SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS &
ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA
Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar,
Room-Service, Banquetes e Eventos.
Aprendendo a diferenciar os tipos de
vinhos
O mundo dos vinhos tem um
vocabulário próprio!
• Tanino, frutado, amadeirado, mentolado,
terrier, Cabernet Sauvignon, Bordeaux...
Assim:
• Palavras criadas por especialistas (fabricantes,
enólogos e sommeliers) e que não entram na
cabeça da maioria dos mortais. Nos últimos
tempos, consumir vinho passou a ser um
processo 'embaraçoso' para pessoas comuns,
pouco afeitas aos rituais que envolvem um
simples gole da bebida.
• Toda esta "frescura", como diriam os mais
simplistas, tem intimidado quem não se sente
à vontade com as mesuras que envolvem o
consumo do produtos.
No Brasil
• A bebida tem seu consumo per capita em 2
litros ao ano, enquanto um europeu chega a
consumir em média 60 litros por ano.
• E, embora para alguns o ato de tomar vinhos
represente um ato quase alquimista, os
enólogos recomendam simplicidade na hora
de saborear a bebida.
Classificação
• Os vinhos são classificados de acordo com:
• (Classe, Cor e Teor de açúcar).
• Para identificar a procedência do vinho, ou
como dizem os especialistas: o terroir (local
onde foi produzido), o consumidor deve
observar no rótulo da garrafa o nome da
vinícola, data da safra e o nome da uva.
Classe
• De Mesa - É o vinho com graduação alcoólica
de 10° a 13° GL. E estes se classificam em
Finos ou Nobres, Vinhos Especiais, Vinhos
Comuns e Frisantes ou Gaseificados;
• Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7°
a 9,9° G.L.;
• Champanhe - É o vinho espumante, resultante
de uma segunda fermentação alcoólica de
vinho com graduação alcoólica de 10° a 13°
G.L.;
• Licoroso - É o vinho doce ou seco, com
graduação alcoólica de 14° a 18° G.L.
Adicionado ou não de álcool potável, mosto
concentrado, caramelo e sacarose;
• Composto - É a bebida com graduação
alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição
ao vinho de macerados e/ou concentrados de
plantas amargas ou aromáticas, substâncias
de origem animal ou mineral, álcool etílico
potável e açúcares. São o vermute, o quinado,
o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.
Cor
• Tinto - Elaborado a partir de variedades de
uvas tintas. A diferença de tonalidade
depende de tipo de fruto e maturidade;
• Rosado - Produzido de uvas tintas, porém
após breve contato, as cascas que dão a
pigmentação ao vinho são separadas. Obtémse também um vinho rosado pelo corte, isto é,
pela mistura, de um vinho branco com um
vinho tinto;
• Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou
tintas, a fermentação é feita com a ausência
das cascas.
Teor de Açúcar
• Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro;
Meio Doce (demi-sec) - Possui de 5 gramas a
20
gramas
de
açúcar
por
litro;
Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar
por litro.
Tipos de vinho
• Cabernet Sauvignon - Origem: Bordeaux,
França
Onde é produzido: França (Bordeaux), Estados
Unidos (Califórnia), Chile, Argentina, Austrália,
África do Sul, Itália e Brasil.
Cabernet Sauvignon
• Conhecida como "a rainha das uvas tintas", é
a uva vinífera mais difundida no mundo. A
mais clássica e conhecida das variedades de
vitis vinífera, base do corte usado nos grandes
vinhos de Bordeaux (Latour, MoutonRothshild, Lafite, Latour, Margoux, etc).
• Responsável pelos melhores rótulos do
planeta, seu fruto é resultado do cruzamento
das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. É
bastante consistente e cresce bem em muitas
denominações. Em algumas, origina vinhos de
rara profundidade, riqueza, concentração e
longevidade.
Malbec
• Origem: Bordeaux, França
Outros nomes: Côt (Loire, França), Auxerrois
(Cahors, França), Pressac.
Onde é produzido: França, Argentina e Chile.
Possui cachos e bagas de tamanho médio. Esta
uva se tornou emblemática na Argentina, onde é
responsável pelos melhores vinhos tintos
produzidos no país.
Merlot
• Origem: Bordeaux, França
Onde é produzido: França (Bordeaux), Norte
da Itália, Estados Unidos, Chile, Austrália,
Nova Zelândia, Argentina, Brasil.
Possui cacho geralmente alado de tamanho
médio, e as bagas são pequenas. Similar à
Cabernet Sauvignon, entretanto mais suave,
tem sabor mais macio e aromas mais frutados.
Bordeaux
• Origem:
Bordeaux,
França
Este vinho francês é resultado da mistura de
cinco tipos de uvas: Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit
Verdot. As proporções variam conforme o
produtor e a localização. Esta mescla é
chamada "assemblage*" e permite uma gama
imensa de harmonizações.
•
*Action de réunir (des éléments) pour composer un tout.
Cabernet Franc
• Origem: Bordeaux, França
Onde é produzido: França (Bordeuax, Loire),
Argentina, Austrália, Estados Unidos
(Califórnia) e Nova Zelândia.
Sua uva tem cacho médio, formado por bagas
pequenas. É a terceira uva tinta mais
importante de Bordeaux (Pommerol e Saint
Emilion).
Tannat
• Origem: França
Onde é produzido: Uruguai, França, Brasil, Austrália e Itália.
É usualmente utilizada em assemblage com Merlot para
suavizar o vinho. Tem cacho grande e bagas médias ou
pequenas. É considerado o vinho emblemático do Uruguai.
Produz vinhos estruturados e de coloração muito intensa,
por ser rico em compostos fenólicos. Geralmente ácido, se
for envelhecido em barrica de carvalho, torna-se
relativamente mais suave e agradável.
Sangiovese
• Origem: Toscana, Itália
Outros nomes: Sangiovese grosso, Brunello, Uva
brunella, Morellino, Prugnolo, Prugnolo gentile,
Sangioveto, Tignolo e Uva Canina.
Onde é produzido: Itália, Estados Unidos, Argentina,
Austália.
Trata-se da variedade mais plantada na Itália, é a base
dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di
Montalcino e Vino Nobilo de Montpulciano. O nome
significa o sangue de Júpiter.
Syrah (Shiraz)
• Origem: Rhône, França
Outros nomes: Syrah (França), Shiraz (Estados Unidos, Africa do Sul,
Austrália e Canada)
Onde é produzido: França (Rhône), Itália, Austrália, África do Sul,
Chile e Argentina.
É proveniente do cruzamento natural entre as variedades
Mondeuse Blanche e Dureza. Seu cacho é de tamanho pequeno e
médio, e as bagas são pequenas. Parece se dar bem em diversas
denominações. No sul da França é usada misturada com outras uvas
para produzir vinhos como Châteuneuf-du-Pape e também muito
utilizada no Languedoc.
Pinot Noir
• Origem: Borgonha, França
Outros nomes: Spätburgunder (Alemanha), Pinot Nero (Itália)
Onde é produzido: França (Borgonha, Champagne), Chile, Itália,
África do Sul, Nova Zelândia.
É uma variedade reconhecida pelos bons vinhos de sua região de
origem e por sua qualidade como vinho base para a elaboração de
champagne e de espumante. Ainda pouco cultivada no Brasil, tem o
fruto ovalado com casca ligeiramente grossa. É uma uva inconstante
e difícil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos
como muito complexos. Sua pele é muito fina podendo machucar
ou quebrar muito facilmente.
Porto
• O Vinho do Porto é o mais conhecido dos
chamados "vinhos fortificados", dotados de
maior teor alcoólico, resultado da adição de
aguardente vinícula ao vinho, interrompendo o
processo de fermentação, além de ter um
processo de vinificação muito rápido, de dois a
três dias. Embora existam alguns vinhos do
porto secos mais difíceis de encontrar, a maioria
é doce, resultado da sobra residual de açúcar
que permanece no vinho quando a fermentação
é interrompida.
• Após este processo de adição de aguardente,
o vinho passará por envelhecimento,
mantendo contato com a madeira em pipas de
características da Região Duriense e,
posteriormente, engarrafados. Em alguns
exemplares, após o engarrafamento, o vinho
passar por um novo período de
envelhecimento, mantendo-se reservado
enquanto o vinho mantém contato com o
oxigênio que sobra na garrafa após fechado.
• É possível encontrar uma extensa gama de
vinhos do porto, com diferenças de sabor e
aroma. Isso porque, conforme o tempo e o
tipo de envelhecimento, o vinho do porto
apresenta
determinadas
características,
recebendo uma classificação própria. Esse
sistema também define o preço do vinho.
Chardonnay
• Origem: Borgonha, França
Outros nomes: Aubaine, Beaunois, Melon
Blanc e Pinot Chardonnay
Onde é produzido: França (Borgonha),
Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova
Zelândia, Chile, África do Sul, Argentina, Brasil
Chardonnay
• Uva branca fácil de cultivar e vinificar,
considerada a rainha das uvas brancas. Está
espalhada em todo o mundo. É usada na
produção de clássicos de alta qualidade e
reputação na Borgonha, como Chablis,
Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um
importante ingrediente do champanhe. Por não
ser uma uva aromática, a passagem pelo barril de
carvalho lhe confere maior complexidade em
algumas regiões, principalmente do Novo mundo.
Seu fruto é esférico e miúdo, e dá em pequenos
cachos de forma cilíndrica.
Sauvignon Blanc
• Origem: Bordeaux, França
Onde é produzido: França (Loire, Bordeaux),
Nova Zelândia, Chile, Áustria e África do Sul.
Tem cachos e bagas pequenos. Pesquisa de
DNA realizada indicou que a Sauvignon blanc
e a Cabernet Franc são parentes da Cabernet
Sauvignon.
Vocabulário do vinho - Conheça a seguir alguns
termos que descrevem os principais componentes do vinho:
• Abaunilhado: odor dos vinhos envelhecidos em barris de carvalho
novo.
Ácido/ Acidez: indica a vivacidade e o frescor, e ajuda a definir e a
prolongar as qualidades gustativas. Os qualificativos ( que vão da
insuficiência ao excesso): chato, mole, tenro, macio, fresco, vivo,
claro, franco, firme, duro, rascante, verde, acidulado, ácido.
Adstringência: sensação de secura devida aos taninos.
Álcool: confere ao vinho o "peso" que o caracteriza. Descritivos (
que vão da insuficiência ao excesso): aguado, magro, leve, de corpo
médio, cheio, amplo, generoso, capitoso, pesado, alcoólico, quente.
• Amadeirado: cujos odores (baunilha, madeira de cedro, caramelo,
pão tostado, aromas de torrefação) e, às vezes, textura seca se
devem ao uso da madeira no envelhecimento.
Amanteigado: odor muito associado as vinhos de cepa Chardonnay,
amplos e muitas vezes envelhecidos em barris.
Amendoado: nuances olfativas muitas vezes presentes nos
Borgonhas brancos maduros, nos Marsalas secos e amontillados (de
Xerez).
Aroma: odores provenientes da uva e da vinificação.
Aromático: oriundo das cepas de um aroma particular.
• Austero: qualifica a dureza de um vinho com teores elevados em
taninos e acidez, que precisa de tempo para envelhecer.
Aveludado: dotado de uma textura suave e agradável.
Buquê: termo que descreve o nariz do vinho, mas sobretudo as
caracteristicas olfativas derivadas da vinificação, do envelhecimento
em barris ou do envelhecimento em garrafa.
Cassis: odor e gosto associados aos vinhos oriundos da cepa
Cabernet Sauvignon.
Carnoso: que dá uma sensação de plenitude, de textura macia ou
suave (tintos).
• Cedro: o odor do cedro encontrado às vezes em vinhos
envelhecidos em barris novos de carvalho de Allier
(França).
Cheio: dotado de qualidades gustativas declaradas e
amplas.
Condimentado: qualifica o odor de pimenta moída e alguns
temperos, sobretudo nos vinhos do Rhône.
Corpo: impressão de peso e de consistência do palato.
Defumado: odor e/ou gosto dos vinhos de Sauvignon Blanc
e dos tintos do vale Rhône setentrional e outros.
Efervescente: levemente espumante.
• Elegante: harmoniosoe que exala intensidade, mas
com ausência de impressões agressivas ou pesadas.
Equilibrado: cujos componentes "se equilibram", de
modo que nenhum elemento se faz notar em
sobreposição aos demais.
Evoluído: maduro pronto para beber.
Final: os gostos e aromas que se prolongam depois que
se engole o vinho.
Fino: vinho de grande classe.
• Firme/Firmeza: um vinho cuja estrutura segura as
disciplinas os demais componentes, sem os abafar ou
dominar, de modo geral um grande vinho.
Fresco: com uma leve dominância ácida e frutada.
Frutado: muitos vinhos tem nuance olfativas de uma ou
mais frutas (pêssego, maça, cassis e cereja); outros exalam
agradável impressão de frutas.
Generoso: rico em álcool mas equilibrado.
Gordo: cheio e com certa untuosidade. Com frescor, é boa
característica: sem frescor, é defeito.
• Grosseiro: utilizado para descrever a textura, em especial taninos
agressivos e mal apreciados; ou aromas animais ou químicos em
demasia.
Harmonioso: que não tem características discordantes.
Herbáceo: diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a
grama cortada recentemente.
Macio: suave e amável, sem ser insípido.
Maduro: que dá uma impressão de doçura derivada de uvas muito
maduras.
Magro: diluído ou pobre em gostos e aromas.
Nervoso: de uma acidez sustentada mas agradável.
• Odor de petróleo: odor agradável, que lembra cheiro de querosene,
encontrado nos vinhos de cepa Riesling que atingem a maturação.
Pelo (de animal) molhado: odor detectado nos Chardonnay e nos Sémillon
que não passam por barris.
Persistência na boca: o sinal distintivo de um vinho de grande qualidade.
Rico: descreve o sabor e a textura, com bastante álcool mas sem
prejudicar o vinho.
Rude: vinho pesado, agressivo, cheio de arestas, em geral devido a taninos
agressivos e acidez carregada.
Rugoso: refere-se a uma textura que carece de finura.
Rústico: sem refinamento.
• Tanino: extraído das cascas das uvas, produz uma
sensação semelhante à que se tem ao comer banana
verde, amarra a boca; fundamental para a longevidade,
a estrutura e a base dos tintos,; deve ser fino.
Terroso: que evoca a terra úmida ao nariz e ao paladar.
Uva: gosto e aromas que evocam o sumo de uva fresca.
Os Muscat são quase os únicos a ter essa característica.
Verde: diz-se de um vinho muito jovem, cuja as uvas
não estavam maduras. Faz referência ao odor, assim
como à acidez.
(Fontes: Adega do Vinho, Larousse do Vinho, Casa do
Vinho, Mundo Vinho e Casa Rio Verde)
• Fonte:
•
•
http://www.momentodovinho.com.br/tipos-de-uvas.html
http://sommeliere.com.br/historia-do-vinho/