SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS &
Os cargos e funções em alimentos e
bebidas;
Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar,
Room-Service, Banquetes e Eventos.
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O Salão do Restaurante
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Divisão setorial em Restaurantes Conceitos: Organograma e Fluxograma das áreas de atendimento, produção
e administração nos restaurantes.
• Organização do Departamento de Alimentos
& Bebidas
• O hábito de se frequentar restaurantes ocupa
a vida das pessoas há várias décadas e a
evolução rápida dos diferentes tipos de
restaurantes fez surgir à necessidade de uma
administração muito rigorosa e baseada em
controles.
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Assim:
• Na medida em que o setor evolui, cresce
também a sua estrutura administrativa e a
necessidade de profissionais cada vez mais
especializados, bem como um incremento das
funções dentro do seu organograma.
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• Para que se tenha uma administração lucrativa
é necessário garantir os fatores que levam um
restaurante ao sucesso, ou seja, administrar
buscando sempre a cortesia e a eficiência nos
serviços prestados.
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E isso acontece porque vc enquanto gestor de
um restaurante deve observar que:
• Para se garantir os resultados esperados, é
preciso compor a equipe de forma a cobrir em
número e especialização a demanda e o
público que se pretende atingir, montando,
portanto um organograma compatível com o
negócio almejado.
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Divisão hierárquica do Departamento
de Alimentos & Bebidas
• Os funcionários dentro da área de Alimentos &
Bebidas estão agrupados em quatro categorias:
• 1º Gerencia e Chefias;
• 2º Brigada de serviço;
• 3º Brigada de produção e
• 4º Pessoal administrativo.
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Gerência
• Em geral encontra-se em restaurantes três
níveis de gerência: gerentes, médias chefias e
supervisores. De acordo com a capacidade de
operação do estabelecimento estas chefias
poderão ser exercidas por apenas um cargo ou
vão se desmembrar de acordo com o aumento
do volume de produção.
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Gerente
• É normalmente o responsável pelo planejamento e
metas, e nos hotéis é responsável por um dos
maiores departamentos da estrutura hoteleira,
sendo sua função designada como Gerência de A&B
(alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no
restaurante como um todo.
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O Gerente deve:
• O gerente ainda avaliar a concorrência, as
oportunidades de mercado, pesquisar novas
tecnologias, trabalhar para tornar o
estabelecimento cada vez mais competitivo,
estimular a equipe para o trabalho conjunto e
de qualidade e visar custos sempre menores
garantindo a qualidade final do produto.
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Fernanda Amorin Amaral acaba de ocupar o
cargo de Gerente de Alimentos e Bebidas no
Belo Horizonte Othon Palace. (foto: divulgação)
Fernanda Amorim Amaral acaba de
ocupar o cargo de Gerente de Alimentos
e Bebidasno Belo Horizonte Othon
Palace. Mineira, formada em Turismo
com Gestão em Hotelaria pela Faculdade
Fumec e com especialização em
Marketing e Vendas pela faculdade
Newton Paiva, Fernanda está desde 2007
nos Hotéis Othon.
No Belo Horizonte Othon Palace, ela terá
como principais desafios a manutenção
da excelência na prestação de serviços
do setor de Alimentos e Bebidas, como
os inúmeros eventos que acontecem nos
18 salões do Belo Horizonte Othon
Palace e zelar pela qualidade da alta
gastronomia oferecida pelo restaurante
Varandão.
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Médias chefias
• Estas chefias estão no meio da estrutura de
comando e em uma posição chave,
respondendo pela comunicação ascendente e
descendente e são os responsáveis pelas
metas de seus setores de trabalho. Em hotéis
onde a estrutura de A&B se divide em vários
PDVs estas médias chefias assumem a função
de assistentes da gerência de A&B.
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Supervisores
• Representam o mais alto nível hierárquico do setor
operacional, e em muitos casos, são os que transmitem
aos chefes os desejos e necessidades dos demais
colaboradores.
• A posição de supervisor é o primeiro nível para o
gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais
suas habilidades técnicas que os gerentes, e são
responsáveis por metas específicas ligadas diretamente
à operacionalização do trabalho. Este profissional
prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush
e períodos de refeição.
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Brigada de Serviço
• A brigada de serviço tem contato direto e contínuo
com o cliente e esta divida nas seguintes funções:
– Maitres2,
– Hostess,
– Captain,3
– Garçons,
– Auxiliares de garçon4,
– Barmans,
– Auxiliares de Barman,
– Sommelier.
•
2 Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º maitres.
•
3 Esta função pode receber nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salão entre outras.
•
4 Esta função também pode ser chamada de commis.
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Note ainda que:
• Em algumas tipologias de restaurantes serão
encontradas várias outras funções, criadas
para atender os serviços oferecidos, como é o
caso de churrascarias que há a função de
passador de carnes além da função de
garçom.
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Brigada de Produção
– A brigada de produção é composta pelos funcionários que
trabalham com a produção dos alimentos em si, e tem pouco
contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes
cargos: Chefe de Cozinha,
– Sub chefe de cozinha,
– Chefe de partida ou Aboyer,
– Cozinheiros (1º Cozinheiro, 2º Cozinheiro, 3º Cozinheiro).
– Auxiliares de Cozinha,
– Chef de Gard manger,
– Confeiteiro ou Patissier,
– Turnante,
– Chefe de Steward,
– Steward,
– Nutricionista.
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Pessoal Administrativo
• Estão ligados aos setores de compras, recebimento e
almoxarifado, bem como às gerencias administrativas
(Pessoal, RH, Controladoria).
• É importante ressaltar que cada função acima
especificada tanto da linha de serviço, produção e
administrativa vai variar em número de funcionários e
funções de acordo com o porte do estabelecimento.
Em pequenos restaurantes ou hotéis o que ocorrerá é
que um mesmo profissional assumirá mais de uma
função.
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Organograma da área de
Atendimento
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Organograma da área de produção
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Cargos e Funções de A&B na Hotelaria
“Gerente de Alimentos e Bebidas”
Gerente de alimentos e bebidas: Planejar
supervisionar, coordenar e controlar as
atividades na área de a&b; – Zelar pelas boas
condições de higiene nos locais que oferecem
a&b; – Zelar pela perfeita condição de higiene
e segurança dos produtos nos locais onde são
estocados; – Zelar pela higiene e boa
apresentação
das
salas,
móveis,
equipamentos e utensílios; – Zelar pela boa
condição de trabalho(segurança);
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Ainda
• Zelar pela boa condição dos uniformes,
apresentação pessoal dos funcionários; –
Supervisionar o processo de elaboração dos
alimentos e bebidas nos diversos pontos de
produção, analisando a sua qualidade e
quantidade; – Rever as fichas técnicas,
propondo alteração, quando for o caso; –
Supervisionar
o
procedimento
de
atendimento ao público;
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• Supervisionar o recebimento de mercadorias,
verificando qualidade e quantidades; –
Analisar periodicamente os preços de venda,
variação de custo; – Emitir ordens de serviço
para outros setores quando for o caso; –
Consultar diariamente o Livro de Ocorrências,
providenciando a solução dos problemas
apresentados; – Atender fornecedores;
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• Supervisionar
os
inventários
mensais;
Supervisionar as escalas semanais; Coordenar a
programação anual de férias; Assessorar no
recrutamento, seleção e treinamento de pessoal
Promover reuniões de avaliação; Requisitar
serviços de manutenção preventiva e corretiva
para móveis e equipamentos; – providenciar a
admissão e demissão de funcionários; – Controle
pontualidade; – Colaborar no estabelecimento de
metas do hotel.
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Maître Executivo
• Organização da brigada, as obrigações dos
empregados, disciplina entre o pessoal,
distribuição dos trabalhos, elaboração da escala
de serviço e horário, inspeção da apresentação
pessoal, dar conhecimento prévio de composição
do cardápio e sugestões do dia, orientar setores
coligados copa e cambuza, atendimento ao
cliente à mesa do restaurante, requisição de itens
para o serviço, atendimento de reclamações
entre outras funções.
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Maître d'hotel
• Resume-se ao trabalho de atendimento direto
ao cliente, pedido de refeição, apresentação
de cardápio, auxilia nas atividades do Maître
Executivo folgas e férias;
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1º Maître
• Função de atendimento ao cliente,
organização da brigada, controle dos serviços
room service, banquetes, restaurante, C.
Shop, piscina, sauna.
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2º Maître
• Função de atendimento ao cliente, anotação e
sugestão de pedido nos bares e restaurantes,
serviço de banquetes entre outras funções,
dependendo
do
tamanho
do
empreendimento.
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Sommelier:
• Planeja, coordena, armazena, sugere,vende,
serve e degusta os serviços de vinho do
empreendimento.
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Chefe de fila:
• Função de chefia das praças de mesas em
restaurantes de médio e grande porte alto
volume de vendas, entre outras funções.
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Garçom:
• Atendimento do serviço de refeições e
bebidas em empreendimentos de alimentos e
bebidas, é o profissional preparado para estar
em contato direto com a clientela à mesa;
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Commis:
• Auxiliar do garçom responsável pelo
transporte dos alimentos e bebidas do bar e
cozinha até a praça de serviço.
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Barman:
• Responsável pelo serviço no balcão do bar,
sugerindo, vendendo e preparando bebidas e
coquetéis;
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Bartender
• Idem as funções do Barman
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ÁREA DE PRODUÇÃO DO
RESTAURANTE
• Chef de Cozinha: Planejar, dirigir e supervisionar o
trabalho da brigada de cozinha; determinar as instruções
para o andamento do trabalho; cuidar da higiene e
segurança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
auxiliar na elaboração dos cardápios; Assegurar a
qualidade na execução dos pratos; supervisionar a
apresentação dos pratos/travessas(padronização);
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Sub Chefe de cozinha:
• Substituir o chef na sua ausência; Receber e
controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da
higiene nos locais de trabalho; supervisionar a
qualidade da alimentação dos funcionários;
ocupar-se dos preparativos da cozinha no
início das atividades; realizar o fechamento da
cozinha.
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Entremetier:
• Preparação de sopas; Preparação de
guarnições e legumes; Preparação de batatas
e suas diversas derivações, exceto às fritas;
Preparação de ovos de derivados;
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Saucier:
• Substituir o Chefe quando não houver
subchefe; Preparação de molhos quentes;
Preparação de peixes, exceto fritos e
grelhados; Preparação de crustáceos quentes;
Preparação de carnes, exceto as assadas e
grelhadas;
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Rôtisseur:
• Confeccionar os pratos de carnes, aves,
pescados, legumes e ovos assados no forno,
grelhados e fritos.
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Garde-Manger:
• Desossar, limpar e cortar carnes, de acordo
com as porções previamente definidas;
Ocupar-se das preparações frias:molhos frios
e o bufê frio; Guardar os gêneros alimentícios
em locais apropriados ( câmaras frias)
supervisionando-os permanentemente;
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Pâtisser:
• Preparação de Massas doces e salgadas;
modelar, montar, rechear e assar massa de
confeitaria; decorar os produtos de
confeitaria; Preparação de sobremesas e
sorvetes; Montagem do bufê de sobremesas.
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Chef de Garde:
• Responder pelo atendimento da cozinha nos
intervalos de trabalho da brigada completa.
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Aboyer:
• Receber comandas; “Cantar” os pedidos para
as diversas praças; Controlar as saídas dos
pedidos;
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Copeiro:(a)
• Afazeres da copa lanches, sucos, vitaminas,
couvert; Preparação do serviço de café da
manhã;
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Ajudante de cozinha:
• Auxiliar nos serviços de preparação dos itens
do cardápio.
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Stuard:
• Limpeza geral dos setores de produção
cozinha, garde-manger, copa, coifas, fogões,
chapas entre outros.
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Tournant:
• Substitui os diversos profissionais dentro da
sua especialização.
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Almoxarife:*
• Cuida dos estoques de alimentos e bebidas;
Prepara as solicitações de compra.
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Controlista:*
• Controla o consumo de matéria-prima e
custos diretos do setor.
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Trabalho em Sala de Aula
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Bibliografia
• FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas:
uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC
Nacional, 2005.
• 1 PDV’s = Pontos de venda.
• 2 Dependendo do tamanho da estrutura
operacional tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º
maitres.
• 3 Esta função pode receber nomenclaturas como:
chefe de fila, supervisor de salão entre outras.
• 4 Esta função também pode ser chamada de
commis.
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