
90921,690
100,00
340,36
Feijão 3 - Cru
56,22
18,33
3,66
13464
0
1,97
751
22,55
24,98
71,2
11,69
1,64
14349,03
53,72
4400
0
0
98
2,27
7,29
13,6
6,77
6,77
4534,7
16,98
286
0
0
14
2,57
1403,6
0,8
1,23
1,44
1709,64
6,40
2640,000
387580,000
23405,143
30,000
0,000
15,926
24,000
114,800
55,350
413865,219
1549,303
Louro
Feijão, carioca, cru
Sal
Caldo de carne (pó)
Farinha, de trigo
Louro
Tempero alho-óleo Cebola, crua
Salsa, crua
Coentro fresco
Totais:
Total p/ 100g
Feijão, preto, cru
0
104,72
31,14
387580
392075,94
980,58
11.000,00
36.432,00
6.468,00
2.343,00
132,00
Sal
500,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Tempero alho e óleo-
315,00
1.550,79
39,63
11,61
149,55
Óleo, de soja
450,00
4.050,00
0,00
0,00
450,00
12.265,00
42.032,79
6.507,63
2.354,61
731,55
342,71
53,06
19,20
5,96
1320
193790
28,184
0
195138,184
1591,02
2,00
101,1
0
0,447
0,76
17,68
18,39
0
0,0993
0,1728
0
6,75
0
0,01911
0,0234
0
0,321
0
0,0015
0,0032
2
3,600
116,274
0,051
0,060
0,000
34,60
119,99
18,66
6,79
2,33
119,99
100
346,78
53,94
19,63
6,72
346,777
Totais:
Total p/ 100g
Feijão
100
Padrão
30,00
sal
0,30
alho
0,30
cebola
2,00
óleo
Total
Total p/ 100g
Ingredientes
Abobrinha, italiana, crua
Farinha, de mandioca, torrada
Margarina, com óleo hidrogenada, com sal (65% de lipideos)
Tempero alho-óleo Cebola, crua
Orégano
Cominho em pó
Colorau
Caldo de galinha (pó)
Coentro fresco
Salsa, crua
Totais:
Total p/ 100g
Quantidade Calorias (kcal) Cho (g):
Virado de abobrinha
26450
5951,25
1137,35
20000
72860
17840
3100
18804,6
0
900
8507,7
16,65
1350
584,55
120,15
28
14,31
0,87
101
386,67
51,71
102
414,79
79,76
282
14,66
3,67
50,00
11,35
0,4
50,00
20,7
2,85
52413,00
107570,58 19253,41
100
205,24
36,73
Ptn (g): Gord (g):
290,95
240
0
4,86
22,95
0,25
18,14
8,95
0
1,65
1,65
589,4
1,12
Na
26,45
529
60
0
2089,4
27714
935,73 10,61762665
1,35
40,5
1,09
4,116
11,92
169,68
6,66
0
0
49470,8652
0,35
13,5
0,3
713
3133,25 78.665,28
5,98
150,09
Ingredientes
Óleo, de soja
Carne de frango, steak ®
Totais:
Total p/ 100g
Quantidade Calorias (kcal) Cho (g):
Steak de frango
5660
50940
0
24000
54924
3024
29.660,00
105864
3024
100
356,93
10,20
Ptn (g):
Gord (g):
Na
0
3595,2
3595,2
12,12
5660
3160,8
8820,8
29,74
0
189000
189000
637,22
315
146,85
0
461,85
1,34
5355
28,05
0
5383,05
15,58
8505
1,65
1394,9
9901,55
28,66
469350
49,5
0
469.399,50
1358,81
0
459,33
0
174,72
0
634,05
0,25
50880
20880
148944
87,74
5,16
154,83
0
171,87
2279,7
34,28
358,64 358813,6068
0
1800
0
51002,02 23215,67 510.192,14
20,49
9,33
204,99
Lingüiça calabresa Linguiça calabresa catarina ®
Cebola, crua
Óleo, de soja
Totais:
Total p/ 100g
Carne, bovina, coxão mole, sem gordura, cru
Cebola, crua
Margarina, com óleo hidrogenada, com sal (65% de lipideos)
Tempero carne Óleo, de soja
Totais:
Total p/ 100g
31500
99225,000
1650
714,450
1394,9
12554,100
34.544,90
112493,550
100,00
325,64
Bife acebolado 240000,00
391440,000
5161,00
2234,720
0.255,00
1546,830
1672,00
4064,630
1800,00
16200,000
248888,00
415486,180
100,00
166,94
Preparação
Baião-dedois
(Fortaleza)
UPR1
UPR2
UPR3
Padrão
Feijão
branco,
arroz, queijo
de coalho,
pimentão,
cebola, alho,
cheiro verde,
bacon,
pimenta de
cheiro, óleo,
caldo
de
galinha,
tempero
sazon,
pimenta
Feijão
de
corda, arroz,
charque,
queijo
de
coalho,
manteiga,
bacon,
colorífico,
lingüiça
calabresa,
tomate,
pimentão,
cebola,
cheiro verde,
alho
Feijão verde,
arroz, queijo
de coalho,
tomate,
pimentão,
cebola, alho,
cheiro verde,
leite, creme
de
leite,
banha
de
porco
Arroz, feijão,
óleo
e
temperos
como cebola,
alho, tomate
e
cheiro
verde
Adaptação do Paladar
• Necessidade de sódio/dia – 230 a 460 mg
• Percepção do sabor salgado depende da textura
dos alimentos.
• Exemplo – sopas ficam melhores com mais sal
• Preparações mais ásperas são melhores para
reduzir o sal
• Até 30% redução – não altera aceitabilidade
significativa
• 8 a 12 semanas de dieta reduzida – preferência
pela nova dieta
Experiência Reino Unido
• Baseado nos resultados encontrados por Feng e
Graham na redução do consumo de sal – sugestão
para indústrias de alimentos reduzirem gradualmente
a concentração de sal nos produtos já que 75 a 80%
das fontes de sal são provenientes de alimentos
processados.
• A proposta foi iniciar a redução em 10 a 25% do teor
de sal nos alimentos, já que tais valores não são
detectáveis pelos consumidores.
Escolha de produtos
• Inglaterra – redução lenta, gradual de 1998 a
2005 – 33% redução e vários produtos novos
sem adição de sal
• Uso de mais ervas e especiarias
• Uso de ingredientes no setor industrial:
• Limão, alho, cebola, vinagre, chilli
Ações
• Maior atenção ao setor de refeições coletivas
• Treinamento de funcionários
• Adequação do paladar dos funcionários para
melhorar oferta
• Planejamento de cardápios mais eficiente –
exclusão de alguns produtos, presença de
fichas técnicas de preparação
Obrigada
• [email protected]