UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
CAMPUS ARAPIRACA
PÓLO PENEDO
CURSO: ENGENHARIA DE PESCA
DISCIPLINA:
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO
AULA 3:
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
Professora: Talita Espósito
Aula 3
Controle de Qualidade na Indústria do Pescado
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A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE
PARA A GESTÃO ORGANIZACIONAL
• COMPETITIVIDADE
• PLANEJAMENTO
• CONTROLE
• “FUNÇÃO CONTROLE”
– ÚLTIMA ETAPA DAS FUNÇÕES
ADMINISTRATIVAS
– MONITORAR O PLANEJAMENTO
– INSTRUMENTO DE ORIENTAÇÃO
– AÇÕES CORRETIVAS
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O CONTROLE DE QUALIDADE
• “ASPECTO QUALIDADE”
– ELEMENTO DIFERENCIADOR NA PREFERÊNCIA
DOS CONSUMIDORES
• “CONTROLE DE QUALIDADE”
– TEM ACOMPANHADO O PROCESSO DE
EVOLUÇÃO - ADMINISTRAÇÃO DAS EMPRESAS
– INCORPORANDO OUTROS ASPECTOS NA
AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS
– IMPORTANTE: VALORIZAR O PROCESSO DE
PRODUÇÃO, FORMAÇÃO E O TREINAMENTO
DE EQUIPES MULTIFUNCIONAIS
• COMPROMETIMENTO DE TODA A EMPRESA –
BUSCA POR MELHORES RESULTADOS
• ADEQUAÇÃO DOS PRODUTOS ÀS NECESSIDADES
DOS CLIENTES - SATISFAÇÃO
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3
“ A qualidade não se faz somente com tecnologia.
Ela se faz com pessoas, sobretudo com pessoas
capacitadas, treinadas , lideradas, motivadas e
plenamente conscientes de suas
responsabilidades. Qualidade se faz com a
participação e o empowerment das pessoas.
Nesse sentido, a qualidade é, sobretudo, um
estado de espírito que reina dentro da
organização. Ela exige o comprometimento das
pessoas com a excelência”
Chiavenato, 1999, p. 678
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IMPLANTAÇÃO DO
CONTROLE DE QUALIDADE
• SURGIU DA NECESSIDADE DE
MELHORAR O DESEMPENHO DA
PRODUÇÃO
• CUSTOS COM:
–
–
–
–
REFUGO E/OU RETRABALHO;
INSPEÇÃO;
PERDA FINANCEIRA;
RESPONSABILIDADE LEGAL
• CONTROLE DO PRODUTO
– TODO O PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
CONCEPÇÃO, RECEBIMENTO DAS
MATÉRIAS-PRIMAS, MANUFATURA OU
PRODUÇÃO, EMBALAGM, EXPEDIÇÃO E
RECEBIMENTO PELO CONSUMIDOR
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ESTÁGIOS NO DESENVOLVIMENTO
DO CONTROLE DE QUALIDADE
INSPEÇÃO
Aula 3
CONTROLE
ESTATÍSTICO
CONFIABILIDADE
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O OBJETIVO DA QUALIDADE É UM
ALVO MÓVEL, MUTÁVEL AO
LONGO DO TEMPO
GERENCIAMENTO PARA A QUALIDADE
Aula 3
TRILOGIA JURAN – JURAN INSTITUTE, Inc .
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PRODUÇÃO
SANIDADE
E
QUALIDADE
INSPEÇÃO
DOS
PRODUTOS
PROCESSOS
DE
MUDANÇA
SISTEMAS
TRADICIONAIS
DE INSPEÇÃO
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SISTEMAS DE
ASSEGURAMENTO
DA QUALIDADE
PROBLEMAS
COSIDERADOS
CRÍTICOS SÃO
PREVENIDOS ANTES
QUE OCORRAM
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POP/
POP/BPF
FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE
FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E
QUALIDADE
•
PNQ – Prêmio Nacional da Qualidade® (PNQ)
A FNQ (FUNDAÇÃO NACIONAL DA QUALIDADE) realiza, anualmente, o ciclo de
avaliação do PNQ, que reconhece as organizações que praticam a Excelência
em Gestão no Brasil .Reconhece empresas de nível Classe Mundial .
•
QT –QUALIDADE TOTAL
•
ISO – INTERNACIONAL STANDARD ORGANIZATION
•
ISO 18000 (normas OHSAS 18000): Guia para implementação de sistemas de
gestão de segurança e higiene ocupacional.
•
ISO 14000: Gestão Ambiental, foram inicialmente elaboradas visando o
“manejo ambiental”, que significa “o que a organização faz para minimizar os
efeitos nocivos ao ambiente causados pelas suas atividades”
•
ISO 9000: As normas ISO 9000- Sistemas de qualidade - foram elaboradas,
inicialmente, enfocando a necessidade de “manejo de qualidade”. Nessas
normas, a qualidade é entendida como “todas as características de um
produto ou serviço que são exigidas pelo consumidor” e o manejo de
qualidade como “o que a organização necessita assegurar que seu produto
tem em conformidade com as exigências do consumidor”
•
PPHO – PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
•
BPF – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Aula 3
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LEGISLAÇÃO BPF
• Portaria MS nº 1428/93
• Portaria MS nº 326/97
• Portaria MAPA nº 368/97
• ANVISA/MS RESOLUÇÃO RDC nº 275/02
• ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC N° 216/04
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• BOAS PRÁTICAS:
SÃO NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR
UM DETERMINADO PIQ DE UM PRODUTO E/OU
SERVIÇO NA ÁREA DE ALIMENTOS
• BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):
CONJUNTO DE MEDIDAS QUE DEVEM SER
ADOTADAS PELAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS A
FIM DE GARANTIR A QUALIDADE SANITÁRIA E A
CONFORMIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
COM OS REGULAMENTOS TÉCNICOS.
A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL REGULAMENTA
ESSAS MEDIDAS EM CARÁTER GERAL, APLICÁVEL A
TODO O TIPO DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E
ESPECÍFICO, VOLTADAS ÀS INDÚSTRIAS QUE
PROCESSAM DETERMINADAS CATEGORIAS DE
ALIMENTOS .
FONTE: ANVISA/MS
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• GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICE)
• BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA OU
FABRICAÇÃO (BPF):
OS PROCEDIMENTOS NECESSÁRIOS E
INDISPENSÁVEIS PARA A OBTENÇÃO
DE ALIMENTOS INÓCUOS E
SAUDÁVEIS.
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OBJETIVOS DAS BPF´s
• PRESERVAÇÃO DA PUREZA,
DA PALATABILIDADE E
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS
ALIMENTOS
• AUXILIANDO NA OBTENÇÃO DE UM
PRODUTO DE MELHOR QUALIDADE
NUTRICIONAL E SENSORIAL,
• GARANTINDO QUE O ALIMENTO
TENHA BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO
SANITÁRIAS,
• NÃO OFERECENDO RISCOS À SAÚDE
DO CONSUMIDOR.
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O programa BPF compreende:
• NORMAS PARA PROJETO;
• MANUTENÇÃO E LIMPEZA;
• POP’S;
• UNIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE;
• TREINAMENTO DE PESSOAL;
• ADEQUAÇÃO DE NORMAS.
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CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE
HIGIENE
•
•
•
•
•
•
RECLAMAÇÕES
DESPERDÍCIO DE PRODUÇÃO
PAGAR INDENIZAÇÕES
PERDAS DE CLIENTES
PERDA DA REPUTAÇÃO
A EMPRESA FICA SUJEITA A
MULTAS PESADAS
• ESTABELECIMENTO PODE SER
FECHADO
• PERDA DO EMPREGO
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ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO
• COMPROMETIMENTO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO
• DESIGNAÇÃO DE UM TÉCNICO RESPONSÁVEL
• ANÁLISE DAS PRÁTICAS DE MANUFATURA DA
EMPRESA
• CORREÇÕES FÍSICAS NA EMPRESA
• DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES SANITÁRIAS E
DOCUMENTAÇÃO(MANUAL E PPHO)
• TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
• AUDITORIA DO PROGRAMA
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ANEXO II DA RESOLUÇÃO RDC 275/02 ANVISA/MS
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BPF EM ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
3. MANIPULADORES
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO
ALIMENTO
5. DOCUMENTAÇÃO
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BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC NO 216/04
1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
–
–
–
–
–
–
–
–
–
FLUXO ORDENADO E SEM CRUZAMENTOS
PISO, TETOS, PAREDES E DIVISÓRIAS
PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS
AUXILIARES
ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES,
VISITANTES
LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
5. MANEJO DOS RESÍDUOS
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LEIAUTE (LAYOUT)
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6. MANIPULADORES
– VESTUÁRIO
– HÁBITOS HIGIÊNICOS
– ESTADO DE SAÚDE
– PROGRAMA DE CONTROLE DE
SAÚDE
– EPI´s
– PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISÃO
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HIGIENE PESSOAL
• MEDIDAS DE PREVENÇÃO PRIMÁRIA
VISANDO A PROTEÇÃO DO INDIVÍDUO ÀS
DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS.
•
•
•
•
MÃOS E PELE
CABELO E BARBA
BANHO DIÁRIO
ESCOVAR OS DENTES APÓS AS REFEIÇÕES
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UNIFORMES E ACESSÓRIOS
• OS UNIFORMES DEVEM ESTAR LIMPOS, SEM BOTÕES E
SEM BOLSOS ACIMA DA CINTURA;
• OS UNIFORMES DEVEM SER TROCADOS DIARIAMENTE;
• OS UNIFORMES DEVEM TAMBÉM SER USADOS
EXCLUSIVAMENTE NAS ÁREAS DE TRABALHO;
• A TOUCA DEVE ESTAR LIMPA E ÍNTEGRA;
• OS CALÇADOS DEVEM SER FECHADOS, IMPERMEÁVEIS E
ANTIDERRAPANTES;
• NÃO DEVE SER PERMITIDO O USO DE ALIANÇAS, ANÉIS,
BRINCOS, COLARES, PULSEIRAS, OU QUALQUER OUTRO
ADORNO;
• QUANDO NECESSÁRIO O USO DE ÓCULOS, ESTES DEVEM
ESTAR PRESO POR UM CORDÃO QUE PASSE POR TRÁS DO
PESCOÇO;
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HIGIENE PESSOAL
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HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
• PRÁTICAS NÃO HIGIÊNICAS COMO FUMAR, COMER, BEBER,
CUSPIR, COÇAR NARIZ, CABEÇA E ORELHA NÃO DEVEM SER
REALIZADAS NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO;
• ANTES DE TOSSIR OU ESPIRRAR DEVE-SE AFASTAR DO
PRODUTOS, COBRIR A BOCA E NARIZ COM LENÇO DE PAPEL
E EM SEGUIDA LAVAR AS MÃOS;
• NÃO DEVE SER PERMITIDO O CONSUMO DE ALIMENTOS E
BEBIDAS NAS ÁREAS DE SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS;
• ROUPAS E PERTENCES PESSOAIS (CARTEIRAS, CHAVES,
DOCUMENTOS, ETC) DEVEM SER GUARDADOS EM
ESCANINHOS PRÓPRIOS NOS VESTIÁRIOS
• OS VISITANTES E FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DEVEM SE
ADEQUAR A TODAS AS NORMAS.
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• SEMPRE INFORME SEU SUPERIOR SOBRE QUALQUER
PROBLEMA DE SAÚDE.
• PESSOAS COM DOENÇAS INFECTO-CONTAGIOSAS OU
COM LESÕES DE PELE NÃO PODEM MANIPULAR
ALIMENTOS
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HIGIENE AMBIENTAL
•
MANTER A ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA DO AMBIENTE DE TRABALHO
MESMO NAS HORAS DE MAIOR PRODUÇÃO.
– CUBAS E BANCADAS.
– EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
– PISOS E PAREDES.
– SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS
•
UTILIZAR ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
•
ESFREGAR SUPERFÍCIES COM DETERGENTE.
•
ENXAGUAR E APLICAR SOLUÇÃO DESINFETANTE A BASE DE CLORO
OU IODO (CONFORME ESPECIFICAÇÃO DO FABRICANTE).
•
A SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO DEVEM IMPEDIR A
ENTRADA DE PRAGAS E EVITAR CONTAMINAÇÕES CRUZADAS;
•
A ÁREA EXTERNA NÃO DEVE OFERECER CONDIÇÕES DE
DESENVOLVIMENTO DE PRAGAS.
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7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES
E EMBALAGENS
8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
DO ALIMENTO PREPARADO
10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO
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11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
• MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
• PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP´s)
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12. RESPONSABILIDADE
• PROPRIETÁRIO OU FUNCIONÁRIO
DESIGNADO, DEVIDAMENTE,
CAPACITADO
• CURSO DE CAPACITAÇÃO
–
–
–
–
Aula 3
CONTAMINANTES ALIMENTARES
DTA
MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS
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