ETAPA 1
Boa consistência, odor, sabor e coloração
Sem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou trincas
Sem sinais de decomposição
Sem estufamento, verificando data de validade e lote
Sem sujidades ou sinais de outros contaminantes
Sem sinais de pragas ou vetores
ETAPA 2
Controle de temperatura do transporte
Condições de higiene e consevação do veículo
Controle de pragas e vetores no veículo
Ausência de entulhos e produtos incompatíveis
Manipulação adequada dos alimentos
Higiene, saúde e posturas adequadas dos manipuladores
Produtos
Faixa de Temperatura na Manutenção
e Transporte
Produtos Congelados
-18ºC a -12 ºC
Produtos
Refrigerados
4ºC a 7ºC ou conforme especificação
do fabricante
Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelão) e lavar
antes de trocar as embalagens;
Os recipientes deverão ser higienizados; estipular locais distintos na
câmara frigorífica ou geladeira para os diversos tipos de produtos
Atentar para a ordem de armazenamento
Observar prazo de validade dos produtos
Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica
apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por
vez.
Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo,
cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o
estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos.
- Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamente
após o recebimento e retiradas no momento de preparação;
- Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizada
no ato do seu uso;
Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais,
usando água corrente e escorrendo toda água, antes de
levá-los às câmaras frigoríficas.
Ter cuidado com contaminação cruzada dos utensilios e
equipamentos utilizados no pré-preparo dos produtos de
aves e ovos
Não há necessidade de desinfecção, apenas uma simples
lavagem com água para eliminar excesso de resíduos;
ETAPA 3
Sacolas Plásticas
Não é permitido o
acondicionamento de
alimentos em sacolas
de supermercado em
câmaras-frias,
geladeiras ou
freezeres.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
É permitido o
acondicionamento em
embalagens originais
em despensas,
estoques, geladeiras,
câmaras-frias ou
freezeres.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
É permitido o
acondicionamento em
recipientes plásticos
em geladeiras,
câmaras-frias ou
freezeres.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
É permitido o
acondicionamento em
caixas e bandejas
plásticas em
despensas, estoques,
geladeiras, freezeres
e câmaras frias.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
É permitido o
Recipientes Plásticos
acondicionamento de
subprodutos em bandejas
plásticas, desde que
estas sejam claramente
diferenciadas daquelas
destinadas a produtos.
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
Palletes
Exigidos em
câmaras-frias e
almoxarifados, não
devem ser
constituídos de
madeira
Sacolas Plásticas
Embalagens Originais
Recipientes Plásticos
Palletes
Recipientes Orgânicos
Não é permitido o
acondicionamento em
caixas de papelão ou
de madeira em áreas
de manipulação de
alimentos.
Local adequadamente conservado e higienizado
Espaço suficiente para comportar todos os produtos
Divisórias e barreiras para separação de produtos
Ausência de ralos e canaletas
Uso exclusivo para armazenamento de alimentos
Local fechado, arejado, sem incidência de sol ou chuva
Acesso restrito a pessoas autorizadas
Adequado fechamento de portas e janelas
Longe das paredes
Longe dos tetos
Longe dos pisos
Em Estantes
Sobre pallets
Trânsito de Pessoas
Fluxo de Ar
Quais os acertos
ou os problemas
verificados no
armazenamento
dos alimentos a
seguir?
Produtos diferentes em equipamentos diferentes
Temperaturas diferentes para exigências diferentes
Identificação externa dos produtos armazenados
Restringir o acesso somente a pessoas autorizadas
Cuidado na organização dos equipamentos (fluxo de ar)
Respeitar as capacidades dos equipamentos
Abrir portas somente pelo período necessário
Permitir a leitura da temperatura pelo lado externo
Refrigerar ou congelar em lotes espaçados
Proteger os alimentos em recipientes fechados
Utilizar recipientes rasos para acondicionar os alimentos
ORGANIZAÇÃO CRUZADA
Esta forma de
organização
permite o livre
fluxo do ar frio
por todo o
equipamento,
proporcionando
uma refrigeração
eficiente de todos
os alimentos.
Controle das Temperaturas de
Refrigeração e Congelamento
Produto
Temp.
Tempo de
Armazenamento
Pescados refrigerados
e seus produtos crus
Até 4ºC
24 h
Carnes bovinas,
suínas, aves e outros
produtos crus
Até 4ºC
72 h
De acordo com o
fornecedor
De acordo com o
fornecedor
Frios e laticínios
Até 8ºC
Hortifruti
Até 10ºC
Ovos
Até 4ºC
14 dias
Maionese
Até 6ºC
Até 4ºC
24 h
48 h
Temperatura
Tempo de Armazenamento
0 a – 5ºC
10 dias
- 5 a – 10ºC
20 dias
- 10 a –18ºC
30 dias
< -18ºC
90 dias ou de acordo com o
tipo de produto
PVPS
Primeiro produto a
Vencer no estoque é o
Primeiro produto a
Sair do estoque
Aplicável a produtos com data de validade definida
PEPS
Primeiro produto a
Entrar no estoque é o
Primeiro produto a
Sair do estoque
Aplicável a produtos sem data de validade definida
Situação 1:
Qual dos dois deve ser
utilizado primeiro?
Data de validade:
01/08/2011
Na segunda-feira, foi
comprado este extrato
de tomate.
Data de validade:
12/07/2011
Na quarta-feira da
mesma semana, foi
comprado este
extrato de tomate.
Situação 2:
Qual dos dois deve ser
colocado no fundo da
prateleira do
equipamento de
refrigeração?
Data de validade:
01/07/2011
Na quinta-feira, foi
comprado este queijo.
Data de validade:
18/06/2012
Na quarta-feira da
mesma semana, foi
comprado este
queijo.
ETAPA 4
- Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes
e frutas um a um em água corrente potável, retirando as
partes estragadas ;
- Colocar em imersão solução clorada, utilizando
concentração de 200 ppm de cloro ativo por 15 minutos;
- Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o
sobrenadante;
- Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2% por
15 minutos.
Produtos recomendados para alimentos:
- Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de água
- Sumaveg (Lever): 50 g para 10L de água
- Aquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de água
- Hipoclor (Lever): 200ml para 10L de água
Deve ocorrer a temperatura de refrigeração
Carnes devem ser consumidas em no máximo 72h
Pescados devem ser consumidos em no máximo 24h
No microondas se for utilizar imediatamente
Produtos congelados: Preparo e consumo imediato
Nunca descongelar em água parada
ETAPA 5
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de 74ºC.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
térmico desde que as combinações de tempo e temperatura
sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus
Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que
houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formação intensa de espuma e fumaça.
Recomenda-se não utilizar gemas cruas, ou seja, não fazer
mousse, coberturas de doces ou maionese no local,
devendo ser utilizada maionese industrializada, ou gemas
pasteurizadas
Qual o problema em servir ovos desta maneira?
ETAPA 6
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados
devem ser mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser
submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus
Celsius) por, no máximo, 6 (três) horas.
Manter os alimentos em banho-maria
Manter os alimentos em fornos aquecidos
Manter os alimentos em estufas aquecidas
Manter os alimentos em fogo baixo
Manter
Manterososalimentos
alimentosem
embanho
banho-maria
de gelo
Manter
Manter
osos
alimentos
alimentos
emem
refrigeração
fogo baixo
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo
de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve
ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de
60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em
até duas horas.
É permitido resfriar diretamente na geladeira
Resfriar em pequenas porções
Resfriar em recipientes rasos (máximo 10cm)
Resfriar em banho de gelo
Agitar alimentos líquidos ou pastosos para resfriar
Deixar recipientes abertos para liberação de vapor
Não cobrir alimentos a temperaturas acima de 21oC
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração
a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito
graus Celsius negativos).
Geral: Refrigeração a 4oC por no máximo 5 dias.
Pescado: Refrigeração a 4oC por no máximo 24h.
Maionese: Refrigeração a 4oC por no máximo 48h.
Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do
que o normal, pois o processo amacia os alimentos.
Usar menos sal e temperos, que são realçados durante o
congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
Usar embalagens pequenas, que possibilitem retirar do
freezer a quantidade ideal para cada uso ou consumo
Não deixar espaço entre o alimento e a tampa do
recipiente, e extrair todo o ar de recipientes flexíveis.
ETAPA 7
Manter alimentos frios em balcão refrigerado
Manter alimentos quentes em balcões térmicos
Medir sistematicamente a temperatura dos alimentos
Medir a temperatura no centro geométrico dos alimentos
Alimentos frios: Temperaturas não superiores a 10oC
Alimentos frios: Mantidos por no máximo 4h
Alimentos quentes: Temperaturas não inferiores a 60oC
Alimentos quentes: Mantidos por no máximo 6h
Quais os acertos
ou os problemas
verificados na
exposição dos
alimentos a
seguir?
ETAPA 8
Nunca reaproveitar alimentos expostos ao consumo
Nunca reaproveitar alimentos quentes após 3h de preparo
Nunca reaproveitar alimentos frios após 4h de preparo
Descartar alimentos mantidos inadequadamente
Descartar alimentos com suspeita de contaminação
Acondicionar e identificar adequadamente as sobras
Resfriar, refrigerar e congelar de forma adequada
Respeitar tempo de refrigeração e congelamento